Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

Підприємства громадського харчування можна розміщувати у будівлях з одним, двома і більше поверхами [4,с.76].

Невеликі підприємства - з кількістю місць до 100 - рекомендується розміщувати на одному поверсі, підприємства на 100-200 місць - на одному або двох, на 300-500 місць - на двох, а більшої місткості - на трьох поверхах.

Заготовочні підприємства, що переробляють до десяти т сировини за добу, розміщують в одно- або двоповерхових будівлях, більшої потужності - в двох- або триповерхових.

Функціонально-планувальні параметри підприємства громадського харчування залежать від специфіки технологічного процесу, розміщення обладнання, організації робочих місць, об'ємно-просторової і колірної композиції інтер'єрів, номенклатури будівельних виробів, вимог єдиної модульної системи, рельєфу місць від містобудівних вимог до конкретної забудови з архітектурно-планувальним завданням. Вино мають відповідати затвердженим уніфікованим схемам будівель; об'ємно-планувальне вирішення має забезпечувати:

- зручність для персоналу і споживачів;

- можливість застосування прогресивних методів виробництва, а також централізації виробничих процесів за умови розташування декількох підприємств в одній будівлі;

- функціональний взаємозв'язок приміщень з врахуванням вимог потоковості технологічного процесу, скорочення довжини потоків;

- можливість трансформації частини приміщень у процесі експлуатації будівлі в разі зміни виробництва продукції.

Створення об'ємно-планувального вирішення підприємства - це складний і відповідальний процес.

Склади, виробничі приміщення, роздавальна, обідня зала - це послідовний ряд взаємопов'язаних з технологічним процесом приміщень, що обслуговують відвідувачів ресторану.

Гарячий цех (кухня є основним виробничим приміщенням) повинен мати безпосередній зв'язок з роздавальною і залою. Якщо обідні зали розташовуються на декількох поверхах, то кухня розміщується поруч з найбільшою за кількість місць обідньою залою. Доставка страв на інші поверхи здійснюється підйомником[5,с.198].

Блок виробничих, адміністративних і складських приміщень прибудовується до головного корпусу з боку двору.

Усі виробничі приміщення (крім складських і допоміжних) повинні мати природне освітлення. Вікна гарячих цехів орієнтуються на північ.

Планування виробних приміщень проводиться за безцеховою системою - коли цехи розміщуються на загальній площі без поділу на окремі приміщення перегородками.

Якщо склади розміщуються у підвалі, потрібно обладнати їх люками для завантаження товарів, сходами, вантажним ліфтом.

Слід передбачити окремі входи і сходи для відвідувачів ресторану і персоналу. Головні сходи на другий поверх в обідню залу допускається проектувати відкритими.

Висоту виробничих приміщень, як правило, слід приймати не менш як висоту обідньої зали.

Окремо розташовані ресторани будують не вище трьох поверхів. Основою конструктивного рішення повинен бути каркас. Можливі два варіанти рішення конструктивної схеми: повний каркас або неповний (це каркас із зовнішніми несучими стінами). В окремих випадках елементи каркасу і перекриття виготовляються з монолітного залізобетону. Ресторани малої місткості доцільно проектувати з місцевих матеріалів каміння або дерева.

У ресторанах, що проектуються, крім завдань раціональної організації обслуговування і створення комфортних умов, важливо виконати містобудівні, архітектурно-планувальні конструктивні вимоги, а також виявити архітектурно-художню тему, яка впливає на архітектурний образ ресторану та на характер обладнання внутрішнього простору обідніх залів[3,с.176].

У композиції вхідної зони крім зелених насаджень, слід застосовувати малі архітектурні форми, декоративні водні обладнання, альтанки, переголи, навіси, покриття пішохідних доріжок, алей, майданчиків.

Крім того, треба враховувати орієнтацію будинку ресторану так, щоб гарячі цехи були орієнтовані на північ, північний схід або північний захід, а обідні зали - на південь.

В'їзд до господарського двору рекомендується передбачати з вулиць місцевого значення. Для розгортання вантажних автомашин потрібен майданчик розмірами не менш 12х12 м.

