Менеджмент в сфере организация общественного питания

- планирование меню на следующий день по всем точкам реализации с заданным ассортиментом и количеством блюд с учетом заказов, наличия продуктов на складе и сроков их годности, ожидаемых поставок; составление меню-раскладки и калькуляционных карточек, резервирование продуктов на складе «под заказы»;

- ведение справочника блюд, учет продуктов на складе, автоматическую калькуляцию себестоимости блюд с учетом изменений закупочных цен на разные партии продуктов, расчет цены реализации и наценки;

- ведение гибкой политики цен на продукты и блюда; количественный и суммовой учет реализации продуктов и блюд по точкам реализации;

- автоматическое ведение складской картотеки продуктов и поставщиков, автоматическое или ручное резервирование конкретных партий продуктов при планировании и списании со склада и кухни в соответствии с реализацией блюд и принятой учетной политикой; инвентаризацию, первичную обработку сырья;

- полный контроль движения продуктов, тары и готовых блюд, учет реализации, а также контроль взаиморасчетов с поставщиками. Печать комплекта первичных документов, ежедневных и итоговых

- отчетов за период;

- обеспечение работы официанта (бармена) по обслуживанию клиентов с помощью модуля программы «Официант и Бармен» (режим front-office), оформление и редактирование в реальном времени счетов с возможностью печати поступающих заказов на кухонных принтерах, расположенных на различных производственных участках, например в цехе горячих блюд, цехе холодных закусок и баре;

- подключение электронной кассы для учета реализации за наличный расчет;

- разграничение прав доступа пользователей на выполнение различных операций в системе, авторизация всех изменений данных. 
Система поставляется с двумя вариантами БД по ассортименту блюд, которые могут быть легко дополнены пользователем:

- для предприятий общественного питания (рестораны, кафе, столовые и т. п.) - свыше 700 блюд из Сборника рецептур, выпущенного Комитетом РФ по торговле в 1996-1997 гг.;

- для детских оздоровительных лагерей - около 150 блюд с типовым семидневным меню по рекомендациям Независимых профсоюзов РФ 1997 г.

Программа «Ининг-Хлебосол»  обеспечивает быстрое получение  всей необходимой нормативной, справочной и отчетной информации за любой период:

по продуктам:

- состояние запасов на складе на любой день;

- движение за заданный период по точкам реализации и складам; Sкалорийность, пищевая ценность;

по блюдам:

- нормами расхода продуктов

- технологические карточки блюд с (брутто и нетто);

- калькуляция себестоимости блюд, наценки на блюда или на продукты, автоматический расчет цены по выбранной методике; расчет максимально возможного производства количества порций запланированных блюд исходя из состояния запасов продуктов на складе;

- динамика продаж блюд по точкам реализации; стоимость питания одного человека (для индустрии отдыха);

по точкам реализации:

- меню зала, ассортимент буфета и других точек реализации на каждый день;  меню-раскладка и калькуляционные карточки на любой день; V типовые семидневные меню для различных диет и категорий питающихся (для индустрии отдыха и лечебно-профилактических стационаров);

 по складам

- учет движения продуктов по каждому складу, приходование товаров от поставщиков, передача в производство, бар, буфет и т.д., межскладская передача;

- состояние склада на любой день;

- материальный продуктовый отчет за заданный период времени;

по поставщикам:

- отчет по поставщикам за заданный период и сальдо; 

- движение по каждому поставщику (оплата, получение продуктов, учет возвратной и невозвратной тары).

Система имеет  средства, обеспечивающие улучшение  качества обработки данных. В программном комплексе есть специальные программы, настроенные на логическую проверку целостности данных и выдачу отчета о некорректных операциях по движению продуктов и блюд. Специальная процедура дает возможность восстановить целостность таблиц, основываясь на исходных первичных документах.

