Совершенствование стратегии и тактики в ресторане «Империя»

 

Таким образом, стратегии формируются исходя из миссии и целей организации, на основе анализа окружения, потенциала фирмы, динамики жизни продукта и ряда других факторов. Определение и выбор стратегии представляет собой сложный многошаговый процесс, использующий в качестве одного из основных инструментов анализ портфеля продукции.

 

2. Анализ эффективности стратегии и тактики в ресторане «Империя»

2.1 Краткая характеристика предприятия

 

Предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и т.д.

В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Ресторан - общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера.

Ресторан высшего класса - предприятие, имеющее оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий.

Ресторан высшего класса "Империя" - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией досуга.

Ресторан " Империя " предоставляет потребителям завтраки, обеды и ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний - полный рацион питания, также возможна организация и проведение банкетов различных видов и тематических вечеров.

Также возможно предоставление дополнительных услуг: услуга официанта в номер и на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных, кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении; бронирование мест в зале ресторана; прокат столовой посуды и др.

Реквезиты: Телефон:    299-00-35, 8-965-669-09-61

            Адрес:         г. Уфа, ул. С.Перовской, 29 к. В

            E-mail:         imperia.ufa@gmail.com

            Web:           www.imperia-ufa.ru

            Вконтакте: www.vk.com/ufaimperia

Услуги по организации досуга включает:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения концертов, программ варьете;

предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В ресторане " Империя " весь обслуживающий персонал владеет иностранными языками в совершенстве.

Ресторан "Империя" имеет отдельный вход, обычную вывеску и световую вывеску с элементами оформления. Для оформления залов и помещений для потребителей используются декоративные элементы (светильники, драпировки и т.д.). В торговом зале оборудована эстрада и танцплощадка, а также система вентиляции. Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения.

Организационно-правовая форма предприятия - ООО (Общество с ограниченной ответственностью).

ООО - это организация, созданная по соглашению юридическими лицами и гражданами путем объединения их вкладов в целях осуществления хозяйственной деятельности. Общество является юридическим лицом. Высшим органом Общества с ограниченной ответственностью является общее собрание участников [14.С.94].

Ресторан работает с 10.00 до 1.00 часу ночи, 312 дней в году. Средняя проходимость - 120 человек в день.

Целевые группы: семьи, туристы, посетители культурных учреждений, представители фирм, бизнес-элита.

Кроме того, ресторан гарантирует хранение ценностей потребителей. Также в распоряжении клиентов заведения - свежая пресса и тотализатор.

Миссия ресторана «Империя»: накормить жителей города лучшими европейскими блюдами самого высокого качества.

Основная цель предприятия: получение прибыли, удовлетворение потребностей потребителей.

Все цели предприятия достигаются лишь совместными усилиями и равноправным участием всего персонала ресторана. Необходимыми условиями работы предприятия являются: вежливость, доброжелательность, улыбка и быстрота обслуживающего персонала, точность и правильность расчетов, широкий ассортимент блюд.

В настоящее время ресторан находится на этапе восстановления объема продаж. Такой вывод нам позволит сделать график, отражающий жизненный цикл ресторана на рисунке 2.1.1.

 

Рис. 2.1.1. Рост объема продаж ресторана «Империя» (2004 - 2009 гг.).

 

Как показывает график, в 2004-м году ресторан «Искушение» находился на этапе зарождения. 2005-й по 2007-й гг - это период ускоренного роста. Здесь объем продаж по сравнению с предыдущим годом увеличился. В 2008-м году продажи упали из-за финансового кризиса, но не значительно. Показатели 2009-го года в сравнении с данными 2008-го года значительно улучшились: это подтверждает, что в настоящее время ресторан находится на этапе повышения объема продаж.

 

2.2 Оценка стратегии и тактики в ресторане «Империя»

 

В первую очередь, рассмотрим функциональных руководителей.

Возглавляет работу ресторана управляющий, который назначается высшим органом управления - советом учредителей. Управляющий несет полную ответственность за организацию хозяйственной деятельности ресторана, исполнение договоров и соглашений; рассматривает жалобы.

Управляющему предоставлено право: принимать, увольнять и перемещать работников ресторана; самостоятельно утверждать штаты; распоряжаться средствами; издавать приказы, распоряжения, поощрять работников, налагать взыскания на них при необходимости.

Управляющему непосредственно подчиняется главный бухгалтер, который также выполняет функцию коммерческого директора.

Основные функции главного бухгалтера:

подготовка годового баланса предприятия;

ведение учета движения товара;

перечисление налогов;

начисление заработной платы;

проверка работы бухгалтерии.

Функции учета, планирования и различные финансовые операции выполняют работники бухгалтерии.

В обязанности заведующего производством, который также находится в непосредственном подчинении управляющего, входит:

обеспечение соблюдения рецептур блюд и технологии их изготовления, повышение производительности труда работников;

обеспечение бракеража готовой пищи;

составление графиков выхода на работу;

проведение инструктажа по технике безопасности на рабочем месте;

своевременное составление и предоставление в бухгалтерию отчетов об использовании товарно-материальных ценностей;

расстановка работников на рабочих местах в соответствии с их квалификацией;

установление дисциплины.

