Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Сыраның ашық түсті сорттары үшін диацетилдің мөлшері 40-50 % төмендейді, тотығу-тотықсыздану потенциалы 10 % дейін төмендейді [11].

 

 

2. Сыраның жетілу процессі

 

 Сыраның дәмі мен ароматына белгілі бір мөлшерде                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                               диацетил, жоғарғы спирттер, күрделі эфирлер, альдегидтер, күкіртті қосылыстар әсер етеді. Олардың түзілуіне және ыдырауына көңіл бөлген жөн, себебі соңғы жылдары сыраны ашытудың жылдамдатылған әдістері кең таралған.

Диацетил пентадион сияқты вицинальды дикетондарға жатады. Олар негізгі ашыту кезінде түзіледі, бірақ ары қарай ашытқылардың қатысуымен олардың концентрациясы төмендейді. Диацетил ацетоинға айналады, содан кейін бутандиолға айналады. Дайын сырада диацетилдің мөлшері 0,1 мг/дм3 асып кетпеуі керек. Егер уытты толық оңай емес  заттармен алмастырылған жағдайда, онда сыра дайындау барысында сыра  дәм бойыша бос сусын сияқты болады, себебі уыттың дәмі болмайды.  Ал бұл дефектті тіпті құлмақты рецептура бойынша қолдансада жойылмайды.

Сапасыз шикiзат қолдану — сапа бойынша технологиялық бұрмалаудың түрінің  бiрi. Бұның нәтижесінде  төмен сапалы сыра өндіріледі, ал ол сыралар өз аттарына лайык емес.

Сыралар технологиялық бұрмалауды басқа бiр түрi технологиялық тәртiптiң бұзушылығы, бас ашудың және бас ашытуға дейінгі болатын ашытудың мерзiмдерiнiң мерзiмдi қысқарту болып табылады.  Осының нәтижесінде сыра өзіндік ерекше дәмді болмайды және сақтау кезінде тұрақтылығы жеткілікті болмайды.

Сыраның жетілуін сипаттайтын ғылыми негізделген критерилер әлі жоқ. Негізінен сыраның дайын болғандығын тек органолептикалық көрсеткіштері арқылы анықтайды. Тәжірибе көрсеткендей, аз ұсталған жас сыра, жетілуден асып кеткен сыра жаман дәмге және төмен тұрақтылыққа ие болады.

Сыраның әртүрлі сорттары үшін бірталай уақыт өткеннен кейін (әдетте 15-90 тәулік) көміртегі диоксидімен жеткілікті мөлшерде қаныққанда, жақсылап мөлдірлетілгенде, қажетті ашыту дәрежесінде, жұмсақ және татымды дәмі болғанда сыра өте жақсы сапаға ие болады.

Сыраның жетілу және бабына келтіру процестерінің жүруін экстракт мөлшерінің азаюына қарап, мөлдірлету дәрежесіне, көміртегі диоксиді мен спирттің мөлшерінің көбеюіне, сонымен қатар ароматы, дәмі және ашуын жеткізу аппаратынан алынған сынаманың көбіктенуіне, экстрактінің ашу дәрежесіне қарап анықтауға болады.

Соңғы ашу дәрежесіне жеткенде тұрақты сыра алынады. Егер экстрактілік заттар толығымен ашытылған болса, онда сыра тұрақты болады, алайда дәмдік сапасы жағынан ашу дәрежесі төмендеу сыраға қарағанда нашарлау болады.

Фильтрация - сүзу.

Ашытқылық сыра сақталмайды, кружкаға құйылғаннан кейін бірер сағат өтпей-ақ оның дәмі толығымен өзгеріп кетеді. Тығындалып жақсылап жабылған металл бөшкелерде (құйылмалы сыра) мұндай сыра бір аптадан артық сақталмайды.

Сондықтан сыраны фильтрлейді. Ол мөлдір және тұнық болады, бірақ дәмі мен пайдалылығы жағынан ұтылады. Мұндай сыраны бөшкеден құйып сата беруге болады, себебі ол бөшкеде 1 айға дейін сақталады.

Сыраны химиялық талдаудан өткізгеннен кейін және дайын болғанын растағаннан кейін оны фильтрлейді. Алдымен сыра сепаратори арқылы өткізіледі, онда цилиндрлік-конусты танктың түбінде тұнып жиналып қалған ашытқылардың қалдығынан арылтылады.

Фильтрлеудің келесі кезеңі картон қағазында тігінен орнатылған кизельгур (диатомитовой земли) қабаты арқылы қысыммен өңдеу болып табылады. Сыра осы ұнтақ ұн тәрізді құм қабатынан өткізіледі, ал барлық ұсақ бөлшектер  - қалып қалған ашытқы жасушалары, ірі ақуыздар, көбік бөлшектері және т.б. кизельгур қабатында ұсталып қалады.

Кизельгур – күшті адсорбциялығыш қасиетке ие, ол динамит өндірісінде де пайдаланылады. Кеуекті тұнбалы тұқым, теңіз балдырларының кремнийлі қаңқасынан – дитомия тұрады.

