Сущность товарооборота

В процессе анализа устанавливают, как товарные запасы обеспечивали развитие товарооборота  и выпуска собственной продукции: изучают причины отклонений фактических  остатков продуктов от установленных  нормативов. Такими причинами могут быть:

невыполнение  или перевыполнение планов товарооборота  и выпуска собственной продукции;

невыполнение  или перевыполнение плана поступления  сырья и покупных товаров;

завоз продуктов в размерах, превышающих  потребность;

неравномерное их поступление;

неправильное  распределение товарных ресурсов между  отдельными предприятиями и их подразделениями;

наличие других недостатков производственно-торговой деятельности. 

Товарные  запасы в сумме обычно снижаются, если поступление продуктов отстаёт от темпов увеличения товарооборота, и повышаются при опережающих темпах роста поступления сырья и покупных товаров. 
 

Если  на предприятии питания не планируют  товарные запасы, то их анализ проводят в динамике. Рекомендуется фактические  остатки сырья и покупных товаров на первые числа месяцев в каждом квартале в сумме и в днях сравнивать с данными на начало квартала. В результате определяют, не было ли резких изменений в фактических товарных запасах в течение каждого квартала и отчётного года.  

Наряду  с анализом товарных запасов на отдельные даты проводят изучение их средних размеров. При определении средних товарных запасов привлекают как можно большее число данных, что обеспечивает репрезентативность расчётов. Плановые среднегодовые товарные запасы (Зср) могут определяться по формуле средней арифметической (путём суммирования их нормативов на четыре квартала отчётного года и деления полученного итога на 4) или по средней хронологической:

Зср =

где З1, З2, …, Зn – запасы товаров на отдельные  даты изучаемого периода; n – число дат, за которые взяты данные.  

Товарооборачиваемость является одним из важнейших качественных показателей в общественном питании. Под товарооборачиваемостью понимается время обращения продуктов со дня их поступления до дня их расхода, а также скорость оборота сырья и покупных товаров.

Время обращения характеризует среднюю  продолжительность пребывания продуктов  в виде товарного запаса.

Скорость  оборота показывает, сколько раз  в течение изучаемого периода  произошло обновление товарных запасов. Следует отметить, что оборачиваются не сами продукты, а вложенные в них средства.

Ускорение товарооборачиваемости имеет большое  значение для экономики: высвобождаются оборотные средства, вложенные в  сырьё и покупные товары; снижаются  товарные потери и другие издержки производства и обращения; сохраняется качества продукта и т.п.

Товарооборачиваемость  в днях (время обращения сырья  и покупных товаров) определяют на основе данных о средних товарных запасах  и товарообороте по одной из следующих  формул: 

Тдн = ,    или     Тдн = ,

  где  Тдн – товарооборачиваемость  в днях,

Зср –  средние товарные запасы;

Д –  количество дней анализируемого периода;

Р –  реализация продукции собственного производства и покупных товаров (товарооборот);

Рдн –  среднедневной объём товарооборота. 

Анализ  товарных запасов и товарооборачиваемости  может проводиться также и  по отдельным предприятиям питания. Методика и последовательность их изучения на предприятии такая же, как и  по организации общественного питания.  

Вторая  группа факторов  

Вторым  фактором успешного развития товарооборота  и выпуска собственной продукции  является обеспеченность трудовыми  ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования  рабочего времени; рост производительности труда.

Анализ  начинают с изучения укомплектованности штатов поваров, кассиров, раздатчиц, официантов, других работников и эффективности  использования рабочего времени. Если по отдельным категориям работников фактическая численность ниже плановой, то выясняют причины и принимают меры по укомплектованию штатов и повышению эффективности труда работников.

На предприятиях питания часто недоукомплектованы штаты рабочих по первичной обработке  сырья, поваров, грузчиков, уборщиц и некоторых других работников, что требует изыскания резервов комплексного централизованного снабжения в течение года полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами в достаточном количестве, механизации и автоматизации мойки посуды, уборки помещений, выполнения транспортных и других трудоёмких работ. Тем более что уровень механизации труда в общественном питании в настоящее время не превышает 25 процентов.

Численность работников общественного питания  изучают в разрезе следующих групп:

1) работники  производства;

2) работники  обеденного зала;

3) торговые  работники (включая работников  склада);

4) административно-управленческий  персонал.

Изучают также качественный состав работников: обеспеченность специалистами с  высшим и средним специальным образованием (работников производства – по разрядам), стаж работы, в том числе на данном предприятии, возраст и т.п. 

Среднегодовую выработку на одного работника предприятия  питания можно представить как  произведение среднечасовой их выработки  на среднюю продолжительность рабочего дня и на среднее число дней, отработанных одним работником за год. Отсюда на выполнение плана и динамику товарооборота можно измерить влияние четырёх трудовых факторов:

1) среднесписочной  численности работников;

2) среднего количества дней, отработанных одним рабочим за год;

3) средней  продолжительности рабочего дня;

4) среднечасовой  выработки на одного работника. 

Используя данные статистического учёта и  отчётности по труду, следует изучить  эффективность использование фонда календарного времени. В частности, определяют потери рабочего времени по болезни, в связи с прогулами, скрытой и явной безработицей и по другим причинам (в целом по предприятию и в расчёте на одного работающего).  

