Совершенствование стратегии и тактики в ресторане «Империя»

 

В принципе, такой метод позволяет администрации ресторана лучше изучить предпочтения клиентов и прогнозировать, на какие блюда может повыситься или понизиться спрос. Однако, в целом, рекламная стратегия «Империя» рассчитана скорее на имеющуюся клиентуру, чем на потенциальную. Возможно, отсутствие традиционной внешней рекламы в СМИ большую часть потенциальных клиентов так и оставляет потенциальными.

Далее, высокую важность имеют для руководства ресторана факторы, связанные с финансовым положением компании. Финансовый анализ и мониторинг охватывает следующие важные отрасли: стоимость капитала (сравнимую с нормой и основными конкурентами), способность нарастить добавочные средства, адекватный коэффициент ликвидности, использование кредитов для финансовой деятельности в сравнении с нормами и основными конкурентами, адекватный коэффициент активности, адекватный коэффициент рентабельности, отношения с кредиторами и акционерами, политику дивидендов и соответствие притока и оттока средств. Производственный фактор, как видим, также имеет решающее значение для исследуемого предприятия, т.к. является наиболее объемной и сложной частью общей деятельности компании. Большинство составляющих производства получают у руководства ресторана объективно высокую оценку, т.к. производству уделяется повышенное внимание: ведется строгий контроль ассортимента продукции, соблюдения сроков поставок, удовлетворения покупательского спроса; поддерживается высокий технический уровень производства.

Наконец, организационному фактору тоже отводится серьезная роль. Квалификация и инициативность руководства и менеджмента, оперативность принятия решений, своевременная реакция на изменение рыночной ситуации - эти составляющие закрепляют успехи, достигнутые при использовании остальных указанных факторов. Очевидно, что правильно построенная и умело поддерживаемая линейно-функциональная организационная структура предприятия способствует тому, что организация выступает сильной, устойчиво выживающей в конкурентной борьбе структурой. Этим во многом объясняется устойчивая позиция «Империя» на рынке.

Резюмируя анализ факторов внутренней среды ресторана «Империя», отметим устойчивость и стабильность этой среды, достигнутую, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту. В плане производства, обслуживания, маркетинга руководство ресторана поддерживает срединную позицию, сочетая разумный консерватизм и естественное стремление к улучшению и своевременной оптимизации деятельности предприятия. В то же время, ресторану есть к чему стремиться, и улучшение качества ряда перечисленных позиций позволит ему завоевать еще большую долю рынка, на котором он работает.

Резюмируя материал, мы приходим к выводу, что точная оценка стратегии и тактики деятельности предприятия играет крайне важную роль в формировании дальнейшей стратегии его развития. Далее, исследование макросреды наглядно демонстрирует, в какой внешней обстановке функционирует предприятие, как политические, экономические, общественные установки влияют на его деятельность. Наконец, исследование факторов внутренней среды детально обрисовывает позицию ресторана на рынке, конкретизирует его деятельность, наглядно демонстрирует сильные и слабые стороны, дает возможность оценить внутренние ресурсы и возможности компании.

Стратегическая оценка деятельности ресторана «Искушение» показало, что его позиция на рынке весьма устойчива и выигрышна. Влияние внешней среды на исследуемый нами рынок относительно благоприятно, что позволяет ресторанной отрасли развиваться здоровыми темпами. Устойчивость внутренней среды достигнута, прежде всего, благодаря высококачественному менеджменту, сочетающему позиции разумного консерватизма и стремления к дальнейшему развитию.

 

2.3 Недостатки снижающие эффективность стратегии и тактики в ресторане «Империя»

 

К отрицательным факторам, затрудняющим развитие исследуемого нами ресторана, отнесем, прежде всего, следующие факторы:

1) Национальный менталитет жителей города и республики. Несмотря на уже указанный нами уверенный рост благосостояния основной части горожан, традиция посещения ресторанов еще весьма неустойчива. С одной стороны, образ жизни современного жителя в Набережных Челнах все больше соответствует образу жизни европейца: ежедневная офисная работа, значительные временные затраты, опыт постоянного общения с клиентами, заказчиками и партнерами располагают к посещению ресторанов. С другой стороны, психологические установки населения не позволяют ежедневно посещать ресторан, и мотивов здесь может быть много: от избитого «Денег лишних не бывает» до «Ни в одном ресторане не приготовят так, как моя жена (мама, теща и др.)». Такое мнение устойчиво поддерживается с советских времен, когда рестораны действительно были малодоступны для основной части трудового населения и часто «халтурили» в плане свежести продуктов и тщательности приготовления блюд.

