Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттар

Склероскоп-бұл құрал-жабдық Налсидағы сырахана институтының лабораториясында құрастырылған, ол бір бидайдың ұнтақтау қарсылығын анықтау үшін қажет. 200 дәннен алынған нәтиже бойынша уыттың орташа қаттылығы, уыттың орташа ауытқу қаттылығы, оның біркелкілігімен сипатталғанымен қажетті нәтижелер алынбады.

Көгерген дәндер-әрқашан дәл анықталмайды, ол бақылаушының назарына байланысты болып келкді. Сонымен қатар соғылған дәндер де анықталады. Көк зақымданған дәндерде не дәннің базальдыбөлігінде пайда болады. Уытты сақату кезінде пайда болған көк дақтар үлкен кемшілік болып саналады. Үлкен не болмаса байқалатын көк дақтар дәнді тұтастай жауып қалады және оны көк иісінен де байқауға болады. Көгерген иіс суслоның дәміне де берілуі мүмкін. Көгерген және соғылған дәннің мөлшері ашық түсті уытта 0,5 %, ал қоңырқай түсті уытта  0,8 % артық болмауы керек.

Арам шөп және басқа да қалдықтарды массасы бойынша анықтайды, олардың жалпы мөлшері 0,2% аспауға тиіс.

Жапырақ өскінінің дамуын бұрын уыттың еру әдісі деп есептеген, алайда уыттың еруі жапырақ өскінінің дамуымен бірге жүрмейді. Жапырақ өскінін анықтауды өсу біркелкілігін және өсу жолын анықтайды.

Қысқа өсірілген уыт әрқашан өңдеу кезінде қиындық туғызады, ол өсіп кеткен және сабағы ұзын дәндер жылы режимде өскенін дәлелдейді. Жапырақ өскінінің дән мөлшері 0-ден ¼ бөлігі, өнбеген дәнді қоса алғанда оның мөлшері 5%-дан көп болмауы керек. Ашық түсті уытта 70% ұзын жапырақ өскінді дән болады, ол 2/3-тен ¾, ал қоңырқай уытта дәннің орташа жапырақ өскінің дамуы 0,68 ден 0,76% дейін, ал қоңырқай түсті де 0,76-дан бидай ұзындығынан 0,85%-ы. Уыттарды сорттау дәннің біркелкілігін анықтау үшін жүргізіледі. Уытта кездесетін әртүрлі көлемдегі дәндер, стандартқа сай емес арпадан алынғандықтан болады. Ерілігі біркелкіленгін дән уытты І сортты 94%-ы дәннен тұрады.

Конвеционды әдіспен сәйкес өткізілген химиялық анализ, ары қарай уыттың сапалық қасиеттерін анықтауға үлкен мүмкіндік береді.

Уыттың ылғалдылығы (су мөлшері) экономикалық және сапалық мағына береді. Ылғал мөлшерінің көп болуы уыт экстрактісін төмендетеді және сақтау кезінде қиындықтар туғызады. Дұрыс ақтау уыттағы ылғал мөлшерін азайтады және ферменттердің қозғалысын тежейді. Жаңа кептірілген ашық түсті уытта 3,5%, ал қоңырқай уытта 2% мөлшерінде су болады. Уыт өскінедерін алған кезде және уытты тасмалдау кезінде оның ылғалдылығы біраз көбейеді. Ылғалдың біраз мөлшерде жоғарлауы және түгел дәнде бір қалыптанса уыттың сапасы жоғарлайды және ол жеңіл ұнтақталады. Уытты сақтау кезіндегі ылғалдылық 6%-дан көп болмауы керек. Ылғал уытта ферменттердің қозғалысы жаңарады, уыт өзінің иісін және өзіне сапалық қасиеттерін жоғалтады.

Уыттың экстрактісі экстракті заттарының санымен өрнектеледі және ол конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде ертіндіге өтеді. Бұл уыттағы барлық экстракт. Декокционды ысқылау арқылы экстрактының жоғары шығымын алуға болады, бірақта конвеционды әдіс арқылы алынған экстракт сапалық көрсеткіші жоғары болып есептеледі.Ол уыттың өнімділік критериі болып есептеледі және дән мөлшерін себу кезіндегі дән мөлшерін есептеудің негізі болады. Уыттың экстрактысы бір қатар үлкен диапазонда аутқиды, Ең алдымен ол пайдаланылған арпаның сапасына байланысты, құрғақ затқа алғанда ашық түсті уытта 76-82%-ға дейін, кейбір жылдары 83%-ға дейін жоғарлаған. Қоңырқай түсті уыттың экстрактісі ашық түсті уытқа қарағанда 1-2ға төмен.