Отделом по закупкам и складам руководит начальник службы снабжения. Его функции:

руководство закупками всех товаров (продовольственные и непродовольственные товары) с учетом экологического принципа;

консультации со всеми отделами при выборе необходимых товаров;

проверка всех складских запасов и контроль за их своевременным пополнением;

определение основных направлений развития и управления предприятием;

организация и контроль за использованием персонала в сферах складирования и закупок;

Инженерно-эксплуатационную службу ресторана «Мясной удар» возглавляет технический директор. Основными задачами технического директора на данном предприятии являются:

совершенствование технологии приготовления кулинарной продукции путем внедрения новых технологических приемов, новых видов сырья, изготовления новых изделий;

контроль за ходом технологического процесса от первичной обработки сырья до оформления блюд и отпуска их на раздачу;

участие в работе бракеражной комиссии;

систематическое инструктирование работников производства по нормативным документам, стандартам, техническим условиям, внедрению прогрессивной технологии.

Далее, рассмотрим права, обязанности, основные функции линейных руководителей.

Руководителем обслуживания в ресторане является менеджер-администратор. Его основная задача - контроль, регулирование и координация работы официантов, поваров-раздатчиков, кассиров, резчиков хлеба, сборщиков и мойщиков столовой посуды и гардеробщиков.

Функции менеджера-администратора:

составление графиков выхода на работу подчиненных ему работников и контроль за его выполнением;

контроль за своевременной подготовкой зала к открытию и соблюдением санитарно-гигиенических требований во время обслуживания;

контроль за сервировкой столов, соблюдением правил торговли, правил личной гигиены, состоянием форменной одежды;

непосредственное участие в обслуживании; встреча посетителей, консультации в выборе места в зале, предъявление Книги отзывов и предложений по первому требованию посетителей, разрешение конфликтов, возникающих между работниками предприятия и посетителями;

оформление заказов;

ведение работы по совершенствованию профессиональных знаний официантов, распространению передового опыта;

контроль за уборкой зала после его закрытия и правильности отчетов официантов.

Еще одним линейным руководителем является шеф-повар. Он несет ответственность за руководство всей кухонной сферой, а также за производство блюд по установленному стандарту ресторана с учетом достижения максимального успеха в экономике и организации производства предприятия. Шеф-повар также:

поддерживает руководителя закупок по всем вопросам приобретения сырья, товаров и качеству;

руководит своей сферой с учетом основных производственных направлений развития фирмы;

организует, руководит, контролирует работу всех занятых на кухне сотрудников;

определяет цены, а также составляет меню на каждый день и для специальных мероприятий с учетом фирменных блюд сезона;

контролирует качество.

Шеф-повару подчиняются со-шефы. Со-шефами назначаются наиболее квалифицированные работники. Они выполняют работу по своей специальности и одновременно выполняют ряд обязанностей, связанных с организацией работы бригады.

Функции со-шефа:

распределение обязанности между членами бригады, обеспечение их сырьем, инструментами;

ответственность за выполнение производственных заданий;

соблюдение технологии приготовления пищи;

своевременное приготовление полуфабрикатов и готовых блюд;

ведение учета выработки бригады.

Таким образом, организационная структура ресторана «Искушение» - линейно-функциональная. Такая структура является эффективной, потому что отвечает следующим необходимым показателям:

1) общая эффективность системы управления: систематическое увеличение объемов выпуска продукции, увеличение прибыли, улучшение качества продукции;

2) высокая эффективность организации процесса управления, в том числе непосредственные результаты и затраты управленческого труда: расходы на содержание аппарата управления, содержание помещения, переподготовка и подготовка.

Для оценки эффективности управления важное значение имеет определение соответствия системы управления и ее организационной структуры объекту управления. В данном случае это соответствие безусловно. Наблюдается сбалансированность состава функций и целей управления, соответствие численности и состава работников объему и сложности работ, мощности и быстродействия.

Важно также подчеркнуть, что ресторан «Искушение» появился в Набережных Челнах в тот период, когда в нашем городе еще не было заведений европейского уровня. Это первый ресторан, предложивший посетителям попробовать и оценить те блюда, которыми балуют своих гостей лучшие повара всего мира. Неудивительно, что данное заведение достаточно быстро обрело популярность среди настоящих гурманов, многие из которых стали постоянными клиентами «Искушения» и являются ими до сих пор.

Описав деятельность участников процесса необходимо рассмотреть и оценить внешнюю и внутреннюю среду, которая влияет на ресторан «Искушение».

Функционирование и развитие любого предприятия происходит под воздействием макросреды, основными составляющими которой являются политическая, экономическая, социальная и технологическая компоненты.

Именно поэтому исследование макросреды в теории стратегического менеджмента носит название PEST-анализа. PEST-анализ - это инструмент, предназначенный для выявления политических (Policy), экономических (Economy), социальных (Society) и технологических (Technology) аспектов внешней среды, которые могут повлиять на стратегию компании.