2) Такие факторы, как государственно-политическое устройство страны, состояние правопорядка, социально-экономическое положение, можно условно объединить в один, т.к. все эти факторы, по сути, являются продуктом деятельности государственной власти и законотворчества, и на сегодняшний день значительно затрудняют развитие ресторанного рынка. Ресторанный бизнес - в большей степени частный бизнес, а система законодательства, в том числе налогового, очень жестко ограничивает права частного бизнеса, требуя в то же время выполнения огромного числа обязательств, часто «неподъемных» для предприятий. Процветание коррупции, нагромождение ГОСТов и различных норм, практика бесконечной «подкормки» чиновников и проверяющих часто приводят к неутешительным результатам. Бесконечные перемены в законодательстве, ужесточение требований к ресторанам на всех уровнях их деятельности тормозят развитие ресторанного рынка.

3) Безусловно отрицательным фактором является монополизация экономики на микроуровне - в частности, в ситуации с поставщиками, устанавливающими за собой практически исключительное право на поставку продуктов питания в рестораны за счет обхода законодательства, коррупции и т.д. Продавцы и производители ряда товаров, входящих в списки первой необходимости для ресторанов, выступают на рынке «единым фронтом», практически сводя к нулю конкурентную борьбу и ставя ресторанам фактически безальтернативные условия.

Наконец, существуют противоречивые факторы, с одной стороны, способствующие развитию ресторанного бизнеса (и, в частности, процветанию анализируемого предприятия), а с другой - затрудняющие это развитие. К ним мы относим:

- территорию страны (размеры, региональные и национальные особенности);

- действующее законодательство, регламентирующее переход к рыночной экономике. С одной стороны, сам факт признания государством необходимости существования частного бизнеса и создания условий для его развития, способствует процветанию рынка, в том числе ресторанного. С другой стороны, несовершенство и противоречивость законов, регламентирующих деятельность бизнеса, оказывают давление на рынок и способствуют «выбраковке» предприятий, которые при более разумной государственной политике могли бы стать наиболее успешными участниками рынка;

- состояние развития конкуренции, так как, с одной стороны, она создает серьезную мотивацию, стимулирует ресторан к развитию, к переменам, к поддержанию оптимального соотношения цены и качества, а с другой стороны, совершенно объективно создает ряд препятствий и проблем: отток клиентов, нестабильность, конфликтность на рынке, банкротства и т.п.

Что же касается внутренней среды ресторана «Искушение» маркетинг является не самой сильной стороной в организации. Рекламе и различным маркетинговым акциям руководство ресторана не уделяет пристального внимания и считает эти факторы не слишком важными для предприятия. Качество рекламы также оценивается как среднее (оценка качества - 3). Действительно, ресторан «Империя» практически не рекламируется на телевидении и в прессе, крайне редко можно услышать точечную рекламу на радио. Случаи PR-акций также можно считать единичными, они носят непостоянный характер. Наружная реклама ограничивается несколькими растяжками на улицах города.

Недостаточно высокую оценку качества получает фактор «современное оборудование». Это можно объяснить, прежде всего, наличием в организации более актуальных насущных проблем, нежели своевременное обновление оборудования. Рынок производства оборудования для ресторанов, баров и кафе развивается уверенными темпами, и соответствовать этим темпам достаточно сложно. Руководство «Искушения» в целом придерживается в этом отношении консервативной позиции, предпочитая высокое качество используемого оборудования погоне за современными тенденциями. Вдумчивый анализ предшествует и затратам на производство: администрация серьезно взвешивает возможности и необходимость дополнительных затрат, прежде чем осуществлять добавочное инвестирование в производство.

Итак, все выше сказанное определяет недостатки и снижает эффективность стратегической деятельности на предприятии.

 

3. Совершенствование стратегии и тактики в ресторане «Империя»

3.1 Рекомендации по совершенствованию стратегического управления в ресторане «Империя»

 

Конкурентная среда влияет на формирование активной и пассивной составляющих конкурентоспособности фирмы: чем выше интенсивность конкуренции (и, следовательно, более агрессивная конкурентная среда), тем сильнее должна быть развита пассивная конкурентоспособность (для адаптации к конкурентной среде), так как у организации меньше возможностей для влияния на конкурентную среду в силу несопоставимости внутренних сил фирмы с внешними воздействиями.

Наиболее успешным в анализе конкурентной среды и определении места компании на рынке является, по мнению многих специалистов, метод Майкла Портера (он был рассмотрен нами в главе 1). В соответствии с моделью Портера состояние конкурентной среды можно охарактеризовать пятью силами, управляющими конкуренцией в отрасли:

1) существующими конкурентами;

2) новыми или потенциальными конкурентами;

3) поставщиками сырья и комплектующих;

4) потребителями товаров и услуг;

5) конкурентоспособными с точки зрения цены товарами-заменителями или услугами-заменителями.

