Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттар

 Сыра  ашыту  үшін араласқан ашытқыны дайындау  жүргізіледі. Ашытқы мен сүт қышқылды бактериялардың араласқан ашытқысын дайындау 3 кезеңнен тұрады:

• зертханалық кезең;
• таза дақылдар бөлімінде;
• өндірістік кезең.

Сыра қайнату өндірістерінде тек қана Saccharomycetaceae және Saccharomyces тұқымына жататын мәдени ашытқыларды пайдаланады. Ашытқыларды беттік ашытудың және түптік ашытудың ашытқылары деп ажыратады. Беттік ашытудың ашытқылары Saccharomyces cerevisiae түріне жатады, ал түптік ашытудың ашытқылары Saccharomyces carlsbergensis, Saccharomyces uvarum түрлеріне жатады.

Бастапқыда тек беттік ашытудың ашытқылары ғана белгілі болған, себебі ашыту тек қалыпты температурада өткізілетін. Көміртегі диоксидімен қанықтырылған сусындар алуды мақсат етудің арқасында ашыту процесін сыртқы шарттарды өзгертудің әсерінен төменгі темпартурада жүргізе бастады және анықталған қасиеттері бар түптік ашытудың ашытқылары алынды.

Сыра қайнату өндірістерінде бір-бірінен бір немесе бірнеше ерекшеліктерімен айрықшаланатын ашытқылардың түрлері пайдаланылады. Мұндай дақылдар раса немесе штамм деп аталады.

Беттік ашытудың ашытқылары қарқынды ашу процесінің нәтижесінде ашытылып отырған сұйықтықтың бетіне қалқып шығады, көбік өабаты түрінде жиналып ашудың соңына дейін  сол күйде қалады. Содан кейін ашыту аппаратының түбіне жұмсақ қабат түзіп тұнады. 

  Флокуляция – бұл ашытқыларды жұмсақ үлпек тәрізді агрегаттарға топтастыру. Ортаның реакциясы ашытқылардың қасиетіне өте қатты әсер етеді. Түптік ашытудың ашытқыларының беттік ашытудың ашытқыларынан ерекшелігі, олар рафинозаны толығымен ашытады, өсу үшін оптимальды температураға ие 25—27 °С және минимальды температура 2—3°С, ал 60-65 °С температурада – қырылады. Түптік ашытқылардың максималды дамуы рН 4,8-5,3 болғанда жүреді. Суслодағы еріген оттегі ашытқылардың дамуын,  сонымен бірге ашу өнімдерінің (этил спирті, көміртегі диоксиді, спирттер, ацетальдегид, қышқылдар) түзілуін қамтамасыз етеді, сонымен қатар жоғары концентрациялы қант ашытқылардың дамуына кедергі жасайды[4].

Сыра ашытқылары келесідей талаптарға сәйкес болуы керек:

• суслоны тез ашытуы керек;
• сыраға таза және жағымды дәм беріп тұруы қажет;
• ашу кезінде сыраны мөлдірлете отырып, үлпектерді белсенді түрде түзуі керек.

Мини сыра қайнататын зауыттарда және үй тұрмысында сыраның қою және арнайы сорттарын дайындағанда беттік ашытудың ашытқыларын қолданылу ұсынылады.

Таза дақылды ашытқыларды арнайы стерилденген пробиркаларда 4° С температурада сақтау керек.

Ашытқылар оттегіге тәуелді және оттегіге тәуелсіз болатынын ескерген дұрыс, яғни олардың өміршеңдігі суслодағы еріген оттегінің мөлшеріне не тәуелді не тәуелсіз болады. Мысалы, 11-ші раса ашытқылары оттегіге тәуелсіз, ал 776-шы раса ашытқылары оттегіге орташа тәуелді, ал 8аМ штамм ашытқылары үшін суслоның қосымша аэрациялануы талап етіледі.

Ашытқылардың белсенділігі суслоның құрамына, судағы тұздардың мөлшеріне тәуелді, сондықтан әртүрлі зауыттарда пайдаланылған бірдей ашытқылардан дайындалған сыраның дәмі әртүрлі болады.

Ашытқылардың сапасына қойылатын талаптар бір расамен қанағаттанбайды, сондықтан өндірісте расалардың араласпасын пайдаланады немесе суслоны ашытуды әртүрлі расаларды пайдалану арқылы жүргізеді, артынан жас сыра дайндауда араластырады.

