Менеджмент в сфере организация общественного питания

Конкуренция среди  предприятий общественного питания  растет, следовательно, повышается культура и качество обслуживания. Продолжают развиваться такие формы обслуживания, как кейтеринг (выездное обслуживание), организация корпоративных и семейных праздников, проведение детских утренников. О степени доступности услуг общественного питания можно судить по тому, насколько активно растут доходы граждан: возрастает платежеспособность населения и увеличивается оборот отрасли, появляются новые предприятия, цены становятся более доступными.

Для решения  проблем дальнейшего развития отрасли, а также укрепления своих позиций на рынке товаров и услуг в перспективе необходимо прежде всего совершенствование механизма управления. К основным элементам механизма управления предприятием общественного питания можно отнести: хозяйственный (коммерческий) расчет, внутрифирменное планирование, ценообразование и финансы, кредит, маркетинг и стимулирование эффективной хозяйственной деятельности.

Наиболее важную роль при этом играет коммерческий расчет как важнейший метод хозяйствования, синтезирующий в себе экономические  рычаги и инструменты, направленные на соизмерение затрат и результатов, а также обеспечение рентабельности предприятия.

Организация коммерческого  расчета в общественном питании  может быть  основана на следующих  общих  принципах хозяйствования:

- окупаемость  затрат на производство и реализацию продуктов питания  и  рентабельность процесса обслуживания посетителей;

- оперативно-хозяйственная  самостоятельность в распоряжении  производственными ресурсами с  ориентацией производства продуктов  питания  на удовлетворение  рыночного спроса на выбранном сегменте потребителей полуфабрикатов и готовых  продуктов питания;

- материальная  заинтересованность в эффективном  ведении хозяйства всех работников  предприятия общественного питания; 

- финансовый  контроль со стороны руководства над ходом и результатами хозяйственной деятельности.

Другой важнейшей функцией механизма управления предприятия  общественного питания является совершенствование внутрифирменного планирования. Предприятие не может  эффективно функционировать, не разработав планов развития своих производственных мощностей с учетом спрогнозированных перспектив развития. При этом система прогнозов, долгосрочных и краткосрочных, перспективных и текущих планов должна предусмотреть меры по достижению всех основных целей развития предприятия общественного питания [5].

Важными элементами механизма  управления являются цена и финансы, определяющие взаимодействие предприятия  общественного питания с внешней  средой. Цена создает экономические  условия для формирования системы  финансирования, кредита и заработной платы. Финансовое воздействие на процесс производства продукции предприятий общественного питания проявляется в распределении и перераспределении стоимости. Однако финансы не только участвуют в процессе распределения, но и оказывают активное воздействие на изменение стоимостных пропорций.

При этом финансовый механизм должен способствовать переходу предприятия  общественного питания на путь интенсивного развития и экономии факторов, используемых при производстве продукции. Финансовая система призвана ускорить социально-экономическое развитие предприятия общественного питания, неуклонный рост получаемой прибыли и других финансовых результатов, улучшить взаимоотношение предприятия с бюджетом на основе налогов, призванных укрепить механизм коммерческого расчета, обеспечить действенный финансовый контроль над процессами воспроизводства.

Важную роль в развитии вышеуказанного механизма может  сыграть переход предприятия  общественного питания на проведение эффективной политики по самоокупаемости и самофинансированию, поставив уровень доходов своего коллектива в прямую зависимость от результатов его работы.

Особое значение в повышении  эффективности управления также  имеет анализ издержек обращения, который  сводится не только к проверке  выполнения плана, но и к объективной оценке соблюдения  сметы расходов, а также к выявлению резервов относительного сокращения расходов, разработке  мер по устранению непроизводительных затрат, бесхозяйственности, расточительства. В процессе анализа необходимо изучить динамику издержек обращения, выявить и измерить влияние отдельных факторов на их величину.

Предприятия общественного  питания выполняют три тесно  связанных между собой функции: производство собственной продукции; реализацию выпущенной продукции и  покупных товаров и организацию потребления пищи. В связи с этим издержки общественного питания включают наряду с затратами на производство данной продукции расходы по реализации и организации потребления собственной продукции и покупных товаров. По данным проведенных исследований, более 50% всех расходов предприятий общественного питания приходится на издержки производства; примерно 30% - на расходы по организации потребления пищи и до 20% - на издержки реализации. В планировании и учете издержки общественного питания, таким образом, не подразделяются, а отражаются в совокупности, хотя указанное деление позволяет дать им более глубокую оценку. Расходами в общественном питании принято называть издержки производства и обращения. При этом основная задача управления производственным процессом на предприятии общественного питания связана с выявлением путей и возможностей относительного сокращения расходов и разработкой мер по их использованию.

