Организация обслуживания в ресторане «Пушка»

Содержание

 

Введение…………………………………………………………………………...4

Глава 1. Характеристика ресторана  «Пушка»…………………………………..6

1.1.Расположение ресторана. Реклама…………………………………………...6

1.2. Характеристика помещений ресторана  «Пушка»………………………….8

Глава 2. Организация обслуживания в ресторане «Пушка»………………….10

2.1. Интерьер помещений ресторана «Пушка»………………………………...10

2.2. Характеристика столовой посуды, приборов, столового белья………….11

2.3. Организация обслуживания мероприятия  «Весенний призыв в ресторане  «Пушка»………………………………………………………………………….12

Глава 3. Расчетная часть………………………………………………………...14

3.1. Составление плана-меню…………………………………………………...14

3.2. Составление карты вин……………………………………………………..19

3.3. Прием и оформление заказа………………………………………………..20

Глава 4. Обслуживание мероприятия…………………………………………..27

4.1. Предварительная сервировка  стола……………………………………..…27

4.2. Последовательность подачи блюд. Обеспечение порядка на столе..........28

4.3. Подготовка и подача различных  напитков………………………………..30

Заключение……………………………………………………………………….32

Библиографический список……………………………………………………..33

Приложения……………………………………………………………………...34

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

 

Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную  жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований.

Проблемы развития сферы  общественного питания в новых  условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Важность укрепления теоретической и методической базы формирования системы управления развитием сферы общественного питания определяется тем, что она создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Во многом это связано с повышением роли нововведений в производстве услуг, расширением потребности в услугах сферы общественного питания и усилением требований к их качеству. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п.

В своей работе я разрабатываю проект организации обслуживания банкета  «День защитника Отечества» в  ресторане «Пушка» на 60 приглашенных. Приглашенными являются сотрудники промышленного предприятия ООО  «INTEGRA».

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 1. Характеристика ресторана «Пушка»

1.1.Расположение  ресторана. Реклама

 

Ресторан «Пушка» будет  располагаться по улице 70 лет Октября. Этот микрорайон отличается высокой  интенсивностью транспортных сетей, которая  еще больше увеличилась с постройкой метромоста (Приложение 1), и имеет с появлением метро в городе отличные перспективы развития и усилия интенсивности потока транспорта.

Наиболее удобным участком для размещения ресторана является территория, отмеченная кругом около  ТК Фестиваль (рис.1):

Рисунок 1 – Место расположения ресторана «Пушка»

 

Данная территория отличается высокой проходимостью в связи  с дорожными пешеходными развязками, расположенными по пути к 12 микрорайону, к остановке бесплатных автобусов  в ТК МЕГА, к ТК Континент (обозначены стрелками на рис. 1).  

Внешний фасад ресторана  оформлен в армейском стиле - здание напоминает военный объект с камуфляжной  окраской стен. Яркая вывеска с  эмблемой, названием ресторана и  часами работы, видна на достаточно большом расстоянии. Эмблемой предприятия является символика военной юстиции, на которой представлен щит золотого цвета с изображением танка и скрещенные за ним два меча.

Заведение готово принимать  гостей с 11:00 до полуночи. Время бизнес- ланча начинается с 12:00 и заканчивается в 17:00. Для постоянных клиентов ресторан готовит скидки в размере 10%.

«Пушка» относится к  высшей категории ресторанов.

Дизайн, символика и  даже организация работы персонала - все выдержано в армейском  духе. Армейский стиль - изюминка ресторана. Здесь рады не только бравым десантникам, ветеранам и героям локальных войн, но и каждому посетителю, желающему потрапезничать как настоящий генерал.

В вестибюле ресторана  установлен информационный портал, где  посетители могут получить всю интересующую их информацию о меню, персонале, возможных услугах и организации праздников. Также здесь размещена история ресторана, отзывы посетителей, контактные телефоны.

На отдельной стене  в основном зале висит большой  экран, на котором во время бизнес - ланча показывают фильмы о войне, а в другое время транслируют передачи НТВ+. Нередко здесь собираются и спортивные болельщики. Расписание трансляций футбольных матчей можно посмотреть на сайте ресторана.

