Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

Інтер'єр ресторану або кафе може бути ізольованим від міського оточення. Це вносить у сучасне місце елементи інтимності, камерності. При цьому інтер'єр набуває рис декоративності і навіть театральності [30,с.133].

Архітектурна композиція ресторану, кафе може бути зумовлена місцем розташування.

Таким чином на проектні рішення дизайнера має величезний вплив місце розташування підприємства, загальна архітектурно-просторова композиція, функціонально-планувальні та технологічно-конструктивні вимоги будівництва та функціонування самого підприємства, загальний образ підприємства.

 

2.2. Створення концепції  ресторанного закладу як першочерговий  елемент моделі оптимального  його розміщення

 

При виборі ресторанного закладу (РЗ) споживачі враховують такі особливості:

- якість і асортимент страв,

- рівень надаваних послуг, сервісу,

- ставлення персоналу до споживачів,

- загальну атмосферу закладу,

- зовнішнє і внутрішнє оздоблення,

- співвідношення місця розташування підприємства і ціни на страви та напої.

Вплив на споживача починається відразу при виборі ним закладу ресторанного господарства. На це в першу чергу впливає концепція і назва закладу. При розробці концепції необхідно мати чітке уявлення про склад майбутніх споживачів, асортиментну політику, рівень цін, оснащеність підприємства обладнанням, інвентарем, посудом, меблями, витрати на організацію виробничо-торгівельного процесу і терміни окупності вкладених коштів, залученні кваліфікованих працівників, зацікавлених в отриманні максимальної прибутку[2,с.100].

Тема закладу ресторанного господарства - здатність РЗ задовольняти постійно мінливі смаки споживачів на продукцію і послуги в обстановці відпочинку і розваг. Правильно вибрана концепція ресторану може включати кілька тем або передбачати перехід від однієї теми до іншої в рамках розширення попиту на продукцію підприємства та вдосконалення технології виробництва кулінарної продукції.

Успіх розробки концепції РЗ залежить насамперед від правильно обраної назви ресторану. Назва ресторану пов'язане з обраною темою, яка в подальшому реалізується в інтер'єрі, меню, карти вин, формах обслуговування. В якості теми може бути вибраний будь-який сюжет, що відрізняється новизною і оригінальністю. Це може бути кінематографічний, історичний, літературний, містичний, казковий чи інший сюжет, легенда.

Торгова марка ресторану (бренд) - здатність ресторану конкурувати на рівні якості реалізованої продукції і цін і будувати рекламну політику, що підтверджується якістю продукції певного асортименту і рівнем сервісних послуг.

Торгова марка ресторану пов'язана з відображенням смаку постійних споживачів ресторану, які формують асортиментну політику підприємства в умовах конкуренції. У рамках однієї торгової марки можуть створюватися ресторанні мережі (Мировая карта, Козирна карта, L, KAFAgroup ) -реалізована концепція ресторану, що дозволяє здійснювати найбільш повне охоплення ринку за різними темами.

При розробці концепції РЗ враховують наступні критерії:

• місцерозташування і цінова політика;

• зручність під'їзду та паркування;

• вхід в ресторан;

• тип реклами;

• види основних капіталовкладень;

• відображення концептуальної теми в інтер'єрі ресторану;

• обслуговується контингент;

• гастрономічна тема;

• рівень музично-розважальних програм;

• форми обслуговування;

• ресторанний сервіс;

• величина середнього чека на гостя;

• інші послуги.

Місце розташування і цінова політика є ключовими моментами майбутнього бізнесу. Місце визначає, яким буде РЗ - дорогим або демократичним, міським або заміським.

Місце розташування ресторану виходить із принципу віддаленості підприємства від центру міста.

За місцем розташування розрізняють:

• ресторани, що знаходяться в окремій будівлі в торгово-адміністративній зоні;

 • окремі будівлі в зонах відпочинку або розваг;

• окремі будівлі, розташовані в місцях транспортних потоків;

• технологічно правильно сплановані приміщення з окремими входами для персоналу і споживачів;

• ресторани в житлових (нецентральних) районах міста;

• закриті клубні приміщення, сезонні ресторани, що не мають стаціонарних приміщень.

Для вибору цінової політики необхідно провести демографічний аналіз району, в якому буде розташований ресторан, з'ясувати вік, рід занять; середній рівень доходів людей, які є його потенційними споживачами.