Программа «Ининг-Пионер». Она предназначена для автоматизации планирования, калькуляции, резервирования и движения продуктов на складах, расчетов с поставщиками. Программа ориентирована на предприятия с упрощенной системой планирования и краткой отчетностью, в которых учет ведется только по себестоимости, например детские оздоровительные лагеря, детские сады и т.п. Эта программа позволяет ежедневно составлять меню-раскладку, учитывать расход продуктов для приготовления блюд в соответствии с числом питающихся, вести складской учет, контролировать расчеты с поставщиками и получение от них продуктов.

Программа обеспечивает согласованную работу администрации, пищеблока, службы снабжения, склада, бухгалтерии, врача и осуществляет:

- составление меню на завтра по типовому семидневному меню и справочнику блюд с учетом наличия продуктов на складе, допустимых сроков реализации каждой партии, ожидаемого завоза продуктов; быстрое формирование Дневной ведомости расхода продуктов (ф. № 6);

- автоматическое калькулирование себестоимости блюд, ежедневный учет стоимости питания в целом и одного человека, формирует Ведомость оперативного учета стоимости питания;

- автоматическую разноску сведений по карточкам продуктов и поставщиков; формирование материально-продуктового отчета и отчета по поставщикам продуктов;

- подготовку Ведомости суточного потребления основных продуктов питания по видам на одного человека;

- ведение учета детей и организаций, оплачивающих путевки.

Система обеспечивает быстрое получение всей необходимой  нормативной, справочной информации, подготовку и печать отчетов за любой период (день, неделя, декада, смена, сезон):

по продуктам:

- наличие на складе или дефицит, срок реализации;

- движение за заданный период в привязке к накладным;

- согласование  единиц  меры  склада   (коробки,   банки   и  т.д.) и справочника блюд (штуки, килограммы, литры);

по блюдам:

- технологические карточки блюд с нормами закладки и выхода; Sпищевая ценность, калорийность, содержание витаминов и др.;

-  калькуляция себестоимости;

- стоимость питания общая и на одного человека в день, в том числе нарастающим итогом;

по меню:

- типовые семидневные меню для различных категорий питающихся;

- меню-раскладка на любой день и дневная ведомость расхода продуктов;

- меню зала, буфета на каждый день;

- состояние   склада  с  указанием   зарезервированных  продуктов под дневной план [9].

Таким образом, для предприятий общественного питания наиболее известным проектом автоматизации стала программа «Ланч-Капитан». Программа фирмы «Ининг Бизнес-софт» для автоматизированной обработки данных в общественном питании обеспечивает взаимоувязку материального и финансового учета. Программа «Ининг-Хлебосол» обеспечивает быстрое получение всей необходимой нормативной, справочной и отчетной информации за любой период. Программа «Ининг-Пионер» предназначена для автоматизации планирования, калькуляции, резервирования и движения продуктов на складах, расчетов с поставщиками.

Среди пользователей  рассмотренных в данном разделе  программ все категории предприятий  общественного питания: рестораны (комплексы с электронными кассами), столовые, кафе, столовые санаториев, больниц,

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3 Направления  совершенствования развития сферы  общественного питания

 

Первостепенное  значение в современных условиях хозяйствования при решении поставленных в исследовании проблем имеют  также вопросы совершенствования форм и методов государственного регулирования развития сферы общественного питания как основы рыночных преобразований данной сферы на региональном и муниципальном уровнях. Широкий круг проблем, стоящих перед муниципальными и региональными органами управления, требует активизации деятельности по совершенствованию управления развитием сферы общественного питания на основе формирования ключевых и приоритетных целей развития.

Успешное развитие сферы общественного питания  с позиции современной рыночной экономики и менеджмента исходит из возрастания роли человека как потребителя и производителя продукции данной сферы. В связи с этим становится необходимым создание и постоянное совершенствование маркетинга услуг общественного питания, включающего наряду с общепринятыми методами и приемами также стандарты обслуживания. На его основе становится возможным не только полное удовлетворение потребностей в услугах, но и ведение поиска нетрадиционных видов обслуживания, увеличивающих результат функционирования как отдельных предприятий и организаций, так и сферы общественного питания в целом. В связи с этим возникает практическая необходимость включения маркетинга в управление развитием сферы общественного питания региона. При этом необходимо учитывать характерные особенности конкретного региона, основные из которых заключается в том, что социально-экономический уровень региона непосредственно связан с числом хозяйствующих субъектов, что требует более эффективного приспособления товаров и услуг общественного питания к нуждам конкретных потребителей. Это, в свою очередь, требует совершенствования организации управления этими процессами.

