Звіт по виробничій практиці в ГК Хрещатик

• для розморожування і потрошіння риби;
• для приготування порційних напівфабрикатів;
• для приготування рубаних напівфабрикатів.

На першому робочому місці розміщено ванна для дефростації і вимочування солоної риби, стіл для очищення і потрошіння риби.

На робочому місці для приготування порційних напівфабрикатів встановлено виробничий стіл з вагами, обробними дошками, ящиками для спецій і ножів кухарської трійки.

Для приготування рибного фаршу  і виробів з нього організоване робоче місце з виробничим столом, вагами, м'ясорубкою, обробними дошками, ящиками для спецій і панірувальних сухарів, ножами кухарський трійки.

Таблиця 4 – Характеристика і кулінарне призначення напівфабрикатів  з риби

Вид риби	Спосіб оброблення	Найменування напівфабрикату	Коротка характеристика	Спосіб теплової обробки
Горбуша	пластування	Порційні шматки філе з шкірою без кісток	3-5 паніровані шматочків риби	смаження, запікання
Минтай	пластування	Порційні шматки філе без шкіри і кісток	паніровані в борошні шматочки риби	запікання

 

Таблиця 5 – Умови та терміни зберігання  напівфабрикатів

Найменування продукції	Термін зберігання, год.	Температура зберігання, °С
М'ясна продукція
Напівфабрикати з яловичини, свинини, баранини (козлятини)
1. Крупнокускові	48	2...6
2. М'ясо фасоване (від 0,25 до 1,0 кг)	36	-"-
3. Порціонні без панірування  (вирізка; біфштекс натуральний;  лангет; антрекот; ромштекс: яловичина,  баранина, свинина духова; ескалоп;  шніцель та ін.)	36
4. Порціонні в паніровці (ромштекс, котлета натуральна з баранини і свинини, шніцель)	24	-"-
5. Дрібнокускові (бефстроганів, азу,  піджарка, гуляш, яловичина для  тушкування, м'ясо для шашлика  та ін.)	24	-"-
6. Печеня особлива, м'ясне асорті	18	-"-
7. Кістки харчові	24	-"-
8. Субпродукти охолоджені	24	-"-
заморожені	48	-"-

Продовження таблиці 5

9. Напівфабрикати м'ясні рублені: шніцель натуральний рублений, котлети натуральні рублені, біфштекс рублений	12	-"-
Рибна продукція
Напівфабрикaти
1. Риба всіх найменувань охолоджена	48	0...-2
2. Риба і рибні продукти всіх найменувань заморожені	24	-"-
3. Риба спеціальної обробки незаморожена	24	-2...+2
6. Котлети, биточки, фарш, зрази рибно-картопляні, (без заморожування)	12	-"-
7. Котлети і фарш заморожені	72	-6...-4
Кулінарні вироби
8. Риба всіх найменувань смажена	36	2...6
9. Риба всіх найменувань запечена	48	-"-
10.Риба всіх найменувань відварна	24	-"-
11.Котлети з риби всіх найменувань смажені	12	-"-

 

Після заготовлення напівфабрикати напрявляються у доготівельні цехи для подальшої обробки.

 

4. Організація роботи доготівельних цехів

У доготівельних (гарячих та холодних) цехах встановлюють тільки таке обладнання, яке необхідне для доробки напівфабрикатів (миття зелені, обмивання і нарізання порціонних м'ясних і рибних напівфабрикатів, шпигування м'яса, приготування за необхідності додаткової кількості фаршу і січених напівфабрикатів, промивання свіжих грибів, соління і т. ін.) і приготування в подальшому гарячих і холодних страв, супів, гарнірів.

Асортимент страв їдальні

Холодні закуски:

• Салат «Шопський»
• Салат з б/к капусти з ковбасою с/к
• Салат з б/к капусти з оливками
• Салат «Хмельницький»
• Салат з курки з ананасом

Перші страви:

• Борщ «Український»
• Суп картопляний з гречкою на бульйоні

Другі страви:

• Биток «Київський»
• Мазурки по-волинськи
• Ковбаски «Львівські»
• Котлета «Садко»
• Риба(мерлуза) запечена під майонезом
• Млинці з м’ясом
• Біляш

Гарніри:

• Картопля тушкована з грибами
• Гречка розсипчаста
• Маринад овочевий

Хліб:

• Батон «Нива»
• Хліб «Український»

Солодкі страви:

• Компот зі смородини
• Сирники з родзинками зі сметаною та цукром
• Желе мозаїка

 

Прийоми теплового обробляння, які  застосовуються на підприємстві:

Припускання — це варіння в закритому посуді у невеликій кількості рідини (води, молока, бульйону, відвару), під час якого продукти занурюють у рідину на 1/3 її об'єму, або у власному соку.