 Сүт қышқылы бактериялары  микроағзалардың гетерогенді тобына жатады, халық шаруашылығында кеңінен пайдаланылады. Сүт қышқылы бактериялары әртүрлі қышқыл сүт өнімдерін өндіргенде ашытқы ретінде қолданылады. Олай болатын себебі: тіршілік ортасында олар сүт және сірке қышқылдарын, хош иісті қосылыстарды және полисахаридтерді түзеді, ерекше дәм мен құрамы бар, арам ісікке, лейкамеяға қарсы белсенділоік көрсетеді. Адам денсаулығына жағымды әсер етеді, метаболитикалық белсенділік көрсетеді, қышқыл сүт өнімдерін жақсы сіңіреді, температураның түрліше деңгейінде өсе алады, сөйтіп ол қышқыл сүт тағамдарының көптеген түрлерін өндіруге мүмкіндік береді. Олар әртүрлі ашытқылар құрамында болуымен байланысты түрлі өнімдерді ферменттеуде кеңінен қолданылады. Сүт қышқылы бактериялары нан пісіруде, әсіресе қара ұннан нан (олар ашыған ашытқылар құрамында болады) даярлауда үлкен роль атқарады. Сүт қышқылы бактерияларының консервілеушілік әрекеті көптеген өнімдерді бүлінуден сақтауда – көкөністерді (қырыққабат, қияр, қызанақ, қарбыз және т.б.) және жемістерді ашытуда қолданылады. Оларды балықты тұздағанда да (майшабақ, шабақ) пайдаланады. Сүт қышқылы бактерияларын мал азығын биологиялық жолмен консервілеу, сүрлеуде қолданудың маңызы зор. Біздің елімізде мал шаруашылығын дамытуда алға қойылған маңызды міндеттерді орындауда өсімдіктерден сүрлем даярлауды нағыз ғылыми негізде атқаруды талап етуінің өзі, оның ерекше маңызы бар екенін көрсетеді.

Сүт қышқылы бактериялары спирт өнеркәсібінде қолданылады. Олардан жиналған сүт қышқылы сүзіндіні қышқылдандырып, бөгде микроағзалар тіршілігін тежеп тастайды. Сүт қышқылы бактерияларының қолданылу ауқымы (тамақ өнеркәсібінде, медицинады және т.б.) өте қомақты.

Сүт қышқылы бактериялары квас, сыра  даярлауда үлкен роль атқарады. Олар өнімнің дәмдік сапасын жақсартады және оның дайын болу мерзіміне қолайлы жағдай жасайды. Суслода сүт қышқылы бактериялары лактозаны тез арады ашыту арқылы белсенді қышқылдылықты жоғарылатады, бөгде микроағзалар тіршілігін тоқтатады, өнімнің қоректік және биологиялық құндылығын түзетін құрам-қосылыстарын өзгертеді. Сүт қышқылы бактериялары үшін ең қолайлы қоректік орта – сүт және сүт тағамдары. Олар сүтке топырақтан, өсімдіктерден, малдың сілекейі арқылы келіп түседі.

 Сүт қышқылы  дақылдарын сақтау әдісі –  ағзадағы зат алдмасуының шапшаңдығының  төмендеуімен олардағы алмасу  өнімдерінен торшалардың бөлініп кетуіне негізделген. Микроағзалардың зат алмасу температура деңгейінің төмендеуіне немесе ылғалдылықтың азаюына байланысты тежеледі. Қазіргі кезде сүт қышқылы бактерияларының таза дақылдары мен одан даярланатын ашытқылар сұйық, кептірілген және мұздатылған күйінде сақталады. Сүт қышқылы бактерияларын таза күйінде сақтаудың ертеден қолданылып келе жатқан бір тәсілі –олардың тіршілігін тоқтатпау мақсатында зарарсыздандырылған сүтке немесе басқа да қоректік орталарға оларды оқтын-оқтып қайталап отыру әдісі қолданылады.

Сүт қышқылы бактерияларын бөліп алып, олардың қасиеттерін зерттеу, олардан коллекциялар жасап микроағзалардың генофондысын сақтау мен пайдалануға мүмкіндік береді. Қазақстанда сүт қышқылы бактерияларының әртүрлі түрлері кездесетіні жөнінен зерттеулер жұмысының атқарылғаны да белгілі. Микроағзалар коллекциясы арнаулы зертханаларда ашытқыларды жасау және олармен майлы сүт өнеркәсібі, сыра, квас, спирт өндірісі және ғылыми зерттеу мекемелерін жабдықтау үшін өте қажет.