Важная роль в формировании механизма государственного регулирования и поддержки социально-экономического развития сферы общественного питания в регионе принадлежит государственной политике, базирующейся на концепции планирования, инициирования и осуществления процессов изменения сферы общественного питания с привлечением широкого круга участников, что предполагает необходимость формирования основных положений организационного развития, изменения в процессе которого должны осуществляться участниками реализации организационного механизма управления развитием сферы общественного питания.

С этой точки  зрения совершенствование механизма  государственного регулирования развития сферы общественного питания должно ориентироваться на научно обоснованные методические положения, разработку и реализацию целевых программ развития данной сферы.  В ходе совершенствования механизма государственного регулирования развития сферы общественного питания можно рекомендовать использование зарубежного опыта в плане повышения роли бюджетной системы региона за счет перераспределения функций управления и финансовых средств, а также ответственности в пользу местных органов власти с соответствующими изменениями в нормативно-правовой базе, регулирующей бюджетные отношения в регионах. Кроме того, представляется целесообразным использовать циклы деловой активности в процессах определения и установления налогов и ставок налогообложения, ввести практику дополнительного возрастания ставок федеральных и региональных налогов с целью увеличения доходной базы местных бюджетов с последующим использованием их для развития на конкретных территориях предприятий сферы общественного питания, предоставить региональным властям право регулировать ставки налогов различного уровня. В качестве основных составляющих поддержки сферы общественного питания могут быть маркетинг, финансовая поддержка, образовательные программы и информационное обеспечение, стимулирование предпринимательства.

При разработке принципов участия государственных  структур в поддержке предприятий  и предпринимателей в сфере общественного  питания необходима последовательность и завершенность схемы взаимоотношений. Основным гарантом сбалансированности интересов государства и предприятий сферы общественного питания могут выступать общественные организации, объединяющие официально всех представителей данной сферы, которые не только гарантируют добропорядочность участников, но и стимулируют их участие в выработке государственной политики и принятии взаимовыгодных решений [9].

Таким образом, в качестве направлений совершенствования развития сферы общественного питания нами предложено создание механизма государственного регулирования и поддержки социально-экономического развития сферы общественного питания в регионе. При разработке принципов участия государственных структур в поддержке предприятий и предпринимателей в сфере общественного питания необходима последовательность и завершенность схемы взаимоотношений. Совершенствование механизма государственного регулирования развития сферы общественного питания необходимо проводить на основе анализа направлений и тенденций ее развития в регионе. При этом формирование и расширение экономических функций государства непосредственно связано с необходимостью преобразований в управлении сферой общественного питания, т.к. она характеризуется многообразием форм действующих предприятий, многоведомственностью сложившейся системы управления, значительными различиями в специфике оказываемых услуг.

 

 

Заключение

 

Таким образом, в ходе написания курсовой работы можно сделать следующие основополагающие выводы.

Информационный  менеджмент представляет собой  технологию, компонентами которой являются документная информация, персонал, технические и программные средства обеспечения информационных процессов, а также нормативно установленные процедуры формирования и использования информационных ресурсов.

Информационный  менеджмент это есть  управление деятельностью по созданию и использованию информации в интересах организации.

Информационные  ресурсы можно классифицировать следующим образом: по отношению  к предприятию; по способу хранения (передачи); по типу источника (пользователя); по доступности: общедоступные, частично закрытые (только для группы лиц) и закрытые (для нескольких лиц).

В условиях рыночной экономики информационное обеспечение  менеджмента имеет важнейшее  значение для динамичного развития предприятия в целом, ведь именно объективная финансовая информация является основой для столь необходимой управленцу финансовой отчетности.