Организация работы кафе на 20 мест

 

     Таблица 1                                                                                                                                          

Основные виды поставщиков продуктов, сырья и полуфабрикатов

Вид продуктов, сырья и полуфабрикатов	Наименование поставщиков
Молоко и молочные товары	«Молочный мир»
Хлеб и хлебобулочные изделия	«Анит»
Крупы, сахар, макаронные изделия, мука	Торговая сеть «Европа»
Чай, кофе, специи	Торговая сеть «Европа»
Мясо и мясопродукты	Торговая сеть «Европа»
Рыба и рыбные товары	«Blog archive»
Яйца куриные	Птицефабрика «Степная»
Овощи, фрукты, зелень	Торговая сеть «Европа»

 

        Таблица 2

Поставщики материально-технических  средств 

Наименование и вид материально-технических  средств	Наименование поставщиков
Столовая посуда(мелкие столовые тарелки, соусники)	«Caberne ARC»
Столовые приборы	«Caberne ARC»
Кухонная посуда (кастрюли, сковороды, сотейники, разделочные доски, ножи)	«Caberne ARC»
Тепловое оборудование	АО «Агроторгмаш»
Холодильное оборудование	«BLS INTERNATIONAL»
Раздаточное оборудование и механическое (тестомесильные, овощерезательные машины)	«BLS INTERNATIONAL»
Кухонный инвентарь	«STARTMART»
Моющие средства	«AMWAY»

 

1.4. Техническое оснащение предприятия.

    Техническое  оснащение зависит от типа  и мощности предприятия. Складские  помещения должны быть оснащены  необходимым инвентарем, инструментом  для приемки сырья, его хранения  и отпуска. К оборудованию складских  помещений  относятся стеллажи  и подтоварники для размещения  и хранения продуктов, весоизмерительное и холодильное оборудование.

    Для  хранения скоропортящихся продуктов   на предприятиях оборудуются  охлаждаемые камеры для хранения  мяса, рыбы, молочных продуктов, кастрономических продуктов.

    Инструменты и инвентарь, используемые в кладовых: овоскоп, пробоотборники для масла, сыров, муки, лупа, струна для резки масла, совки, ложки для сметаны, приспособление для перемещения бочек, воронка, вилы для сельди, крюки для мяса.

    В  мясо-рыбном цехе  на линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, мясорубка МС2-70 к приводу ПМ-1,1. Для разруба туши и обвалки мяса используют топор мясницкий, ножи-рубаки и обвалочные ножи.

    Для  приготовления  порционных и  мелкокусковых полуфабрикатов на  рабочем месте установлен производственный  стол, на котором укладывают разделочную  доску. За доской расположены  настольные циферблатные весы  ВНЦ2.

    На  участке обработки рыбы размещаются  ванна для дефростации мороженой  рыбы, столы для очистки и потрошения  рыбы.

    Холодный  цех оснащен достаточным количеством  холодильного оборудования. Для  хранения продуктов и готовых  изделий установлены холодильные  шкафы. 

   В  холодном цехе используются разнообразные  инструменты и инвентарь: ножи  поварской тройки, ножи гастрономические, яйцерезки, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, формы для заливания блюд.

    Рациональная  организация рабочего места состоит  из двух производственных столов: на одном столе нарезают овощи,  смешивают компоненты и заправляют  салаты, на другом столе порционируют и оформляют салаты перед отпуском в торговый зал. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2.

    Горячий  цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным,  механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными  котлами, электросковородами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. На предприятии используются: плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш, сковорода электрическая СЭСМ-0,5, шкаф жарочный электрический, мармит электрический МСЭСМ-50, стол производственный СП-1470, котел пищеварочный КПЭ-100, шкаф холодильный, прилавок-мармит для первых блюд, раковина.

    Посуда, используемая в горячем цехе: котлы наплитные, котел для варки рыбы, кастрюли емкостью2-15 л, сотейники, сковороды чугунные, сковороды с ручкой стальные, сковороды для жарения блинов, противни.

    В  цехе мучных изделий устанавливают:  просеиватель муки ВЭ-350, тестомесильную машину ТММ-1М, электросковороды, жарочные шкафы, мясорубку.

Нормы оснащения  магазина-кулинарии при баре приведены в таблице 3

Таблица 3

Нормы оснащения  магазина-кулинарии при баре

Наименование оборудования	Основной параметр	Вместимость зала, мест
		50
Привод универсальный с комплектом сменных механизмов: Механизм для взбивания, перемешивания Просеиватель Мясорубка	25л   300кг/ч 75кг/ч	1
Машина взбивальная	6л	1
Смесительная установка для молочных коктейлей	300порц/ч	1
Шкаф холодильный среднетемпературный	0,71м3	1
Шкаф холодильныйконтейнерный	1,4м3	1
Прилавок холодильный среднетемпературный	0,28м3	1
Прилавок холодильный низкотемпературный	0,15м3	2
Плита электрическая одноконфорочная	0,17м3	1
Шкаф жарочный электрический	0,51м3	1
Сковорода электрическая	0,22м3	1
Фритюрница электрическая	12кг\ч	1
Кофеварка электрическая	4 крана	1
Кипятильник электрический	50л\ч	1
Водонагреватель электрический	80л\ч	1
Линия самообслуживания Состав линии: Прилавок-ветрина холодильный Прилавок для горячихнапитков	0,315м3 50л	1 1

 

1.5. Квалификация  работников предприятия.

