Резервы конкурентоспособности производства и реализации повышения хлеба и хлебопродуктов

сравнительно узкий ассортимент  вырабатываемой продукции;

высокий уровень концентрации производства.

Важное значение в производственной структуре мукомольных предприятий имеет элеваторно-складское хозяйство. Емкость элеватора рассчитана на 3-9 месячную потребность в зерне, и складов готовой продукции – на 10-дневную выработку муки. Наличие таких запасов зерна позволяет обеспечить бесперебойную работу предприятия и снабжение потребителей мукой в данной зоне.

Элеваторно-складское хозяйство выполняет комплекс операций,            включающих взвешивание и подачу вагонов с зерном под разгрузку,              определение качества поступившего зерна, разгрузку зерна в бункер элеватора, подачу из бункера в корпус элеватора, хранение, подработку и отпуск зерна в зерноочистительное отделение мельницы.

Данные о качестве поступившего зерна позволяют обеспечить              правильное размещение зерна, чтобы в дальнейшем создать необходимые        условия для получения оптимальных помольных смесей зерна.

Размещение зерна в  элеваторе производится в соответствии с планом его поступления и  хранения, который разрабатывается  под руководством главного инженера отдела технологического контроля с  участием начальника элеватора. В плане  предусматривается раздельное хранение зерна по типам, влажности, засоренности. Такое размещение зерна имеет  важное значение, так как в           зависимости от перечисленных признаков устанавливается соответствующий режим подготовки зерна к помолу.

От правильного формирования помольных смесей во многом зависят   технологические и экономические показатели работы мельницы. Помольные партии зерна с различными технологическими свойствами обуславливают        увеличение общего выхода продукции и муки высших сортов, улучшение         качества продукции, обеспечивают стабильность технологического процесса и ритмичную работу предприятия.

Основной процесс производства мукомольных предприятий состоит  из трех статей:

1) подготовка зерна к помолу;

2) размол зерна и получение муки;

3) выбой муки и ее упаковка.

Процесс подготовки зерна  к помолу является поточным. Оборудование, занятое на выполнении основных операций, образует в большинстве случаев  одну простую поточную линию. Зерно  перемещается в вертикальной плоскости  в несколько подъемов. Технологическое  и транспортное оборудование           относится к группе машин непрерывного действия.

Технические нормы производительности оборудования пересчитаны на зерно, поступающее на первую операцию. Поэтому  производственные задания по операциям, несмотря на изменение массы в процессе обработки, равны    между собой [17, с.105-107].

Для расчета пропускной способности  закормов нужно знать их              количество, емкость каждого в пересчете на исходное зерно, цикл                            отволаживация.

Оперативная емкость имеется  только в начале процесса – это  закорма для неочищенного зерна. Их назначение состоит в хранении оборотных страховых заделов, обеспечивающих непрерывную работу зерноочистительного отделения и работу в учащенном ритме транспортных механизмов передачи зерна из          элеватора. Наличие нескольких закормов позволяет создавать оперативные          запасы зерна разных типов.

Размол зерна представляет собой процесс постепенного, поэтапного его измельчения. На отдельных этапах выполняются операции измельчения  зерна или промежуточных продуктов, затем просеивания - разделения на однородные по крупности фракции.

Операции измельчения  выполняются на вальцовых станках. Эти машины могут применяться  для обработки потока зерна или  промежуточных продуктов. Просеивание  продуктов измельчения, сортирование крупок, контрольное           просеивание муки производится на просеивающих машинах.

Процесс размола зерна  не является чисто поточным. Он близок к           поточному только при обойных помолах.

Стадия выбой и упаковки продукции объединяет на современных          мельницах выбой части муки на весовыбойных аппаратах, операции зашивки мешков с мукой. Производительность зашивочных машин составляет 150 мешков в час с массой мешка 70 кг. Значительное количество муки поступает в склад бестарного хранения и бестарным способом доставляется потребителям. Процесс поточный. Виды и количество поточных линий зависят от помола и мощности предприятия. При обойных и односортных помолах типичным         является наличие одной простой линии. Для много сортовых помолов             характерно наличие либо одной гибкой (совмещенной) линии, либо одной         гибкой и одной однопредметной линий.