Бұл мәселе көптеген квас шығаратын өндірістер үшін өзекті мәселе, олар сусынды ашыту үшін микроағзалардың таза дақылдарын көбейтетін техникалық мүмкіндіктері жоқ. 

Осыған байланысты, құрғақ наубайханалық ашытқыларды пайдалану тиімдірек болып шықты. Олар тұрақты сапалық көрсеткішті, сақтау мерзімі ұзақ, пайдалануға өте ыңғайлы.

Кемеров тамақ өнеркәсібінің технологиялық институтында, квас дайындауға жарамды ма деген көзқараста,  әр жерде шығарылатын құрғақ наубайханалық ашытқылардың физика-химиялық және физика-биологиялық сипаттамасына зерттеу жүргізілді[5].

1.2.1 Сыра  ашытқыларына зерттеу жүргізу

Зерттеу жүргізуге келесідей тауарлы маркалы ашытқылар алынды: Fermipan,  Fermipan soft, Fermipan red, Nevada, Saf-instant,  Saf-instant gold, , Saf-levur, Saf-квастық. Барлық зерттелетін ашытқылар Saccharomyces cerevisiae  түрлеріне жатады. Ашытқы сапасының физика-химиялық көрсеткіштерін бағалау үшін ашытқыға және сыра, алкогольсіз өндірістерде қабылданған жалпы әдістерін пайдаланды.

  Алынған ашытқы түрлерінің барлығы құрғақ заттың массалық үлесі 8-10 % суслоны белсенді ашытады. Сондықтан кейінгі зерттеуге құрғақ заттың массалық үлесі 8 % квас суслосын алдық.

Ашытқылар ашу процесіне ғана әсер етпейді, олар дайын өнімнің органолептикалық көрсеткіштеріне де әсерін тигізеді. Суслоны 30°С температурада құрғақ заттың мөлшері 4,5-5,0 % дейін ашытқылардың зерттеліп отырған түрлерімен ашытты. Дайын сусынды 1...2° С температураға дейін 12 сағат аралықта суытты, ашытқы тұнбасынан алып, оны физика-химиялық көрсеткіштеріне талдау жасады. Талдау нәтижесі 9-кестеде көрсетілген.

Барлық алынған үлгілер ұқсас мәндерге ие. Дегустация кезінде сыртқы түрі, түсі, иісі, көміртегі диоксидімен қанығуы бағаланды. Дайын өнімді органолептикалық талдау барлық үлгілер жұмсақ гармониялық иісті, көміртегі диоксидімен жақсы қаныққандығын, нан квасына тән жағымды ароматын көрсетті .

Уыт. Ұлпалылығы, шынылығы және эндоспермнің түсі уытты дайындау және кептіру көрсеткіштері. Ұлпалы және омырылғыш дәндердің ұнтақталу сапасы жоғары болады, сонымен қатар бұл қасиеттер ферментациялау процесінің қарқынды жүруін қамтамасыз етеді.

Уыттың сапасын органолептикалық, механикалық, химиялық, физикалық және физиологиялық әдістер арқылы анықтауға болады.

Уытты анализдеудің органолептикалық әдісі – ол бақылаушының талғамына байланысты бүл әдіс өте қажет, бірақ дәлме дәл әдіс емес. Ол жалпы бағалауға қосымша және химиялық анализдеу негізінде кеткен кемшіліктерді осы әдіс арқылы аңғаруға болады.

Қолмен ұстап көргенде уыт құрғақ және шаңсыз болуға тиісті.

Уыттың иісі таза уытқа сай, қою түсті уыттың иісі шығыңқы, еш бөгде иіссіз, көк сасымаған болу керек.

Уыттың дәмі жағымды тәтті бөгде демнің бомауы керек. Уыттың дәмі мен иісі ысқылау кезінде және лабораториялық сусладан байқауға болады.

Қабықшасының түсі біркелкі, ашық сарғылт болуы тиіс. Аяқ жақбарының қою түске боялуы арпаның сулы түрде пайдаланғандығын дәлелдейді. Күлгін түске боялуы суға салынғанның белгісі, бірақ ол сапасын төмендетпейді. Салынатын судың құрамында  ақ іздері болмауы керек.

