Содержание
Введение.
1. Основная часть.
1.1. Основные направления развития
общественного питания и научно
технический прогресс в общественном
питании.
1.2. Производственная инфраструктура
предприятия (магазин-кулинария), состояние
помещений, взаимосвязь помещений
электро - водоснабжения и др.
коммуникаций.
1.3. Источники снабжения и поставщики
продукции и материально-технических
средств.
1.4. Техническое оснащение предприятия
(магазин-кулинария).
1.5. Квалификация работников предприятия.
1.6. Оперативное планирование работы
производства.
1.6.1. Составление планового меню
на завтрак, обед или ужин.
1.6.2. Разработка плана-меню, отображающего
дневную производственную программу
(завтрак, обед, ужин).
1.6.3. Расчет потребности в продуктах
для приготовления блюд, предусмотренных
планом меню и состояние требований
на сырье (завтрак, обед или
ужин).
1.6.4. Составить меню (завтрак, обед
или ужин).
1.7. Нормативная документация, принимаемая
на предприятии (магазин-кулинария).
1.8. Составление технологических
карт в соответствие с меню.
Заключение.
Список используемой литературы.
Приложение.
План курсовой
работы
Введение.
1. Основная часть.
1.1. Основные направления развития
общественного питания и научно
технический прогресс в общественном
питании.
1.2. Производственная инфраструктура
предприятия (магазин-кулинария), состояние
помещений, взаимосвязь помещений
электро - водоснабжения и др.
коммуникаций.
1.3. Источники
снабжения и поставщики продукции
и материально-технических средств.
1.4. Техническое оснащение предприятия
(магазин-кулинария).
1.5. Квалификация
работников предприятия.
1.6. Оперативное
планирование работы производства.
1.6.1. Составление планового меню
на завтрак, обед или ужин.
1.6.2. Разработка плана-меню, отображающего
дневную производственную программу
(завтрак, обед, ужин).
1.6.3. Расчет потребности в продуктах
для приготовления блюд, предусмотренных
планом меню и состояние требований
на сырье (завтрак, обед или
ужин).
1.6.4. Составить меню (завтрак, обед
или ужин).
1.7. Нормативная документация,
принимаемая на предприятии
(магазин-кулинария).
1.8. Составление технологических
карт в соответствие с меню.
Заключение.
Список используемой литературы.
Приложение.
Введение.
Общественное
питание – совокупность предприятий
различных организаций правовых
форм и граждан предпринимателей,
занимающиеся производством, реализацией
и организацией потребления продукции.
Предприятие
общественного питания – предприятие,
предназначенное для производства;
реализации и (или) организации
потребления продукции общественного
питания, включая кулинарную продукцию;
мучные, кондитерские и булочные
изделия.
Целью
курсовой работы является систематизация
и закрепление полученных теоритических
знаний, умений, развитие самостоятельности
при изучении и характеристики
работы магазина-кулинарии при
баре на 20 мест.
Основными
задачами курсовой работы являются:
- охарактеризовать основные направления развития общественного питания, производственную инфраструктуру, квалификацию работников на примере магазина-кулинарии;
- изучить источники снабжения и поставщиков продукции и материально технических средств, а так же техническое оснащение в магазине кулинарии;
- составить плановое меню, меню предприятия;
- рассчитать потребность в продуктах, полуфабрикатах и сырье для приготовления блюд и кулинарных изделий;
- разработать план-меню магазина-кулинарии; составить технологические карты в соответствие с меню;
- дать характеристику нормативной документации принимаемой на предприятии.
Магазин-кулинария
– предприятие общественного
питания, имеющее собственное
кулинарное производство и реализацию
потребителям кулинарных изделий,
полуфабрикаты, мучные, булочные
и кондитерские изделия и покупные
продуктовые товары.
Рассматриваемое
предприятие расположено по адресу
г. Курчатов. Ул. Энергетиков 12б.
Актуальность
выбранной темы заключается в
том, что современный повышенный
ритм жизни почти не оставляет
времени людям на готовку пищи.
Бывает гораздо проще купить
готовые изделия, чем тратить
свое время на их готовку
дома. В современном мире работа
занимает большую часть времени.
Вечером после работы хочется
просто пойти отдохнуть, а не
пойти на кухню и начать
готовить. Приготовление пищи занимает
время и расходует энергию
человека. Вот здесь приходит
на помощь занятым людям магазины-кулинарии,
где можно купить кулинарную
продукцию высокого качества, сделанную
профессионалами своего дела
сэкономить свое без того драгоценное
время.
Магазины-кулинарии
при баре должны иметь высокую
пропускную способность, от этого
зависит их экономическая эффективность,
поэтому их размещают в оживленных
местах, на центральных улицах
городов и в зонах отдыха.
Торговые залы оборудуются
столами с гигиеническими покрытиями.
Оформление залов так же должно
отвечать определенным требованиям
эстетики, санитарии.
1. Основная
часть.
1.1. Общественное
питание представляет собой отрасль
народного хозяйства, основу которой
представляют предприятия, характеризующиеся
единством формы организации
производства и обслуживания
потребителей и различающихся
по типам, специализации.
Развитие общественного
питания:
- дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение дня горячую пищу, что повышает их работоспособность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания.
Общественное
питание одно из первых отраслей
народного хозяйства встало на
рельсы преобразования, приняв груз
острейших проблем переходного
периода на рыночные отношения.