Кизельгурлік фильтрлегеннен кейін сыра тағы да фильтрлеудің екі кезеңінен өтеді. Сырадан көзге көрінбейтін заттар – полифенолдардан арылтылады, себеі олар шөлмектегі сыраны лайландырып жібереді.

Сыраға мөлдірлілік пен жалтырақтық беру үшін, сонымен өатар сыраны сақтау кезінде тұрақтылығының жоғары болуы үшін картонның арнайы сорттарын пайдаланып оны қосымша фильтр-престе фильтрлейді.

Фильтрлеу процесінің мәні механикалық және адсорбциялық әсер етумен қорытындыланады. Көбінесе диатомит қабаты бар рамалы фильтрлер қолданылады [12].

Пастеризация – пастерлеу.

Сыра пастеризатор арқылы өтіп, құю блогына барады. Пастеризаторда сыра 67-72°С дейін лезде қыздырылып, бұл температурада жарты минуттай ұсталады да, лезде тез арада сутылады.

Пастерленбеген сырада бірнеше күн өтпей-ақ дәмінің өзгеруі болуы мүмкін, себебі ондағы бөгде микроағзалардың әсерінен болады.

Пастерлеудің екі әдісін ажыратуға болады: ағынды жіне туннельді. Ағынды пастерлеуде сыра шөлмекке құйылғанға дейін өқыздырылады, ал туннельді пастерлеуде сыра шөлмекке құйылып жабылғаннан кейін барып қана қыздырылады.

Пастерленген сыра құю бөліміне барады. Бос шөлмектер жәшікпен тасымалданады, одан автомат арқылы алынады, транспортердің лентасы арқылы шөлмек жуғыш машинаға беріледі, мұнда ыстық жуңыш ерітінділермен жуылады, содан кейін шприцпен сырты жіне іші жуылады. Әрбір жуған кезде ескі затбелгісі және барлық ластанулары тазартылып жуылады. Жалпы алғанда, әрбір шөлмек шамамен шөлмек жуғыш машинада 1 сағ болады екен. Машинадан шықпас бұрын шөлмектер жуғыш ерітіндінің қалдығынан толығымен тазартылып жуылу үшін жақсылап шайылады. Шөлмектердің тазалығы зертханада тексеріледі. Жуылғаннан кейін бос шөлмектер арнайы ақауларын, сынықтарын, шынысы ұшқандарын тексеру үшін автоматта тексеріледі, егер де ақауы болса ол шөлмек автоматты түрде линиядан алынып тасталынады. Фальсификацияу әдісінің ең көп таралған түрі ол- өндіру барысында сыраны сумен араластыру бұны бұрамалау және таралу кезінде қолданады.

Шөлмектер құю блогына келеді, мұнда ақырындап сырамен толтырылады (бос шөлмек алдын-ала көмірқышқыл газымен толтырылады және онда құю блогының трубасындағы сыраның қысымына тең қысым пайда болады, сондықтан трубадан ағатын сыра тегеурінмен берілмейді, яғни құйылмайды, ал өзінің ауырлық күшімен баяу ағып құйылады).

Шөлмек толтырылғаннан кейін бірнеше минуттан кейін кронен-тығын жабылады және герметтеліп дұрыстап жабылады. Осыдан кейін барып шөлмекке затбелгі жабыстырылады.

Сырамен толтырылып жабылған шөлмектер автомат-инспектормен қаралады және брак (ақауы бар) болған жағдайда, яғни егер сыраның көлемі жеткіліксіз болса, тығыны жоқ болса немесе басқа да кемшіліктер болса ол алынып тасталынады.

Шөлмектер автомат-жинағыш арқылы жәшіктерге салынады, қапталады және дайын өнім қоймасына жіберіледі [13].

 

 

2.3 Дайын сыраның сапалық көрсеткіштері

 

Сыра – өте күрделі құрылым болып табылады, онда экстрактілі заттардың көп бөлігі каллоидты ерітінді түрінде болады. Тек кейбір сырадағы экстрактілі заттар бөлігі нақты ерітінділер (молекулярлы) түзеді. Сыраның сапасы оның химиялық құрамына байланысты, сыраның қасиеті оның физика-химиялық құрамымен байланысты. Сыраны ұстау кезінде сыраның барлық негізгі көрсеткіштері теңеседі. Каллоидті құрылымда бір қалыпты болады. Бірақ бұл бірқалыптылық тұрақсыз және тез бұзылады. Каллоидтардың ескіруінен ақуыздардың денотурациясы және адсорционды байланыстарда каллоидты тұрақтылық ақырындап бірігеді. Каллоидті бөліктер ақырындап үлкейіп, көрінетін опалесценция түзіледі, лайланады аяғында тұнба түзеді. Бірқалыптылық жоғары температурада, қышқылдануда, ауыр металлдардың болуынан бұзылады. Осының салдарынан дәмі және көпіршіктенуі бұзылады.

Сыраны негізгі қасиеттері бойынша оны тасымалдаған кезде жартылай ашыған күйінде болуы керек. Тереңірек ащыған сыраның құрамындағы заттар ащығандықтан оның биологиялық тұрақтылығы жоғары болады.