Исследование конкурентной среды целесообразно начать с изучения рынка поставщиков.

Организация снабжения на предприятии ставит перед собой три основные задачи:

своевременность поставки;

комплектность поставки;

качество поставки.

В ресторане «Империя» за организацию снабжения отвечает специальный отдел, который работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Требования к организации снабжения:

1) Обоснованное определение потребности продуктов.

2) Своевременное заключение договоров и контроль за их выполнением.

3) Соблюдение графика поставки.

4) Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально ответственными лицами.

 

Таблица 3.1.1.

Формы, маршруты и оплата поставок

Продукты	Поставщики	Формы	Маршруты	Способы	Способы оплаты
Овощи, фрукты	Центральный рынок	Транзитный	По кольцу	Децентрализованный	Наличный
Мясо	ЧП Юсупов М.Ю.	Транзитный	По кольцу	Централизованный	Безналичный
Рыба, морепродукты	ООО «Ламарэ»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Хлеб	М-н Рамстор	Складской	Маятниковый	Централизованный	Наличный
Напитки	ООО «Мултон»	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Вино-водочные изделия	Усадский спиртзавод	Складской	Маятниковый	Централизованный	Безналичный
Молочные продукты	ООО Кельт	Транзитный	Маятниковый	Централизованный	Безналичный

 

В ресторане «Империя» существует специальный список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется. Поставщики делятся на две группы:

Поставщики-изготовители.

Поставщики-посредники.

Проанализировав таблицу, мы видим, что ресторан «Искушение» сотрудничает с 7 основными поставщиками - коммерческими предприятиями. Наиболее распространенная форма реализации товаров - транзитная. Такая форма является наиболее экономичной.

Поставщики могут поставить организацию в очень высокую зависимость от себя. Поэтому при выборе поставщиков администрация ресторана «Империя» глубоко и всесторонне изучила их деятельность и их потенциал. В результате удалось построить такие отношения, которые обеспечивают организации наиболее эффективное взаимодействие с поставщиками. Следующий элемент непосредственного окружения организации - конкуренты. Как уже было отмечено, ресторан «Империя» располагается в центре города, что делает его более конкурентоспособным по отношению к заведениям, находящимся в спальных районах города.

В то же время, недостатком такого размещения является непосредственная близость конкурентов, предлагающих аналогичные товары и услуги. В данном месте расположения находятся 7 основных конкурентов: рестораны «Иллюзиум», «Galaxy», «ДеЖавю», «Maximilian`s Brauerei» и «Dolce Vita».

Для того, чтобы выяснить, какое заведение является самым крупным конкурентом ресторана «Империя», мы провели опрос, участниками которого стали клиенты ресторанов, расположенных вблизи исследуемого объекта. Данные исследования приведены в таблице 3.1.2.

Данная таблица составлялась для того, чтобы выявить, какими преимуществами обладают конкуренты ресторана «Империя».

Таким образом, проведенный опрос позволил выявить, что лидером в данной части города на рынке ресторанных услуг является исследуемый нами ресторан «Империя». Наиболее привлекательными чертами этого заведения клиенты считают высокое качество пищи, уровень обслуживания и ценовую политику.

 

Таблица 3.1.2.

Анализ конкурентов ресторана «Империя»

Название ресторана	Рейтинг факторов												Сумма баллов
	V (10%)		II (20%)		IV (10%)		III (15%)		I (40%)		VI (5%)
	Дизайн помещения		Ценовая политика		Обслуживание клиентов		Ассортимент блюд		Качество пищи		Наличие парковки
	оценка	значение	оценка	значение	оценка	значение	оценка	значение	оценка	значение	оценка	значение
Империя	5	0,5	5	1	4,5	0,45	4	0,6	5	2	3	0,15	4,70
Dolce Vita	5	0,5	5	1	4	0,4	5	0,75	4,5	1,8	4	0,2	4,65
Maximilian`s Brauerei	4,5	0,45	3,5	0,7	4,5	0,45	4	0,6	4,5	1,8	3	0,15	4,15
ДеЖавю	4,5	0,45	3,5	0,7	4,5	0,45	4	0,6	4,5	1,8	2	0,15	4,10
Galaxy	4	0,4	5	1	4	0,4	3,5	0,525	4	1,6	2	0,1	4,03
Иллюзиум	5	0,5	3	0,6	4	0,4	4	0,6	3,5	1,4	5	0,25	3,75