Особенности оценки инвестиционных проектов в сфере услуг

Годовой оборот ресторанного рынка в столице составляет около 150-250 миллионов долларов. В пик популярности и процветания рентабельность небольшого ресторана, расположенного в хорошем месте и с хорошей кухней, очень даже не плоха, прибыль не опускается ниже 30 процентов, а годовой оборот составляет около 1-1,5 миллиона долларов.

Но несмотря на это лидирующее место в общественном питании занимают закусочные "фаст-фуд", причем не только в России, но и во всем мире. Многие инвесторы рассматривают крупные сети таких заведений как специфическую модель розничной торговли гамбургерами, пиццами, цыплятами, бифштексами и т.д.

Гамбургеры, конечно, в фаворитах: оборот их продаж в мире составляет 23,7 миллиарда долларов в год. Затем идут мировые операторы пиццы, их оборот превышает 20 миллиардов долларов в год. Дальше следуют цыплята - 7,3 миллиарда долларов. Ну и замыкают цепочку бифштексы - свыше 900 миллионов долларов в год.

 

 

После заведений быстрого питания идут рестораны среднего класса, где можно пообедать на сумму 30-50 долларов. Надо отметить, что для нашей столицы уходящий год стал просто годом китайского и японского нашествия. В Москве открылось больше десятка японских ресторанов и закусочных и примерно столько же китайских.

Однако надо заметить, что у нас пообедать в таком ресторане обойдется в два-три раза дороже, чем в Америке или в Европе, так как рестораны такого класса в столице попадают в разряд модных, тогда как на Западе их принято считать предприятиями общепита, где можно быстро и недорого поесть. Такие рестораны не предполагают роскошных интерьеров и затрат на оборудование.

Несмотря на моду, самые сильные позиции держат пивные заведения. По мнению рестораторов, пивные окупаются быстрее других "тематических" ресторанов. Посещаемость у них больше, а открывать пивнушки в Москве можно в больших количествах, пока потребность в них удовлетворена только на 40 процентов. Сейчас в столице более или менее приличных пивных ресторанов уже больше тысячи, и 70 миллионов долларов оборота приходится именно на них. В эти расчеты не входят заведения с высоким потреблением пива, но не декларированные как пивные (боулинги, сети "фаст-фудов").

В категорию наиболее популярных заведений попадают и кофейни. Приятные недорогие кафешки, где можно выпить кофе и поболтать с друзьями, все больше нравятся потребителям, и их так же не хватает Москве. Их количество растет только в районе Садового кольца. За кольцом больше преобладают домашние маленькие недорогие рестораны с национальной кухней, которые рассчитаны на жителей ближайших домов.

Рынок ресторанов высокого уровня уже насыщен, и активного роста здесь не предвидится. Элитные рестораны не остались без клиентов, но конкуренция сильно ужесточилась. Среди крутых ресторанов по-прежнему лидирует французская кухня для гурманов, затем идет европейская и итальянская. Вообще надо отметить, что в Москве представлены почти все кухни, начиная с весьма распространенной мексиканской и кончая тибетско-монгольской.

И все-таки, по оценкам экспертов, в ближайшее время ресторанный бизнес ждут не самые легкие времена. Чтобы он стал силой, необходимо сетевое развитие, а выдавать кредиты под залог существующего ресторана на открытие следующего никто не спешит. Для того чтобы ресторан окупился, нужно от шести месяцев до трех лет, и лишь потом идет чистая прибыль. При этом существует большой риск разориться, а это не добавляет энтузиазма стороне, финансирующей проект. Инвесторам выгоднее вкладывать деньги в торговлю, сервисные центры и производство, где риска меньше и прибыль приходит быстрее.

К тому же у нас наблюдается дефицит квалифицированного персонала. Хорошего менеджера и, самое главное, шеф-повара высокого класса найти очень сложно. Шеф-повар - основная фигура в ресторане. Он творец, художник, менеджер, следящий за технологией производства. В основном в приличных ресторанах на этой должности работают иностранцы, которые специализируются на национальных кухнях. Но задерживаются в заведении они обычно в среднем не дольше полутора лет. Затем их переманивают на более высокую зарплату, и у ресторана начинаются проблемы.

