Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

 

Курсова робота:

«Вибір моделі оптимального розміщення ресторану»

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ПЛАН

 

ВСТУП……………………………………………………………………………3

РОЗДІЛ І. ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ЗАСАДИ ЗАСТОСУВАННЯ МОДЕЛЕЙ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ………………………………………………………………..…...5

1. Загальні принципи проектування підприємств харчування……………5
2. Особливості застосування моделі оптимального розміщення

ресторану ……….………………………………………………………………..9

 

РОЗДІЛ 2. Сучасний стан Та основні НАПРЯМКИ ВибОрУ моделі оптимального розміщення ресторану …………14

2.1.  Сучасні тенденції проектування та розміщення підприємств ресторанного господарства як невід’ємна  складова моделі оптимального розміщення ресторану……………………………..……………………………14

2.2. Створення концепції ресторанного закладу як першочерговий елемент моделі оптимального його розміщення …………………………………….…22

 

РОЗДІЛ 3. НАПРЯМКИ УДОСКОНАЛЕННЯ МОДЕЛІ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ ……………………..28

3.1. Врахування соціальних факторів при розміщенні ресторану та їх вплив на його просторову організацію ………………………………….…………...28

3.2. Ерго - дизайнерський підхід до просторової організації ресторану…....30

 

Висновки……………………………………………………………………34

 

Список використаної літератури………………………………36

 

 

 

 

 

 

ВСТУП

Актуальність. Ресторанне господарство являє собою галузь народного господарства, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм, організації виробництва й обслуговування споживачів, які розрізняються за типами, спеціалізацією [3]. Роль ресторанного господарства на сучасному етапі визначається характером і масштабами потреб людей у послугах з організації споживання матеріальних і духовних благ у не домашніх умовах. Ресторанна справа в світі є однією з найприбутковіших. За статистикою, середній обіг коштів, вкладених у ресторан, відбувається в 5-6 разів швидше, ніж інвестиції, вкладені, наприклад, у магазин одягу. У країнах Західної Європи, США і Японії зафіксовано збільшення витрат клієнтів на проведення дозвілля саме в ресторанах [4].

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Фундаментальні аспекти розвитку ресторанної справи України знайшли своє відображення у працях таких учених, як А.І. Усіна, Т.П. Кононенко, Н.В. Полстяна, І.В. Хваліна, О.Л. Іванік, Г.Б. Мунін, А.О. Змійов та ін.

Аналіз останніх досліджень і публікацій. Різні аспекти проблеми вибору моделі оптимального розміщення ресторану відображені в численних публікаціях як вітчизняних, так і зарубіжних дослідників. Останнім часом окремі аспекти зазначеної проблеми висвітлювалися у працях Г. П'ятницької[28], О. Григоренко, О. Борисової. Проте комплексне дослідження вибору моделі оптимального розміщення ресторану, до цього часу не проводилось.

Українські споживачі готові залишати в закладах громадського харчування мінімум $4,5 млрд. в рік. Але вітчизняний бізнес чомусь не помічає цієї цифри - за підрахунками рестораторів, ринок громадського харчування насичений не більше ніж на 50%.

Кажучи про рівень насиченості ринку, перш за все, оперують таким показником, як кількість місць на споживача послуг закладів громадського харчування. Так, в середньому по Європі одне місце в ресторані (кафе, барі, фаст-фуд і т.п.) доводиться на 8 жителів, в Києві - на 35 жителів, в Дніпропетровську - на 40, в Донецьку - на 35, в Львові - на 25 жителів. Виходячи з цих даних, можна зробити висновок, що перспективи ресторанного ринку в Україні просто величезні, особливо якщо приймати до уваги той факт, що середньоєвропейський рівень забезпеченості ресторанами порівнюється з рівнем найбільших міст України, що мають до того ж певні ресторанні традиції.

Метою курсової роботи є дослідження вибору моделі оптимального розміщення ресторану.

 Досягнення зазначеної  мети  потребує виконання наступних  завдань:

- визначення теоретико-методичних засад застосування моделей оптимального розміщення ресторану;

- аналіз сучасного стану та основних напрямків вибору моделі оптимального розміщення ресторану;

- дослідження напрямків удосконалення моделі оптимального розміщення ресторану.

Об'єктом дослідження є процес вибору моделі оптимального розміщення ресторану. Предметом дослідження є  модель оптимального розміщення ресторану.