Жақсы езілген уыт бидайы өңделетін арпаның пішінін бидай мөлшерін сақтайды. Шыны тәріздес, суға көп салынған, нашар езілетін немесе нашар кептірілген бидай ұсақ және жиырылған болады. Олар ірі және ұсақ ұнтау кезіндегі экстаркті арасындағы айырмашылықты үлкейтеді. Нашар  сортталған арпаны өңдеген кезде әртүрлі көлемдегі дәндер кездеседі. Пішіндері бір-бірінен үлкен айырмашыдықтағы дәндер ұсақтау кезінде қиындықтар туғызуы мүмкін. Дәннің пішіні уыттың экстарктісіне әсер етпеуі керек. Энаридың анықтауы бойынша үлкен емес және толық дән уыты ірі дәннің экстрактісінен айырмашылығы жоқ.

1гл / гектолитр уыттың  массасы оны бағалаудың критериі  болып табылмайды, егер қолданылатын  арпа дәнінің гектометр массасы  белгісіз болса. Ұзақ өсірілген  уытқа қарағанда, ұсақ өсірілген  уыт ауырлау келеді. Қазіргі таңда жақсы сортталған селекционды арпаның өңдеу кезіндегі 1гл уыттың массасы ұлғайды. Ашық түсті уытта 54-60 аралығында, ал қоңырқайларында 52-55 кг/гл аралығында ауытқиды.

Уыттың абсолюттік массасы (100 дәннің салмағы) – арпаның салмағы және уыттың Кропор жәшіктерінде ерітілген уыттың үлкен абсолюттік массаға ие. Абсолюттік массаға уыттың ылғалдығы, пішіні дәннің мөлшері де әсер етеді. Ұсақ және жұқа дән нашар еріген болса абсолюттік массасы аз болады. Үлгілерді салыстыру үшін абсолюттік масса жақсы критерии болып табылады.  Ашық түсті уыттың абсолюттік массасы 31-36 г, ал қоңырқай уытта 28-32 г. аралығында құрғақ қалдықта  ауытқиды.

Эндоспермнің шынылығы, ұндылығы және түсі қолданылатын критерилер және олар уыттың дұрыс кебуі және еруімен сипатталады. Дәннің нәзіктілігі мен ұндылығын дәнді қарапайым фаринатанмен тік және көлденең ису арқылы анықтаймыз. Ұнды және нәзік дәндер жеңіл үгітіледі, ысқылау кезінде ферменттердің қозғалысын жеңілдетіп және экстарктивті заттар ерітіндіге жылдамырақ етеді. Сондықтан оның мөлшері көбірек болуы керек –  ашық түсті уытта 94%, қоңырқай уытта 96% болады. Шынылығы көп дәндер қиынырақ өңделеді, олар ұсақ және ірі ұсақтау кезінде экстрактінің айырмашылығын арттырады. Бөліктелген шынылық дұрыс кептірілмеген кезде де туындайды. Кейбір уақытта шынылықтың негізгі себебі шынылығы жоғары арпа болып келеді. Ашық түсті уыт дәнінің абсолюттік шынылығы 3% аспауы керек.

Ашық түсті уыт эндоспермасын кескен уақытта ақ және уымданған дән болмауы керек. Температураға байланысты болғанымен қоңырқай уыты әртүрлі мөлшерде ақ, сары және дымданған дәндер кездеседі. Қоңыр күйген дәндерді пайдалануға рұқсат берілмейді, өйткені олар сусланың дәмін және иісін бұзады.

Дәннің шынылығын және ұндылығын диафоноскоппен түсіру жолы арқылы анықтауға болады. Шынылы дәндер мөлдір, ал ұнды дәндер мөлдір емес болып келеді. Жалпы ұндылықты фаринатоммен анықтайды.

Уыттың нәзіктілігін дәнді тістеу арқылы анықталады. Ол уыттың дәмн сипаттайды, бірақта негізгі критериі болып есептелмейді. Кездейсоқ қатты дәндердің болуы қате болжамға әкеп соғуы мүмкін.

Уыттың незіктілігін әртүрлі  құрал-жабдықтармен анықтауға болады. «Брабендер» (Дуисбург, ФРГ) фирмасы мельницаларда дәнді тұқымдастардың қаттылығын анықтау үшін әртүрлі құрал-жабдықтар шығарады. Уыттың алғашында ірі ұнтақ алып ұнтақталады, арпаны ерекше құрал-жабдықта ысқылап, ұнтақ ұн алады. Ұсақ бөлшекке ұсақ тағанға қажетті күш өлшеніп, тіркеледі және уыттың нәзіктік критериі болуы тиіс. Бұл қымбат құрал-жабдық практика жүзінде қолданысқа ие болған жоқ.