Для этого на предприятии общественного питания  должен постоянно осуществляться контроль выполнения поставленных задач. Основной же задачей самого контроля является своевременное выявление отклонений от заданной программы, оперативное принятие мер по ликвидации или предупреждению отклонений. Контроль за выполнением решений осуществляется путем глубокой проверки положения дел на месте, бесед с исполнителями, получения от них необходимых справок (информации), регулярного заслушивания отчетов ответственных за исполнение лиц (менеджеры и специалисты) на совещаниях, получения и переработки информации на совещаниях с руководящими работниками о ходе выполнения планов работы, анализа статистических данных о деятельности коллектива, критических замечаний и предложений работников, писем и заявлений.

Практическую  работу по контролю за выполнением  решений могут осуществлять генеральный  менеджер предприятия общественного  питания, его помощник, а также  лица, на которых возлагается контроль.

При открытии предприятия  общественного питания для обеспечения  эффективной его работы возникает  потребность в определении оптимального  числа посадочных мест (размеров предприятия) в соответствии с потенциальным  потоком посетителей. Необходимость этого обусловлена тем, что этот показатель является одним из основных факторов, влияющих на эффективность работы предприятий общественного питания, с одной стороны. С другой стороны, все  посетители должны быть обслужены на самом высоком сервисном  уровне.

Данный показатель в основном определяется интенсивностью потока посетителей или зависит  от среднего  числа людей, пользующихся услугами предприятия общественного  питания. Таким образом, зная интенсивность  потока посетителей, возникает возможность определения  наиболее рационального числа посадочных мест на предприятиях общественного питания.

Фактически  управление предприятием на основе маркетинга представляет собой анализ, планирование, реализацию, мотивацию и контроль за проведением мероприятий, направленных на установление и укрепление выгодных взаимосвязей с потребителями для достижения главной цели предприятия сферы общественного питания [8].

Набор поддающихся  контролю переменных факторов маркетинга, совокупность которых используется предприятием общественного питания для своего развития и укрепления позиций на рынке, образуют комплекс маркетинга. Иначе говоря, в комплекс маркетинга входит все, что предприятие может предпринять для оказания воздействия на спрос своих услуг, многочисленные возможности которого можно объединить в четыре основные группы: товар, цена, методы распространения и стимулирования. Товар – это набор услуг, которые предприятие предлагает целевому рынку, причем назначаемая цена должна соответствовать воспринимаемой ценности предложения, иначе потребители предпочтут услуги конкурентов. Методы распространения определяют деятельность, благодаря которой услуга становится доступной для целевых потребителей. Если рассматривать услуги как своеобразный товар, то возможно использование в сфере общественного питания «Handel marketing», объектом изучения которого является разработка и осуществление решений по созданию и управлению предприятием общественного питания. В этом случае маркетинг необходимо рассматривать на основе комплексного подхода, базирующегося на применении системного  анализа, программно-целевого метода разработки и принятия управленческих решений. Целями маркетинга в управлении предприятиями сферы общественного питания являются всестороннее изучение рынка, спроса потребителей, вкусов, ориентация на них, адресность производимых услуг; активное воздействие на существующий спрос, на формирование потребностей и покупательское предпочтение; стимулирование спроса у потребителей; содействие развитию спроса и регулирование спроса. В задачи маркетинга входят комплексное изучение рынка, выявление потенциального спроса и неудовлетворенных потребностей, планирование ассортимента и цен, разработка мер по удовлетворению спроса, планирование и осуществление сбыта услуг, а также разработка мер по совершенствованию управления и организации производства услуг. Для реализации вышеуказанных целей и задач в системе маркетинга предусмотрены следующие функции:

- аналитическая  функция – изучение рынка,  потребителей, структуры предприятия, структуры услуг и т.д.;

- производственная  функция – организация производства  новых услуг, управление качеством  и конкурентоспособностью предприятия  и услуг;

- сбытовая функция  – организация товародвижения, сервиса  и т.д.;

- функция управления  и контроля, информационного обеспечения управления, организация коммуникаций и контроля.