Экстракты тек қана сандық көрсеткіш болып табылады. Егерде қайнату бөліміне өндіруге уыттың жарамдылығын анықтау үшін, уытты ірі ұнтақтап, ысқылап жүргізеді. Бұрынғымен салыстыру үшін 40% ұн уыттын пайдаланған, айырмашылық болмаған, сондықтан 25% ұнтақталған ұнды қолданады.

Конвенционды әдіс арқылы ысқылау кезінде кептіліс иісін анықтауға болады. Ашық  түсті уыттың иісі таза, тәттітеу және иісі шығыңқы келеді.Қоңырқай түсті уыттағы кептелістің иісі қатты шығыңқы, бірақ та ол күйген уыттың иісіне тән болмауы керек. Уыт кептелісінде көктің, түтіннің немесе тұрып қалған иістің болмауын қадағалау қажет [6].

 

1.3 Сыра өндірісінің технологиясы

 

Сыра – дүние жүзіндегі ең әйгілі салқындатқыш сусындардың бірі. Оның өндірісі – қатал техникалық және ғылыми базаларды талап ететін күрделі биотехнологиялық процесс. Процесс мемлекет белгілеген қатал экологиялық және санитарлық-гигиеналық нормаларды сақтау керектігімен күрделенеді.

Технологиялық процесстің кезеңдері

Сыра дайындауды келесідей кезеңдерге бөлуге болады:

• Уыттандыру;
• Қайнату;
• Ашыту;
• Мөлдірлету;
• Бабына келтіру;
• Фильтрлеу;
• Мөлдірлету;
• Пастерлеу;
• Құю.

Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы

 

2-Сұлба. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы:

1 – білікті ұнтақтағыш; 2 – таразы; 3 – бункер; 4 – магнитті ұстағыш; 5,6 – заторлау  аппараттары; 7 – фильтрлегіш аппарат; 8 – қайнатқыш аппарат; 9 – құлмақтан арылтқыш; 10 – жинақтағыш; 11 – сепаратор; 12 – пластиналы жылуалмастырғыш; 13 – ашыту чаны; 14 – ашытқыға арналған чан; 15 – танк; 16 – сепаратор-мөлдірлеткіш; 17 – фильтр; 18 – жылуалмастырғыш; 19 – карбонизатор; 20 – танк.

 

Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасында негізінде жұмыстар жүргізіледі:

Тазаланған уыт білікті ұнтақтағышта 1  ұнтақталады. Ұнтақталған уыт таразыда 2 өлшенеді және бункерге 3 төгіледі. Біраз уақыт бункерде жатқан ұнтақталған уытты магнитті тазалағышта 4 тазаланады және одан кейін заторлағыш аппаратқа 5 беріледі, мұнда температурасы 20 °С жылы сумен араластырылады. Заторлау процесі аяқталған соң затор массасының бір бөлігін  (шамамен 40 %) басқа заторлау аппаратына 6 айдайды, мұнда қанттану температурасына (шамамен 70 °С)  дейін қыздырады,  ал қанттану аяқталғаннан соң – қайнатады. Қайнау кезінде уыттың ірі бөлшектері піседі, содан кейін біріншілік қайнатпаны аппаратқа 5 қайтадан айдайды. Заторлау аппаратында 5 қалған және қайнаған затордың қайнаған бөлшектерін араластырғанда барлық массаның температурасы 70 °С жетеді. Заторды қанттануы үшін тыныштыққа қалдырады. Қанттану аяқталғаннан соң затордың бір бөлігін қайтадан аппаратқа 6 айдайды (екіншілік қайнату) және жармаларының пісуі үшін қайнағанша қыздырамыз. Екіншілік қайнатпаны 5 аппаратқа қайтадан құйып, затордың екі бөлігін араластырғаннан кейін температура 75...80 °С дейін жоғарылайды. Содан кейін барлық заторды фильтрлегіш аппаратқа 7 айдайды. Мөлдір сусло сусло қайнататын аппаратқа 8 құйылады.