Варіння — теплова кулінарна обробка, коли продукти доводять до стану кулінарної готовності з повним або частковим зануренням у воду чи іншу рідину (молоко, бульйон тощо) або у водяній парі.

Смаження — це теплова кулінарна обробка продуктів або сировини у великій чи малій кількості жиру, що дає змогу довести їх до кулінарної готовності за температури, яка забезпечує утворення на їх поверхні специфічної скоринки. Завдяки жиру поліпшується смак продукту, він рівномірно обсмажується.

Смаження з невеликою кількістю  жиру, тобто основним способом, відбувається у наплитному посуді (сковорода).

Смаження у жаровій шафі. При  цьому способі неглибокий посуд (лист, сковороду, кондитерський лист) змащують жиром, кладуть на нього  продукти і ставлять в жарову шафу (температура — 150-270°С).

Для надання продуктам  особливого смаку, аромату, соковитості, а також для їх розм’якшення використовують комбіновані способи теплової обробки.

Тушкування – доведення до готовності попередньо обсмаженого продукту з наступним припусканням у невеликій кількості соусу чи бульйону з додаванням різних прянощів і приправ. Тушкують продукти в закритому посуді. Тушкуванням доводять до готовності продукти, які не розм’якшуються під час смаження.

Запікання — один з поширених комбінованих способів теплової обробки продуктів. Запікання проводиться в жаровій шафі з метою доведення до кулінарної готовності і утворення добре підсмаженої скоринки. Запікають сирі продукти (сир, яйця, рибу), але найчастіше ті, які попередньо пройшли теплову обробку (каші, макарони, м’ясо та ін.). Запікати продукти можна з соусом і без нього.

Особливості підготовки продуктів для приготування холодних страв та закусок

Овочі. Для приготування салатів, гарнірів і оформлення страв використовують сирі овочі, тому спочатку їх піддають кулінарній обробці, після чого їх повторно промивають перевареною охолодженою водою. Особливо ретельно обробляють салат, зелень петрушки, селери, кропу, оскільки вони характеризуються високим ступенем бактеріального обсіменіння. Слід промивати таку кількість зелені, яку можна реалізувати протягом однієї години.

Для салатів з варених овочів – їх обчищають, нарізають і піддають тепловій обробці. Буряки і моркву обчищають, нарізують і припускають у невеликій кількості води. У доведені до напівготовності буряки додають 3% оцет (100 г на 10 кг буряків), моркву можна припускати з додаванням олії (150-200 г на 10 кг моркви) для розчинення каротину і кращого засвоєння його організмом.

Зберігають кожний вид відварених овочів у окремому посуді при температурі 8-10°С не більше 12 год.

М'ясо і м'ясопродукти. Для приготування холодних страв використовують м'ясо варене і смажене великим шматком, варений язик, шинку, буженину, окіст, рулети, грудинку, корейку, смажену і відварну птицю. М'ясопродукти, обсмажені великим шматком, охолоджують, знімають засохлу кірочку, нарізують упоперек волокон тоненькими шматочками. Окіст зачищають, видаляють кістки, знімають шкіру, зрізують зайвий жир. Потім розбирають на зручні для нарізування частини. Птицю смажать до готовності, охолоджують, нарізують на порції.

Риба і рибні продукти. Рибні холодні страви і закуски готують відварних пластів риби з хрящовим скелетом, смажених і відварних порціонних шматків різних видів.

Для холодних закусок використовують також сир твердий, який розрізають на великі шматки (прямокутної форми – уздовж, круглої – на сектори), зачищають зовнішню шкірку і нарізують на порціонні шматочки завтовшки не більше 2 мм або натирають на тертці з великими отворами.

Твердий сир при тривалому зберіганні на холоді втрачає вологу і стає сухим і занадто твердим. Такий сир можна освіжити, поклавши його на деякий час у молоко. При нарізуванні м'якого сиру ніж необхідно змочувати гарячою водою. Нарізаний твердий сир швидко обвітрюється і підсихає, тому його нарізують за 20-30 хв. до реалізації.

