Экономическая эффективность производства и реализации говядины в СК «Дуброва» РУП завод «Могилёвлифтмаш» и пути её повышения

Для достижения цели и задач данной работы применялись следующие методы исследования: аналитический, монографический, расчётно-конструктивный, метод сравнения, анализа, инвестиционного планирования и др.

Источником информации  при составлении диплома являются первичные бухгалтерские документы СК «Дуброва», периодические статистические отчеты хозяйства, годовые отчеты сельскохозяйственного предприятия за 2009 - 2011 гг., схемы, графики, нормативные документы, монографии и статьи в научных журналах, диссертации, законы, статьи периодической печати, справочники, результаты собственных наблюдений.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

глава 1

Теоретическое обоснование эффективности производства и реализации говядины

 

1.1 Место и роль говядины в питании человека

В рационе питания человека входит множество разнообразных продуктов: это хлеб и хлебобулочные изделия, молочные продукты и кондитерские изделия, жиры, овощи, картофель, плоды, ягоды, грибы, рыба и продукты моря, консервы, концентраты, напитки и многое другое. Однако у нас принято мясо и мясопродукты ставить на одно из первых мест в питании.

В своем историческом развитии человек стал человеком в значительной мере благодаря тому, что научился добывать огонь, познал труд и начал употреблять мясо. Мясо явилось тем пищевым продуктом, который способен был обеспечить нормальную жизнедеятельность организма, т. к. богат определенным комплексом пищевых веществ.

Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах отражены в концепции сбалансированного питания. Согласно этой концепции в процессе нормальной деятельности человек нуждается в необходимом количестве энергии и в определенных комплексах пищевых веществ: белках, аминокислотах, углеводах, жирах, жирных кислотах, минеральных солях, микроэлементах, витаминах, причем многие из них являются незаменимыми, т. е. не вырабатываются в организме[39].

Вот почему мясо и является необходимой частью нашего рациона.

Мясо крупного рогатого скота играет важную роль в питании человека. Оно содержит все жизненно необходимые питательные вещества. Хорошие вкусовые качества данного продукта объясняются наличием в нем экстрактивных веществ, аминокислот, ферментов, макро- и микроэлементов, а также равномерным распределением жира [32 c.331].

Все необходимые для организма человека элементы питания содержатся в говядине - белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины А, Д и группы В. Питательные вещества говядины обладают высокой усвояемостью, которая составляет для сухого вещества 95 %, а для белков и углеводов - 96-97 %. Говядина характеризуется высоким содержанием белка и благоприятным его соотношением с жиром. В ней содержится меньшее количество холестерина, чем в баранине и свинине. Говядина рекомендуется в качестве одного из основных продуктов питания и важнейшего источника полноценных белков и незаменимых жирных кислот. Мясо молодняка крупного рогатого скота отличается хорошими вкусовыми качествами, сочностью и нежностью и содержит меньше холестерина [14 c. 249 - 250].         

Говядина. Бык, корова – на старославянском языке «говядо». Отсюда и традиционное названия мяса этих животных.

Раскроим ценность говядины более подробно.

В говядине I категории съедобная часть составляет примерно 79 %, в говядине II категории и в телятине – не более 66 % всей туши. Говядина I и II категории содержит: воды 67,7 и 71,7 %, белков – 18,9 и 20,2 г %, жиров – 12,4 и 7,0 г %(калорийность – 187 и 144 ккал в 100 г продукта); калий – 315 и 334 мг %, натрия 60 и 65 мг %, кальций 9 и 10 мг %, магния – 21 и 23 мг %, фосфора – 198 и 210 мг %, железа – 2,6 и 2,8 мг %; Витаминов: В1 – 0,06 и 0,07 мг %, В2 – 0,15 и 0,18 мг %, РР – 2,8 и 3,0 мг %. Малоценных белков эластина и коллагена говядина в среднем содержит 2,6 г %. Первый из них главным образом сосредоточена внутри сухожилий, фасций, коллагент – основной компонент связочного аппарата. Жиры, накапливающиеся непосредственно в мышечной ткани, создают привычное для большинства людей ощущение вкусности блюда из говядины и, разумеется, повышает его калорийность.

С точки зрения диетологии избыток жиров в говядине нежелателен, потому что плавятся они при 41-48˚С. Для омыления такого жира, как и жира бараньего, требуется больше желчи, а для его расщепления – специального фермента - липазы. Поэтому печень, желчевыводящие пути и поджелудочная железа функционируют с избыточным напряжением. Кроме того тугоплавкие или твердые жиры затрудняют утилизацию белков пищи. Однако и тощую говядину трудно отнести к полноценным диетическим продуктам, так как в мышечной ткани почти в 3 раза увеличивается содержание соединительно – тканых белков и в 2-4 раза – воды. А жиры еще беднее легкоплавкими высоконенасыщенными жирными кислотами. Частое включение тощей говядины в пищевые рационы также сопровождается большей напряженностью желудочной секреции и внешнесекреторной функции поджелудочной железы.