Аппаратта 8 сусло құлмақпен бірге қайнатылады. Қайнау кезінде судың біраз мөлшері буланады, сусло ақуыздарының бөлшекті денатурациясы және олардың стерилизациясы жүреді. Ыстық құлмақ қосылған суслоны құлмақтан арылтқыштан 9 өткізеді, мұнда қайнаған құлмақ жапырақшалары ұсталып қалады да, ал сусло ыстық суслоға арналған жинақтағышқа 10 айдалады.

Жинақтағыштағы 10 ыстық сусло орталық тарелкалы сепараторға 11 беріледі, мұнда коагуляцияланған ақуыздың ұсақ бөллшектерінен тазаланады. Сепаратордан 11 сусло пластиналы жылуалмастырғышқа 12 жіберіледі, мұнда 5...6 °С дейін суытылады. Суытылған суслоны ашыту чанына 13 құяды, оған ашытқы тұрған чаннан 14 ашытқы қосылады. Ашу 6...8 тәулікке созылады. Негізгі ашыту аяқталғаннан соң жас сыраны ашытқыдан арылтады және ашуын жеткізу танкіне 15 айдайды, мұнда 11...90 тәулікке дейін тұрады. Ашуын жеткізу аяқталғаннан соң сыра көміртегі диоксидінің қысымымен сепаратор – түссіздендіргішке 16 және фильтрге 17 айдалады, мұнда сыра ашытқылардан, басқа да микроағзалардан және ұсақ дисперсті бөлшектерден арылтылады.

Мөлдірлетілген сыра тұзды сумен жылуалмастырғышта 18 суытылады, карбонизаторда (қажеттілігіне қарай) 19 көміртегі диоксидімен қанықтырылады және танкке 20 құйылады. танктегі 20 фильтрленген сыра тұтынушылық және өнімдік ыдыстаға буып-түйілу үшін арнайы бөлімге қысыммен беріледі. Сыра өндірісінің машиналы-аппаратуралы сызбанұсқасы 2-сұлбада көрсетілген [7].

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Сыра өндірісіндегі негізгі шикізаттар

 

          2.1 Уыттандырудың жасалу технологиясы

 

 

Уыт  сыра өндірісінің негізгі шикізаты болып табылады. Уытты арпадан дайындайды. Сыраның белгілі бір сорттары үшін шикізат ретінде уыттандыру үшін қарабидай мен бидайды да пайдаланады.

Уыттандыру  4 кезеңнен тұрады: жібіту, өсіп-өндіру, өскінінен арылту және сақтау.

Жібіту.

Уыт өндірісіне арналған арпа элеваторда сақталады, онда ылғалдылығы мен температурасы бақыланып отырады. Одан кейін арпа уытханаға әкелініп, жібіту чанына салынады. Мұнда арпа сумен араластырылып, жуылып, ылғалды сіңіреді. Жібіту екі тәулікке созылады. Арпа дәні қажетті ылғалды сіңіргеннен соң (шамамен 45%) өсіп-өндіру цехына жіберіледі.

Өсіп-өндіру.

Астық конвейер арқылы тегіс жұқа қабатпен келіп төгіледі. Процесс барлыөқ дән үшін біркелкі болып өтуі үшін арнайы аударыстырғышпен араластырылады. Өсіп-өндіру 5 тәулікке созылады, бұл уақыт аралығында қабығы алынып, дәннің ішінде жапырақша пайда болады. Процесс барысында, астыққа сыра өндіру үшін талап етілетін қасиеттерді қалыптастыру үшін, ылғылдылық, температура және үрленетін ауа көлемі реттеліп отырады, 

Астық сыра қайнатуға қажетті кондицияға жеткен соң, арпа қабаты арқылы ыстық ауа (шамамен 80°С) жіберу жолымен өсіп-өндіру процесі тоқтатылады. Бұл уақытта астық құрамындағы су буланады, және ылғалдылық 5% дейін төмендейді. Кептіру процесінің ұзақтығы тәулікке созылады.

Өскінінен арылту және сақтау

Қабығынан арылған арпа дәні, содан кейін уыт галерея арқылы элеваторға транспортталады, яғни тасымалданады. Дайын уыт элеваторда шамамен 1,5 ай сақталады. Бұл уақыт аралығында жеке дәндердің қасиеттерінің (ылғалдылығы мен температурасы) теңесуі болады. Содан кейін уыт қайнату цехына жіберіледі.