Вхід в ресторан створює перше зорове враження від відвідування ресторану. Важливо звернути увагу на доброзичливість обслуговуючого персоналу при вході в ресторан, включаючи охорону.

Реклама концептуального ресторану включає:

• виразну назву підприємства, дає уявлення про меню і обслуговуваному контингенті;

• вишукано оформлені меню і карту вин;

• розважальні музичні програми, (включаючи дискотеки та театралізовані вистави);

• формування постійного складу споживачів (клубна політика);

• організація святкових заходів і презентацій у РЗ;

• барвисті щити, вивіски на вулицях міста та рекламні друковані матеріали (проспекти, рекламні оголошення, запрошення, візитки, упаковки з сірниками, сувеніри, посуд з логотипом ресторану.

За характером відображення теми в інтер'єрі концептуального ресторану розрізняють:

• класичний традиційний стиль;

• театралізована тема з використанням безлічі декорацій;

• стиль модерн;

• культова тема, побудована за «легендою» навколо імені власника ресторану - колекціонера, відомого артиста і т.д. ;

• стиль, який передбачає використання механічних винаходів, що контрастують із традиційною обстановкою ресторану (фігури-манекени героїв фільмів, тварин, фрагменти печей, жаровень, фонтани, незвичайні музичні інструменти); плавучі ресторани;

• літературний стиль з використанням імен героїв романів і з відповідним інтер'єром;

• художній стиль «під старовину» із включенням старовинних речей, картин.

За обслуговуваного контингенту торгові концепції підрозділяють відповідно до домінуючого мотиву відвідування РЗ:

• святкування події, що має велике значення для замовника і запрошених гостей;

• відпочинок з родиною в вечірній час, у вихідні та святкові дні;

• романтична зустріч;

• розважальна програма в атмосфері клубу;

• презентації для ділових людей, літературних творів та ін;

• презентації для створення контактів і зв'язків або в рекламних цілях;

• огляд визначних пам'яток міста;

• прийом їжі в перервах при проведенні нарад, симпозіумів;

• відвідання туристичних, торговельних і культурних центрів ;

• традиційна вечеря з співробітниками після роботи або з друзями;

• приналежність до одного з клубів за інтересами;

• проживання в готелі або курортній місцевості.

Гастрономічна тема є однією з головних при виборі концепції РЗ.

Вона може бути спрямована на:

• широкий вибір класичних страв і напоїв;

• приготування відомих страв;

• створення етнічної кухні (з переважанням страв національної кухні, старовинних і маловідомих страв і напоїв);

• функціональний асортимент (розроблений на основі тестування постійної групи споживачів) ;

• асортимент страв, не розрахованих на постійних клієнтів. Основною стратегією асортиментної політики РЗ є розробка нових і фірмових страв, напоїв власного виробництва, створення декількох видів тематичних меню для різних категорій гостей, банкетних меню з урахуванням попиту на обслуговування в ресторані та проведення виїзних заходів.

Ресторанний сервіс ґрунтується на використанні сучасного рівня організації виробництва, швидкому і високоякісному обслуговуванні, використанні широкого асортименту страв і напоїв, пропонованих гостям. Оцінка проводиться на підставі особистих спостережень гостей, за записами в книзі відгуків та пропозицій, анкетними опитуваннями. При цьому необхідно виходити з того, що оригінальна ідея, втілена в інтер'єрі ресторану, приваблює гостей, але без хорошої кухні споживача можна втратити. Щоб правильно спланувати кухню і зал, необхідно чітко уявляти собі більше 80% страв у меню. Завідувач виробництвом повинен не просто добре готувати, але і зрозуміти, хто його споживачі, які їхні смаки та розробляти меню з урахуванням їх потреб[30,с.102].

За величиною середнього чека на гостя розрізняють:

• разові презентації страв і напоїв в ресторанах по високим цінам;

• постійний попит в розрахунку на потреби певної соціальної групи (молодіжне, дитяче, сімейне);

• попит на продукцію, розраховану на певні категорії споживачів (дієтичні івегетаріанскі страви).

Інші послуги концептуального ресторану включають:

• надання постійним гостям клубних карт;

• надання сервісних послуг по виклику таксі для відвідувачів ресторану; прокат столової білизни, посуду, приладів, інвентарю;

• продаж фірмових значків, квітів, сувенірів;

• надання парфумерії, приладдя для чищення взуття та ін;

• дрібний ремонт та чищення одягу;

• упаковку кулінарних виробів, придбаних на підприємстві;

• надання споживачам телефонного та факсимільного зв'язку на підприємстві; гарантоване зберігання особистих речей (верхнього одягу), сумок і цінностей споживачів;

• паркування особистих автомашин споживачів на організовану стоянку у підприємства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 3.

НАПРЯМКИ УДОСКОНАЛЕННЯ МОДЕЛІ ОПТИМАЛЬНОГО РОЗМІЩЕННЯ РЕСТОРАНУ

 

3.1. Врахування соціальних  факторів при розміщенні ресторану  та їх вплив на його просторову  організацію

 

На сьогодні в Україні, на відміну від минулих років, починають більш «практично» і цілеспрямовано підходити до заснування закладів громадського харчування. Одним з найголовніших кроків у розробці концепції ресторану, як вже згадувалося, є маркетингові дані і вивчення споживачів, тобто середовищ, в якому доведеться працювати закладу. Окрім того, важливо з'ясувати: особливості розташування, характеристики транспортних і пішохідних потоків, конкурентне середовище, інформацію щодо житлової, торгової, офісної інфраструктури. Завдання проектанта, використовуючи арсенал архітектурно-художніх і технічних засобів, вирішити усе коло завдань організації внутрішнього простору різних об'єктів. Якщо ж власник закладу придбав не просто частку землі під будівництво, а й готову споруду, в рамках якої планується реалізувати проект, то, як правило,    розробляється експертна    оцінка    особливості    цього приміщення[5,с.90].

Проаналізувавши усі ці дані, можна зробити висновок про те, якого типу заклад варто влаштовувати в конкретно взятому місці (проектування у вже існуючому середовищі).

Такий принцип формування інтер'єрів, їхніх планувальних рішень широко застосовується в містах, історична частина яких складається з архітектурних пам'яток і історичної забудови, що яскраво можна спостерігати в містах Західної та Центральної України - Львова, Луцька, Жовкви , Івано-Франківська та ін.(рис.1.). Часто сама архітектура споруди, в якій планується той чи інший заклад харчування , підказує проектанту концепцію вирішення і стильові ознаки внутрішнього простору і призначення приміщення.

Саме поняття інтер'єра визначає його основне завдання   - уміння організувати внутрішній простір, створити умови емоційного впливу на людину, здійснити основну ідею створення матеріально -естетитичного середовища .

Так, наприклад, сучасний ресторан або кафе можна вирішити просторим, світлим, що характерно для сучасних закладів швидкого харчування (фаст-фуди, бістро), але можна вирішити й більш затишним (ресторани, кафе, бари), використовуючи основні засоби архітектурно-художньої виразності, надаючи інтер'єру індивідуальний і художній вигляд, що запам'ятовується та підкреслюється як, у цілому, рішенням усього інтер'єра, так і його окремими елементами. При цьому варто пам'ятати, що інтер'єр і тематичну спрямованість підприємства громадського харчування з часом потрібно міняти, по-перше, у зв'язку зі старінням інтер'єра й устаткування - тому що це старіння в значній мірі випереджає зношування самого будинку, і по-друге, зі зміною художніх смаків [5,с.176]. Все це ставить перед проектувальниками складне, але реальне архітектурне завдання - у нових спорудах, або в існуючих спорудах підприємств, створити умови для трансформації інтер'єра.

Чи не найважливішим психологічним показником, що визначає експлуатаційні якості інтер'єра  підприємств  громадського  харчування,  є затишок.   Для  його створення використовують  прийоми членування обсягу  вертикальними або горизонтальними елементами, обмеження й ізоляції часткового простору, одержуючи , нібито, внутрішнє самостійне середовище за допомогою різних видів перегородок, штор, елементів озеленення й декору. При наявності великих площ, із цією метою використовують і перепади в площині підлоги або стелі. Так, наприклад, площина підлоги уздовж стіни або засклення піднімають на один-два щаблі, як би відриваючи розміщені на ній посадкові місця від загальної площини підлоги, зменшуючи при цьому висоту над ними, тим самим сприяючи створенню почуття просторової ізольованості. Іноді влаштовують додаткову стелю над групою посадкових місць або над стійкою бара, розташованого в загальному обсязі обіднього залу. Такий перепад рівнів підлоги або стелі дозволяє поліпшити пропорції приміщення, створити розмаїтість планувальної й просторової композиції [1,с.118].