Вибір моделі оптимального розміщення ресторану

Технічні  вимоги  до  об'ємно-планувальних рішень ураховують рівень інженерного  устаткування,   зручність   сполучення   приміщень   підприємства харчування,   розташованих   на   різних   поверхах,   створення оптимальних температурно-вологісних умов, у тому числі систем опалення, вентиляції та

кондиціонування повітря, умови нормального штучного і природного освітлення приміщень.

До економічних вимог проектування належать ефективне використання площі й об'єму будинку, скорочення площі комунікаційних, тех нічних і інших допоміжних приміщень, економія витрат праці, матеріалів і енергії.

Важливим чинником оптимальності об'ємно-планувальних рішень є ефективне використання на підприємствах харчування технологічного устаткування. При цьому повинна існувати можливість використання устаткування з аналогічними технічними параметрами, але з меншими габаритами та відповідно займаною площею, а також можливість його розміщення по технологічних лініях, зонах, ділянках[23,с.78].

Можна виділити декілька пунктів впливу об ємно-планувальних рішень на організацію праці в підприємствах ресторанного господарства:

- на оптимальну організацію виробництва й обслуговування на підприємствах громадського харчування впливають різні фактори, основними з яких є функціональне призначення підприємства та специфіка технологічного процесу; склад, площа та взаємозв'язок груп приміщень; організація робочих місць; об'ємно-просторова композиція залів підприємства тощо;

- практично на всіх досліджених підприємствах (кафе, ресторани, їдальні) мають місце недоліки в об'ємно-планувальних рішеннях, зокрема, невідповідність складу та площ приміщень потужності підприємства;

- встановлене обладнання не завжди відповідає технологічному процесу виробництва та не забезпечує поточність, значно підвищує.

 

1.2. Особливості оптимального розміщення ресторану

 

Правильно вибране місце розміщення підприємства громадського харчування – це один з найважливіших факторів успіху, а в деяких випадках навіть домінуючий. Причому, якщо з самого початку місце вибрано невдало, то виправити це найчастіше можливо тільки через перевідкриття закладу на іншому місці з усіма витікаючими витратами.

Як правило, найбільше залежать від місця заклади, що працюють у нижній ціновій категорії, найперші з яких – ресторани швидкого обслуговування.

Головний принцип вибору місця для ресторану, кафе, бару, фаст-фуда і т.д. полягає в тому, щоб максимально наблизити його до споживача. Тобто, приміщення має знаходитися поблизу місць проживання потенційного споживача (поруч з будинком, поруч з роботою, при прогулянках по місту і т.п.), має бути транспортно доступно і легко находиме.

Винятки можуть становити лише супер-концептуальні заклади, куди за припущенням автора гості повинні ломитися з усього міста і повинні з ранку зайняти чергу, щоб потрапити в нього ввечері. Якщо ви вирішили створити такий ресторан, то повинні пам’ятати дві речі: 1) концептуальні ресторани і клуби рідко доживають до свого 5-річчя, 2) навіть для такого закладу краще, якщо воно буде ближче "до цивілізації", тобто там, де є потоки людей з категорії ваших потенційних споживачів, це дозволить підвищити його відвідуваність, якщо ваші прогнози щодо привабливості концепції виявилися невірними[25,с.56].

Особлива категорія мережеві ресторани. Організація мережі дозволяє нівелювати відсутність бажаного бренду там, де споживач хотів би ним скористатися. Фактично, мережу можна позначити як ресторан, який завжди з тобою. При розвиненої мережі споживач зустрічає її закладу та біля метро і біля місця роботи, на відпочинку. Таким чином, він відвідує мережу частіше, ніж міг би відвідувати одиночне заклад. Тобто, досягається збільшення числа відвідувань. І, іноді, багаторазове. Тому в мережі, чим більше ресторанів в багатолюдних місцях, тим краще для її господаря.

Наявність відомого бренда збільшує радіус дії закладу. Мережева організація також сприяє збільшенню частоти відвідувань.

Дорогі ресторани також залежать від місця розташування. Дорогий ресторан, розміщений в промзоні, практично не має шансів на успіх. Дорогий, елітний ресторан повинен знаходитися в тій частині міста, на такій вулиці і в такому будинку, які жителі цього міста традиційно зараховують до дорогих і елітним. Споживачі виходять з того, що дороге (воно ж часто вважається – краще) заклад повинен розміщуватися в кращих місцях. І це абсолютно справедливо.

