Отчёт по практике в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

После уплаты налогов прибыль  распределяется следующим образом: одна часть используется на расширение производства (фонд накопления), другая - на капитальные вложения в социальную сферу (фонд социальной сферы), третья - на материальное поощрение работников предприятия (фонд потребления). Создается  также резервный фонд предприятия.

Для повышения эффективности  производства очень важно, чтобы  при распределении прибыли была достигнута оптимальность в удовлетворении интересов государства, предприятия  и работников. Государство заинтересовано получить как можно больше прибыли  в бюджет. Руководство предприятия  стремится направить большую  сумму прибыли на расширенное  воспроизводство. Работники заинтересованы в повышении оплаты труда. В процессе анализа необходимо изучить динамику доли прибыли, которая идет на самофинансирование предприятия и материальное стимулирование работников и таких показателей, как сумма самофинансирования и  сумма капитальных вложений на одного работника, сумма зарплаты и выплат на одного работника. Причем изучать  их надо в тесной связи с уровнем  рентабельности, суммой прибыли на одного работника, и на один рубль  основных производственных фондов. Если эти показатели выше, чем на других предприятиях, или выше нормативных для данной отрасли производства, то имеются перспективы для развития предприятия. Кроме того, в процессе анализа необходимо изучить выполнение плана по использованию прибыли, для чего фактические данные об использовании прибыли по всем направлениям сравниваются с данными плана и выясняются причины отклонения от плана по каждому направлению использования прибыли.

Важной задачей анализа  является изучение вопросов использования средств фондов накопления и потребления. Средства этих фондов имеют целевое назначение и расходуются согласно утвержденным сметам.

Фонд накопления используется в основном для финансирования затрат на расширение производства, его техническое  перевооружение, внедрение новых  технологий и т.д.

Фонд социальной сферы  может использоваться на коллективные нужды (расходы на содержание объектов культуры и здравоохранения, проведение оздоровительных и культурно-массовых мероприятий), фонд потребления - на индивидуальные (вознаграждение по итогам работы за год, материальная помощь, стоимость путевок  в санатории и дома отдыха, стипендии  студентам, частичная оплата питания  и проезда, пособия по выходу на пенсию и т.д.).

В процессе анализа устанавливается  соответствие фактических расходов расходам, предусмотренным сметой, выясняются причины отклонений от сметы  по каждой статье, изучается эффективность  мероприятий, проводимых за счет средств  этих фондов. При анализе использования  средств фонда накопления следует  изучить полноту финансирования всех запланированных мероприятий, своевременность их выполнения и  полученный эффект.

4.Анализ финансово-хозяйственной деятельности ресторана

Как функция управления анализ хозяйственной деятельности тесно  связан с планированием и прогнозированием производства, поскольку без глубокого  анализа невозможно осуществление  этих функций. Важная роль анализа хозяйственной  деятельности в подготовке информации для планирования, оценке качества и обоснованности плановых показателей, в проверке и объективной оценке выполнения планов. При этом учитываются  результаты выполнения предыдущих планов, изучаются тенденции развития экономики предприятия, выявляются и учитываются дополнительные резервы производства.

Большая роль отводится анализу  в деле определения и использование  резервов повышения эффективности  производства. Он содействует экономичному использованию ресурсов, выявлению  и внедрению передового опыта, научной  организации труда, новой техники  и технологии производства, предупреждению излишних затрат.

Таким образом, анализ хозяйственной  деятельности является важным элементом  в системе управления производством, действенным средством выявления  внутрихозяйственных резервов, основой  разработки научно обоснованных планов и управленческих решений.

Производственная  программа и объем продаж

Производственная программа  является результатом согласования следующих целей фирмы:

_ получение максимальной  прибыли;

_ учет реальных финансовых  и иных ресурсных возможностей;

_ полное удовлетворение  потребностей рынка сбыта;

_ максимальное снижение  производственных затрат, оптимальное  использование производственной  мощности организации.

