Теоретические и методологические основы разработки стратегии развития организации

 

 

 

 

 

Глава 2 Разработка стратегии развития предприятия

 

2.1 Общая характеристика ООО  «ИЛЬ ГУСТО»

 

Кафе «Иль Густо», открывшееся в сентябре, уже завоевало симпатии поклонников итальянской кухни. И это неудивительно, ведь заведение сочетает в себе удобное расположение, продуманный интерьер, внимательный сервис и, главное, серьезный подход к приготовлению традиционных итальянских блюд.

Меню основано на оригинальной итальянской кухне: пицца, паста, ризотто и равиоли. За приготовлением пиццы и пасты можно наблюдать, не вставая из-за стола: их готовят на открытой кухне в зале. Здесь же можно наблюдать процесс нарезания пасты. Лапшу делают из итальянской муки прямо на глазах у гостей при помощи специальной машины. Пиццу выпекают в настоящей дровяной печи.

Помимо пиццы и пасты, предлагается большой выбор горячих блюд, салатов и закусок, и, конечно же, нежные и изысканные десерты, без которых не обходится настоящая итальянская трапеза.

«Иль Густо» разделен на два этажа: на первом, в зоне для некурящих, расположены открытая кухня и просторный зал — это место идеально подходит как для деловых, так и для семейных обедов. На втором этаже, где курение разрешено, располагается мягкая зона. Обстановка здесь более приватная, располагающая к неторопливому общению. Здесь же вы можете провести небольшой (на 20 персон) банкет, действует кальянное меню.

С 11:00 до 16:00 действует обеденное предложение.

Часы работы:

Вс-Чт с 11:00 до 01:00, Пт, Сб - с 11:00 до 02:00, доставка осуществляется с 11:00 до 23:00. Имеется бесплатная парковка. Особенности: Пицца из дровяной печи, паста готовится на открытой кухне.

Вместимость: 150 посадочных мест, действует скидка  10% по карте почетного Гостя, и при заказе на вынос, и доставка 10%.

Кулинарная специализация: Итальянская, европейская и авторская. 
Коктейльная карта разработана Романом Торощиным - официальным представителем сиропов "Monin" в России. Средний счет на одного (без спиртного): 
500 рублей. Предварительный заказ: заказ столиков по телефону 209-0-902. Имеется бесплатный Wi-Fi. Музыка: фоновая; lounge, soulful house, жанр Lounge. Вход свободный.

Оплата производится наличными средствами, а также кредитными картами: Visa, Visa Electron, MasterCard, Maestro.

Заведение находится в центральном районе, на улице Советская, дом 18.

Конкурентами являются такие заведения как: Перчини на улице Ленина, дом 1; Иль Патио на улице Красный проспект, дом 29. При открытии пицца паста бара IL GUSTO в этом же здании было заведение PEZZO PIZZA, которое просуществовало недолгое время, так как все постоянные клиенты начали посещать наше заведение.

Большой поток клиентов осуществляется как в обеденное время, называемое ‘Бизнес-ланч’, так и в вечернее, в особенности по выходным дням. Клиентами являются люди разных слоев населения, преимущественно среднего класса.

Штат нашего заведения  порядка 50-70 человек. В него входят:  учредитель (занимается финансированием), директор (осуществляет контроль всего персонала), заместитель директора (старший менеджер по управлению персонала), менеджеры смены, бухгалтерия, старший кассир, кассир смены, старший бармен (контролирует рабочий процесс в баре),

бармены (занимаются приготовлением напитков), официанты (обслуживают клиентов), повара (занимаются приготовлением блюд), шеф-повар  (разрабатывает новые блюда, меню), заместитель шеф-повара (контролирует процесс приготовления блюд), кладовщик (принимает товар), оператор доставки (принимает заказы по телефону), гардеробщик, системный администратор (контролирует работу всей электронной техники). Внештатные сотрудники: курьеры, мойщицы, охранники, техник, грузчик.

 

 

2.2 Анализ внешней среды ООО «ИЛЬ ГУСТО»

 

 Анализ глобального  макроокружения отрасли - PEST - анализ (таблицы 1,2,3,4).

Политические факторы весьма непредсказуемы и всегда представляют собой угрозу для данной отрасли, положение организации может усложниться в связи с новыми постановлениями относительно торговли алкоголем и табачными изделиями.

 

Таблица 1- Политические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность, угроза
1.	Изменения в законодательстве. Изменения в нормативных актах, требованиях к помещению и пр.	Угроза
2.	Изменения, связанные с переменами во власти (выборы мэра города, выборы депутатов в представительный орган).	Возможность

 

Таблица 2 - Экономические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность, угроза
1.	Уровень инфляции. В последнее время наблюдается рост инфляции, что весьма неблагоприятно сказывается на деятельности предприятия	Угроза
2.	Рост цен: Повышение цен на сырьё повышает себестоимость готовых блюд, что значительно понижает прибыль	Угроза
3.	Уровень жизни населения. Ситуация с оплатой труда отражает общероссийские тенденции - цена труда в Новосибирске растет. Это можно проследить на примере изменения заработной платы по типовым позициям	Возможность

 

Среднемесячная начисленная заработная плата одного работающего в г. Новосибирске на начало 2012 года составила 17200 рублей (на 10% выше 2011 года), реальный размер её (с учетом изменения цен) вырос на 13%.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

Социальный фактор оказывает прямое влияние на деятельность организации, статистика показывает увеличение потенциальных потребителей, что положительное  сказывается на деятельности ООО «ИЛЬ ГУСТО».

Кафе «ИЛЬ ГУСТО» имеет хорошее техническое оснащение: достаточное количество производственного и технологического оборудования (механическое, электрическое, холодильное и т.п.), компьютер для расчётов оснащен  программами, «1С предприятие», «SHause» для автоматизации предприятий общественного питания. Программы полностью поддерживают количественно-суммовой учет товаров и блюд, что позволяет получать информацию не только о количественных, но и о суммовых остатках по каждому товару. Для каждого блюда можно вести несколько рецептов. Выбор нужного рецепта выполняется в момент приготовления. Предусмотрено оформление операций по разделке поступившего товара с помощью документа «Акт проработки». Регистрация перемещения продуктов на кухни для производства блюд либо в бар на продажу  выполняется с помощью документов. План работы зав. производством фиксируется с помощью документа «План-Меню». В нем формируются бухгалтерские проводки по производству блюд и заготовок. Данная программа автоматизирует и значительно упрощает работу заведения.

 

Таблица 3 - Социальные факторы глобального макроокружения.

Ранг	Факторы	Возможность, угроза
1.	Трудовая миграция населения в г. Москва:  Что говорит о снижении потенциальных потребителей.	Угроза
2.	Демография: По данным статистики на 1 января 2012 года численность населения г. Новосибирска составила около 1млн. 498 тыс. В г. Новосибирске наблюдается увеличение демографического потенциала. (Естественный прирост + миграция, покупка жилья).	Возможность
3.	Наличие трудоспособного населения (потенциальные потребители).Трудоспособное население составляет  64,% от общего числа, моложе трудоспособного - 15,6%, старше трудоспособного -  20,2	Возможность

 

Таблица 4 - Технологические факторы глобального макроокружения

Ранг	Факторы	Возможность; угроза
1.	Развитие технологические инновации значительно упрощают деятельность предприятия	возможность

 

Проведённый анализ глобального макроокружения отрасли показал, что угроз и возможностей одинаковое количество.

Анализ доминирующих экономических характеристик состоит из неполной оценки привлекательности отрасли, которая заключается в выявлении экономических характеристик отрасли и их оценки, по десятибалльной шкале исходя из степени важности, и конкурентном анализе по методике М. Портера. Данный анализ необходим для выбора стратегии развития ООО «ИЛЬ ГУСТО».

