Повышение конкурентоспособности за счет опитимизации деятельности ресторанной службы гостиницы

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1.Развитие ресторанной  службы

Роль службы питания как источника дохода стала возрастать, и в настоящее время практически сравнялась с ролью номерного фонда. Отсюда повышенное внимание к этой службе — рестораны отелей становятся все более роскошными, число их в одном отеле увеличивается. Сейчас чем выше класс отеля, тем значительнее роль ресторана. при этом интерьер каждого зала должен соответствовать меню и гостю.

Рестораны играют довольно важную роль в жизни человека. Кроме удовлетворения физиологических нужд в питании, «выход» в ресторан несет важную социальную функцию.

Основная цель ресторана: удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться. Чтобы ресторан занимал лидирующее положение следует уделить особое внимание средней ценовой категории, проявив фантазию и придумав способ выделиться среди других своим стилем, кухней и прочими атрибутами вы сможете обеспечить успех ресторану.

Сервис и атмосфера- наиважнейший фактор, который является определяющим для посетителя. Атмосфера определяет всё, и если ее нет в том или ином заведении, гость туда больше не вернется.

Сервировка стола так же играет важную роль в ресторанном сервисе. Что касается посуды, то и здесь своя мода. Сейчас особое предпочтение отдается белой посуде. Это связанно с тем, что именно на ней шеф-повар может дать простор своей фантазии и творчеству в виде различных украшений блюда. Стилизация посуды как общий антураж заведения- еще одна важная деталь, которая делает ресторан уникальным, непохожим ни на один другой.

В развитии ресторанной службы прослеживаются и такие тенденции, как приверженность здоровому питанию, расширению ассортимента, развитие концепции быстрого и качественного обслуживания, удобство для семейных посещений.

В гостинице «Ибис Санкт-Петербург Центр» гости могут посетить ресторан. В основном в ресторане «Sud&Сie» проходят завтраки, обеды и ужины. Завтрак «шведский стол» включен в стоимость номера и накрывается с 6:30 до 10:00.  Для гостей, которым нужен ранний завтрак с 04:00 заботливо предлагается легкий завтрак. Так же имеются business lunch. Ужин проходит с 17:00 до 23:30 . «А-ля кард» в ресторане предлагаются блюда средиземноморской кухни. Кроме блюд южной Европы (Италия, Франция, Испания) шеф-повар ресторана «Sud&Сie» готов удивить своих гостей блюдами из русской и кавказской кухни. Если говорить о качестве питания то,на вопрос «Удовлетворены ли Вы работой ресторана» большинство опрошенных (72%) ответили «да» и «скорее да», что в целом, характеризует работу столовой, как положительную.

«Удовлетворены ли Вы вкусовыми качествами блюд» мнения» разделились следующим образом:

• 13% и 21% от числа опрошенных считают, что качество приготовления блюд заслуживает лишь удовлетворительной оценки;

• 21% и 34% респондентов находят качество приготовленных блюд вполне приемлемым;

• 34% и 28% респондентов считают, что качество приготовляемых блюд находится на достойном уровне.

Однако, 13% опрошенных отвечают, что качество блюд иногда неудовлетворительное, а 4% респондентов качество пищи вообще не устраивает.

При этом к недостаткам приготовления и качествам были отнесены:

 

• использование искусственных и иногда не качественных ингредиентов;

• большое количество майонеза в салатах и некоторых рыбных блюдах;

• абсолютно низкое качество картофельного пюре и красной рыбы.

 

На вопрос об удовлетворенности меню, предлагаемым в ресторане, 55% персонала отметили, что, в целом, они удовлетворены предлагаемым меню.

В ходе опроса было отмечено, что меню достаточно разнообразное, также было положительно отмечено наличие рыбных и мясных блюд, отварных овощей. Следует заметить, что респондентов, которые были бы неудовлетворенны предлагаемым, меню не оказалось вообще.

