Отчёт по практике в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

МИНОБРНАУКИ  РОССИИ

Федеральное государственное  бюджетное образовательное учреждение

высшего профессионального  образования

Восточно – Сибирский  государственный университет технологий и управления

Технологический колледж

 

 

 

 

 

Отчёт о прохождении производственной практики

(в ресторане «Столица»  ИП Тютрина О.Н.)

 

 

 

 

 

 

Студентки: гр.61 Щвецовой Дарьи

Руководитель практики от организации: Тютрина О.Н

Руководитель практики от кафедры: Нагаслаева И.О

                                                                                                                                

 

 

 

   Г. Улан-Удэ 2013

Содержание:

Введение……………………………………………………………………………………..3

1. Общая характеристика ресторана «Столица».................................................................4

1.2 Миссия и цели ресторана………………………………………………………………4   1.3 Организационная структура ресторана.........................................................................5

                                                                                                                                             1.4Организационно правовая форма……………………………………………………...6

2. Специализация ресторана «Столица»……………………………………………….....7

3. Организация финансового менеджмента в ресторане………………………………...9

3.1 Ценовая политика ресторана…………………………………………………………12

4.  Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана………………………..16

5.Исследование и оценка информационного обеспечения коммерческой

деятельности………………………………………………………………………………..23

 

Заключение…………………………………………………………………………………26.  

Список использованных источников…………………………………………………….28

Характеристика с места  прохождения практики………………………………………...31

Дневник прохождения практики………………………………………………………….32

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

 

В соответствии с учебным  планом, я проходила практику с 14 января 2013 года по 10 марта 2013 года. Представленная работа – отчет по производственной практике студента 3 курса Технологического колледжа,  группы 61 Швецовой Дарьи, проходившей практику в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

Общественное питание  призвано удовлетворять и другие социальные потребности населения: высокое качество продукции и  услуг, минимальные затраты времени  на дорогу к месту организации  питания и на ожидание обслуживания, уровень сервиса и т.п.

Ресторанный бизнес - одно из самых динамично развивающихся  направлений сферы услуг. Бурный рост отрасли заметен на всей территории России.

Пища - основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит  его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека - это  не только его личное, но и общественное дело. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания.

Сеть предприятий питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. Необходимость  различных типов определяется:

разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи).

спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.

Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

Цель прохождения практики состоит в изучении и анализе  организации работы ресторана «Столица».

Данный  отчет состоит из введения, основной части , заключения, списка используемой литературы.

 

1.Общая характеристика  ресторана «Столица»

Ресторан  располагается в городе Улан-Удэ по адресу: ул. Революции 1905 года, 31. Режим работы: с 11:00 до 1:00. Рассчитан на 80 мест. Ресторан  является малым предприятием, т.к численность работающего персонала не превышает 50 человек, относится к классу "Люкс". В ресторане "Столица" оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.  Предоставляемые услуги: видеопроектор, кальян; караоке; сауна; VIP-кабины; летняя веранда;  кухни:  европейской и бурятской кухни, а также меню из блюд, приготовленных на открытом огне.. 
Основные задачи - делать все возможное, чтобы доставить удовольствие гостям, повышать уровень персонала, перевыполнять задачи, поставленные инвесторами. Главная задача - делать все, чтобы гость получил от еды удовольствие, и чтобы у него появлялось желание возвращаться в ресторан снова и снова.

1.2. Миссии и  цели ресторана

Миссия организации определяет место, роль и положение в обществе, её общественный статус. Иногда это  понятие заменяют таким выражением, как «девиз организации». Миссия организации - это выраженное словесно, основное социально значимое, функциональное назначение организации в долгосрочном периоде. Как правило, организация  при разработке своей миссии подчеркивает именно социальный характер своего предназначения для общества. Миссия ресторана «Столица» - это удовлетворение нужд современного человека в еде и отдыхе, хорошего время провождения.

Миссия реализует цели развития организации, которые по существу определяют перспективные направления. В зависимости от значимости, цели подразделяются на главную и дополнительные цели, обеспечивающие достижение главной цели. Далее они разделяются до уровня задач.

Миссией ресторана является максимум внимания каждому гостю  с тем, чтобы его пребывание было приятным, комфортным и роскошным.

Люди ходят в дорогие  рестораны для того, чтобы отдохнуть  в комфортной для них обстановке в процессе выбора того или иного  любимого ими блюда, таким образом  основными целями ресторана «Столица»:

 

Качественный уровень  обслуживания.

В будущем стать одним из лучших ресторанов .