Архітектурна композиція ресторанів визначається конкретними вимогами до місця розташування і природного оточення. Можливі об'ємі - компактні, центричні, колові, квадратні, витягнуті, зігнуті, симетричного або мальовничого зображення плану. Велика різноманітність об'ємно-планувальних рішень визначається як специфікою самого виробництва, так і містобудівними вимогами. Здебільшого з них закладено ряд загальних композиційних принципів. Це, насамперед, раціональний взаємозв'язок торговельних і виробних приміщень.

У способах розміщення кухні по відношенню до обідньої зали ресторану розрізняються такі основі схеми:

- фронтальна, коли кухня прилягає вздовж більшої сторони обідньої зали;

- глибинна, коли обідня зала меншою стороною прилягає до кухні;

- П-подібна, коли об'єм кухні оточений з трьох боків обідніми залами;

- кутова, коли обідні зали розміщуються суміжно під різними кутами один до одного і прилягають з двох боків до виробничих приміщень.

Для оптимізації організації обслуговування має значення зв'язок кухні з обідньою залою. Роздавальна повинна розміщуватись далеко від входу, щоб шлях офіціантів не перетинався з основним потоком відвідувачів.

Групування обідніх столів повинно враховувати можливість обслуговування офіціантом від 8 - 12 к.

Кількість столів має бути диференційована залежно від віддалення розміщення кухні.

Розрізняють два основних способи розташування меблів - геометричний і вільний.

При геометричному способі зберігається паралельність стін і проходів, центральна зона виділяється широким проходом по периметру, столи групуються за зонами обслуговування більш рівномірно із взаємно перпендикулярними проходами, вздовж яких розміщуються столи для обслуговування або серванти[2,с.68].

При вільному способв планування меблі розміщуються так, щоб не підкреслювати периметра стін. Сервіровані столи можна розміщувати як острови у широких проходах біля колон або в середині групи великих столів. Для залів великої місткості доцільно розміщувати столи окремими групами так, щоб не втрачалося відчуття єдності великого простору зали і створювалась спокійна та інтимна атмосфера.

Композиційним центром може бути місце для танців, коктейль-бари, естрада тощо.

Місце для танців і естради. Планувальну композицію залів ресторанів багато в чому визначає місце танцювальної естради, бару, а також таких елементів інтер'єра, що додають індивідуальність його характеру: каміни, басейни, декоративні стінки, зимові сади тощо. При визначенні площі танцювального місця виходять з норми 0,15 - 1,2 м. кв. на пару, з розрахунку 57 - 75% загальної кількості місць у залі. Форма танцювального майданчика може бути різною залежно від необхідних розмірів і композиції плану.

Місце для танців може бути виділене залежно від композиції чи вирішено нейтрально: це залежить від загального задуму, що визначається призначенням ресторану. Можливі такі способи:

- танцювальне місце завершує перспективу інтер'єру;

- розміщується при вході;

- використовується як засіб просторового розподілу зали на зони або розміщується у центрі і є композиційним акцентом.

Танцювальне поле, здебільшого, - композиційний центр. Воно повинно бути добре доступним для огляду, тому його часто підіймають чи опускають щодо загального рівня підлоги. У деяких ресторанах прохід у зал роблять через місце для танців. При цьому кожен, хто увійшов до зали, повинен пройти серед тих, хто танцює, перш ніж сісти за стіл.

Естради передбачаються для проведення концертів, музичних виступів тощо. Розміщується естрада поруч із майданчиком для танців. Габаритні розміри естради визначаються залежно від потужності заходів, які передбачається проводити. Приблизна глибина естради може бути від 3 до 8 м, а ширина такою, як ширина зали. Висота - від 0,45 до 1,2 м.

Якщо естрада використовується періодично, її роблять зі збірно-розбірної конструкції або такою, що складається.

Однак не завжди потрібно акцентувати увагу на місці для танців. Нейтральне розміщення естради і танцювального кола, не підкреслене композиційною віссю, може слугувати лише засобом розмежування внутрішнього простору.

Бари. У ресторанах кількість місць у барі розраховується на 7 - 10% від посадочних місць при нормі 0,6 п.м. стійки на людину. Бари можуть розміщуватися в глибині зали чи при вході. Вирізняючись своєю формою і розмірами із загального ритму столів і крісел, бари створюють значні акценти чи паузи в загальному ритмі розміщення столів.