Поэтому для диетических целей наиболее приемлема говядина средней упитанности. Но и при этом необходимо учитывать, что пищевая ценность мяса различных частей туши неодинаково. Волокна мышц, на долю которых при жизни животного выпадают большие нагрузки, толще, грубее и их белки утилизируются хуже. Иное дело мышц, расположенные по обеим сторонам поясничного отдела позвоночника. Это самая мягкая часть туши - вырезка. Для наиболее строгих диет вполне пригодны толстый край, кострец и огузок. Если же необходимо в диетических целях использовать другие части говяжьей туши, то блюда обязательно должны быть порционными, а рубленными – из дважды и трижды перемолотого фарша.

По различны данным, холестерина в говяжьем жире в среднем 75 мг %, а противохолестеринового фактора – лецитина в среднем 70 мг %. Однако сами мышечные волокна содержат большое количество лецитина и, что не менее важно, довольно много холина и метионина. Поэтому говядина обладает немалыми липотропными свойствами. В 100 г говядины содержится примерно 0,35 г азотистых экстрактивных веществ. Кроме уже перечисленных минеральных веществ, микроэлементов есть в ней также кобальт, цинк, медь, никель, сера, марганец.

Некоторыми диетами предусматривается ограничение мясных блюд. Но чаще всего лечебное питание не обходится без отварной говядины, паровых говяжьих котлет, фрикаделек, зраз, рулетов.

Телятина. Отвечает самым взыскательным диетическим требованиям. Она содержит 78,0 г % воды, 19,7 г % белков,1,2 г % жиров, (калорийность – 90 ккал на 100 г продукта); минеральные вещества (мг %) – 377 калий, 108 натрий, 11 кальций, 24 магний, 189 фосфор, 1,7 железа, определенные количества меди, марганца, кобальта, цинка; Витамины (мг %) – 0,14 В1, 0,23 В2, 3,3 РР, витамины В6, В12, К. пуриновых оснований (38,5 м г %) в телятине несколько больше, чем в говядине, а холестерина – значительно меньше. Неогрубевшие мышцы теленка при прочих равных условиях содержат меньше, чем туша коровы, соединительно-тканых белков. Примерно 60% подкожного и внутримышечного жира телятины составляют биологически активные высоконенасыщенные жирные кислоты.

Для диетического питания наиболее приемлемы блюда из отварной телятины. В бульоне при этом остается ¾ азотосодержащих экстрактивных веществ и почти весь холестерин. Отварная и после этого слегка обжаренная телятина помогает быстрее оправится от перенесенных инфекционных болезней, травм, ожогов. Большое значение в этом случае имеет не только пищевая, биологическая ценность блюда, но и его психологическое воздействие [38].

На говядину и телятину приходится более 43% всего производимого в Республике Беларусь мяса. Свыше 50% доходов от реализации продукции животноводства обеспечивает скотоводство [32 c.340 - 342].

Научно обоснованная для жителей нашей страны годовая норма потребления мяса и продуктов из него - 80-82 кг на душу населения. Фактическое потребление составляет 77 кг. В соответствии с физиологическими нормами указанные компоненты питания должны обеспечивать 11-12% калорий. В Беларуси значение данного показателя колеблется в пределах 8-9% [32 c.351].

Необходимо отметить  сложившуюся тенденцию роста удельных долей мяса птицы и свиней при сокращении поставок говядины.

Основную мясную продукцию, производимую в Беларуси, составляют свинина, говядина и мясо птицы. Структура производства мяса в последние годы следующая: доля свинины (в убойной массе) - 46 %, говядины -43 %, птицы -10% и прочие виды мяса –2%. Чтобы потребление мясной продукции было сбалансировано по качественным показателям, структуру мяса по видам (говядина, свинина, птица и мясо прочих) необходимо поддерживать на уровне 40:40:17:3 [33 c.452].

 

1.2 Производство и реализация говядины в Республике Беларусь

 

По производству мяса на душу населения Беларусь на первом месте в СНГ. А по его потреблению не отстает от Европы.