В курсовій роботі використаний порівняльний метод, метод аналізу, обробка та аналіз матеріалів щодо вибору моделі оптимального розміщення ресторану.

Структура роботи складається 3 розділів. В першому розділі розглянуто загальні принципи проектування підприємств харчування та особливості застосування моделі оптимального розміщення ресторану, в другому досліджуються сучасні тенденції проектування та розміщення підприємств ресторанного господарства як невід’ємна  складова моделі оптимального розміщення ресторану та створення концепції ресторанного закладу як першочерговий елемент моделі оптимального його розміщення. В третьому розділі запропоновані напрямки вдосконалення врахування соціальних факторів при розміщенні ресторану та їх вплив на його просторову організацію, запропонований ерго - дизайнерський підхід до просторової організації ресторану.

 

 

 

 

РОЗДІЛ І.

ТЕОРЕТИКО-МЕТОДОЛОГІЧНІ ЗАСАДИ ЗАСТОСУВАННЯ МОДЕЛЕЙ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

 

1.1. Загальні принципи проектування підприємств харчування

 

Розвиток ринкових відносин у нашій країні витиснув багаторічну монополію на сферу ресторанного сервісу. Україна стрімко ввійшла в 21 століття, яке надає чимало   нових   можливостей.    Економічні   зміни   обумовили відродження вітчизняного   ресторанного   бізнесу,   закладеного   в   багатій   культурній та історичній спадщині ресторанної справи України.  Складні й неоднозначно сприйняті в суспільстві процеси приватизації зумовили зміни форм власності численних  кафе,  ресторанів,  що  відрізнялися  обмеженим  асортиментом і традиційно не нав'язливим сервісом.  Змінюючи власність і власників, ці підприємства   поставили   на   меті   забезпечити   прибутковість підприємств ресторанного сервісу. Між ними розпочалася реальна конкуренція за споживача, готового оплачувати пропоновані кулінарні шедеври і справжній сервіс. А отож, крок за кроком відродився ресторанний ринок у нашій країні, що підкорюється економічним законам попиту, пропозиції та конкуренції. Власники зацікавлені в залученні клієнта, завдяки чому поліпшилися інтер'єри та зовнішній вигляд підприємств харчування [1,с.118].

Ресторанний комплекс є найважливішим елементом соціальної сфери, що відіграє велику роль підвищення ефективності суспільного виробництва і відповідно  зростанню  життєвого  рівня  населення.   Дослідження тенденції розвитку та напрямків підвищення потенціалу галузі є пріоритетною задачею фахівця даного ринку.

Підприємства ресторанного господарства виконують досить важливі задачі, які пов'язані з питанням підтримки здоров'я, проведення дозвілля громадян виходячи з умов раціонального використання часу. Причому, як підприємницькі утворення, вони прагнуть до підвищення продуктивності праці рівня конкурентоспроможності. З другого боку, підприємство громадського харчування є складовою народногосподарського комплексу України і пов'язані з використанням ресурсів і розподілом матеріальних благ.

Багатофакторне середовище існування сучасних підприємств сфери харчування примушує їх постійно знаходитись у стані пошуку нових можливостей, виходу на ринок ресторанних послуг, технологій і споживачів, ефективного механізму управління, який є чутливим і здатним реагувати на зміни та діяти в умовах невизначеності. У зв'язку з цим підприємці повинні приділяти багато уваги організації діяльності ресторану, наданні різних видів послуг харчування, таким чином, щоб він відповідав вимогам споживачів.

Згідно з діючими нормами ДБН 360-92** «Містобудування. Планування та забудова міських і сільських поселень» мережа об'єктів обслуговування повинна формуватися за ступінчатою системою, головні принципи якої були розроблені в 60-х роках ХХ століття відповідно до ідеї рівності громадян між собою [4,с.146]. Закладена в нормативи концепція єдиного усередненого рівня обслуговування вступає у протиріччя з реальними умовами проектування, не відповідає структурі та сучасним запитам суспільства.

Останнім часом набула розвитку транспортна інфраструктура. Очевидно, що для людини, яка має власний автотранспорт, пішохідна досяжність підприємств харчування перестає бути головною. Важливішим є їхнє розташування відповідно руху до місця праці або навчання; наявність зручних під'їздів та автостоянок.

