Звіт по виробничій практиці в ГК Хрещатик

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 27 Ноября 2013 в 19:20, отчет по практике

Описание работы

Ресторанне господарство є галуззю, основу якої складають підприємства, що характеризуються єдністю форм організації виробництва і обслуговування споживачів і розрізняється за типами та спеціалізацією.
Виробнича практика на підприємствах ресторанного господарства є важливою складовою частиною навчального процесу. Вона проводиться відповідно до вимог державного освітнього стандарту, затвердженим навчальним планом та положенням про порядок проведення виробничої практики.
Практика організовується і проводиться відповідно до типового договору на проведення практики студентами вищих навчальних закладів з підприємствами (установами, організаціями).

Содержание работы

ВСТУП
Загальна характеристика закладу ресторанного господарства
Організація роботи складського господарства підприємства
Організація роботи заготівельних цехів підприємства
Організація роботи доготівельних цехів підприємства
Організація роботи кондитерського цеху підприємства
Організація роботи роздавальні на підприємстві ресторанного господарства
Індивідуальне завдання
ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ
СПИСОК ВИКОРИСТАНОЇ ЛІТЕРАТУРИ

Скачать архив (464.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?

Файлы: 1 файл

ZVIT(Іра).doc

— 719.50 Кб (Скачать файл)

Технологічні параметри рецептури

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих значень, %
1	Виробничі втрати
2	Теплові втрати

Технологія приготування

Щавель і шпинат припускають по черзі, протирають, змішують, розводять гарячею водою, додають сіль, цукор, доводять до кипіння і охолоджують. Варену картоплю нарізають кубиками чи вводять у вигляді пюре.

Огірки і яйця кладуть при відпуску.

Характеристика готової страви

Зовнішній вигляд – овочі зберегли форму, зверху зелень.

Консистенція – однорідна з часточками використаних продуктів

Колір – зелений

Запах – відповідає використаній сировині

Смак – вміру солоний

Харчова та енергетична цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 32,62 г; жирів 17,43 г; вуглеводів 126,76 г;

Енергетична цінність 772,18 ккал.

Розробник: ________________ ____________

(Підпис) М.П. (П.І.Б.)

Технічний експерт ________________ ___________

(Підпис) М.П. (П.І.Б.)

ВИСНОВКИ ТА ПРОПОЗИЦІЇ

Список використаної літератури

ДСТУ 4281: 2004. Заклади ресторанного господарства. Класифікація.
Правила роботи закладів (підприємств) громадського харчування : наказ Міністерства економіки з питань Європейської інтеграції України від 27.07.2002 р., № 219.
Архіпов В.В. Організація ресторанного господарства / В.В. Архіпов. - К. : Інкос, 2007-280 с.
Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания / М.И. Белошапка. - М. : Академия, 2006. - 224 с.
Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров / В.И. Богушева. - Ростов : Феникс, 2002. - 402 с.
Мостова Л.М., Новикова О.В. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного господарства/ Навчальний посібник. – К.: Ліра- К,2010.- 388с.
Організація обслуговування у закладах ресторанного господарства : Підручник .:(для вищ.навч.закл.) / За ред.. П’ятницької Н.О. – 2 –ге вид.перероб. та допов. _ К.: Центр учбової літератури, 2011 – 584 с.
Ресторанный сервис. Основы международной практики обслуживания для профессионалов и начинающих / Л. Зигель, С. Зигель, Р. Летер та ін. - М. : Центр полиграф, 2003. - 210 с.
Черевко О.І. Збірник нормативних документів державного регулювання у сфері ресторанного бізнесу / О.І. Черевко, Л.П. Малюк, Г.В. Дейниченко. - X. : Фавор ЛТД, 2003.-440 с.

Додаток А

Таблиця 1 – Форми нарізання овочів та їх кулінарне призначення

Види овочів	Форма нарізання (зобразити)	Розмір, мм	Кулінарне призначення
Картопля	Соломка	Довжина 4-5см, поперечне січення 0,2х0,2	"Смаження у фритюрі" Як гарнір для котлет із с/г птахів, кролика фаршированого, котлет по-київські, біфштексам
	Брусочки	Довжина 3,5-4см, поперечне січення 0,7х0,7	"Смаження у фритюрі, варка" Як гарнір до філе, біфштексу, антрекоту, рибі «фрі». Для розсольнику домашнього, супу з макаронами.
	Кубики	З ребром 1-2,5см	"Варіння" Для борщу флотського, супу селянського, для картоплі в молоці, супу картопляного з крупами. "Смаження" Як гарнір до смажених страв з м'яса і риби
	Шматочки	Завтовшки 0,3-0,5см	"Смаження"Як гарнір до смажених страв з м'яса і риби. "Варіння"Для розсольнику, юшок
	Часточки	Довжина по розрізу середніх бульб не більш 5см	"Тушкування" Для рагу з овочів. "Смаження" Як гарнір до смажених страв з м'яса і риби
Морква	Соломка	Довжина 3,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2	"Пасерування" Для заправних супів (крім борщу флотського), маринадів, юшки з буряків, борщу холодного
	Брусочки	Довжина 3,5-4см, поперечне січення 0,4х0,4	"Пасерування" Для бульйону прозорого з овочами, для шпигування м'яса
	Кубики	З ребром 0,3-0,7см	"Пасерування" Для щей добових, супів з крупами та бобовими
	Кубики	З ребром 0,7-1см	"Пасерування" Для овочів, припущених у молочному або сметанному соусі
	Часточки	Довжина не більш 3,5см	"Пасерування" Для щів із свіжої капусти, рагу з овочів, нирок по-руські, м'яса духового
	Кружечки	Діаметр 2-2,5см, товщина 0,1-0,3см	"Пасерування" Для супу селянського
	Шматочки	Товщина 0,2-0,3см, довжина 1,5-2см	"Пасерування" Для борщу флотського, супів з свіжих овочів
Буряк	Соломка	Довжина 3,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2	"Тушкування" Для борщів. "Припускання" Для борщу холодного, юшки з буряка
Буряк	Шматочки	Товщина 0,2-0,3см, довжина 1,5-2см	"Тушкування" Для борщу флотського
Капуста	Соломка	Довжина 4,5-5см, поперечне січення 0,2х0,2	"Варка" Для борщів, щів з свіжої капусти, розсольнику домашнього, супів із овочів, капусти тушкованої, салатів і гарнірів до холодних страв
	Шашки (квадратики)	Довжина від 2,5 до 3см	"Варка" Для борщу флотського, щів із свіжої капусти, рагу з овочів
	Кубики дрібні	З ребром 0,2-0,3см	"Тушкування" Для щів добових, фаршу з квашеної капусти
Цибуля	Соломка	Довжина 4-5см, поперечне січення 0,2х0,2	"Пасерування" Для заправ очних супів, соусів з цибулею
	Кубики	З ребром 0,2-0,4см	"Пасерування" Для щів добових, супів з крупами і бобовими, соусів з цибулею, грибами, червоного; фаршів
	Часточки	Довжина не більш 3,5см	"Пасерування" Для супів картопляних, щів, тушкованих страв з овочів
	Кільця , напівкільця	Діаметр 3,5-5см	"Смаження" Для приготування цибулі «фрі» "Пасерування" Для заправ очних супів, бефстроганов, тушкованої капусти

Информация о работе Звіт по виробничій практиці в ГК Хрещатик