Однако, были высказаны пожелания:

• разнообразить меню фруктами и овощами;
• расширить ассортимент напитков, добавить соки;
• разнообразить супы и салаты;
• больше использовать сорта белых рыб при приготовлении блюд;
• добавить овощные салаты с растительным маслом;
• расширить ассортимент на кофе-брейках;
• разнообразить ассортимент выпечки и сдобных изделий;
• заменить марку закупаемого кофе и чая.
• Что касается вопроса качества обслуживания, здесь мы подразумевали такие составляющие как: состояние посуды и иного инвентаря, наличие очереди и вежливость персонала. На заданный вопрос мы получили следующие результаты: 66% опрошенных считают, что качество обслуживания заслуживает высокой оценки, 28% опрошенных считают, что качество обслуживания заслуживает удовлетворительной оценки, и только 2% и 4% респондентов находят, что качество обслуживания в столовой иногда неудовлетворительное.
• Следует отметить, что в основном респонденты отмечают вежливость и доброжелательность персонала ресторана.  Также было отмечено быстрое обслуживание на раздаче, чистота и порядок в ресторане. Также было отмечено улучшение качества меню и еды с приходом нового шеф-повара.
• Однако были отмечены такие моменты, как недостаточная чистота столовых приборов. Высказаны предложения по замене солонок и перечниц.

Таким образом, по результатам опроса можно сделать следующие выводы:

1. Качество работы ресторана оценено, как положительное.

2. Качество приготовления блюд в целом удовлетворительное.

3. Предлагаемое меню, в целом, оценено как положительное.

4. Качество обслуживания респонденты оценили как весьма удовлетворительное.

5. В качестве пожелания рекомендуется ввести завтраки, разнообразить ассортимент выпечки и сдобных изделий, разнообразить меню фруктами и овощами, разнообразить ассортимент напитков.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Особенности гостиницы

Следует выделить основные достоинства гостиницы «Ибис»

• Удобное расположение в пешеходной и транспортной доступности
• Ранний завтрак
• Сейфы в номерах
• Бизнес-уголок с доступом в интернет
• Конференц-услуги
• Номера для инвалидов
• Специальные скидки детям
• Гарантия решения проблемы за 15 минут
• Кондиционеры в номерах
• Рядом расположен Московский вокзал и метро
• Консьерж-сервис
• Бар

Гостиница «Ибис предлагает такие услуги как:

Комфортабельные номера: гостиница располагает 221 номером в современном дизайне, в каждом из которых установлен плазменный телевизор со спутниковыми каналами, бесплатный Wi-Fi Интернет, телефон, кондиционер, душевая кабина в ванной комнате. Также предусмотрены номера для некурящих гостей и для гостей с ограниченными возможностями.

Конференц-залы: 4 современно оборудованных зала вместимостью до 120 человек.

Бизнес-центр, услуги консьержа, подземная охраняемая парковка

Бренд Ibis – это круглосуточное обслуживание и низкие цены в гостиницах по всему миру.

Ibis – это более чем 770 гостиниц в 39 странах мира.

Их главная особенность – выгодное местоположение: недалеко от центра города, вблизи важных туристических и транспортных объектов и аэропортов.

Ibis рассчитан на туристов и деловых людей, которым важна гостеприимная атмосфера, высокий уровень обслуживания и комфорта по оптимальной цене.

Ibis предлагает отличный сервис и качество по более чем умеренным ценам: комфортабельные номера с ванной комнатой, круглосуточная работа службы приема, уютный бар, отличный выбор ресторанов и возможность перекусить в любое время суток.

Приятные, просторные номера в современном стиле с уютной кроватью и функциональной ванной комнатой. В каждом номере установлен плазменный телевизор со спутниковыми каналами, Wi-Fi Интернет, телефон, кондиционер.

Ibis предлагает помощь в организации деловых мероприятий, будь то конференция, семинар, тренинг или банкет: к вашим услугам конференц-залы, сочетающие в себе современное оборудование, комфорт и великолепный интерьер.

Ibis предлагает помощь в организации деловых мероприятий, будь то конференция, семинар, тренинг или банкет: к вашим услугам конференц-залы, сочетающие в себе современное оборудование, комфорт и великолепный интерьер.

Круглосуточная работа службы приема: возможность заказать такси, воспользоваться факсом, телефоном и т.п. в любое время дня и ночи.

А так же имеется гарантия качества, такие как:

Сертификат системы менеджмента качества ISO 9001

Ibis – первая в Европе гостиничная сеть, получившая сертификат ISO 9001. Это признание профессионализма персонала и надежности организации. В гостиничном бизнесе это главным образом означает: круглосуточное обслуживание номеров 7 дней в неделю, завтрак с 4.00 до 12.00 и круглосуточный бар и закуски.

Контракт «15 минут»

Ibis гарантирует своим гостям – какая бы проблема не возникла, вариант её решения будет предложен в течение 15 минут. В противном случае гостю услуга предоставляется бесплатно.

Сертификат качества системы управления окружающей средой  ISO 14001

Беречь окружающую среду – наша повседневная обязанность. Ibis – первая гостиничная сеть, получившая сертификат ISO 14001. Это означает, что новая система стандартов Ibis призвана обеспечивать уменьшение неблагоприятных воздействий на окружающую среду на всех уровнях.