Производство мяса является одной из отраслей специализации АПК Республики Беларусь. Функционирование рынка мясных продуктов и целом, исходя из потребительских свойств и продовольственной независимости, решает одну из важнейших задач - наполнения ёмкости внутреннего рынка продовольствия. Формирование и поддержание соответствующего уровня ёмкости товарного рынка определяются рядом факторов, важнейшими из которых являются: наличие базовых условий конкурентной среды; их открытость и свобода, уровень развития агропромышленного комплекса; наличие конкурентоспособной протекции и спроса на нее; общая экономическая ситуация (ценовая политика, инфляция, покупательная способность населения), другие факторы и условия [32 c. 451]

Основными поставщиками говядины являются хозяйства, содержащие молочный и молочно-мясной скот. Одни из них осуществляют полный цикл производства, забивая выбракованных животных и сверхремонтный молодняк, другие специализируются на выращивании KPC мясных пород.

Значительное количество говядины в Беларуси получается при выращивании и откорме молодняка в условиях обычных товарных ферм. При этом технологический процесс производства осуществляется в несколько этапов. Первый из них - выращивание до 5-6-месячного возраста. Второй - доращивание (до 12-16 месяцев). Третий - откорм (до 18-21 месяца). Выделение в технологической цепи указанных периодов, обусловленное в первую очередь биологическими особенностями скота, позволяет дифференцировать методы кормления и содержания животных, а также условия оплаты труда персонала [22].

Следует подчеркнуть, что крупный рогатый скот имеет свои преимущества перед свиньями и птицей, отличающимися высокой скороспелостью и способностью потреблять консервированные корма. Стоимость одной кормовой единицы, используемой для выращивания и откорма КРС, в 1,5-2 раза ниже, чем при откорме свиней и содержании птицы. В процессе производства говядины не требуются дорогие здания, сооружения, технологическое оборудование. По сравнению с иными отраслями мясного животноводства, затраты на ветеринарное и зоотехническое обслуживание крупного рогатого скота в 1,5-2 раза меньше, поскольку он достаточно устойчив к заболеваниям и инфекциям [33 c.351 – 352].

Ведущее место в структуре реализации скота по каналам сбыта занимает реализация мясокомбинатам и малым подсобным перерабатывающим цехам.

Около 50% мяса, произведенного и реализованного хозяйствами нашей страны, получено путем выращивания и откорма молодняка крупного рогатого скота. На эти цели сельскохозяйственными организациями используется 1/3 затрачиваемых в животноводстве материально-денежных средств и до 43% кормов. Удельный вес поставок рассматриваемой отрасли в общем объеме товарной продукции животноводства составляет в среднем 22% [27].

Ёмкость внутреннего рынка мяса при потреблении его по научно обоснованным нормам составляет 1 млн. т. Кроме того, необходимо производить еще 300 тыс. т для экспортной ориентации животноводства и стабильного положения на зарубежных рынках.

Потенциал животноводства Республики Беларусь достаточен для формирования и функционирования рынка мяса и мясных продуктов на основе собственного производства. Вместе с тем достижение оптимального уровня производства и потребления мяса в ближайшей перспективе весьма проблематично и представляет собой скорее стратегическую цель [25].

Согласно прогнозу и с учетом имеющегося потенциала животноводства, опыта и традиций мясной индустрии, Республика Беларусь уже в ближайший период может предложить на внешний рынок свыше 100 тыс. т мяса и мясопродуктов. Предпочтительным является развитие экспортно-импортных операций в отношении мясной продукции со странами СНГ. Освоение более широкой географии мирового рынка предполагается в качестве стратегического направления [1].

Низкая эффективность животноводческих отраслей в сельскохозяйственных предприятиях общественного сектора, выражающаяся в высоких затратах кормов, труда, денежных и материальных средств на единицу производимой продукции, привела к убыточности. Эффективность животноводства снижает также диспаритет цен, монополизм торговых и сервисных структур, неплатежи за продукцию, сокращение государственного финансирования, существенное удорожание кредитных услуг, инфляция и т.д.

Выявляются несоответствия в соотношениях закупочных цен на сельскохозяйственное сырье (скот) и отпускных, розничных цен на продукты его переработки, порождая противоречия между общегосударственными и коммерческими интересами предприятий.

Сегодня очевидно, что альтернативы развитию мясного скотоводства нет. Более того, развитие этой отрасли имеет ряд преимуществ экономического характера. К ним относятся низкие затраты энергетических и трудовых ресурсов на содержание поголовья, возможность функционирования отрасли без возведения капитальных помещений, а также использование кормовых ресурсов, недоступных для других видов животных (отдаленные пастбища, мелкоконтурные и пойменные угодья). Наконец, это более высокая энергия роста мясного скота (на 20—30%) и качество полученной говядины (уровень содержания белка, аминокислот и т. п.) [27].

За последние годы в Беларуси достигнут ряд положительных результатов в развитии мясной (КРС) отрасли. По состоянию на 1 января 2012 г. разведением специализированного мясного скота в стране занимались почти 340 сельскохозяйственных организаций, из которых в 250 созданы отдельные фермы по разведению исключительно мясных пород животных.