Ұнтақтау.

Астық дәндері ірі және ұсақ араласпалардан, шаңнан, қоқыстардан тазартылады. Содан кейін арпа ұнтақталады. Ұнтақтаудың нәтижесінде кебек, жарма және ұнның араласпасы пайда болады.

Заторлау – ысқылау.

Ұнтақталған уыт заторлау қазанына салынады. Мұнда ол сумен араластырылып және қайнатылады. Заторлау кезінде ферменттер уыттың компоненттерін ыдыратады. Сыраға тек еріген (ерігіш) заттар ғана өте алады. Ерітіндіге өтетін барлық заттар экстрактілер деп аталады. Еріген (ерігіш) заттар – әртүрлі қанттар, минералды заттар және ақуыздың белгілі бір түрлері.

Заторлау кезіндегі айналулар, өзгерістер.

Заторлаудың алғашқы кезеңдерінде ерітіндіге көмірсулар өтеді, одан кейін ақырындап ауыздар және олардың гидролизінің өнімдері, уыттың құрғақ заттарының 10...15 % құрайтын пектинді, илегіш және ащы заттар, ферменттер және минералды тұздар өтеді.

Қосымша шикізаттарда олардың мөлшері шамамен 2...3 есе аз болады. Астық өнімдерінің негізгі компоненттері – крахмал мен ақуыздар ерімейтіндерге жатады. Сондықтан оларды еріген күйге келтіру үшін сәйкес ферменттердің әсерінің нәтижесінде жүзеге асырылады.

Крахмалдың гидролизі уытты өсіп-өндіруден басталады. Заторлау кезінде крахмал үш кезеңнен өтеді: клейстеризация, сұйылту (разжижение) және қанттану. Крахмалдың қанттануы дегеніміз декстрин, мальтоза және глюкоза ортасында жинақталған крахмалды клейстердің сұйылтылуы [8].

Крахмалдың гидролизін сызбанұсқа түрінде төмендегідей көрсетуге болады:

Крахмал —>Амилодекстриндер->Эритродекстриндер-> Ахродекстриндер -> Мальтодекстриндер -> Мальтоза -» Глюкоза.

Қанттану процесі йодты реакция бойынша бақыланады, себебі крахмал мен декстриндер йодпен өосылып әртүрлі бояу (түс) береді: крахмал мен амилодекстриндер — көк, эритродекстриндер — қызылкүрең, ахродекстриндер және басқа да гидролиз өнімдері йодтық ерітіндінің түсі өзгермейді. Сондықтан «қанттандыру» термині  ашыту өндірістерінде крахмалдың қантқа айналу процесі деген мағынананы білдірмейді, ал йодты ерітіндінің бояуының (түсінің) жоғалуы деген мағынаны білдіреді.

Заторлау кезінде крахмалдың гидролизденуіне келесідей талаптар қойылады: суслоның құрамында йодпен қосылып бояу беретін амило- и эритродекстриндер болмауы керек; бірақ мальтозадан басқа суслоның құрамында сыраға дәмінің толықтығын және оның тұтқырлығын жоғарылататын  ахро- и мальтодекстриндер болуы керек. Заторлау процесін дұрыс жүргізудің нәтижесінде крахмалдан 20... 30 % декстриндер және  70....80 % «шикі» мальтозалар түзілуі тиіс, бұларға крахмал гидролизінің редуциялаушы қабілеттері бар барлық өнімдері жатады

Цитолитикалық ферменттер астық шикізатының жасушылық қабықшасының құрасмына кіретін гемицеллюлоза және гумми-заттарды  гидролиздейді. Бұл кезде декстриндер, глюкоза, ксилоза және арабиноза түзіледі. Крахмалды емес полисахаридтердің гидролизінің өнімдері экстрактінің шығуын жоғарылатады, ерітіндінің тұтқырлығын төмендетеді, сыраның дәміне жағымды әсер етеді, көбіктің түзілуіне және сыраның тұрақтылығына жағымды әсер етеді.

Алайда крахмалды емес полисахаридтердің гидролизі бұл заттар байланысқан ақуызға протеолитикалық ферменттердің әсеріне тәуелді болады.