Вершкове масло зачищають, нарізують  на прямокутні бруски, потім на порціонні шматочки у вигляді квадратиків або прямокутників завтовшки 0,5-1 см. Нарізане масло зберігають у холодній воді.

На підприємстві для виготовлення страв використовують наступне обладнання, яке наведено у таблиці 6.

Таблиця 6 – Характеристика устаткування, інвентарю та посуду

Найменування  устаткування, інвентарю, посуду	Марка, продуктивність	Призначення
Теплове (електричне або газове) серії М800-М900
Печі пароконвекційні	деко	для тушкування, запікання, смаження, варіння, розігріву
Сковороди жаровні	л	для тушкування, смаження м'яса, риби, овочів
Плити конфоркові (поверхня різна)	площа для смаження, м2
Плити безпосереднього смаження	площа для смаження, м2
Котли	л	для варіння
Кип'ятильники	л/год	для нагрівання
Пекарські (кондитерські) шафи	деко	випікання
Холодильне (технологічне)
Камери середньотемпературні	м2	для зберігання продуктів
Камери низькотемпературні	м2
Шафи холодильні середньотемпературні	л3
Столи з охолоджувальними шафами	л	для встановлення у виробничих приміщеннях
Спеціалізоване  охолоджувальне устаткування	компл.	охолодження
Роздавальне і барне
Термостати	л	підтримання температури
Лінії роздавальні	компл.	для автоматизованої  переробки різних продуктів
Пристрої для  підігрівання посуду	тарілок	підтримання температури
Ваги настільні  електронні	шт	зважування
Механічне
Машини для  очищення овочів	кг	очищення овочів
М'ясорубка	кг/год	подрібнення
Машини універсальні кухонні та спеціалізовані (приводи)	компл.
Машини для  нарізання гастрономії (слайсери)	шт.	нарізання
Тістомісильні машини	л	замішування тіста

Продовження таблиці 6

Мийне
Універсальні  посудомийні машини	шт./год	миття посуду
Столи з мийними  ваннами	шт.	ручне миття
Утилізатори харчових відходів	шт.	знищення відходів
Ваговимірювальне  і підйомно-транспортне (технологічне)
Ваги товарні	кг	зважування
Стелажі пересувні	шт	транспортування

 

Також ддя приготуванння страв  використовуються: тримач для ножів, дошка виробнича для сирих овочів, дошка виробнича для варених овочів, дошка для рибної гастрономії, дошка для м’ясної гастрономії, дошка для зелені, дошка для хліба, дошка для фруктів, ніж для карбування та нарізання овочів, ножі кухарської трійки, ніж для сиру, ніж для гастрономії, ніж для лимону, ніж для зелені, ніж для хліба, яйцерізка, ложка розливна, форми для желе, черпак, гастроємність, ложка для соусу, ложка для салату, ложка для салату з отворами, відкривач для консерви, голка кухарська, лотки, ложка розливна 250 мл, марміти, миски для зберігання продуктів, деко, сито, ручні тертки, шумівка, форма для запікання, миска-друшляк.

Схема розміщення обладнання в холодному  цеху наведена на рисунку      

Рис. 1

1 - холодильні шафи; 2 - стіл для відходів з робочою поверхнею для очищення продуктів; 3 - ванна мийна; 4 - полиці настінні для зберігання інвентарю і сипучих продуктів; 5 - стіл охолоджувальний для зберігання соусів, гарнірів, посипок, оброблених або приготовлених до відпуску продуктів; 6 - стелаж для зберігання великого інвентарю (гастроємності, харчові тази, поліпропіленові ємності); 7 - стелаж для зберігання знімних насадок до універсального приводу; 8 - універсальний привід.

 

Схема розміщення обладнання в гарячому цеху наведена на рисунку 2.

 

Рис. 2

1 - шафа холодильна; 2 - шафа морозильна; 3 - жарильна поверхня; 4,6– плити; 5- стіл виробничий; 7- тепловий марміт; 8- варочний казан; 9 – жарова шафа; 10 - підставка для жарової шафи з напрямними для гастроємності; 11,20 -стіл охолоджувальний; 12,13 - полиці настінні; 14, 19 - стіл-тубма; 15,18- стіл виробничий; 16- ванна мийна; 17-раковина для миття; 21 -універсальний привід.

 

5. Організація роботи кондитерського цеху підприємства

Кондитерський цех призначений для випікання продукції (булочки, пиріжки).