 

3.2 Исследование рыночного сегмента

 

Рыночный сегмент представлен 4 ресторанами (не включая спорт бары в фитнес клубах и различных студиях). Обратим внимание также на те рестораны, кот. находятся в районе, где предполагается открывать ресторан (м. Бауманская).

1. «Джаганнат»

Ресторан «Джаганнат» – это лучшее место в Москве для тех, кто предпочитает международную вегетарианскую кухню и здоровый образ жизни.

Гостей ресторана приятно удивит разнообразие экзотических блюд, таких как Гуакомоле, классический индийский обед - Панча Тали, суп Вон-Тон, Джаганнат-Паэля, вегетарианские суши, с любовью приготовленных из экологически чистых, здоровых продуктов, привезенных из различных уголков земного шара.

Почитатели макробиотики смогут по достоинству оценить незабываемый вкус эксклюзивных блюд, приготовленных по уникальной рецептуре.

Также в ресторане представлен фито-бар, предлагающий этнические и средневековые напитки. Огромный выбор свежевыжатых соков, чайные церемонии из лучших в мире китайских чаев и необыкновенные десерты, включающие как европейские, так и восточные сладости. А для маленьких посетителей ресторана предусмотрено детское меню.

Хотя ресторан «Джаганнат» расположен в самом центре Москвы, на Кузнецком мосту, здесь царит расслабляющая атмосфера тепла и уюта. А прекрасный интерьер, выполненный в индийском стиле, и радушный персонал приятно удивят Вас.

По вечерам музыканты исполняют красивую музыку на редко встречающихся музыкальных инструментах, многие из которых можно услышать только здесь.

2. Авокадо

Вегетарианское кафе «Авокадо» находится в историческом, живописнейшем месте Москвы – на Чистопрудном бульваре, который издавна считается одним из излюбленных прогулочных мест москвичей и гостей столицы.

В теплое время года здесь можно расположиться на открытой летней веранде, под вековыми деревьями, где вам предложат закутаться в тёплый плед, если замёрзните.

В меню кафе представлены блюда, рецепты которых собраны со всего мира, авторская кухня, а также кухня фьюжн. Меню обновляется раз в две-три недели.

Главный критерий отбора – блюдо должно быть изысканно вкусным и полезным.

Особой популярностью у гостей пользуются блюда фьюжн с 'пробуждёнными зёрнами' подсолнечника, кунжута, льна, тыквы, чечевицы и нута. При прорастании количество минералов и витаминов в зёрнах увеличивается в сотни раз, что делает блюда, приготовленные с их использованием, особенно полезными.

Аппетитная итальянская страница меню представляет несколько видов вегетарианской пиццы: Маргарита, Грибная, Неаполитанская, несколько видов паст и ризотто.

Всегда на пике популярности блюда японской кухни. Это и различные вегетарианские роллы, суши, салаты из морской капусты и горячие блюда из риса, лапши и обжаренных овощей и, конечно же, традиционный суп 'мисо'.

В баре можно попробовать всевозможные свежевыжатые соки на любой вкус – из фруктов или овощей, а так же коктейли из них. На выбор – безалкогольные или алкогольные. Есть даже целебные кислородные коктейли на основе различных соков. Если хочется просто попить чая или кофе, тогда вашему вниманию предложат огромный ассортимент чая – тонизирующего или расслабляющего (можно заказать чайную церемонию) и разнообразного кофе – с кофеином или без него.

Совсем скоро в меню кафе будут введены особые чай и кофе – для похудения! А так же особое меню для худеющих. Это специально подобранные и составленные завтраки, обеды и ужины.

Заслуживает внимания обширный выбор вин из Италии, Франции, Германии, Испании, Чили и ЮАР. Винная карта включает классическое китайское сливовое вино.

В кафе не курят: «Авокадо» - чуть ли не единственное место в Москве, где табачный дым не испортит вашу трапезу.