Следовательно, при разработке конкретной производственной программы  следует учесть сроки и объемы поставок продукции на рынок и равномерную загрузку производственных мощностей. Соответственно на основании производственной программы должны быть сформированы (или скорректированы) все разделы комплексного плана предприятия. Оптимизация производственной программы заключается в согласовании противоречивых требований выполнения календарных сроков поставок по договорам с потребителем и снижения производственных расходов с учетом изменяющихся ограничений по ресурсам.

Успешное осуществление  производственного процесса зависит  от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.

Сущность оперативного планирования заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами  планирования производственной программы  занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов  продукции собственного производства.

Оперативное планирование включает в себя следующие элементы:

_ Составление планового  меню на неделю и разработку  на его основе меню - плана,  отражающего дневную программу  предприятия.

_ Расчет потребности в  продуктах для приготовления  блюд, предусмотренных планом - меню.

_ Оформление требования - накладной на отпуск продуктов  из кладовой.

_ Распределение сырья  между цехами и бригадами.

_ Производственная программа  составляется на основании:

_ Графика загрузки торгового  зала и расчета посетителей.

_ Определения количества  блюд реализуемых за день.

_ Составление плана - меню.

_ Расчет сырья, необходимого  для приготовления данных блюд.

_ Составление технологических  карт.

_ Сборники блюд и кулинарных  изделий наряду с действующими  в отрасли стандартами и техническими  условиями являются основными  нормативно - технологическими документами  для предприятий общественного  питания.

Основные  фонды ресторана

Важнейшим элементом материальных ресурсов являются основные фонды. Основные фонды - это совокупность материально - вещественных ценностей, которые функционируют в течение длительного периода времени в неизменной натурально - вещественной форме и переносят свою стоимость на готовый продукт частями по мере износа. К ним относятся средства труда, сроком службы более одного года.

Одним из источников экономического роста ресторанного хозяйства становится повышение эффективности использования  основных фондов.

Экономическая эффективность  использования основных фондов ресторанного хозяйства проявляется в увеличении объема предоставляемых услуг, прибыли, экономии затрат труда. Интенсивное  использование основных фондов дает возможность увеличивать качественные показатели хозяйственной деятельности без дополнительных капитальных  затрат.

В ресторанном хозяйстве  фондоотдача определяется отношением годового валового товарооборота, или  оборота по продукции собственного производства, к среднегодовой стоимости  основных фондов. Этот показатель можно  применять для характеристики эффективности  использования какой-либо части  основных фондов, например активной.

Большое значение для определения  эффективности использования основных фондов ресторана имеют и такие  показатели, как розничный товарооборот на одно место в предприятии питания, товарооборот на 1 м² площади торгового зала, оборот по продукции собственного производства на 1 м² производственной площади, оборот по продукции собственного производства на одно место. Для оценки эффективности использования основных фондов ресторана имеют значение натуральные показатели. К ним относится количество мест в торговых залах в расчете на работника предприятия, работника производства, одного потребителя.

Чтобы не допускать снижения эффективности использования основных фондов, необходимо:

_ проводить анализ показателей  эффективности;

_ выявлять факторы, влияющие  на эффективность использования  основных фондов;

_ определять резервы роста  эффективности основных фондов  гостиничного и ресторанного  хозяйства.

Соотношение отдельных групп  основных фондов в их общем объеме представляет собой видовую (производственную) структуру основных фондов. В зависимости  от непосредственного участия в  производственном процессе производственные основные фонды подразделяются на: активные (обслуживают решающие участки  производства и характеризуют производственные возможности предприятия) и пассивные (здания, сооружения, инвентарь, обеспечивающие нормальное функционирование активных элементов основных фондов). То есть активная часть основных фондов предприятия  непосредственно воздействует на предмет  труда и определяет количество и  качество выпускаемой продукции, а  пассивная часть основных фондов предприятия создает необходимые  нормальные условия для функционирования активной части.