Групування бару і місця для танців робить простір інтер'єра більш вільним. Розміщення бару при вході дає можливість організувати свого роду аванзал; разом з низькими столами і м'якими меблями утворюється зона відпочинку. Залежно від композиційного задуму інтер'єра барні стійки можуть бути окремо розташовані чи вбудовані. Розрізняються такі способи розміщення барів:

- вздовж стіни з розташуванням устаткування за спиною бармена чи в один ряд;

- примикання до стіни торцевою частиною;

- у куті приміщення чи у ніші перед зміщеними стінами;

- вільно розташовані;

- стійки на два приміщення тощо.

Способи вбудованого розміщення барів - найбільш економічні, тому рекомендуються для невеликих залів. Окремо розташовані бари, що мають пластичну об'ємну форму, застосовуються у великих залах [6,с.104].

Значення бару у композиції визначає його форму і матеріал обробки. Нейтральному характеру рішення відповідають вбудовані бари чи розміщені вздовж стін. Композиційна значущість бару в цьому випадку може бути створена засобами «фасадного» вирішення, тобто декоративною обробкою стіни, до якої примикає бар. Засоби вирішення стіни можуть бути найрізноманітніші: декоративне панно (рельєф, барельєф, фактура випалювання по дереву, тиснення шкіри, розпис), дзеркала, стелажі з посудом тощо. Можуть бути використані елементи живої природи: декоративні рослини, підсвічені акваріуми або вбудовані в стіну тощо.

Обсяг бару нерідко підкреслюється зниженою підвісною стелею, де розміщуються вентиляційні пристрої і освітлення.

Питання внутрішньої організації, обладнання й озлоблення приміщення мають основне значення при проектуванні підприємств громадського харчування: від них багато в чому залежать настрій споживачів, умови роботи персоналу, культура і якість обслуговування, а отже, й ефективність роботи підприємства в цілому[1,с.67].

Функції інтер'єрів підприємств громадського харчування досить різноманітні. Вони змінюються і доповнюються з розвитком суспільства, його матеріально-технічної бази, соціальної структури і постійно повинні відповідати суспільним потребам.

Важливою передумовою створення сучасних інтер'єрів підприємств громадського харчування є застосування нових методів будівництва: індустріалізації як основного методу спорудження будівель, типізації конструктивних елементів.

Розробляючи інтер'єр, необхідно забезпечити найбільш раціональне використання матеріальних можливостей за умови досягнення високого художнього ефекту.

Найважливіша вимога до вирішення інтер'єру підприємства громадського харчування в цілому і окремих його приміщень - функціональна доцільність, що передбачає послідовне вирішення таких завдань.

- визначення необхідного простору, тобто параметрів приміщення - його розміру, форми, розподілу на функціональні зони. Для цього всебічно аналізують окремі стадії технологічного процесу, добирають обладнання і планують розміщення (розміри, форму, пропорції, характер оздоблення);

- створення оптимальних умов для здійснення технологічного процесу (підтримання відповідного номенклатурно-вологісного, світлого і акустичного режимів). При цьому добирають тепло- і звукоізоляційні матеріали, планують типи і розташування світильників. Слід пам'ятати, що деякі сучасні архітектурні форми в інтер'єрі (сонцезахисні решітки, акустичні стелі, ліхтарі верхнього світла) зумовлені саме функціональними вимогами до проведення того чи іншого процесу;

- забезпечення раціональних функціональних взаємозв'язків між окремими приміщеннями і групами приміщень. Для цього вивчають технологічний процес виробництва кулінарної продукції, потоки споживачів, графіки завантаження залів тощо;

- вибір можливих варіантів розташування приміщень у просторі. При цьому виходять, як правило, з функціональної структури і об'ємно-просторової споруди.

Найважливішими чинниками формування інтер'єру є місце і кліматична зона будівництва. Інтер'єри ресторанів, кафе, їдалень, розташованих на півночі, за своїм загальним вирішенням повинні відрізнятися від аналогічних підприємств на півдні країни.

Крім раціональної організації обслуговування і створення комфортних умов для споживачів у оформленні підприємств громадського харчування важливо визначити будь-яку спільну архітектурно-художню тему. Задум інтер'єра може визначатися специфікою асортименту страв (підприємства з національною кухнею) та умовами відпочинку (ресторани з програмою естрадних виступів). Розкритий, добре доступний для огляду інтер'єр типовий для так званих панорамних кафе, ресторанів. Такі підприємства громадського харчування можна розміщувати на дахах високих будівель, в телебаштах, на схилах гір та ін.