Специально для гостиничной сети Ibis был разработан новый оригинальный дизайн «Coquelicot» (с фр. мак-самосейка), элементы которого используются не только в интерьере номеров, но и в оформлении баров, лобби и других гостевых зон.

Стандартный номер состоит из одной комнаты, площадь однокомнатного номера около 16 м2. В номере: две стандартные кровати или одна двухспальная кровать. 
Есть прикроватные полки, шкаф, письменный стол, стул, зеркало во весь рост, спутниковое ТВ, телефон, бесплатный Wi-Fi Интернет. Кондиционирование во всех номерах - центральное кондиционирование с индивидуальным контролем температурного режима. В ванной конмате - душевая кабина, есть фен, 3 полотенца. 

Гостиница располагает одноместными и двухместными стандартными номерами.  
В стоимость номера входит "шведский стол" в кафе гостиницы.  
В отеле есть номера для некурящих. Окна номеров выходят на Лиговский проспект либо в тихий, благоустроенный двор отеля. 
Номера оформлены в классическом стиле, с преобладанием светлых спокойных тонов, придающих комнате атмосферу тепла и уюта. Современная элегантная мебель тщательно подобрана и удачно вписывается в общий интерьер.

 

2.1 Организация деятельности ресторанной службы на примере гостиницы «Ибис»

В современные тенденции развития ресторанного бизнеса входят:

. Углубление специализации  ресторанного предложения;

. Образование международных  ресторанных цепей;

. Развитие сети малых  предприятий;

. Внедрение компьютерных  технологий.

Таким образом, ресторанный бизнес - организация такого вида обслуживания, которое обеспечивает клиента едой и напитками в специально отведенном для этого месте и отвечает некоторым основным гигиеническим и законодательным требованиям.

Ресторан, в качестве самостоятельной единицы или как часть гостиницы, производит и предлагает клиентам питание с целью удовлетворения их гастрономических потребностей. Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли. Ресторан - это особый тип предприятия, где сочетаются:

- производство широкого  ассортимента кулинарной продукции  сложного приготовления;

высокий уровень обслуживания посетителей в специальных залах. Важнейшей отличительной чертой ресторана (в отличие от других предприятий питания) является индивидуальный подход к клиенту.

Рестораны выполняют такие основные функции как:

организация качественного питания;

деловая (проведение встреч, презентаций);

рекреационная (отдых в подходящей обстановке: интерьер ресторана, блюда, музыка и др.).

Необходимые условия успешной работы в ресторанном бизнесе:

опыт работы в этой сфере;

наличие резервов на случай неполучения прибыли в течение начального этапа деятельности;

наличие четкого плана развития бизнеса и ясных представлений как привлекать клиентов;

уверенность в перспективности выбранного помещения, отсутствие отрицательных факторов, связанных с возможной перепланировкой территории или новым строительством;

реальная потребность в новом ресторане в данном месте;

наличие оригинальных методов привлечения клиентов;

умение гибко и быстро приспосабливаться;

знание местной конъюнктуры рынка;

умение нанимать и увольнять людей;

сильный характер;

спокойное восприятие необходимости постоянных контактов с самыми различными людьми и приспособления к ним.

Рестораторам важно понимать, что сегодня они должны или дать за те же деньги, что и вчера, большее количество услуг, или - при том же количестве услуг - снижать цены. Успешные рестораны регулярно обновляют меню; вносят изменения в оформление зала; постоянно совершенствуют систему обслуживания. Для успеха ресторана также очень важно достичь взаимопонимания между владельцами ресторана, его персоналом и посетителями.

Так как размер начального капитала при открытии ресторана очень высок, то большинством ресторанов, как правило, совместно владеют несколько человек. Партнерство также имеет как свои плюсы, так и минусы. Плюсы - концентрация капитала и возможность взаимовыручки. Минусы: возможность выхода из бизнеса кого-либо из участников, конфликты из-за прибыли, долей и др. Если от вышеуказанных факторов трудно изначально застраховаться, то одна потенциальная проблема часто создается руками самих рестораторов. Источник дополнительных конфликтов - споры по поводу направлений развития и организации бизнеса, распределения руководящих полномочий. Опасность для ресторанного бизнеса составляет ситуация, когда сразу несколько человек будут пытаться стать центрами власти в бизнесе. Учитывая повышенную нервозность ресторанного бизнеса, это часто может сбивать с толку персонал и клиентов.