Интерьер кафе выполнен в европейском стиле – лёгком и ненавязчивом, в тёплых, светлых тонах. Ему присуща лёгкая гармоничная атмосфера. Это идеальное место для деловых и романтических встреч.

В кафе «Авокадо» соблюдаются первейшие правила вегетарианской кухни. В приготовлении блюд используются только экологически чистые продукты. А главное, блюда готовят в хорошем настроении и с приятными мыслями.

3. «Путь йоги»

Ресторан при центре йоги с вегетарианской кухней от шеф-повара Шехзада. В соседнем подъезде проходят занятия йогой, есть массажный кабинет с квалифицированными специалистами по Аюрведе и остеопатии.

 

4. «Ганга»

Индия – родина не только вегетарианской кухни, но и науки о здоровом образе жизни – аюрведы. «Аюр-Веда» считается самым древним из всех известных на Земле трактатов по биологии, гигиене, медицине и питанию.

Все блюда в кафе «Ганга» готовятся в строгом соответствии с принципами аюрведы (сочетаемость продуктов, общая сбалансированность) и основаны на рецептах индийской (ведийской) кухни, проверенной тысячелетиями.

Ученые Миланского университета и клиники Меггиор доказали, что вегетарианская диета уменьшает содержание холестерина и канцерогенных веществ в крови, что в свою очередь приводит к уменьшению риска заболевания человека атеросклерозом (что становится причиной повышенного кровяного давления, сердечной недостаточности и инсультов), а также раковыми заболеваниями.

В первую очередь мы хотели бы прислушаться к вашим желаниям и выслушать ваши предложения о том, чем мы можем вам служить, исходя из представленной выше презентации наших возможностей.

5. Ciel

Гурманов наверняка порадуют оригинальные решения традиционных рецептов, в которых предусмотрено буквально все: от калорийности до внешнего вида блюда.

Разумеется, готовят в заведении исключительно из качественных, свежих продуктов, используя только собственные соусы и контролируя весь процесс.

В гастрономической программе 'Ciel' найдутся и фирменные салаты, и необычные миксы, и банкетные кушанья (осетр, кролики, стерлядь) в красивой подаче.

Меню обновляется сезонно, так что даже самых преданных постоянных посетителей ждут приятные неожиданности и сюрпризы.

Винная карта и выбор алкоголя в ресторане также впечатляет, более того услужливые официанты подскажут, какие именно напитки лучше всего сочетаются с выбранным блюдом.

В будние дни в 'Ciel' подают сытные домашние завтраки с омлетами и кашами и недорогой бизнес-ланч из нескольких блюд. А вечером здесь можно не только посмотреть спортивные трансляции за кружечкой свежего разливного пива, но и провести деловые переговоры в vip-кабинете, либо отметить семейное торжество и юбилей, устроить корпоративную вечеринку и пышный банкет - стильный и уютный интерьер заведения очень к этому располагает.

Сценарий праздника в 'Ciel' разработают индивидуально для каждого случая и продумают все до мелочей – и подачу блюд, и украшение зала, и флористику, и музыкальную программу.

6. Багратиони

Ресторан "Багратиони" удачно сочетает изысканную грузинскую кухню и уникальный интерьер, над которым трудились лучшие дизайнеры и архитекторы города.

Просторный зал на 100 посадочных мест, в центре которого расположен большой круглый мангал, уникальный 50-метровый диван-река, люстры авторской работы и стены, увитые виноградными лозами. В зале расположены видеопроекторы, и когда окна закрывают жалюзи, помещение превращается в настоящий кинозал: на широком экране транслируют виды старого Тбилиси, и не только…

Но это все - лишь достойное обрамление для произведений одного из лучших поваров Грузии, который знает секреты множества блюд грузинской кухни. В ресторане представлена богатая коллекция вин, которые хранятся в настоящем погребе, в который может пройти любой гость в сопровождении сомелье.

 

7. Бест кафе

Уникальный трехуровневый интерьер, оригинальные дизайнерские решения, фривольная черно-белая цветовая гамма с дерзкими вкраплениями красного, постеры с сексапильными красотками на стенах и аппетитные женские ножки у барной стойки...

