Бизнес план "Пекарни"

Для того чтобы привлечь новых потребителей наших хлебобулочных  изделий, в первое время, будут раздаваться листовки и наклейки. На здании будет размещен привлекательный плакат с ценами на входе.

В дальнейшем планируется  провести промо-акции в супермаркетах, а также ввести специальные скидки для постоянных клиентов.

После проведение специальных  акций, будет проведено исследование, на предмет его полезности. И при  успешных показателях, они будут  проводиться повторно.

Таблица 5. Рекламные затраты

№	Наименование	Цены единицы, руб.
1	Плакат с ценами	2 000
2	Штендер	2*3000 = 6000
3	Листовки	2000*0,5 = 1000

 

3. План производства
1. Описание товаров

Таблица 6. Предлагаемые хлебобулочные изделия

№	Наименование	Вес продукта/кг
1	Хлеб Бородинский	0,4

 

2. Процесс подготовки теста и выпечка

Технологический процесс  приготовления хлеба состоит  из следующих стадий: замеса теста  и других полуфабрикатов, брожения полуфабрикатов, делениятеста на куски определенной массы, формирования и расстойки тестовыхзаготовок, выпечки, охлаждения и хранения хлебных изделий.

1. Замес теста

Замес теста - важнейшая технологическая операция, от которой в значительной степени зависит дальнейший ход технологического процесса и  качество  хлеба. При замесе теста из муки, воды, дрожжей,  соли  и  других  составных  частей получают  однородную  массу  с   определенной   структурой   и   физическими свойствами.

2. Разрыхление и брожение теста

Чтобы выпекаемое изделие  было пористым и легко усваивалось,  тесто  перед выпечкой   необходимо   разрыхлить.   Это   обязательное   условие   хорошейпропекаемости теста. Тесто под действием диоксида  углерода  начинает  бродить,  что  позволяет получить хлеб с  хорошо разрыхленным пористым мякишем. Цель брожения опары  и теста - приведение теста  в  состояние,  при  котором  оно  по  газообразующей способности и  структурно-механическим  свойствам  будет  наилучшим  образом подготовлено для разделки и выпечки. При этом не менее  важно  накопление  в тесте веществ, обусловливающих вкус и аромат, свойственных хлебу  из  хорошо выбродившего теста.

3. Приготовление пшеничного теста(пример)

На 100 частей муки приходится 50-70 частей воды и 0,5-2,5 частей дрожжей. Кроме этого берется 1,3-2,5 части  соли, 0-13 частей жира и от 0 до 20 частей сахара. Существуют “опарный” и  “безопарный” способы приготовления  хлеба. Для приготовления опары  требуется часть заранее рассчитанного  количества воды, часть муки и все  количество дрожжей. После перемешивания  всего получившегося количества жидкого теста, оно оставляется  на срок около 3-4,5 часов для процесса брожения, которое происходит при  температуре 28-32 °С. После этого в  жидкое тесто (которое называют опарой) добавляют оставшееся количество муки, воды и другого сырья. Получившеюся массу тщательно перемешивают и  оставляют бродить еще на срок около 1-1,5 часов. В зависимости от пропорций содержащейся муки и воды, опары делят на жидкие, густые и  большие густые.

 

В случае использования второго, “безопарного” способа приготовления  хлеба поступают следующим образом: необходимое количество муки, воды, дрожжей замешивается сразу, после  чего оставляется для брожения на срок 3-4 часа при температуре 28-30 °С.

При безопарном  способе  приготовления хлеб получается несколько  ниже качеством, чем при опарном, причем количество используемых дрожжей  увеличивается в два раза.

4. Выпечка хлеба

От выпечки зависит  цвет, толщина и глянец корочки, как  пропечён мякиш, аромат и, самое главное, вкус хлеба. Качество хлеба определяет скорость прогрева хлеба в печи и  длительность выпечки. При выпечке хлеба в печи, в жарочном шкафу или в духовке бытовых, газовых или электроплит, необходимо иметь возможность регулировать температуру в пределах 150–300 градусов С.  

3. Подбор помещения и необходимого оборудования
1. Выбор помещения

Трифонова Ольга Иннокентьевна, арендатор, приняла в аренду нежилое помещение, расположенное по адресу: г. Томск, ул. Пирогова 18/533, общей площадью 20 кв.м., первый этаж, для использования под мини-пекарню. Договор от 1 апреля 2011 года.

На выбор места для  организации нового производства повлиял  ряд факторов, имеющих важное значение для построения системы производства:

1. Наличие подходящего производственного помещения;
2. Низкая стоимость;
3. Долгосрочность аренды;
4. Выгодное месторасположение.

 

 

2. Подбор необходимого оборудования

Немаловажным пунктом  создания пекарни является подбор необходимого оборудования.

Наименование	Модель	Габариты	Мощность	Цена, руб.	Количество, шт.	Сумма, руб.
Печь конвекционная (Италия)	XBC 804	860*900*1132	15,7 кВ т	145740,00	1	145740,00
Шкаф расстоечный (Италия)	XL 404	860*878*727	1,2 кВ т	54211,00	1	54211,00
Водоумягчитель (Италия)	FIAMA		-	6000,00	1	6000,00
Лист пекарский 600*400	-	600*400	-	685,00	50	34250,00
Мукопросеиватель Каскад (Россия)	Каскад	405*580*830	0,18 кВ т	20082,00	1	20082,00
Миксер планетарный серии	J-10BF	485*370*590	0,6 кВ т	20000,00	1	20000,00
Шкаф холодильный	Бирюса 460-1	1945*665*650		26000,00	2	52000,00
Ларь морозильный	Бирюса 355К	875*1210*700		17500,00	1	17500,00
Тестомес серии Н	H50	740*520*880	1,5 кВ т	40365,00	1	40365,00
Итого						390148,00

 

Таблица 7. Необходимое оборудование

 

 

4. Организационный план
1. Поставщики сырья

Таблица 9. Выбранные поставщики сырья

Сырье	Поставщики
Мука	ООО «Томские мельницы»
Маргарин, сахар	ООО «Сладость»
Кондитерские специи	ООО «Специи»

 

3. Сбыт продукции

Заключена договоренность с  одним магазином на сбыт продукции. В дальнейшем планируется заключение договоров на поставку хлебобулочных изделий как минимум с тремя магазинами.