Быстрыми темпами прошла приватизация
предприятий, изменилась организационно
правовая форма предприятий общественного
питания.
Конкуренция
– неотъемлемая часть рыночной
среды, развитой рынок немыслим
без конкуренции. Конкуренция
– главный двигатель рыночной
экономики. У посетителей возникает
возможность выбора. Основной задачей
каждого предприятия является
повышения качества производимой
продукции и предоставляемых
услуг.
Услуги питания и обслуживания
должны быть конкурентно способными.
Основные критерии конкурентоспособности
– безопасность, качество, ассортимент,
цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые
исследования качества услуг.
Объект исследования – потребители,
их отношения к услугам, требования
к качеству и ассортименту
продукции услуг. Результаты исследования
могут быть положены в основу
политики предприятия в области
качества; для этого не обойтись
без создания системы качества.
Такая
система многоэлементная. Она
включает, например: ответственность
руководства, закупку сырья и
продуктов, разработку новых видов
продукции, управлением производством,
контроль, идентификацию услуги
и продукции, предупреждение неверных
действий, управление процессами
обслуживания, статистические методы,
безопасность продукции.
Повышение
эффективности общественного
питания основывается на общих
для всего народного хозяйства
принципах интенсификации производства
– достижение высоких результатов
при наименьших затратах материальных
и трудовых ресурсов.
В
общественном питании необходимо
совершенствования форм разделения
труда и внедрение достижений
научно-технического прогресса.
К общественным формам разделения
труда и внедрения достижений
научно-технического прогресса.
К общественным формам разделения
труда в общественном питании
относятся процессы концентрации,
специализации и кооперирования.
Концентрация
производства предусматривает сосредоточение
средств производства и рабочей
силы на крупных предприятиях,
таких как предприятия-заготовочные
для централизованного производства
полуфабрикатов высокой степени
готовности, кулинарных и кондитерских
изделий с последующим отпуском
в другие предприятия. Необходимо
учитывать мировой опыт, ведь
в основе развития социального
питания – централизованное производство,
использующее новые технологии
для обеспечения готовой продукцией
рабочих, школьников, студентов,
пожилых и др., причем в соответствии
с физиологическими потребностями
каждой социальной группы.
Под
специализацией производства понимается
сосредоточение деятельности предприятия
на выпуске и реализации определенного
ассортимента изделий или на
выполнения определенных стадий
технологического прогресса.
Различат два вида специализации
– предметную и технологическую
(стадийную).
Предметная
специализация предприятий развивается
в следующих направлениях:
- организация питания отдельных контингентов потребителей в зависимости от их работы и учебы;
- организация питания потребителей, нуждающихся в диетическом и лечебном питании;
- производство блюд национальной кухни и кухни зарубежных стран;
- производство кулинарных изделий из одного вида сырья (вегетарианские столовые, кафе-молочные, рыбные предприятия);
- производство узкого ассортимента блюд в пельменных, шашлычных, чебуречных и др.
Сущность
технологической специализации
заключается в разделении процесса
производства продукции на две
стадии: механическая обработка
сырья и приготовление полуфабрикатов
на заготовочных и промышленных
предприятиях и изготовление
готовой продукции на доготовочных
предприятиях. Технологическая специализация
тесно связана с концентрацией
производства.
Кооперирование
– это форма производственных
связей между предприятиями, совместно
изготавливающими определенную
продукцию. Кооперирование может
быть внутриотраслевым, например, между
заготовочными и доготовочными
предприятиями.
Межотраслевое
кооперирование – это кооперирование
между предприятиями розничных
отраслей, например, между предприятиями
общественного питания и мясокомбинатами,
молкомбинатами, птицефабриками и
другими промышленными предприятиями,
поставляющими на предприятия
питания полуфабрикаты; создание
комплексных фирм.
Существуют
шесть основных направлений научно-технического
прогресса в общественном питании.
Первое
направление – механизация процессов,
применение современного оборудования
(механического, теплового, холодильного).
При централизованном производстве
полуфабрикатов и кулинарных
изделий необходимо внедрение
механизмов и машин высокой
производительности, автоматизации
производства; внедрение поточных
механизированных линий для обработки
овощей, приготовления мясных и
рыбных полуфабрикатов. Одновременно
необходимо механизировать и
малые предприятия, где доля
ручного труда очень большая.
Сейчас выпускается много видов
оборудования небольшой производительности
– настольное механическое оборудование,
малогабаритное тепловое оборудование.
Вторым
важным направлением является
разработка прогрессивной технологии
производства продукции общественного
питания на базе новой техники.
Необходимо разрабатывать и осваивать
производство всевозможных наименований
полуфабрикатов и изделий из
картофеля, овощей, мяса, рыбы, круп
и творога.
Третье
направление предусматривает значительное
увеличение производства важнейших
видов контрольно-кассовых машин
и весоизмерительных приборов.
Четвертое
направление предусматривает
механизацию трудоемких работ,
выполняемые кухонными работниками,
сборщиками посуды, уборщиками производственных
и торговых помещений. На крупных
предприятиях может быть применен
весь комплекс средств механизации,
в том числе механизированные
моечные отделения; на средних
и мелких предприятиях - машины
для мытья столовой и кухонной
посуды, приборов.