Выбой каждого сорта муки – это отдельная операция. На стыке поточных линий выбойного отделения и оборудования размольного отделения имеется оперативная емкость. Ее назначение – обеспечивать работу всех линий и          хранение соответствующих оборотных заделов.

Основной процесс производства мукомольных предприятий в целом       следует считать побочным. Звеном, выступающим в роли главной линии        потока, является оборудование стадии размола зерна -размольного отделения. Программу производства или возможную производительность потока            устанавливают в качестве исходного.[14, с. 254-257].

 

 

Глава 2. Современные технологии производства                                      хлебобулочных изделий.

 

Главной задачей хлебозавода  является удовлетворение потребностей     населения в хлебобулочных и кондитерских изделиях. Для этого предприятию необходимо производить требуемое количество продукции, выпуск которого зависит от того, насколько полно загружены мощности предприятия.

Производственная мощность является важнейшей характеристикой        производственных возможностей предприятия или иного субъекта, а также его социально-экономической масштабности.

В широком смысле слова, производственная мощность – это                      количественное выражение размера того или иного производственного         субъекта. Каждая группа основных фондов выполняет в производственном процессе определенную функцию. Наиболее важную роль в процессе             производства играют машины и технологическое оборудование.

Любое технологическое оборудование имеет такую характеристику, как  производительность, под которой  понимают объем продукции (работы),       производимой в единицу времени данным оборудованием в соответствии с его конструктивными особенностями, технической характеристикой и                    определенными организационно-производственными условиями.

Ряд исследователей данной проблемы сходятся во мнении, что                производственная мощность отрасли, предприятия, его подразделения – это расчетный максимально возможный объем выпуска продукции в единицу        времени при наиболее полном использовании производственного оборудования и площадей по прогрессивным нормам, передовой технологии и организации производства.

Существует 5 технологических  линий, вырабатывающих массу                  наименований хлебобулочных изделий.

I и II линии – по выпуску хлебов;

III линия – формовая по изготовлению хлебобулочных изделий;

IV – по изготовлению всевозможных булочных изделий;

V линия – по изготовлению подовых хлебов.

Технология производства хлебобулочных изделий напрямую связана с   качеством продукции. Нарушение технологических требований производства ведет к снижению качества выпускаемой продукции и, в конечном счете, к снижению эффективности  производства в целом.

 

 

 

 Процесс производства  хлебобулочных изделий можно  представить в виде схемы (рис. 2.1) [10,c. 68].

Рис.2.1- Схема производства хлебобулочных изделий.

 Данная схема отражает:

I. Подготовка сырья к производству. Основным видом сырья является мука, которая поступает на хлебозавод бестарным способом. Муку перед       подачей на производство обязательно просеивают и отделяют от нее               металлические примеси. Муку разных сортов смешивают в соответствии с        рецептурой. То есть, чтобы получить смеси требуемого хлебопекарного           качества.

Воду фильтруют и нагревают  до 30-40⁰ С, в которой растворяют соль, сахар, дрожжи. Смеси соли и сахара фильтруют и подают в производство в        виде раствора определенной плотности.

Жидкие жиры процеживают  через металлическое сито, а твердые             (маргарин) растапливают при температуре не выше 45⁰ С и процеживают.

II. Дозировка сырья осуществляется путем обвешивания муки и другого дополнительного сырья, отмеривания по объему воды, растворов соли, сахара, дрожжей.

III. Приготовление теста. При приготовлении теста преследуется цель получить из смеси муки, воды, соли и других ингредиентов однородную,         хорошо разрыхленную массу, из которой после выпечки получается хлеб      хорошего качества. При производстве хлеба из ржаной муки тесто готовится на заквасках. При производстве хлеба из пшеничной муки тесто готовится на        опаре или без нее.