    В  соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное  питание. Требования к производственному  персоналу». К производственному  персоналу относится категория  работников предприятия, занятых  производством кулинарной продукции,  мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов. Кухонный рабочий.

На рассматриваемом  предприятии выделяют следующие  квалификации работников:

    Управляющий  бара - специалист, занимающийся организационными  вопросами деятельности предприятия  общественного питания.

    Заведующий  производством - специалист по  организации производственной деятельности, осуществляющий организацию технологического  процесса, подбор и расстановку  кадров.

    Инженер  (техник)-технолог - специалист, осуществляющий контроль за соблюдением технологического процесса и разработку технических документов на предприятии, а также контроль за их внедрением и использованием.

    Кассир - работник, занимающийся выполнением  кассовых операций и расчетами  с потребителями.

     Кондитер - работник, занимающийся приготовлением  мучных кондитерских и булочных  изделий и десертов.

    Повар  - работник, занимающийся приготовлением  полуфабрикатов, кулинарных изделий.

    К производственному  персоналу всех типов предъявляют  следующие общие требования:

• знания основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организации контингентов, питающихся, в том числе лечебно-профилактического и диетического питания, правил и техники обслуживания потребителей (в соответствии с занимаемой должностью и с учетом специфики предприятия);
• соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутри трудового распорядка предприятия;
• соблюдение требований санитарии, личной гигиены и гигиены на рабочем месте;
• знания и соблюдения мер пожарной и электробезопасности;
• соблюдение культуры и этики общения с коллегами по работе и потребителями;
• знание рациональной организации труда на рабочем месте.

    Работники предприятия  общественного питания должны  быть одеты в специальную одежду  и обувь установленного образца,  находившуюся в хорошем состоянии  без видимых загрязнений, поврежденных  и заметных следов ремонта  и изготовленных из материалов  разрешенных санэпиднадзором.        

    Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещениях для потребителей в санитарной одежде, если это не связано с их прямыми обязанностями.

    Все работники предприятия подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно гигиенической подготовке в соответствии с требованиями СанПин 4 2423-5777-91. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинского обследования, сведения о переносе инфекционных заболеваний, о периодической сдаче сан минимума. К работе на производстве не допускаются лица являющиеся источником инфекционных заболеваний.

 

1.6. Оперативное  планирование работы производства.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия, этим занимаются заведующие производством, начальники производственных цехов, бригадиры, работники  бухгалтерии.

 

Оперативное планирование производства заготовочного предприятия организуют по следующей схеме: предприятия, с  которым заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты, кулинарные и мучные кондитерские изделия и  передают их в заготовочное предприятие  в диспетчерскую службу; здесь  заказы обобщаются по свеем видам продукции и передаются в цехи в виде дневного производственного плана. Заявки принимаются за день до их выполнения.

 

На предприятиях с полным циклом производства, например, в ресторанах, где ассортимент блюд очень большой, в меню в основном включается заказные порционные блюда, поэтому заранее  планировать количество выпущенных блюд трудно, но, учитывая прошедший  опыт, можно планировать выпуск полуфабрикатов и количество продуктов на день.

 

В предприятиях общественного питания  с определенным контингентом потребителей (столовые при производственных предприятиях, учебных заведениях, детских учреждениях, домах отдыха и т.д.) можно более  четко планировать работу производства на каждый день.

 

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы:

 

- составление планового меню  на неделю, декаду (цикличное меню), на его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную  программу предприятия; составление  и утверждение меню;

- расчет потребности в продуктах  для приготовления блюд, предусмотренных  планом-меню, и составление требования  на сырье;

- оформление требования-накладной  на отпуск продуктов из складских  помещений на производство и  получение сырья;

- распределение сырья между  цехами и определение заданий  поварам в соответствии с планом-меню.         

План-меню составляется заведующим производством  накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием  сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.

 

К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент  выпускаемой продукции, рекомендуемый  для предприятия общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

 

Примерный ассортимент блюд (ассортиментный минимум) – это определенное количество наименований холодных, горячих блюд, напитков, характерных для различных  предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.д.).

 

Утверждая план-меню, директор и заведующий производством несут ответственность  за то, чтобы блюда, указанные в  меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

 

1. Составление планового меню на завтрак, обед или ужин.

Общее количество блюд, планируемых к выпуску, определяется по формуле 

n = N ∙ m

где n – количество блюд, реализуемых за день;

N – количество потребителей, обслуживаемых в баре;

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов.

  Для  бара при магазине-кулинарии m = 1,6. При количестве потребителей 700 количество блюд составит 1120 (700∙1,6)

1. После расчета общего количества блюд, реализуемых за день, распределяют их по группам.

Таблица 4

Разбивка  блюд по ассортименту

Наименование блюд	Количество потребителей	Коэффициент потребления блюд каждого  вида	Количество блюд данного вида
Холодные	700	0,64	448
Вторые	700	0,72	504
Сладкие	700	0,16	112
Итого:		1,6	1120