У великих містах, і, особливо, в столиці існує гострий дефіцит нерухомості, придатної під розміщення ресторану. Пошук приміщення, нерідко, може зайняти півроку і більше. Покупка приміщення, в цілому, краще оренди, хоча й більш затратна.

При покупці приміщення вам буде необхідно зареєструвати право власності на нього, в разі оренди – договір оренди. Реєстрація прав займає близько 1 місяця. При цьому на збір необхідних документів може піти не менше, а то й більше часу.

Якщо ви орендуєте приміщення, то власник дуже часто схильний укладати договір на 11 місяців. Його інтерес зрозумілий – по-перше такий договір не потрібно реєструвати в установленому законом порядку, а по-друге, через рік він спокійно може розлучитися з вами або істотно підвищити орендну ставку. За цей час ресторан навряд чи окупиться, не кажучи вже про видаляння прибутку. Дуже рідкісний випадок, коли заклад встигає відбитися протягом року. Тому, потрібно прагнути до укладення тривалого договору оренди – хоча б років на п’ять[21,с.118].

Перш, ніж укладати договір оренди або купувати приміщення необхідно, щоб документи власника проаналізував юрист, який спеціалізується на комерційній нерухомості. Адже приміщення може мати різні обтяження, неузаконені перепланування і реконструкції й інші проблеми, які можуть бути перешкодою для державної реєстрації.

При плануванні витрат на відкриття ресторану, кафе, бару та інших підприємств громадського харчування, часто забувають врахувати витрати на виплату винагороди агенту з нерухомості та витрати на оренду приміщення на термін до відкриття ресторану (ремонт, монтаж устаткування, отримання дозвільної документації та т.п.), який може складати 4-12 місяців.

Майже завжди купується приміщення потребує перебудову для того, щоб відповідати вимогам, що пред’являються до підприємств громадського харчування. Таку перепланування ви також зобов’язані попередньо погодити у відповідних інстанціях. Процес узгодження перебудови, в середньому триває 3-6 місяців. Слід звернути увагу, що перш ніж починати перепланування, слід зробити проект і погоджувати саме його. А перепланування робити вже на підставі погодженого проекту.

Проекти, які можуть знадобитися при відкритті ресторану

Для новачка в ресторанному бізнесі з усіх проектів може бути очевидний, в кращому випадку, лише дизайн-проект. Саме тому часто організація ресторану починається саме з нього. Крім дизайн-проекту вам знадобляться:

• Технічний висновок на приміщення – в ньому описуються особливості будівлі, приміщення, стін, стель та інженерних комунікацій з точки зору можливості пристрою в цьому приміщенні того, що ви задумали.

• Технологічний проект (технологічна частина) – в ньому плануються всі приміщення, розміщується обладнання та описується технологія роботи підприємства.

• Проект перебудови приміщень (архітектурна частина) – в ньому міститься планування приміщень, конструктивні особливості стін, підлоги, стель

• Проект реконструкції фасаду (архітектурна частина) – цей проект потрібен, якщо ви змінюєте двері, робите ганок, прорубує або зашпаровують дверний або віконний проріз, фарбуєте фасад або робите нову облицювання, тобто вносите будь-які зміни у вигляд будівлі. При цьому фасад – це всі стіни будівлі, а не тільки та, що виходить на головну вулицю.

• Проект Вентиляції / кондиціонування та опалення (ОВ)

• Проект Водопостачання та каналізації (ВК)

• Проект Електропостачання

Вся вищеперелічена проектна документація повинна бути виконана ліцензованою проектною організацією.

Послідовність же виготовлення проектної документації така:

1.Технічний висновок 

2.Технологічний проект  і проект перебудови, одночасно з ними і в тісному контакті з проектувальниками повинен почати роботу дизайнер

3.Проекти ОВ, ВК та електропостачання .

З усієї перерахованої проектної документації погоджувати не потрібно тільки дизайн-проект або проект декорування приміщення. Цей проект не цікавить різні інстанції, але його втілення дуже важливо для ваших майбутніх клієнтів.