Для приготовления теста  из ржаной муки к закваске добавляют  воду и соль, тщательно размешивают, засыпают муку и замешивают до однородности теста.

Приготовление теста осуществляется в соответствии с рецептурой.

IV. Деление, теста на куски производится с таким расчетом, чтобы   масса готовых изделий была одинаковой. В процессе округления, закатки,  формирования тесту придается необходимая форма. Предварительная         расстойка заключается в выдержке теста в течении 3-5 мин.

V.Окончательная расстойка служит для брожения теста перед посадкой в печь.

VI. Выпечка. Режим выпечки устанавливается отдельно для разных видов изделий.

Выпекают хлеба в хлебопекарных  печах ГЦ-ХПФ-16 при t⁰ C 210-280⁰ C в течение 10-80 минут.

Хлеб считается готовым, когда на поверхности образуется корка.

VII. Охлаждение. Чтобы уменьшить величину усушки хлеба его            охлаждают до t⁰ С 20-25⁰ С.

Для этого выпеченные изделия  передаются транспортером в цеховую  экспедицию на циркулярный стол. Здесь  производится укладка хлеба в  лотки.

VII. Хранение. Хранится хлеб на складе готовой продукции при          определенной температурном режиме. Со склада осуществляется отпуск            хлебобулочных изделий в торговую сеть.

На складе ведутся отчёты о движении продукции, необходимой  для           производства хлебобулочных изделий .

При покупке сырья лучшего  качества и рациональном использовании  уже имеющегося, а также соблюдении технологии производства хлебобулочных             изделий предприятие достигнет хороших результатов: будет производить         продукцию лучшего качества, которая будет пользоваться спросом у              покупателей. Результатом этого будет получение максимума прибыли.              Основными источниками увеличения прибыли является рост объема продаж и снижение издержек производства и реализации.

Глава 3. Эффективность производства

хлебобулочных изделий.

 

Хлебопекарная промышленность Департамента по хлебопродуктам –  одна из ведущих и наиболее развитых отраслей пищевой индустрии нашей           республики. В настоящее время она представлена 60 хлебозаводами               Департамента по хлебопродуктам Республики Беларусь, мощностью от 30 до 130 т. в сутки хлебобулочных изделий, входящих в состав областных и            Минского производственных объединений и 120 хлебозаводами и пекарнями системы потребительской кооперации Республики Беларусь. Общая мощность хлебозаводов Департамента по хлебопродуктам составляет 4,0 тыс.т. в сутки, или 1,3 млн.т. в год. В состав хлебозаводов входят 53 кондитерских цеха,       мощности которых позволяют вырабатывать в год 40,5 тыс. т кондитерских изделий, 1 макаронный цех мощностью 1,8 тыс. т макаронных изделий в год и 8 цехов по производству безалкогольных напитков мощностью 819 тыс. дал в год.

Ассортимент изделий, вырабатываемых ежесуточно на хлебозаводах,      насчитывает более 300 хлебобулочных и около 400 кондитерских                     наименований и постоянно расширяется. Только по итогам 2002 года было    разработано 599 новых видов хлебобулочных и 1053 вида кондитерских          изделий. Это связано с тем, что хлеб и другие изделия вырабатываются из муки разных видов и сортов, по различной рецептуре и с применением разных          технологических приемов. Хлебопекарные предприятия вырабатывают 78 % хлеба и хлебобулочных изделий от общего производства в стране и              обеспечивают своей продукцией свыше 8 млн. человек. Вырабатываемая           продукция является продукцией повышенного покупательского спроса.           Разрабатываются технологии производства хлебобулочных и кондитерских       изделий с использованием нетрадиционного сырья с целью повышения          пищевой ценности изделий и придания им свойства лечебных и                    профилактических продуктов. Планируемые к выпуску изделия                        отечественных производителей должны превосходить импортные как по        потребительским качествам, так и по ценовому фактору, оригинальной            упаковке и фасовке. В этой связи необходимо разрабатывать и предлагать      потребителю широкий ассортимент продукции с использованием рекламы      [3, c.72-73].