Отчёт по практике в ресторане «Столица» ИП Тютрина О.Н.

 

 

 

3.Организация  финансового менеджмента в ресторане

В современных условиях финансовый менеджмент предприятия приобретает  первостепенное значение, так как  именно предприятия с эффективной  системой финансового менеджмента  смогут максимизировать свои рыночные усилия и предложить рынку свои услуги и получить за их осуществление максимально  возможную цену, позволяющую сполна окупить все затраты, а также  существенно повысят эффективность  внутренних и внешних инвестиционных проектов.

Финансовый менеджмент - один из необходимых элементов экономического управления деятельностью предприятия. Осуществление любой хозяйственной  деятельности сопровождается движением  финансовых и денежных потоков. Такое  движение порождается самим фактом наличия деловых взаимоотношений  данного предприятия с другими  юридическими лицами.

Финансовый менеджмент имеет  целью создания необходимых условий  для такого движения финансовых и  денежных потоков, которое обеспечивало бы бесперебойную и эффективную  деятельность предприятия. Именно с  этой целью осуществляется управление активами и источниками финансирования, финансовыми результатами продаж и  учетом уровня рисков, планирования динамики активов и пассивов. Основа для  принятия управленческих решений - глубокий финансовый анализ их оценка качества фактического финансового состояния  предприятия.

Что касается конкретно ресторана  Каста-Дива, целями и задачами финансового  менеджмента являются:

_ Выживание фирмы в  условиях конкурентной борьбы (часто  фирме для вытеснения своих  конкурентов приходится идти  на очень большие затраты);

_ Лидерство в борьбе  с конкурентами (так как данный  ресторан является предприятием  с очень высокой степенью финансовой  устойчивости, которое способно  не только эффективно функционировать  в условиях конкурентной борьбы, но и удерживать при этом  лидерство);

_ Ресторан удовлетворен  своим положением, но чтобы не  потерять его, стремится развиваться  на уровне ближайших конкурентов;

_ Рост объемов производства  и реализации

Перечень документов и  нормативно - правовая база ресторана  «Каста Дива»:

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

3. Лицензия на алкогольную  продукцию;

4. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;

5. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение  производства;

7. Сведения о контроле  качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг  в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд  и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а  также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы  вложения продуктов массой брутто и  нетто, выход (масса) отдельных готовых  продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых  блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов  при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются  при составлении калькуляционных  карточек, в которых указываются  нормы вложения сырья, выход и  продажная цена готового блюда, технико-технологических  и технологических карт.

11.Технологические карты.  Высокое качество готовой продукции  складывается из многих факторов, одно из них - соблюдение технологических  требований к обработке продуктов  и приготовлению блюд на всех  стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры  должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты  составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании  Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер  и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или  изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и  его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов  в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются  директором, заведующим производством  и калькулятором и хранятся в  картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия - те, которые  вырабатывают и реализуют только  в данном предприятии. Срок  действия ТТК определяет само  предприятие. ТТК включает такие  разделы, как: наименование изделия  и области применения ТТК. Указывают  точное название блюда, которое  нельзя изменить без утверждения;  приводят конкретный перечень  предприятий (филиалов), которым  дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая  карта получает порядковый номер  и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный  разработчик.

13. Отраслевые стандарты  (ОСТ) являются основным нормативным  документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. ОСТы разрабатываются  и утверждаются министерствами  мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия  (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. Технические  условия - это основной регламентирующий  документ, определяющий производство  полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со  стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими  документами, определяющими: ассортимент  вырабатываемых полуфабрикатов; требования  к качеству и нормы расхода  сырья; порядок проведения технологических  процессов; требования к упаковке  и маркировке; условия и сроки  хранения и транспортирования.  Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают  на кулинарные изделия с нетрадиционными  способами холодной и тепловой  обработки, на новые процессы.

3.1 Ценовая политика ресторана

Ресторан «Столица» отличается изысканным и дорогим интерьером, безупречной кухней, сервисом, громким именем, чем и компенсирует высокие цены. Средняя цена за обед или ужин 3 000р. на человека.

Целенаправленная ценовая  политика ресторана заключается  в следующем: надо устанавливать  на свои услуги такие цены и так  изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем  прибыли.

Ресторан использует метод  стимулирование сбыта - использование  разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В  ресторане используются следующие  средства:

_ гарантирование возврата  денег при плохом качестве  продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических  цен»;

_ стимулирование собственного  персонала - премии.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.

Что касается систем цен  на услуги и выпускаемую продукцию  и методик их формирования. В ресторане  правильное формирование цен на блюда  в меню - залог прибыльности и  доходности бизнеса.

При установлении цены в  ресторане «Каста Дива» учитывають следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

_ себестоимость блюда  - 25%;

_ категория клиентов - 20%;

_ склонность клиентов  к затратам - 15%;

_ желаемый уровень дохода - 15%;

_ финансовые возможности  клиентов - 10%;

_ цены конкурентов - 8%;

_ стиль ресторана - 7%.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и  ценой - тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди  указанных методов наиболее действенным  является правильный расчет налогов.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными  факторами, определяющими цену на блюда  в заведении, что касается ресторана  «Столица» - клиенты ресторана, как говорилось ранее, это люди с высоким уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Столица». Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, посетитель платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т.д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе - все, что вы будете видеть, - это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому ресторан «Столица» имеет высокие цены, но при этом качество обслуживания, интереьера и блюд, подаваемых в нём соответствует сумме, которую «оставляют» клиенты.

Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Столица» ввел бонусы (так как посетители ресторана-люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).

Механизм формирования, распределения и использования прибыли

Анализ формирования, распределения  и использования прибыли проводиться  в несколько этапов:

1. Анализируется прибыль по составу и динамике (анализ начинается с оценки динамики показателей балансовой прибыли за отчетный период. При этом сравниваются основные финансовые показатели за прошлый и отчетный периоды, рассчитываются отклонения от базовой величины показателей и выясняется, какие показатели оказали наибольшее влияние на балансовую прибыль).

2. анализируется формирование  чистой прибыли и влияние налогов  на прибыль (чистая прибыль  распределяется в соответствии  с Уставом предприятия. Создаются фонды накопления, потребления, резервный фонд, часть прибыли направляется на пополнение собственного оборотного капитала)

3. дается оценка эффективности  распределения прибыли в фонд  накопления и потребления;

4. анализируется использование  прибыли фонда накопления и  фонда потребления.

Руководство предприятия  должно четко представлять, за счет каких источников ресурсов организация  будет осуществлять свою деятельность и в какие сферы деятельности будет вкладываться капитал. Забота о финансах является отправным моментом и конечным результатом деятельности любого предприятия.

Специалисты по менеджменту  полагают, что наиболее эффективным  моментом работы организации является продуманное действие его руководителей. Квалифицированное действие руководства  дает возможность направить в  нужное русло поведение работников, создать необходимую производственную ориентацию и возбудить

мотивацию их действий, содействовать  эффективной работе. В результате производственная деятельность коллектива приобретает нужную целеустремленность, организованность и продуктивность. Таким образом, успех приходит тогда, когда качественное руководство  порождает активное поведение работников, а их взаимодействие проявляется  в эффективной производственной деятельности.

Резервы увеличения суммы  прибыли определяются по каждому  виду товарной продукции. Основными  их источниками является увеличение объема реализации продукции, снижение ее себестоимости, повышение качества товарной продукции, реализация ее на более выгодных рынках сбыта и  т.д.