Приложить усилия для поддержания  и укрепления здоровья, удовлетворенности  трудом и финансовым благосостоянием  своих сотрудников.

1.3 Организационная структура ресторана «Столица»

Сущность организационной  структуры в делегировании прав и обязанностей для разделения труда. Организационная структура ресторана является отражением полномочий и обязанностей, которые возложены на каждого ее работника.

Целью организационной структуры  являются:

_ разделение труда;

_ определение задач и  обязанностей работников;

_ определение ролей и  взаимоотношений.

Схема организационной структуры ресторана

                                            

 

Задачи и функции отделов  ресторана и их взаимосвязь  
Директор несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства.

Шеф-повар организует и  контролирует работу производства. Основными  направлениями его деятельности являются: формирование меню; планирование и отбор необходимого сырья и  материалов; контроль качества приготовления  и подачи блюд; контроль хранения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции; проведение тренингов с персоналом производства и зала; внедрение изменений  в работу производства. 

Бригады поваров занимаются изготовлением блюд в соответствии с правилами технологии приготовления  блюд высокого качества, с соблюдением  на производстве правил санитарии и  гигиены, охраны труда и техники  безопасности. 
 
Главный бухгалтер осуществляет организацию бухгалтерского учета, хозяйственно-финансовой деятельности предприятия. Формирует в соответствии с законодательством о бухгалтерском учете учетную политику исходя из структуры и особенностей деятельности предприятия, необходимости обеспечения его финансовой устойчивости. 
 
Отдел снабжения: обеспечение полуфабрикатами и продуктами согласно производственной программе. Менеджер зала - основной задачей менеджера является работа с гостями и персоналом, встреча и приветствие гостей, контроль подготовки зала к обслуживанию и обеспечение высокого уровня продаж. 
Бармен - основной задачей бармена является приветствие и обслуживание на высоком уровне гостей спиртными и прочими напитками, сигарами. Приготовление и подача смешанных напитков. Расчёт с гостем. Ведение учёта и отчётности в баре. 
 
Официант - основной задачей официанта является приветствие и обслуживание гостей, приём заказов, оформление и предъявление им счетов. Обслуживание банкетов, юбилеев, свадеб, дегустаций блюд. Оказание гостям помощи в выборе блюд и напитков и подача их на столы.  

 

 

1.4 Организационно правовая форма ресторана

Организационно-правовая форма - юридическая форма, в которой  осуществляется регистрация и деятельность юридического лица. Индивидуальный предприниматель Тютрина Ольга Николаевна начала свою деятельность в 1998 году, с момента получения Свидетельства о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2014г. В соответствии с законом «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей».

Организация создана без  ограничения срока, но может быть реорганизовано или ликвидировано  в соответствии с действующим  законодательством. 

1.5 Учредительные документы

Организация действует на основе Свидетельства о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе, зарегистрированном до 1 января 2014г.

2.Специализация ресторана «Столица»

Рестораны часто специализируются на определенных типах кухни или  представляют конкретную тему.

Специализация ресторанов может  быть очень разнообразной: быстрое  обслуживание, семейные, повседневные и другие. Рестораны могут специализироваться и на приготовлении национальных кушаний, завтраков, обедов и т.п.

Ресторан «Столица» специализируется на приготовлении национальных бюд. В меню можно найти классические и домашние блюда бурятской кухни, а также меню из блюд, приготовленных на открытом огне. Высокое качество приготовленных из свежих продуктов блюд гарантировано не только высоким профессионализмом поваров, но и четким соблюдением отработанной технологии, опирающейся на современное кухонное оборудование.

Меню ресторана  отличается большим количеством специальных предложений.

Услуги, оказываемые рестораном «Столица»

Услуги оказываются во всех предприятиях общественного питания  в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые  утверждены постановлением Правительства  РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению  ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99.

Все услуги предприятия должны иметь сертификат, табачные и алкогольные  товары лицензию позволяющие продажу  данного вида товара.

Таблица 3. Услуги, оказываемые  рестораном

Код	Наименование
12200	Услуги общественного  питания
122101	Услуга питания ресторана
122200	Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий
122201	Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий  по заказам потребителей, в том  числе в сложном исполнении и  с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания
122300	Услуги по организации  потребления и обслуживания
122303	Организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий
122310	Бронирование мест в зале предприятий общественного питания
122313	Организация рационального  комплексного питания
122500	Услуги по организации  досуга
122501	Услуги по организации  музыкального обслуживания
122600	Информационно-консультативные  услуги
122700	Прочие услуги общественного  питания
122705	Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного  питания)