 

4. Штатное расписание

Для организации работы необходимо нанять 9 человек:

Таблица 11. Штат

№	Наименование должности	Штат	Оклад, руб. в мес.	Итого, руб.
1	Заведующий	1	10 000 руб.	120 000 руб.
2	Технолог	1	6 000  руб.	72 000 руб.
3	Пекарь	6	6х5 000руб. =30 000 руб.	360 000 руб.
4	Уборщик	1	3 000 руб.	36 000 руб.

 

Должностные инструкции работников

Пекарь-кондитер:

• Составляет рецептуру хлебобулочных изделий.
• Осуществляет подбор исходных материалов хлебобулочных изделий.
• Осуществляет формовку хлебобулочных изделий.
• Осуществляет выпечку хлебобулочных изделий.
• Строго соблюдает правила санитарии и личной гигиены; в установленные сроки проходит медицинское освидетельствование на предмет своевременного выявления заболеваний, несовместимых с выполнением обязанностей пекаря хлебобулочных изделий

Техник-технолог:

• Разрабатывает оптимальные режимы производства на простые виды продукции или ее элементы, обеспечивая соответствие разрабатываемых проектов техническим заданиям и действующим нормативным документам по проектированию, соблюдение высокого качества продукции, сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.
• Устанавливает пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий в процессе их изготовления и контроль по всем операциям технологической последовательности.
• Принимает участие в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), рассчитывает поддетальные и пооперационные материальные нормативы, нормы расхода сырья, материалов, инструмента, топлива и энергии, экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.
• Контролирует соблюдение технологической дисциплины в производственных подразделениях предприятия и правил эксплуатации оборудования.
• Выполняет отдельные служебные поручения своего непосредственного руководителя. 
  

5. Финансовый план

1. Эффективный фонд времени  работы единицы технологического  оборудования  , ч.\период

ч/год

где А – число календарных дней в рассматриваемом периоде – 365 ;

В – число выходных и праздничных дней - 117;

С – число смен в сутки - 3; 

D – число часов в одной смене - 8;

γ – планируемые простои оборудования в долях единицы – см. табл.3 п.1.2 – 3%.

 

2. Необходимое количество  единиц оборудования на i-той операции  , шт.

где t_i – время обработки изделия или услуги на i-том оборудовании, ч.\шт. (условно принято, что технологическая трудоемкость i-той операции равна времени обработки изделия на i-той операции) ;

N_пл - планируемый объем производства в рассматриваемом периоде – 19243 шт./г.

 

3. Суммарная балансовая  стоимость технологического оборудования            , тыс.руб.

где m₀  - число технологических операций – 4 (табл.2) – например закладка, замес, формовка, выпечка;

 - балансовая стоимость единицы оборудования, используемого на  i-той операции  ( из табл.2) – 20; 30; 50; 560 , тыс.руб.

 

4. Оборотные средства  в производственных запасах   , руб.

Т_пл=365-117=248 дней

 

S_мj=(0,5*2)+(2*1)+(1*10)+(1*3)+(2*10)=36 рублей

 

t_зап.1=100 дн (соль)

t_зап.2=40 дн (мука)

t_зап.3=20 дн (дрожжи)

t_зап.4=360 дн (формы)

t_зап.5=30 дн (масло)

 

 

К_обзап=775+6207+15519+83800+46556=159841 руб.

 

где  – норма расхода j-го материала (вида комплектующих изделий) на одно изготавливаемое изделие в стоимостном выражении, руб.\шт.; (материал 1-соль, 2-мука,3-дрожжи,4-формы,5, смазка, масло)

Т_пл – планируемый период, кален.дн.\период - 248;

• – норма запаса материалов или комплектующих изделий j-го вида, кален. Дни (табл.3 п.5.2); 
• , – интервал между очередными поставками материала или комплектующих j-го вида ;
• – величина страхового запаса  материала или комплектующих j-го вида, кален. Дни; 
• n_з – номенклатура используемых материалов и комплектующих изделий -.

 

5. Оборотные средства  в незавершенном производстве  , руб.

 

где S – себестоимость единицы производимой продукции или услуг, руб.\шт.

При планировании оборотных  средств себестоимость единицы  продукции или услуг определяется приближенно, исходя из предположительной  структуры себестоимости:    

S = S_м /g_м,

S= 36/0,3= 120

где S_м – стоимость материалов и комплектующих изделий, руб.\изд., - 36 – из табл. 1(из п.4)

g_м – удельный вес затрат на материалы и комплектующие изделия в себестоимости единицы продукции (выбирается исполнителем самостоятельно);- 30%

k_нз – коэффициент нарастания затрат.

(В простейшем случае     г

 

де S_м – затраты на материалы и комплектующие изделия, руб.\шт.)- 36

Т_ц – производственный цикл, кален. дни. Производственный цикл – время от начала до полного окончания изготовления одного изделия. Оно включает технологическое время - 7 часов, время ожидания обработки, время транспортировки изделия с операции на операцию.