Всегда есть свежая пресса.

В «Пушке» есть настоящий тир, где можно вволю настреляться и выиграть призы. А также русский бильярд (два стола).

Ежедневно происходят события, достойные посещения: бильярдные турниры  на звание «Чемпион «Пушки», тир - турниры "Не промажь", сеансы игр в шашки «Гражданская война» и многое другое. Со вторника по субботу звучит живая музыка - хиты 80-хх, русские и зарубежные песни, песни военных лет, военные марши, танцевальная музыка, блюз, джазовые композиции.

Также ресторан предлагает своим посетителям провести у  себя незабываемые праздничные вечера. В частности на вечер 23 февраля предусмотрена увлекательная программа под названием «Весенний призыв в ресторане Пушка». В этот вечер в ресторане посетители получат повестку в армию, пройдут мед. комиссию и побывают казарме.

Реклама ресторана «Пушка» постоянно показывается по местному телевидению, звучит по радио, используется наружная реклама, также ресторан «Пушка» часто является спонсором организации концертов звезд эстрады, которые после выступлений отдыхают здесь, оставляют положительные отзывы об обслуживании, блюдах и т.д.

 

1.2. Характеристика  помещений ресторана «Пушка»

 

Клиенты ресторана «Пушка»  могут воспользоваться двумя  залами, один общий (банкетный зал) на 60 мест, а второй vip - зал «Генеральский» - на 16 мест.

Заходя в ресторан, посетители попадают сначала в вестибюль (отделанный в едином стиле «милитари»). Гардероб (в виде гауптвахты, с номерками в виде патрон) располагается при входе в вестибюль. В вестибюле расположены большие зеркала (что позволяет посетителям поправить свой внешний вид). Площадь вестибюля составляет 30 м². По пути движения к залам ресторана располагаются туалетные комнаты.

Сбор, ожидание и отдых  гостей происходит в аванзале. В  аванзале ресторана также установлен информационный портал.

Внутренняя отделка  общего зала стилизована под «милитари». Площадь зала составляет 108 м². Бревенчатой стеной от общего зала отделено место тира. Также в банкетном зале имеется танцевальная площадка. В зале установлены шестиместные столы размером 900x2100мм, высотой 740 мм, со стульями шириной 1500мм.

«Генеральский» vip - зал предусмотрен на 16 человек, его площадь составляет 32 м². Зал оборудован четырехместными столами (размером 850x850мм., высотой 740мм.) и креслами (шириной 1500мм.). В залах благоприятный температурный режим (16-18°С) и относительная влажность воздуха (60-65%), для обеспечения максимально комфортного отдыха посетителей.

В ресторане три вида буфетов: основной, кофейный и буфет- хлеборезка. Вся продукция буфетов  отпускается только официантам. Из основного буфета отпускаются напитки, фрукты, кондитерские и табачные изделия. Он размещен в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждающие; в другом хранят запас товаров. Кофейный буфет оборудован электроплитой, экспресс-кофеваркой, холодильным шкафом. В буфете-хлеборезке расположены шкафы с полками, хлеб нарезается с помощью хлеборезки, рабочее место оборудовано столом, весами, щипцами, совком и щеткой для удаления крошек.

Кассовые аппараты со счетчиками для официантов размещают  в помещении перед раздаточной около буфета. Возле аппарата вывешено меню текущего дня с ценами блюд и напитков.

Сервизная находится  рядом с моечной столовой посуды. Здесь установлены шкафы и  стеллажи с полками, где хранится посуда и приборы. Посуду и приборы  из сервизной отпускают официантам под отчет. Сервизная сообщается с моечной через передаточное окно.

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 2. Организация  обслуживания в ресторане «Пушка»

2.1. Интерьер  помещений ресторана «Пушка»

Посетители ожидают  приглашения в аванзале, в котором  размещена мягкая мебель с камуфляжной отделкой, журнальные столики. Стены расписаны в виде карт проведения различных боевых действий.

При оформлении зала используется смешение стилей (эклептика). Но все  же преобладает стиль кантри, отличающийся простотой решения интерьера. Для внутренней отделки стен торговых помещений ресторана «Пушка» используются твердые породы дерева, залы оборудованы деревянной мебелью, что также характеризует приверженность интерьера предприятия к стилю кантри.