Отрасль: общественное питание.

«Портрет» отрасли целесообразно составить по следующим доминирующим в отрасли экономическим характеристикам:

1. Размер отрасли. По данным на май 2012 года в центре г. Новосибирска действуют 24 кафе. Размер отрасли большой.

2. Темпы роста и стадии развития отрасли. Темпы роста отрасли достаточно высокие и составляют более 10% в год.

3. Потребность в первоначальном капитале. Для открытия заведения общественного питания в первую очередь требуется помещение, своё или арендуемое. Производственная часть должна соответствовать требованиям СЭС, требованиям оптимального распределения рабочих мест и правильной организации потоков персонала (если маршруты персонала пересекаются с маршрутами посетителей или, например, кухня находится слишком далеко от зала, то гости будут недовольны заведением)

В целом технологический проект должен включать план цехов, план расстановки технологического оборудования, план вывода вентиляции, электроснабжения, водоснабжения и канализации, спецификации технологического оборудования, требования по отделочным материалам, пояснительную записку по технологии приготовления блюд и обработки продуктов.

Также важной составляющей является и дизайн-проект заведения.

Из чего следует, что потребность в первоначальном капитале есть и совсем не маленькая, что делает отрасль менее привлекательной и повышает барьеры входа.

4. Рентабельность отрасли. В целом, рассматривая бизнес по созданию кафе,  можно отметить, что прибыльность в данной отрасли сегодня не столь значительна, как, например, в финансовой, страховой и пр. сферах. Сложности в прогнозировании спроса, требования оперативности поставок и цене продукции и сильная конкуренция на рынке ставят многие компании на грань выживания. К этому надо добавить необходимость обеспечивать высокое качество и безопасность продукции для защиты потребителей и брэнда, необходимость снижения себестоимости продукции, обеспечивать оперативную консолидацию финансовых данных и повышать инвестиционную привлекательность для выхода на рынки заемного капитала. Однако, при соблюдении необходимых требований по качеству продукции, обслуживания, грамотная ценовая политика позволяют рассчитывать на высокую и со временем стабильно прогнозируемую прибыль.

Следовательно при правильном выборе концепции заведения, соответствующей требованиям потребителей отрасль рентабельна, что делает её привлекательной для новых организаций.

5. Барьеры входа. Как мы уже определили, отрасль в г. новосибирске находится в стадии роста. А на стадии роста покупатели, доли и технологии становятся известны гораздо лучше, и вхождение в отрасль новых "игроков" оказывается гораздо более трудным делом. Сложность входа объясняется высоким первоначальным капиталом, трудностями в оформлении необходимого пакета документов, в том числе получении лицензии на торговлю алкоголем (Федеральный закон РФ "О лицензировании отдельных видов деятельности", N 128-ФЗ от 08.08. 2001).

6. Технологические инновации. Технологические инновации развиты хорошо.

7. Цикличность отрасли. На данную отрасль оказывают влияния сезонные колебания (снижения числа посетителей летом, в сезон отпусков), однако подобные колебания не оказывают большого влияния на деятельность заведений, следовательно отрасль циклична.

В результате анализа доминирующих характеристик отрасли для всех факторов был определен ранг по степени важности для анализируемой отрасли и балл. В результате была получена оценка неполной привлекательности отрасли, которая представлена в таблице 5.

 

Таблица 5- Оценка выявленных экономических характеристик по 10-балльной шкале

№ п/п	Фактор	Ранг	Балл	Оценка
1.	Емкость отросли	0,10	2	0,20
2.	Темпы роста	0,10	2	0,20
3.	Первоначальный капитал	0,05	3	0,15
4.	Рентабельность	0,30	7	2,10
5.	Барьеры входа	0,30	4	1,20
6.	Технологические инновации	0,10	6	0,60
7.	Цикличность	0,05	5	0,25
8.	ИТОГО	1,00		4,7