Помимо необычного интерьера, хорошей музыки, ночных шоу-программ, душистых кальянов и зажигательных танцев до упада, 'Бест кафе' предложит гостям отличное фирменное пиво без ограничений (всего за 380 рублей), обширную барную карту с лучшими напитками и недорогую, но вкусную кухню.

Всех засидевшихся до утра, пришедших перекусить в обеденный перерыв или заглянувших сытно поужинать в выходной в 'Бест кафе' ждут несколько видов классических салатов, традиционные пивные закуски, сытные сэндвичи, итальянская пицца, немецкие колбаски и популярные десерты.

Продвинутую молодежь, уставшую от однообразия и дороговизны пафосных московских заведений, наверняка порадует это приятное и обаятельное место с веселой, бодрящей атмосферой, милым обслуживающим персоналом и полным спектром развлечений на любой вкус.

8. Кнефи

КНЕФИ - это нетипичное городское кафе с легкой и непринужденной атмосферой и собственным ритмом

 

Параметр	«Джаганнат»	«Авокадо»	«Путь йоги»	«Ганга»
1. Ассортимент	Супы Гарниры Горячие закуски Горячие блюда Холодные блюда Напитки Десерты	Супы Гарниры Горячие закуски Горячие блюда Холодные блюда Напитки Десерты Мороженое	Холодные закуски Горячие закуски Супы Основные блюда Гарниры Вегетарианство по-японски Лепешки Соуса Десерты Бар Кальян	Выпечка Овощные блюда Пицца Самосы Салаты Супы Гарниры Торты Пирожные Вареники Сладкая выпечка Экзотика Вегетарианские колбасы Напитки
2. Средний чек	1300	750	1000	200
3. Доставка	-	-	по Москве при заказе от 1500 рублей	При стоимости заказа менее 3000 руб. доставка платная (500 руб. по Москве)
4. Услуги	Чайные церемонии Магазин здорового питания Проведение встреч, лекций	Проведение фуршетов, банкетов Детские праздники	Проведение фуршетов, банкетов Аренда чилаута По воскресеньям родители могут смотреть детский класс по йоге в прямом эфире за чашкой чая в ресторане	Проведение банкетов, фуршетов, экзотических мероприятий Производство тортов любой сложности
5. Местоположение	Кузнецкий мост, 11	Чистопрудный бульвар, 12	Пятницкая ул., д. 43, стр. 3	Ленинградский проспект, строение 37
6. Наличие сайта	Да	Нет	Да	Да
Параметр	Ciel	Багратиони	Бест кафе	Кнефи
1. Ассортимент	Вегетарианское меню Гриль Завтраки, Мясное меню, Пицца, Постное меню, Разливное пиво, Рыбное меню	Вегетарианское меню, Выездное обслуживание, Гриль, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Рыбное меню	Вегетарианское меню, Карта вин, Мясное меню, Пицца, Постное меню, Рыбное меню	Вегетарианское меню, Карта вин, Мясное меню, Постное меню, Рыбное меню
2. Средний чек	750	1500	2500	1500
3. Доставка	-	+	-	-
4. Услуги	Живая музыка, Кальян, Спорт на большом экране	Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Детские праздники, Проведение банкетов,	Бизнес-ланч, Выездное обслуживание, Детские праздники, Детское меню, Еда на вынос, Завтраки, Проведение банкетов, DVD, Wi-Fi, Видео, Видеопроектор, Дискотека, Живая музыка, Кальян, Концерты, Спорт  на большом экране, Спутниковое  ТВ, Стриптиз, Танцпол, Шоу-программы	Бизнес-ланч, Детские праздники, Детское меню, Еда на вынос, Проведение банкетов,
5. Местоположение	ул. Фридриха Энгельса, д. 75	Спартаковская пл., д. 1/7	ул. Малая Почтовая, д. 2/2	Рубцовская набережная дом 3
6. Наличие сайта	Нет	Нет	Нет	Да