На структуру основных фондов предприятий влияет серийность производства продукции. На предприятиях какой-либо отрасли с преобладанием  индивидуальной и мелкосерийной  продукции доля машин и оборудования в стоимости основных фондов снижается, а на предприятиях той же отрасли, выпускающих преимущественно средне- и крупносерийные изделия, эта доля повышается. Наряду с этим экономическая  практика показывает, что повышение  доли активной части основных фондов всего на 1 % при соответствующих  условиях будет способствовать росту  фондоотдачи на 0,3-0,35 %, а это позволит увеличить выпуск продукции и  снизить ее себестоимость.

Пути повышения эффективности  использования основных фондов и  уменьшения степени их износа:

_ увеличение сменности  работы оборудования;

_ увеличение степени использования  мощности оборудования;

_ сокращение внутрисменных  простоев;

_ повышение квалификации  пользователей;

_ повышение уровня организации  ухода за фондами;

_ своевременное проведение  капитального ремонта, а также  планово-предупредительных мероприятий;

_ повышение качества трудовой  дисциплины;

_ обеспечение предприятия  необходимым числом рабочих;

_ обеспеченность материалами и инвентарем и т.д.

Издержки  производства и обращения

Производство продукции требует различных затрат, которые составляют издержки производства или себестоимость продукции. К издержкам производства относят затраты сырья, материалов, технологического топлива, по оплате труда работников, амортизации оборудования и других основных средств и т.п. но готовая продукция должна быть доведена до потребителя. Этот торгово-технологический процесс, связанный с реализацией товаров, требует определенных расходов, которые представляют собой издержки обращения.

Издержки производства и  обращения классифицируются по различным  признакам: явные и неявные издержки; предельные; альтернативные; в зависимости  от функций, выполняемых предприятием; по видам затрат; материальные и  нематериальные; постоянные и переменные; по товарным группам; прямые и косвенные; по статьям и др. В то же время, классификация издержек позволяет  вскрывать резервы экономии материальных, трудовых и финансовых затрат предприятия, снижать себестоимость продукции, увеличивать рентабельность.

Как видим издержки обращения - один из основных оценочных показателей  результатов хозяйственной деятельности ресторана. Они позволяют определить качество и эффективность работы коллектива предприятия. Каждое предприятие  должно постоянно изыскивать резервы  экономии издержек обращения при  одновременном повышении качества обслуживания клиентов.

Режим экономии издержек обращения  способствует росту производительности труда и повышению уровня рентабельности, поэтому вполне очевидно, что их изучение с целью успешного анализа  и прогнозирования, весьма актуально  в любое время. Так как от уровня знания структуры издержек, тех факторов, которые на них влияют, зависит  их снижение, то, следовательно, от уровня знания специалистом такой экономической  категории, как издержки обращения, зависит прибыль хозяйственной  деятельности предприятия.

Таким образом, издержки производства и обращения являются одним из важнейших оценочных показателей  хозяйственной деятельности ресторана, от их уровня напрямую зависит прибыль  любой коммерческой фирмы.

Доходы ресторана

Доход - один из основных финансовых показателей плана и оценки хозяйственной  деятельности предприятий. За счет прибыли  осуществляются финансирование мероприятий  по научно-техническому и социально-экономическому развитию предприятий, увеличение фонда  оплаты труда их работников.

Предприятие питания за оказываемые  им услуги по производству, реализации и организации потребления взимает  плату, которую можно назвать  ценой услуг. Этой платой становится торговая надбавка к цене закупленных  сырья и товаров, а также наценка  на продукцию общественного питания. Поэтому валовой доход предприятия  питания можно представить как  сумму надбавок и наценок на реализуемую  продукцию. Валовой доход как  экономическая категория представляет собой часть продажной цены на продукцию общественного питания, которая предназначается для  покрытия издержек производства и обращения  предприятия питания и образования  прибыли.