Внутренняя отделка  общего зала стилизована под «милитари». В интерьере - муляжи боевых снарядов, оружия, машин, гранатомета и пулемета "Максим". Стены из красного кирпича, потолок - маскировочная сетка. Просторный зал декорирован светлым деревом в виде бревенчатого наката, столики из светлого дерева, на которых наклеены военные карты местности, спинки стульев стилизованны под ящики для снарядов.

Непосредственно при  организации обслуживания банкета  «День защитника Отечества» основной (банкетный) зал будет оформлен согласно программе вечера под названием «Весенний призыв в ресторане Пушка».

«Генеральский» vip - зал отделан светлым деревом и кирпичом, в одной из стен сделан «пролом», через который открывается вид на парад Победы - 1945 года (картина). У стены стоит кожаный диван, на тумбочках раритетные вещи - патефон и радиоприемник, на стенах портреты видных военных деятелей времен ВОВ.

Обслуживание осуществляется официантами высшей категории. Униформа персонала гармонично сочетается с интерьером ресторана. Форма официантов стилизованна под форму русского солдата времен Великой Отечественной Войны.

2.2 Характеристика  столовой посуды, приборов, столового  белья

 

Так как ресторан «Пушка» принадлежит к высшей категории ресторанов, то при обслуживании посетителей используется широкий ассортимент видов посуды: фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая. Вся посуда изготовлена по специальному заказу и имеет фирменную эмблему ресторана.

Для обслуживания данного  мероприятия используется фарфоровая, хрустальная, металлическая посуда.

На банкете используется следующий ассортимент фарфоровой посуды: тарелка для хлеба, блюдо (овальное, круглое, четырехугольное), глубокая тарелка, салатник двух порционный, суповая миска с крышкой, приборы  для специй и приправ, чайная чашка, чайник для заваривания чая, ваза шести порционная на низкой ножке для кондитерских изделий.

Ассортимент хрустальной  продукции, применяемой на банкете: рюмка коньячная (типа тюльпан, вместимостью не более 25 см ), рюмка для водки (50см³), рюмка рейнвейная (100см³) золотисто-зеленого цвета, рюмка лафитная (125см³), фужер (250см³), ваза для фруктов.

При обслуживании банкета  из широкого ассортимента металлической  посуды используют только овальное блюдо  из мельхиора для подачи шашлыка  и подносы металлические для  официантов.

Основные столовые приборы, применяемые при обслуживании мероприятия: закусочный (вилка, нож), столовый, рыбный, десертный, ложка - чайная, прибор фруктовый.

Вспомогательные: ложка  для раскладки салата, ложка разливательная, лопатка кондитерская.

Так как столы в ресторане полированные, то вместо скатертей используют салфетки: полотняные белые 46x46см и полотняные (камуфляжной расцветки) 35x35мм. Также для обслуживания банкета используются рушники для официантов (сложенный вчетверо рушник) 35x85см используется для подачи блюд), полотенца из мягкой хлопчатобумажной ткани, размером 100x40см и фартуки для работы официантов в подготовительный период.

 

2.3. Организация  обслуживания мероприятия «Весенний  призыв в ресторане Пушка»

 

Начало банкета назначено  на 20.00. У входа посетителей встречает швейцар (в форме боевого офицера), помогает посетителям сориентироваться (указывая гардероб, туалетные комнаты, провожает в аванзал и т.д.).

В аванзале в течение 15—30 минут с момента прихода  первых гостей и до приглашения их к столу предлагают аперитив. На подносы, застеленные полотняными салфетками, ставят фужеры с коктейлями, разработанными специально по случаю торжества барменом ресторана. Для удобства выбора фужеры размещают на подносе на расстоянии 2—5 см друг от друга.

Здесь же (в аванзале) гостям выдаются «повестки», с памятными  фотоальбомами, в которых размещены  армейские фотографии сотрудников ООО «INTEGRA».

Далее посетители приглашаются метрдотелем в банкетный зал, где он помогает расположиться на своих местах.

На стенах ресторана  будут представлены армейские стен газеты с байками воинской службы.