Соціальні та містобудівні умови, що склалися сьогодні в містах України, вимагають принципово інших підходів до побудови мережі об'єктів громадського харчування, нових архітектурних рішень, удосконалення існуючих нормативів.

Незважаючи на те, що проблема формування підприємств харчування населення, як на загальному містобудівному рівні, так і на рівні окремих будівель, детально розглядалася багатьма авторами, необхідними є подальші дослідження. Значні теоретичні роботи в даному напрямку відносяться переважно до часів СРСР, їх результати не можуть бути цілком використані сьогодні внаслідок радикальних соціально -економічних та політичних змін у суспільстві.

Важливим елементом у процесі проектування підприємств ресторанного господарства є вибір і обґрунтування оптимальних параметрів об'ємно -планувального рішення підприємства.

Об'ємно-планувальні параметри будівлі підприємства харчування визначаються численними факторами , з-поміж яких, що безпосередньо впливають на раціональну організацію праці, слід виділити такі:

- функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу;

- розміщення устаткування, організація робочих місць;

- об'ємно-просторова композиція залів підприємства;

- технічні вимоги;

- економічні вимоги.

Від функціонального призначення підприємств а харчування та специфіки технологічного процесу залежить склад приміщень, їхня площа, взаємозв'язок і групування приміщень[21,с.102].

Відповідно до технологічного процесу виробництва продукції та її реалізації в закладах ресторанного господарства має місце функціональне зонування приміщень, що припускає виділення окремих груп приміщень і їхній взаємозв'язок, який повинен забезпечити:

- поточність технологічного процесу - від надходження продуктів для готування і до подання кулінарної продукції;

- мінімальну довжину технологічних, транспортних і людських потоків з метою створення найбільш сприятливих умов для споживачів і п рацівників підприємства;

- дотримання правил охорони праці та санітарно -гігієнічних норм і правил.

Поєднання в єдине ціле всіх груп приміщень, які входять до складу підприємства, з урахуванням їх взаємозв'язку та вимог, що висува ють до оптимальної роботи виробництва, реалізації та споживання кулінарної продукції, - основна мета розробки об'ємно-планувального рішення.

З метою зниження непродуктивних витрат праці працівників їдалень, ресторанів і кафе порядок розміщення приміщень і їхній функціональ ний взаємозв'язок повинні визначатися загальною технологічною схемою підприємства, що забезпечує поточність усіх технологічних процесів. При цьому необхідно враховувати, що раціональна організація виробництва вимагає не тільки доброго взаємозв'язку окремих приміщень, але і їхнього безпосереднього сполучення. У зв'язку з цим під час проектування підприємств харчування мийні столового посуду та сервізні потрібно намагатися розташовувати таким чином, щоб вони примикали одночасно до доготівельних цехів, роздачі й обідніх залів.

Практика проектування та будівництва підприємств ресторанного господарства показує, що при використанні модульного устаткування таке завдання значно спрощується, тому що застосування останнього дає можливість перейти до проектування без цехової структури виробництва, тобто замість окремих доготівельних цехів (гарячого, холодного, борошняного) передбачати одне просторе приміщення, розмежоване технологічними лініями устаткування на окремі ділянки (зони) для приготування перших і других страв, гарнірів, борошняних виробів, солодких страв і холодних закусок[29,с.187].

За умови безцехової структури виробництва значно спрощується організація технологічних процесів і забезпечуються умови для створення "гнучкого" загальнодоготівельного цеху, у якому можлива перестановка устаткування відповідно до введених змін або впровадження більш прогресивної технології, наукової організації праці, нової техніки тощо. Жорстке просторове розмежування приміщень варто передбачати лише в тих випадках, коли цього вимагають санітарно-гігієнічні та технологічні умови.

Зал підприємства харчування - основне приміщення для споживачів. Йо гомісткість і швидкість обслуговування споживачів визначає пропускну здатність підприємства, а отже, і його рентабельність. Важливу роль в організаці ї роботи залів, формуванні внутрішнього простору та створенні комфортних умов для споживачів відіграє розміщення меблів. Варіанти їх розміщення обирають з урахуванням забезпечення оптимальних умов для споживачів і обслуговуючого персоналу.  Розміри меблів і варіанти   їх розміщення визначаються типом підприємства,    формою    обслуговування,    місткістю   залів,   розмірами та планувальною схемою залу [35,с.136].