Химиялық құрамы. Сыраның құрамындағы спиртті ашу ұшқыш өнімдер (метаболиттер) және ашымаған экстрактты заттар болады.

Сыраның химиялық құрамы сыраның түріне байланысты кең диапозонда ауытқиды. Сыраның сапасына алдымен спритті ашыған өнімдер, этиль сприті (этанол) және көмірқышқыл газы әсер етеді. Ашымаған экстракт қалдығы берілген сыраның түріне сәйкес келуі керек. Егер олар көп болған жағдайда сыраның сапасына кері әсер етеді.

Ұшқыш заттар. Этиль сприті (этанол) және сырадағы көмірқышқыл газдан басқа сырада біраз ұшқын жоғары сортты сприттер, альдегидтер. Органикалық қышқылдар, эфирлер және басқа заттар болады.

Этиль спирті (этанол) сыраның сапасына шешуші әсер етедә және сыраның түріне (бастапқы суслоның концентрациясына), оның божу сатысына байланысты. Спирт қажетті дәмдік компонент болып табылады, ол оның дәмін толықтырады. Сонымен қоса ол сыраның биологиялық тұрақтылығын жоғарылатады.

Қоңырқай сыра аз ашығандықтан спирт құрамы төмен болады.

Көмірқышқыл газының көлемі 0,35 тен 0,40 дейін, ал ең көбі 0,45 % мас. Көмірқышқыл газының құрамы жоғары болғандықтан ал шпунтталған болып табылады.

Технохимиялық бақылау – сыра қайнату және алкогольсіз сусындар өндірістерде технологиялық процестердің дұрыс жүруін қадағалайтын негізгі амал болып табылады. Дұрыс ұйымдастырылған, өндірісті тұрақты қадағалау стандартқа сәйкес өнім шығаруды қамтамасыз етеді. Өнім сапасын тексеру және режимнің нақты жүргізілгенін қадағалауды зауыт зертханасы жүргізеді. Сондықтан, зертханада жұмысты ұйымдастыру, шикізат, жартылай фабрикат және дайын өнімнің сапасын дұрыс бақылау өнеркәсіп алдындағы маңызды тапсырма болып табылады.

Сыра өндірісінде сынама алу

Шикізат, жартылай өнім, материал және дайын өнімнің сапасының бағасы орташа сынама бойынша анықталады.

Орташа сынама – анализ нәтижесі барлық партияның сапасын сипаттайтын нәтижесі қажет материалдың ең аз мөлшері. Партия – бір мезгілде қабылданған, өткізілген, тиелген және бір орында сақталған (вагон, машина, қойма, силос, танк, араластыру чаны және т.б.), органолептикалық көрсеткіштері бірдей материалдың мөлшері. Сусымалы  материалдың орташа сынамасын алу 2 кг, ал сұйық – 2 л. Орташа сынаманы дұрыс алу маңызды роль атқарады, себебі орташа сынама бойынша бүкіл партияның физикалық және химиялық көрсеткіштерін анықтайды. Технологиялық процестің барысында сынама алу үшін нормативтер дайындалған [14].

• Дәннің орташа сынамасын алу;
• Құлмақ және құлмақ өнімдерінің орташа сынамасын алу;
• Ұнтақталған, брикеттелген немесе түйіршіктелген құлмақтың орташа сынамасын алу;
• Құлмақ экстрактісінің орташа сынамасын алу;
• Ферментті препараттардың орташа сынамасын алу;
• Ауыз сусының орташа сынамасын алу;
• Жаңадан өсіп-өнген уыттың орташа сынамасын алу;
• Бояғыш уыттың орташа сынамасын алу;
• Суслоның орташа сынамасын алу;
• Уыт ұнтағының орташа сынамасын алу;
• Сыраның орташа сынамасын алу.

 

 

          2.4 Сыраның сапа көрсеткіштерін сараптық бағалау

 

Сыраның сапа көрсеткіштерін бағалау үшін квалиметрияның сараптық бағалау әдісін қолдандық.

Сараптық бағалау жүргізу ушін сыра өнімінің үш үлгісін таңдадық.

Сараптық бағалаудың объектілері:

1 үлгі -жигулевское светлое 

2 үлгі -балтика кулер

3 үлгі -пивзовод № 1

Сараптық бағалауды келесі сарапшылар өткізді:

1 Екпіндінов Асқар1-кестеде сыраға сараптық баға берді.

2 Абдығалиев Ерсін 2-кестеде сыраға сараптық  баға берді.

3 Елубаева Айжан 3-кестеде сыраға сараптық  баға берді

4 Біржан Ерлан 4-кестеде сыраға сараптық  баға берді

  

1. Кесте.Сарапшылардың алынып отырған сыра үлгілеріне бағасы. (Екпіндінов Асқар)

 

Рет саны	Өнімнің аты	Сыртқы түрі	Түсі	Иісі	Көпіршігінің көлемі	Орташа баға
үлгі 1	жигулевское светлое	3	4	4	5	4
үлгі 2	балтика кулер	4	4	3	4	3,75
үлгі 3	пивзовод № 1	5	3	4	5	4,25