Если каждая подсистема управления будет соблюдать  концепцию маркетинга по ориентации деятельности на потребителя, то результативность будет значительно выше. Для реализации управления, базирующегося на концепции маркетинга необходима разработка методической и нормативной документации по вопросам функционирования и развития предприятий общественного питания, оценке результативности его функционирования, что усиливает значимость государственного регулирования сферы общественного питания [8].

2.2 Информационные  технологии в сфере общественного  питания 

В сфере общественного  питания имеется определенный опыт в создании и развитии автоматизированных систем и технологий. В настоящее время многие отдельные предприятия общепита успешно применяют программные средства и соответствующие ИС для решения задач управления.

Программа «Ланч-Капитан». Для предприятий общественного питания наиболее известным проектом автоматизации стала программа «Ланч-Капитан», которая имеет на сегодня, например, в Москве самое большое количество продаж среди программ своего класса. Самым большим достижением считается наличие среди различных версий этой программы тиражной универсальной версии, которая охватывает все основные потребности учета в любом предприятии общепита. Как показал опыт внедрения программы, этот продукт не требует больших усилий в сопровождении. Вероятно, это не последнее его достоинство. Кроме того, его цена сравнительно низкая для рынка подобных программ. 
Фирма «Капитан» в отличие от распространенного принципа разработки универсальных программ, которые теоретически могут использоваться предприятием с любой организацией учета, стремится создавать специфичные программные продукты, ориентированные для отдельных форм учета. Отсюда значительное внимание уделяется задачам технологического учета второго уровня. Считается, что именно реализация таких задач дает клиенту реальную выгоду от автоматизации. Это обеспечивает сопряжение собственных программных модулей, например программы калькуляции и учета продуктов, с пакетами прикладных программ других фирм.

Создание на основе этого пакета АИС предприятия  питания оптимизирует работу его персонала по различным направлениям, так как среди его функций:

- калькуляция себестоимости - экономия времени на проведении работы, мало похожей на бухгалтерскую;

- оперативный материальный учет, доступный многим пользователям, - однократный ввод информации дает всей локальной сети возможность узнать оперативный остаток по любому продукту на любом складе;

- оформление бумаг и организация финансовой части бухгалтерии (банк - касса - взаиморасчеты) - аккуратное ежедневное ведение бухгалтерских справочников, проводок и журналов экономит время, позволяет быстрее оформлять первичные и отчетные документы, иметь информацию о задолженности по дебиторам и кредиторам;

- оперативное планирование с учетом наличных ресурсов (продуктов, оборудования и др.) - по поступившим заказам и существующим нормам расхода на компьютере легко оценить себестоимость продукции, объем необходимых материальных запасов, возможности исполнения заказа с учетом ресурса оборудования;

- среднесрочное планирование материального снабжения исходя из принятых заказов и плана использования оборудования;

- анализ затрат (прибыльности) по различным участкам - хронологические записи всех событий с особыми пометками - «шифрами затрат», компьютер по запросу очень быстро суммирует затраты по каждому шифру за произвольный запрошенный период.

Технология «Ланч Капитан» ориентирована и на такой класс задач, которые традиционным способом не решались:

-среднесрочное планирование материальных запасов и других ресурсов исходя из реальных данных по прошлым периодам;

- анализ товародвижения в разрезах по периодам, товарным группам, рынкам.

«Ланч-Капитан» относится к основным программным  продуктам фирмы. Технология на базе этого пакета обеспечивает реализацию типовых процедур, как то: материальный учет, приходование от поставщиков, оценка материальных ценностей по принятой схеме;   плиты).

Программа постоянно  эволюционирует, что выражается в  выпуске новых, более конкурентных версий.

Программа «Ининг-Хлебосол». Программа фирмы «Ининг Бизнес-софт» для автоматизированной обработки данных в общественном питании обеспечивает взаимоувязку материального и финансового учета. Менее одного часа требуется для составления меню, подготовки требований для получения продуктов на складе, расчета калькуляционных карточек, подготовки материально-продуктовых отчетов, заборных и оборотных ведомостей. Эта профамма обеспечивает согласованную работу администрации, бухгалтера-калькулятора, диетолога, службы снабжения, склада, кухни, официантов, кассы и бухгалтерии и осуществляет: