Звіт по виробничій практиці в ГК Хрещатик

У кондитерському цеху виконуються такі операції: просівання борошна і приготування (заміс) тіста, формування, випікання, оформлення виробів  після випікання.

На робочому місці для просіювання борошна розташовують сита, які встановлюють над тією ємністю, у якій буде замішуватися тісто. Заміс тіста відбувається у тістозамішувальній машині. Також організоване окреме робоче місце для виконання підсобних операцій: перебирання і промивання ізюму, приготування і проціджування цукрового сиропу і розчину солі. Тут встановлено виробничий стіл із вмонтованою в кришку раковиною, до якої підведена холодна і гаряча вода. Поряд зі столом стоїть ящик для солі і цукру. Для інструментів та інвертарю на робочому місці встановлено шафку.

Після замісу тіста формують вироби. На робочому місці для дозування тіста знаходиться виробничий стіл, обладнаний висувним ящиком для борошна, ящиком для ножів і вагами. Зліва від працівника встановлюють діжу з тістом, а справа - стіл для формування тіста. Розкатують тісто на столі з кришкою, що має рівну поверхню.

Для випікання  кондитерських виробів застосовують газові жарочні шафи.  Так, булочки, пиріжки, ватрушки випікають при  температурі 200-250°С. Після випікання вироби виймають і ставлять на стелажі для охолодження, а після цього відправляють у приміщення для зберігання готової продукції.

Схема розміщення обладнання у кондитерському цеху наведена на рисунку 3.

Рис.3

1 — Шпильки кондитерські для транспортування готових кондитерських напівфабрикатів у доготовочні або допоміжні цехи; 2 — холодильні шафи для зберігання інгредієнтного складу кондитерських виробів; 3 — стіл виробничий; 4 — полиці настінні для зберігання сипучих кондитерських інгредієнтів; 5 — універсальний привід, використовується для приготування тіста, кондитерських фаршів, збивання вершків за допомогою планетарного міксера; 6 — стелаж для зберігання інвентаря і насадок до універсального приводу; 7 — столи кондитерські.

 

6. Організація роботи роздавальні на підприємстві ресторанного господарства

Роздавальня повинна забезпечувати відпуск добре оформленої продукції у свіжому вигляді, суворо визначеної ваги і температури.

На даному підприємстві використовують самообслуговування з  багатосекційною роздавальнею. Роздавальна лінія розташовується на площі, займаної кухнею, і відділена від залу бар'єром. Окремі види страв відпускаються в різних секціях, які розміщені на одній лінії. Рухаючись уздовж неї, відвідувач послідовно одержує вибрані страви.

 Вихід страв у їдальні становить: салати 130 – 150г; перші страви – 250г; другі страви – 75-175г; гарніри – 210 – 250г; хліб – 30г; солодкі страви – 150 – 200г, напої – 0,2-0,5л.

Температура перших страв і гарячих напоїв при  відпуску має бути не нижчою + 75°С, других - +65°С, соусів - +75°С, холодних і солодких страв - + 7......+14°С.

При відпуску продукцію  розкладають і розливають у посуд, що відповідає страві.  Перші страви відпускають у глибоких супових тарілках, другі подають у мілких. Не можна викладати основний продукт і гарнір на вінця тарілки або змішувати їх. Гарнір викладають поряд з основним продуктом гіркою.

  Для відпуску страв використовується  спеціальний роздавальний інвентар: мірні ложки для порціонування  перших страв ємністю 0,5 і 0,25 л, сметани - 10, 20 і 30 г, соусів - 50, 75, 100 г, макаронних виробів, розсипчастих і грузлих каш, картопляного пюре - 150, 200 г, а також мірні ложки для порціонування жирів. Для відпуску готових виробів використовуються лопатки, щипці, виделки зі скидачем для сосисок, котлет та ін. При відпуску солодких страв і напоїв використовуються розливальні ложки ємністю 0,2 л, лопатки і щипці кондитерські, мірні ложки для цукру та ін. Також використовуються таці, тарілка столова глибока, тарілка закусочна, тарілка десертна глибока, тарілка десертна мілка, тарілка пиріжкова, склянка тонка або пресована; столові набори – ложка та виделка столові, ящик для наборів.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

7. Індивідуальне завдання

 

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	Круш Ганна  Володимирівна
	"24" червня  2013 р.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА № 371 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Буряк фарширований овочами під соусом

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна  документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Буряк	153	120	1530	1200	Умови та терміни зберігання дотримані
2	Морква	46	25	460	250
3	Цибуля ріпчаста	36	15	360	150
4	Томатне пюре	15	15	150	150
5	Капуста свіжа	28	20	280	200
6	Олія	10	10	100	100
7	Перець	0,02	0,02	0,2	0,2
	Маса напівфабрикату, г	–	195	–	1950
8	Соус №796	–	75	–	750
	Маса готової  продукції, г	–	250	–	2500

 

Технологічні  параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативне  значення, %	Інтервал припустимих  значень, %
1	Виробничі втрати	34,3	±2
2	Теплові втрати	15,6	±1,5

 

Технологія  приготування

Зварений буряк очищяють від шкірочки, видаляють середину м’якоті, заповнюють овочевим фаршем, викладають на противень, заливають соусом і запікають у жаровій шафі до готовності.

Для приготування фаршу: залишившуюся частину буряка нарізають соломкою або рублять, моркву і цибулю пасерують.

Капусту свіжу нарізають соломкою і припускають. Все змішують, додають смажені помідори або пасероване томатне пюре, перець.

Соуси – молочний, сметанний, сметанний з томатом. 

 

Характеристика  готової страви

 

Зовнішній вигляд – збережена форма, рум’яна кірочка

Консистенція – фарш однорідний,м’який, соковитий

Колір – темно червоний на розрізі черно-оранжевого кольору

Запах – властивий використаним продуктам

Смак – буряку, моркви, вміру солоний

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 27,25 г;       жирів 17,3 г;        вуглеводів 80,13 г;  

Енергетична цінність 633 ккал.

Розробник:            ________________   ________________

(Підпис)                М.П.                    (П.І.Б.)

Технічний експерт   ________________   ________________

(Підпис)                М.П.                    (П.І.Б.) 

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	Круш Г.В.
	"24" червня 20 13р.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА № 491 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Риба  смажена з цибулею по-ленінградськи

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Тріска	155	119	1150	1190	Умови та терміни зберігання дотримані
2	Борошно пшеничне	6	6	60	60
3	Олія	6	6	60	60
	Маса напівфабрикату,г	–	100	–	1000
4	Цибуля смажена у  фритюрі №718	–	35	–	350
5	Гарнір №695		150		1500
	Маса готової продукції, г	–	285	–	2850

 

Технологічні  параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих  значень, %
1	Виробничі втрати	25,6	±2,5
2	Теплові втрати	17,2	±2

Технологія  приготування

Філе риби з шкірою і реберними кістками нарізають на порційні шматки, посипають сілью, перцем, панірують в муці і смажать з двох сторін, потім доводять до готовності в жаровій шафі. При відпуску навколо риби кладуть нарізані кружальцями смажену картоплю, зверху укладають цибулю, смажену у фритюрі.

Характеристика  готової страви

Зовнішній вигляд – рум’яна кірочка без підгорілостей

Консистенція – м’яка, соковита

Колір – рум’яна кірочка, на розрізі сірий

Запах – відповідає використаній сировині

Смак – вміру солоний

Харчова та енергетична  цінність

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 14,1 г;       жирів 7,7,г;        вуглеводів 10,8 г;  

Енергетична цінність 146,8 ккал.

Розробник:            ________________          ________________

(Підпис)                М.П.                    (П.І.Б.)

Технічний експерт   ________________  ________________

(Підпис)                М.П.                    (П.І.Б.)

 

 

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	Круш Г.В.
	"24" червня 20 13р.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА № 229 НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Солянка по-ленінградськи

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичина	110	81	1100	810	Умови та терміни зберігання дотримані
2	Окорок варений	53	40	530	400
3	Сардельки	41	40	410	400
4	Гусь	62	41	620	410
	Маса готової яловичини, г	–	50	–	500
	Маса готового окорока, г	–	40	–	400
	Маса готових  сардельок, г	–	40	–	400
	Маса готового гуся, г	–	30	–	300
5	Цибуля ріпчаста	107	90	1700	900
6	Огірки солоні	100	60	1000	600
7	Каперси	40	20	400	200
8	Маслини	40	40	400	400
9	Селера(корінь)	15	10	150	100
10	Вершкове масло	20	20	200	200
11	Бульйон	800	800	8000	8000
12	Сметана	50	50	500	500
	Маса готової  продукції, г	–		–

 

Технологічні  параметри рецептури

 

№	Вид втрат	Нормативне значення, %	Інтервал припустимих  значень, %
1	Виробничі втрати	25,6	±2,5
2	Теплові втрати	18,9	±2

 

Технологія  приготування

Солоні огірки нарізають  ломтиками або ромбиками. Огірки з грубою шкіркою і дозрівшим насінням очищають від шкірки і насіння. Огірки з тонкою шкіркою нарізають разом зі шкіркою і насінням. Підготовлені огірки припускають. Цибулю ріпчасту шинкують і пасерують. Маслини промиваємо. Окорок и гуся варять і нарізають тонкими ломтиками.

В киплячий бульйон закладаємо пасеровану ріпчасту цибулю, припущені огірки, каперси(разом з розсолом), підготовлені м’ясні продукти, спеції і варять 5-10 хв.. При подачі в солянку кладуть маслини, сметану і посипають дрібнонарізаною зеленью петрушки.

Характеристика  готової страви

 

Зовнішній вигляд – рідка маса з часточками використаних інгредієнтів, правильно нарізаних продуктів

Консистенція  - неоднорідна маса

Колір – червоний

Запах – відповідає використаній сировині

Смак – вміру солоний

 

Харчова та енергетична  цінність

 

У 100 г страви (виробу) міститься:

білків 15,7 г;       жирів 7,9 г;        вуглеводів 13,2 г;  

Енергетична цінність 345,7 ккал.

Розробник:     ________________   ________________

(Підпис)                М.П.                    (П.І.Б.)

Технічний експерт    ________________   ________________

(Підпис)                М.П.                    (П.І.Б.)

 

 

 

 

 

 

 

	ЗАТВЕРДЖУЮ
	Керівник підприємства
	Круш Г.В.
	"24" червня 20 13р.

ТЕХНОЛОГІЧНА  КАРТА НА НОВУ ТА ФІРМОВУ СТРАВУ

Щі зелені з  м’ясом

 

№	Назва сировини	Маса сировини, г				Нормативна документація, що регламентує вимоги до якості сировини
		на 1 порцію		на 10 порцій
		брутто	нетто	брутто	нетто
1	Яловичина	30,8	22,68	308	226,8	Умови та терміни зберігання дотримані
2	Щпинат	37,8	28	378	280
3	Картопля	57,68	42	576,8	420
4	Огірки свіжі	21	16,8	210	168
5	Цукор-пісок
6	Щавель	37	27,2	370	272
7	Вода	210	210	2100	2100
8	Яйця	2	2	20	20
	Маса готової яловичини, г	–	14	–	140
	Маса готової продукції, г	–	280	–	2800