Дуже часто зустрічається підхід, при якому власник сам робить дизайн, або доручає це непрофесіоналам. Найчастіше за цим криється прагнення заощадити. Дизайн-проект – досить витратна складова при організації ресторану (в середньому, $ 30-50 за 1 кв.м клієнтської площі). Але економити на цьому не слід. Професійний дизайн завжди помітний, і відвідувачі прекрасно відчувають його. Бізнес-план або техніко-економічне обгрунтування в їх класичному розумінні потрібні, як правило, для отримання банківського кредиту. Є й інше – "побутове" розуміння бізнес-плану – для залучення партнерів-соинвесторов, або для самого інвестора – майбутнього власника ресторану. В цьому прояві бізнес-план тісно перетинається з концепцією, яка включає в себе економічні розрахунки, включаючи розмір необхідних інвестицій і терміни окупності[6,с.234].

Для людини, не має досвіду в ресторанному бізнесі розробити реалістичний бізнес-план самостійно – важко здійсненне завдання, особливо якщо він раніше не розробляв бізнес-плани і не має фінансової освіти. Для її вирішення необхідно буде залучити консультанта, який, по-перше, вже відкривав ресторани, бажано такого ж рівня як плануєте ви, і чим більше він їх відкрив, тим краще; а по-друге, працював в ресторані на такій посаді, на якій йому були доступні всі фінансові відомості, і, по-третє, він уже розробляв бізнес-плани. Можна замовити розробку бізнес-плану в консалтинговій компанії, при цьому вимоги до неї повинні бути такі ж, як до приватної консультанту, описані вище.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

РОЗДІЛ 2.

Сучасний стан Та основні НАПРЯМКИ ВибОрУ моделі оптимального розміщення ресторану

 

2.1.  Сучасні тенденції проектування та розміщення підприємств ресторанного господарства як невід’ємна  складова моделі оптимального розміщення ресторану

Існує багато тенденцій у ресторанному будівництві. Особливо сильно вони виявляються в будівництві міських закладів харчування. Одна з них рекомендує будувати масив споруди в єдиній композиції. В цьому випадку рекламні причини та навіть принципи економічного характеру, як, наприклад, висока ціна земельної ділянки, є вирішальними при виборі форми ресторанної споруди.

Місце розташування обумовлене необхідністю розміщення його на такій відстані від найважливіших визначних пам'яток даної місцевості, щоб гості могли цю відстань покривати за допомогою місцевих транспортних засобів або пішки за якомога короткий час.

Наприклад, місце розташування міського гарного ресторану повинно бути таким, щоб його можна було легко знайти та дістатись до нього з вокзалу, аеропорту. Вигідним місцем розташування слід визначити розміщення поблизу найбільшого зосередження адміністративних споруд або економічного центру. Бажане розташування по сусідству з парком, річкою тощо. Заклади харчування повинні бути розташовані в пунктах, що забезпечують якомога більше число гостей s споживачів [15].

Однією з проблем сучасної ресторанної споруди є розміщення ії на ділянці таким чином, щоб перед закладом вивільнити достатнє за площею місце для влаштування підземних шляхів і місць стоянки автотранспорту. Розміри стоянки залежать від місткості ресторану. Стоянка повинна розміщуватись поблизу входу в ресторан і мати зручний виїзд на вуличну магістраль.

Часто ресторани, їдальні, кафе, буфети розміщують у будівлях іншого призначення: готелях, вокзалах, театрах і кінотеатрах, корпусах навчальних і оздоровчих закладів, торгових центрах, виробничих і адміністративно-побутових корпусах промислових підприємств, житлових будинках тощо. Поєднання в одній будівлі підприємств різного профілю зумовлює певну складність блокування цехів, служб, приміщень основного підприємства і підприємства громадського харчування, що призводить до дублювання деяких служб.

Наприклад, у ресторанах при готелях крім входу з вестибюля готелю передбачають самостійний, окремий вхід з вулиці з усіма відповідними приміщеннями (вестибюлем, гардеробом, санвузлами. При складанні технологічної схеми їдальні, розміщеної у будівлі адміністративно-побутового корпусу промислового підприємства, враховують потоки споживачів ззовні і з корпусу, для чого влаштовують також два входи - один з вулиці, другий - з корпусу.

Якщо підприємство громадського харчування буде розміщуватися в житловому будинку, то в цьому випадку габаритні розміри окремих приміщень залежать від відповідних розмірів житлових секцій. Ускладнюються також розміщення мийних, прив'язаних до мережі водопроводу, що зумовлено специфікою систем водопостачання у житлових будинках, вирішення схем вентиляції внаслідок того, що канали мають проходити через усі поверхи будівлі, об'єднання приміщень у функціональні блоки.

Місткість підприємств, вбудованих у житловий будинок, не повинна перевищувати п'ятдесят місць.