Организация работы кафе на 20 мест

    Стандарты предприятий разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

    Технологический процесс, изложенный в стандарте предприятия, должен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. Стандарт предприятия не может нарушать ГОСТы.

 

1.8 Составление технологических карт в соответствии с меню

Технологическая карта на продукцию общественного  питания – документ, содержащий рецептуру и описание технического процесса изготовления продукции, оформления и подачи блюда (изделия). В рецептуре  указываются нормы расхода продуктов  брутто и нетто на 1 или более  порций, или 1 или более к г., выход (масса нетто) полуфабрикатов и выход  продукции общественного питания (кулинарных полуфабрикатов, блюд, кулинарных, булочных и мучных кондитерских изделий).

Технологические карты оформляются вручную, машинописным способом или в автоматизированном режиме. При внесении изменений в  рецептуру или технологию производства продукции технологическую карту  переоформляют.

Технологические карты в соответствии с меню представлены в приложении        (табл.  9-12)

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

    Массовое  питание играет важную роль  в жизни общества. Оно наиболее  полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции,  как производство, реализация и  организация потребления кулинарной  продукции населением в специально  организованных местах.

    С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения.

    Индустрия  массового питания находится  в процессе развития – растет  как число заведений, так и  качество обслуживания

    В современных условиях наблюдается  очень жесткая конкуренция. Для  того чтобы предприятие успешно  функционировало, оно обязано  соответствовать необходимым требованиям.

    Самым важным и главным является  производство высококачественной  продукции. Помимо этого должны  быть созданы все условия чтобы у потребителя, возникло желание посетить это предприятие питания снова.

Проектируемое кафе находится в  районе с высокой плотностью населения, большим количеством административных зданий и офисов коммерческих фирм. Режим работы магазина-кулинарии  при баре с 10:00 до 22:00 делает его удобным  для посещения всеми потребителями. Магазин-кулинария при баре в дневное время ориентировано на потребителей, работающих поблизости и посетителей административных зданий и офисов коммерческих фирм. В вечернее время основной поток составляют потребители, возвращающиеся с работы.     Ассортимент продукции бара  разнообразен, блюда выпускаемые данным предприятием высокого качества и приготовлены с соблюдением всех технологических норм.

    На предприятии ведется контроль качества продукции Все сырье, поступающее на предприятие подкреплено, соответствующими сертификатами и свидетельствами. Готовые изделия хранятся строго в рамках срока годности.

 

 

       

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   брутто,  г, кг	Масса     нетто     или       полуфаб-  риката,   г, кг	Масса    готового  продукта,  г, кг	Масса   на ___  порций	Технологический      процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),    условия и сроки     реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   брутто,  г, кг	Масса     нетто     или       полуфаб-  риката,   г, кг	Масса    готового  продукта,  г, кг	Масса   на ___  порций	Технологический      процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),    условия и сроки     реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   брутто,  г, кг	Масса     нетто     или       полуфаб-  риката,   г, кг	Масса    готового  продукта,  г, кг	Масса   на ___  порций	Технологический      процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),    условия и сроки     реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

Наименование     сырья, пищевых    продуктов	Масса   брутто,  г, кг	Масса     нетто     или       полуфаб-  риката,   г, кг	Масса    готового  продукта,  г, кг	Масса   на ___  порций	Технологический      процесс изготовления,  оформления и подачи   блюда (изделия),    условия и сроки     реализации <1>
ВЫХОД на 1 порцию
ВЫХОД на 1 кг

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.7Нормативная документация, применяемая на предприятиях.

К основной нормативно-технологической  документации, применяемой на предприятиях общественного питания, относятся  Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий.

 

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а  также нормы расхода сырья, выход  полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий во введении указаны кондиции всех видов сырья и продуктов. При использовании для приготовления блюд сырье другой кондиции, чем предусмотрено в рецептурах, норма вложения сырья пересчитывается, исходя из указанной рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий. При использовании сырья других кондиций или некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

 

В целях наиболее полного  удовлетворения спроса потребителей предприятия  питания могут разработать новые  рецептуры блюд и кулинарных изделий. Они должны обладать новизной технологии приготовления,  высокими вкусовыми  качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продуктов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается  и утверждается руководителем предприятия  технологическая документация: стандарты  предприятий (СТП), технические условия (ТУ), технологические инструкции (ТИ), технико-технологические (ТТК) и технологические  карты, ОСТ.

 

Технологическими картами, составленными на каждое блюдо, кулинарное и кондитерское изделие, изготовляемое  на предприятии, обеспечиваются на рабочих  местах повара и кондитеры.

 

Технологические карты составляются по установленной форме на плотном  картоне, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором  и хранятся в картотеке заведующего  производством.

 

Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на новые  и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. Каждая ТТК получает порядковый номер и хранится в картотеке  предприятия.

 

Основными нормативными документами, регламентирующими производство полуфабрикатов и кулинарных изделий, являются ОСТы, которые разрабатываются и утверждаются министерством мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

 

ТУ – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятии  общественного питания. ТУ разрабатываются  научно-исследовательским институтом общественного питания.

 

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатам по органолептическим и физико-химическим показателям.

 

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно с ТУ и  определяют ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов, требования к качеству и нормы расхода сырья, порядок  проведения технологических процессов, требования к упаковке и маркировке, условия, сроки хранения и транспортирования.

 

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами  холодной и тепловой обработки, на основные процессы.

 

Проекты СТП согласовываются  с территориальной санэпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предприятия на срок, определяемый им. Технологический процесс, изложенный в СТП, должен обеспечить требования безопасности и показатель качества, установленные государственными актами. СТП не может нарушать ГОСТы.