Далее проводят анализ режима труда и рациональности использования рабочего времени. Исследования показывают, что работники кухни примерно 2/3 своего рабочего времени используют на выполнение основных функций, а остальное время заняты вспомогательными работами или простаивают, Повышения эффективности труда можно добиться путём разделения труда, совмещения профессий, должностей, функций, расширения зон обслуживания, сокращения текучести кадров, привлечения на работу лиц на неполный рабочей день, внедрения достижений научно-технического прогресса, научной организации труда, прогрессивных форм обслуживания потребителей, совершенствования оплаты труда и т.п.

Значительного повышения эффективности труда  можно достичь за счёт сокращения и предупреждения текучести кадров. Социологические обследования показывают, что после принятия решения об увольнении у работника снижается интерес к работе, падает производительность труда. В первый месяц работы на новом месте даже по той же специальности у него уровень производительности труда ниже на 25-30%, тем на прежнем месте работы. Значительно ниже выработка и в последующие месяцы. Проводя анализ, необходимо установить, какая работа проводится по закреплению кадров, изучить состояние трудовой дисциплины и дать оценку текучести рабочей силы.

При изучении движения рабочей силы, текучести кадров рассчитывают ряд коэффициентов. К ним относят:

коэффициенты  по приёму и увольнению, определяемые отношением количества принятых и уволенных  работников к среднесписочной их численности;

коэффициент текучести кадров, представляющий собой отношение количества уволенных работников за нарушения трудовой дисциплины, по собственному желанию из-за неудовлетворённости работой, а также по сокращению штатов (в связи с безработицей, ликвидацией предприятия и т.п.) к среднесписочной их численности;

коэффициент безработицы, рассчитываемый отношением уволенных работников по сокращению штатов и в связи с ликвидацией  предприятия к среднесписочной  численности работающих;

коэффициент общего оборота рабочей силы, исчисляемый  отношением принятых и уволенных работников к среднесписочной их численности.  

Для оценки постоянства (закреплённости) кадров определяют долю работников, проработавших на данном предприятии более года.

Производительность  труда работников общественного  питания определяется экономическими, техническими, технологическими, организационными и социальными факторами. Комплексное и глубокое их изучение позволяет полнее выявить и реализовать резервы повышения эффективности труда. Производительность труда на предприятиях питания обычно анализируют в целом по всем работникам и по отдельным их группам. В частности, рассчитывают в стоимостном выражении выработку на одного работника предприятия (отношением объёма товарооборота к среднесписочной численности работающих) и на одного работника производства (отношением выпуска собственной продукции к численности работников производства).

Для измерения  влияния на производительность труда  изменения трудоёмкости товарооборота  необходимо сопоставить темпы роста  выработки, исчисленной к товарообороту  в действующей и сопоставимой трудоёмкости.

Уровень производительности труда зависит  от изменения доли в общей численности  работающих административно-управленческих работников. Количественно измерить влияние этого фактора на темп изменения производительности труда можно, используя следующую формулу:

Тпр = ,

где Тпр  – темп повышения или снижения производительности труда за счёт изменения  структуры численности работников (изменения в ней доли административно-управленческого  персонала), %;

       А0 – удельный вес административно-управленческого персонала в базисном периоде, %;   А1 – то же в отчётном периоде. 

Большое влияние на производительность труда  оказывает внедрение в практику научно-технического прогресса новейших высокопроизводительных машин и оборудования. Влияние внедрения новой техники на определённом участке работы на повышение производительности труда всех работников предприятия можно измерить при помощи следующей формулы: 

Тпр. общ.  = ,

где Тпр.общ. – темп роста производительности труда всех работников предприятия;

       Тпр.част. –  темп роста производительности  труда определённой группы работников  на основе внедрения научно-технического  прогресса, %;

        Дл – удельный вес (доля) данной  группы работников в общей численности работников предприятия. 

На уровень  производительности труда оказывают  влияние изменения с структуре  сети, так как значительно выше выработка на одного работника в  специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.

Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации  общественного питания можно  измерить путём расчёта выработки  на одного работника с учётом и  без учёта изменений в структуре  сети и сопоставления полученных показателей.

Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.). Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов – в количестве нарезанного хлеба, коренщиц – в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков – в количестве переработанного груза и т.п.

Особое  внимание уделяют выявлению, изучению и мобилизации резервов повышения  производительности труда работников и улучшения обслуживания потребителей.  Решению данной проблемы во многом содействует переход на централизованное, комплексное снабжение предприятий-доготовочных полуфабрикатами высокой степени готовности и быстрозамороженными блюдами. Особенно большой социально-экономический эффект достигается при снабжении ими с предприятий пищевой промышленности. В связи с этим изучают, насколько предприятия питания удовлетворяют свои потребности в продуктах за счет полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. Поставка их в недостаточном количестве или неравномерное поступление вынуждает иметь на предприятиях-доготовочных полный штат работников производства, полный комплект машин и оборудования по первичной переработке сырья. Все это приводит к нерациональному использованию производственных мощностей, снижению производительности работников и вместо экономии затрат труда и средств предприятия питания несут большие потери.