Организация работы кафе на 20 мест

 

2. Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий определяется с учетом примерных норм потребления.

n горячих напитков = 70л. (700∙0,1) или 350 порций;

n холодных напитков = 35л. (700∙0,05) или 175 порций:

n кондитерских изделий = 210шт. (700∙0,3)

n покупных = 28кг. (700∙0,04)

Таблица 5

Ассортиментный  минимум для магазина-кулинарии  при баре

Блюда, напитки и кулинарные изделия	Количество
Холодные блюда и закуски	4-5
Горячие закуски	-
Супы	1-2
Вторые горячие блюда	4-5
Сладкие блюда	5-6
Горячие напитки	8-9
Холодные напитки	4-5
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия	7-8
Молоко и молочные продукты	3-4

 

Таблица 6

Плановое  меню комплексного обеда на неделю

 

№ по С/Р	Наименование блюд и закусок	Выход	Количество блюд
Понедельник
	Салат «Весна»	150	50
	Плов из баранины	290	50
	Компот из свежих фруктов	250	50
Вторник
85	Тертая морковь со сметаной	100	50
633/772	Гуляш с макаронами	325	50
956	Желе из свежих ягод и фруктов	120	50
Среда
52	Салат витаминный	150	50
726/767	Тефтели с гречневой кашей	340	50
985	Яблоки печеные	110	50
Четверг
48	Салат из белокочанной капусты	100	50
563/338/884	Рыба жареная, картофель отварной, соус польский		50
1008	Плодово-ягодное мороженое	110	50
Пятница
76	Винегрет овощной	100	50
668/341	Котлета натуральная с картофельным пюре	245	50
1025	Чай с лимоном	250	50

 

1.6.2.  Разработка  плана-меню, отображающего дневную  производственную          программу(завтрак, обед, ужин)

   Основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню.

    План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15ч) и утверждается директором предприятия.

    К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню, относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность.

Количество  отдельных блюд каждой группы и мучных кондитерских изделий устанавливается  в плане-меню на основе прошлого опыта  работы предприятия с учетом характеристики потребительского спроса.

Разработка  плана-меню, отражающего дневную  производственную программу, представлена в таблице

 

Таблица 7

План-меню комплексного обеда на 17 марта 2012.

№ по С/Р	Наименование блюд и закусок	Количество блюд	Ответственный за приготовление блюд повар
	Салат «Яичный»	50	Клачкова Н.А.
	Плов из курицы	50	Барышева Ю.И.
	Сельдь с картофелем и маслом	50	Стороженко А.И.
	Компот из сухофруктов	50	Михайлова О.П.
Итого:                                                   200

 

Директор                                                                                              Федоров С.И.           Зав. Производством                                                                           Смирнов Т.М.

    При  составлении плана-меню необходимо  учитывать наличие сырья в  кладовых и его сезонность. Блюда  и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как  по видам сырья, так и по  способам тепловой обработки  (вареные, припущенные, жареные,  тушеные,  запеченные); учитывается  также квалификационный состав  работников, мощность производства  и оснащенность его торгово-технологическим  оборудованием, а также трудоемкость  блюд, т.е. затраты времени на  приготовление единицы продукции.

1.6.3. Расчет  потребности в продуктах для  приготовления блюд,      предусмотренных планом меню  и состояние требований на  сырье.

Расчет количества сырья и продуктов, необходимых  для приготовления блюд производится на основании плана-меню и сборника рецептур блюд и кулинарных изделий.

В приложении (табл. 13) приведен расчет потребного количества сырья для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.

1.6.4. Составление  меню (завтрак, обед, ужин)

Таблица 8

 

Наименование блюд и закусок	Выход, г.	Цена
Холодные блюда и закуски:
Салат грибной с картофелем	100	64
Салат «Весна»	120	54
Свекла с сыром и чесноком	150	32
Салат «Оливье»	150	60
Винегрет овощной	150	32
Тертая морковь со сметаной	120	55
Салат с морской капустой	120	32
Салат «Черепаха»	120	60
Салат из крабовых палочек	120	45
Гарниры:
Картофельное пюре	150	29
Картофель отварной	150	23
Картофель по-деревенски	150	28
Макароны отварные	150	18
Грибы жареные	100	55
Тушеная капуста	150	35
Сладкие блюда:
Плодово-ягодное мороженое	120	45
Желе из свежих фруктов и ягод	100	35
Пирог «Медовый»	100	42
Пирог «Песочный»	100	32
Компот из свежих плодов	200	26
Горячие напитки:
Чай с лимоном	150	18
Двойной эспрессо	100	38
Кофе черный	100	36
Кофе с молоком	100	36
Холодные напитки:
Коктейль фруктовый	170	45
Коктейль молочный	170	45
Сок в ассортименте	200	30
Напиток газированный (пепси, миринда, севен ап)	500	70
Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия:
Пирожок сдобный с повидлом	70	15
Расстегай с мясом	65	19
Беляш	100	25
Пирожок жареный с повидлом	70	10
Завитушка	70	15
Пончик творожный	75	24
Лепешка сырная	100	25

 

1.7 Нормативная документация, применяемая на предприятии

 

     Нормативная документация предприятий общественного питания включает в себя: сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, технологические карты, технико-технологические карты, отраслевые стандарты, технические условия и технологические инструкции на полуфабрикаты и кулинарные изделия.

    Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборник рецептур блюд и кулинарных  изделий 1981г., 1983г., 1994г., 1996г., 1998г.; Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России 1992г.

    В сборниках приводятся рецептуры , технология приготовления блюд, а так же нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

    В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных  изделий в введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов.

    При использовании для приготовления блюд сырья другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья массой брутто определяется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций ил некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

    Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья , выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

    В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры  блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд  разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработке различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

    Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

     Технологические карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур.

    В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, указывается выход блюда.

    В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

    Технологические карты составляются по установленной форме на плотном картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором.

    Технико-технологические карты разрабатывают на новые фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия технико-технологических карт определяет само предприятие. Технико-технологисеская карта включает разделы:

1. Наименование изделия и области применения технико-технологисеской карты.
2. Перечень сырья для изготовления блюда (изделия).
3. Требования к качеству сырья.
4. Нормы закладки, сырья массой брутто и нетто, нормы выхода полуфабрикатов и готово изделия.
5. Описание технологического процесса.
6. Требования к оформлению, подаче, реализации и хранению.
7. Показатели качества и безопасности
8. Показатели пищевого состава и энергетической ценности.

    Отраслевые стандарты являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. Отраслевые стандарты разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающим продукцию для общественного питания.

    Технические условия разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техническое условие – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

    Технологические инструкции водят одновременно со стандартами. Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.