Звіт по виробничій практиці в ГК Хрещатик

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ

 

НАЦІОНАЛЬНИЙ  УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ

 

Кафедра технології харчування та ресторанного бізнесу

 

 

 

 

 

ЗВІТ

про проходження виробничої практики

 

студентки ІІІ курсу групи ГРС-3-6

 

напряму підготовки 6.140101 «Готельно-ресторанна справа»

Круш Ганни Володимирівни

 

 

 

Місце практики студентська їдальня НУХТу

 

Початок практики «____»_______________ 20 __ р.

Закінчення практики «____» ____________ 20 __ р.

 

 

Керівник практики:

Корецька Ірина Львівна

 

 

Звіт зданий на рецензію «____»___________  20 __ р.

Звіт захищений з оцінкою __________________ «____» _________20 __ р.

 

Члени комісії  ___________ ______________

(підпис)  (Прізвище, ініціали)

___________ ______________

(підпис)  (Прізвище, ініціали)

___________ ______________

(підпис)  (Прізвище, ініціали)

 

 

 

 

 

Київ 2013 р.

 

ЗМІСТ

ВСТУП

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства
2. Організація роботи складського господарства підприємства
3. Організація роботи заготівельних цехів підприємства
4. Організація роботи доготівельних цехів підприємства
5. Організація роботи кондитерського цеху підприємства
6. Організація роботи роздавальні на підприємстві ресторанного господарства
7. Індивідуальне завдання

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

ДОДАТКИ

 

ВСТУП

Ресторанне  господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва  і обслуговування споживачів і розрізняється  за типами та спеціалізацією.

Виробнича практика на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою частиною навчального процесу. Вона проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом та положенням про порядок проведення виробничої практики.

 Практика  організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями).

 Метою моєї  практики стало формування професійних  знань, умінь і навичок. Основними  завданнями було придбання досвіду діяльності в одному з підприємств ресторанного господарства.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Загальна характеристика закладу ресторанного господарства

Їдальня - загальнодоступне або обслуговуюче певний контингент споживачів підприємство ресторанного господарства, що здійснює реалізацію обідньої продукції масового попиту відповідно до різноманітного по днях меню.

Їдальні класифікую за:

• за асортиментом страв
• універсальні
• спеціалізовані
• за характером контингенту
• загальнодоступні
• закриті
• соціально - орієнтовні

Їдальня Національного університету харчових технологій відноситься до закладу закритого типу, державної форми власності.

    Адреса: м. Київ, вул. Володимирська 68, корпус З.

Часи роботи: 9.00 – 16.00 (у літній час до 15.00).

Кількість місць  у залі – 112.

Контингент, що обслуговується – студенти, викладачі.

Упродовж дня  реалізується 350-500 страв.

Форма обслуговування: самообслуговування - споживачам надається можливість самостійно брати на роздавальні холодні страви і закуски, солодкі страви і напої, кондитерські та інші вироби, столові прибори. Гарячі страви роздавальники порціонують безпосередньо перед відпусканням. Споживачі встановлюють відібрані страви на піднос, переміщують їх до розрахункового вузла вздовж роздавальної лінії, а після розрахунку переносять до обіднього столу.

Склад приміщень: складські приміщення тимчасового зберігання сировини, заготівельні цехи, доготівельні цехи, кондитерський цех, роздавальня, зала для споживання їжі. Окремо виділяються приміщення для персоналу, приміщення для обробки яєць та мийна посуду.

Їдальня має 5 філій: буфети у корпусах «А», «Б», «В», а також їдальні у корпусі «Е» та «А».

Рис.1.1 - Структурно-технологічна схема організації виробництва їдальні

 

 

 

2. Організація роботи складського господарства підприємства

При аналізі системи постачання, зберігання і реалізації сировини, напівфабрикатів та готової продукції ми ознайомилися із:

          1. основними та додатковими джерела надходження сировини, напівфабрикатів, готової продукції та предметами матеріально-технічного забезпечення  на підприємство харчування ; ритмічністю постачання та  якістю продукції;

2. порядком і методами приймання товарів за кількістю і якістю та їх документальне оформлення ;

3. існуючими умовами  вантажно-розвантажувальних робіт та переміщуванням товарів;

4. складом складських приміщень, їх призначенням, обладнанням, умовами зберігання сировини та напівфабрикатів;

5. санітарно-гігієнічними вимогами щодо зберігання сировини, напівфабрикатів та готової продукції;

6. контролем якості сировини та напівфабрикатів під час відпуску на виробництво;

7. організацією роботи тарного господарства;

8. порядком відпуску товарів на виробництво та зв'язок складських приміщень з виробничими.

Складське господарство служить для приймання продуктів, сировини і напівфабрикатів, що надходять від постачальників, їх короткострокового зберігання та відпуску. Склад і площі складських приміщень для різних типів підприємств ресторанного господарства встановлюються за Будівельними нормами і правилами проектування цих підприємств залежно від їх типу і потужності.

Складське приміщення  розміщене компактно, має зручний  зв'язок з виробничими цехами. Завантажувальний майданчики розміщується з боку господарського двору, забезпечуючи зручний під'їзд транспорту.

До складських приміщень їдальні НУХТ належить:

• не охолоджувальна комора;
• охолоджувальна комора;
• холодильна камера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

3. Організація роботи заготівельних цехів підприємства

Заготівельні  цехи підприємства призначені для механічної обробки сировини і приготування напівфабрикатів з неї. На підприємстві є овочевий та м’ясо-рибний заготівельні цехи.

Асортимент  продукції овочевого цеху:

1. Картопля сира очищена.
2. Капуста свіжа зачищена.
3. Буряк, морква, цибуля ріпчаста сирі очищені.
4. Корінь петрушки, селери, пастернака оброблені.
5. Зелень петрушки, селери, екстрагона, укропу оброблені.
6. Цибуля зелена, салат зелений оброблені.
7. Редька, редиска.

Асортимент  продукції м’ясо-рибного цеху:

1. Крупнокускові н/ф з яловичини, свинини і баранини.
2. Кістки.
3. Порційні н/ф з яловичини, свинини і баранини.
4. Дрібнокускові н/ф з яловичини, свинини і баранини.
5. Н/ф з рубленого м’яса.
6. Філе натуральне й філе паніроване куряче.
7. Грудинка куряча.
8. Порційні шматки та риба панірована в сухарях.
9. Котлети, биточки, рибні фрикадельки.

Організація обробки овочів

Овочевий цех разом з коморою  овочів розміщується в єдиному блоці зі складськими приміщеннями, що забезпечує зручність розвантаження овочів. Цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, у яких завершується технологічний процес випуску готової продукції.

В овочевому цеху здійснюється механічна  кулінарна обробка овочів у відповідності  з виробничою програмою підприємства.

У відповідності з технологічним  процесом в цеху організовані наступні робочі місця:

• очистка картоплі, коренеплодів, цибулі ріпчастої, хрону, часнику, їх доочистки та промивання;
• обробки капусти свіжої білокачанної, кабачків, свіжої зелені та інших сезонних овочів;

На робочому місці з обробки  картоплі й коренеплодів встановлені  мийні ванни і спеціальні столи з поглибленнями для очищеної картоплі і двома жолобковими отворами: зліва - для доочищених овочів, праворуч - для відходів, а також необхідний інвентар (тара для очищених овочів і відходів, жолобковий ніж і т.д.). Над виробничим столом встановлений місцевий витяжний пристрій.

 На робочому місці по обробці  білокачанної капусти і сезонних  овочів встановлені виробничі столи, мийні ванни та інший необхідний інвентар (обробні дошки, лотки, ножі і т.д.).

Нарізають овочі в цехах, де здійснюється їх теплова обробка. Форма нарізки може бути різною залежно від страви. Форми нарізання овочів та їх кулінарне призначення наведені у таблиці 1 ( Додаток А)

Нарізка здійснюється ручним способом за допомогою малого і середнього ножів "кухарської трійки". На робочому місці розмішують: обробні дошки з дерева твердих порід, справа інструменти, зліва - сировину.

Овочеві напівфабрикати зберігають і  доставляють у гарячий цех  в спеціальній тарі.

Оскільки  досліджуване підприємство невелике, тому обробка м'яса і риби організована в одному приміщенні – м'ясо-рибному цеху. М'ясо-рибний цех має зручний взаємозв'язок з холодним і гарячим цехами, де завершується технологічний процес приготування їжі.

 У м'ясо-рибному цеху здійснюється  обробка м'яса, риби і птиці  та приготування напівфабрикатів  з них у відповідності з виробничою програмою підприємства.

У м'ясо-рибному цеху організовано окремі ділянки для обробки м'яса, птиці та риби. Обов'язковим є поділ технологічного обладнання, інвертарю й інструментів. На кожному столі, обробній дошці, інструменті, тарі є відповідне маркування із зазначенням для обробки якого продукту вони призначені.

Організація обробки м'ясопродуктів

На ділянці обробки м'яса організовано наступні робочі місця:

• для відтавання, промивання м'яса, розрубу туш і обвалки м'яса;
• для приготування порційних і дрібнокускових напівфабрикатів;
• для приготування рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці  встановлено виробничий стіл (для розморожування) і мийні ванни (для обмивання).

 Після обсушування м'ясо надходить  на разрубочний стілець, а потім на виробничий стіл, де воно обвалюється, зачищається і з нього виділяють крупно-кускові напівфабрикатів.

На робочому місці для приготування порційних і дрібношматкових напівфабрикатів встановлено виробничий стіл, на якому викладена обробна дошка, з лівого боку від неї розташований лоток з сировиною; а праворуч – з напівфабрикатами. За дошкою розміщено металевий ящик зі спеціями і настільні ваги. Характеристика і кулінарне призначення напівфабрикатів з м’яса наведені у таблиці 2 (додаток Б).

Для приготування порційних і панірованих напівфабрикатів застосовують столи з вбудованою холодильною шафою для зберігання м'яса і льєзону.

На робочому місці для приготування рубаних напівфабрикатів з м'яса  встановлено виробничий стіл з лотками для котлетної маси і паніровкою, функціональні ємності для замочування хліба, м'ясорубка. Близько виробничого столу стоїть стелаж з лотками для транспортування підготовлених напівфабрикатів у гарячий цех.

Технологічний процес обробки птиці  і дичини відрізняється від  обробки інших м'ясних продуктів, тому для цієї роботи відводяться спеціальні ділянки. Всі процеси обробки птиці і дичини: патрання, промивання, відрубування голів, лап – здійснюються вручну. Виготовляють напівфабрикати з птиці на виробничому столі з вбудованою холодильною шафою.

Організація обробки риби

Організація процесу обробки забезпечує виконання таких операцій: розморожування риби, очищення від луски, патрання, обробку, приготування напівфабрикатів та їх зберігання.

На ділянці обробки риби організовано три робочих місця: