Организация обслуживания в ресторане «Пушка»

«23» февраля 2014 г.

Метрдотель  

                                 (подпись)

Далее в таблице 5 представлена заявка на производство.

Таблица 5

Заявка на производство к банкету «23»февраля 2014 г.

Время готовности: холодных закусок - к 19.30

горячих закусок - к 20.20

вторых горячих блюд - к 20.35

Наименование закусок и блюд	Количество порций		Количество посуды, ед.	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Мясное ассорти «Аустерлиц»	15	1	15	Блюдо круглое фарфоровое
Шашлык «Блиндаж»	20	2	10	Блюдо овальное, металлическое
Шницель из окорока «Мечта дембеля»	60	1	60	Тарелка для мяса, диаметр 26см фарфоровая
Рыбное ассорти «Субмарина»	10	1	10	Блюдо овальное фарфоровое
Салат «Генеральская звезда»	10	2	5	Салатник двух порционный фарфоровый
Салат «Судьба резидента»	10	2	5	Салатник двух порционный фарфоровый
Салат «Бронепоезд»	10	2	5	Салатник двух порционный фарфоровый
Закуска «Ятаган»	10	2	5	Блюдо круглое двух порционное фарфоровое
Жареный сыр на огне	10	2	5	Блюдо четырехугольное фарфоровое
Уха «Адмиральская».	30	6	5	Суповая миска с крышкой фарфоровая
«Балтийский берег»	30	1	30	Тарелка плоская, фарфоровая
Мясное ассорти «Здравствуй, мама...»	20	1	20	Блюдо круглое фарфоровое

«23» февраля 201 г.

Метрдотель  

                                        (подпись)

В таблице 6 и 7 представлены заявки в буфеты.

Таблица 6

Заявка в кофейный и чайный буфеты «23» февраля 2014 г.

Время готовности - 20.40

Наименование продукции	Количество порций	Наименование посуды	Количество посуды
Пышки с творожным кремом	30	Ваза шести порционная на низкой ножке для кондитерских изделий фарфоровая	5
Пирожное «Наполеон»	30	Ваза шести порционная на низкой ножке для кондитерских изделий  фарфоровая	5
Зеленый чай «Ахмад»	30	Чайники долинные (на 1,6л)	2
Черный чай «Ахмад»	30	Чайники долинные (на 1,6л)	2

«23» февраля 2014 г.

Метрдотель  

                                         (подпись)

Таблица 7

Заявка в буфет к  банкету «23» февраля 2014 г.

Время готовности - к 19.00

Наименование товара	Единица измерения	Вместимость, л	Количество, шт
Водка:
-«Пять озер»	Бутылка	0,75	1
- «Мягков»	Бутылка	0,75	2
Вино белое п/сладкое:
- L’Altro	Бутылка	0,75	1
- Baron d Arignac	Бутылка	0,75	1
- Liebfraumilch	Бутылка	0,75	1
Вино красное сухое:
- «Cuvee du Melomane»	Бутылка	0,75	1
- «Караван сарай»	Бутылка	0,75	1
Минеральная вода Натуральный сок	Бутылка Упаковка	1,5 1,5	3 5
Яблоки	Кг		1
Апельсины	Кг		1
Бананы	Кг		1

«23» февраля 2014 г

Метрдотель  

                                      (подпись)

 

 

 

 

 

Глава 4. Обслуживание мероприятия

4.1. Предварительная сервировка стола

 

Предварительная сервировка банкетного стола производится в  следующей последовательности:

-сервировка тарелками; 

-сервировка приборами, 

-сервировка стеклянной  посудой; 

-раскладывание салфеток; -

расстановка приборов со специями.

Банкетный стол расположен в виде буквы «П», для обеспечения  удобства общения приглашенных. Размещение гостей за столом произвольное, однако для директората (6 человек) предусмотрены места в центре стола.

Для каждого гостя  на стол ставят закусочную и пирожковую тарелки (для хлеба), фужер, рюмки, кладут столовый прибор, закусочные нож и вилку, прибор для рыбного блюда, десертные приборы.

После окончания сервировки столов посудой, раскладывают полотняные салфетки индивидуального пользования, их свертывают в форме фронтового конверта и кладут на закусочные тарелки.

Холодные закуски ставят за 30 минут до начала обслуживания. На данном банкете предусмотрено 6 наименований различных холодных закусок. Посуду с закусками расставляют на столе  в определенной последовательности, начиная с закусок в больших блюдах (салаты в салатниках), которые расставляют ближе к центру стола, а блюда с различными ассорти (мясными, рыбными, овощными) ставят ближе к предметам сервировки. Закуски чередуются (рыба, овощи, мясо и т.д.). Блюда, вазы, салатники с одинаковыми закусками повторяются через 6 мест.

Дно посуды с закуской перед подачей на стол, тщательно  протирается рушником. Специи (соль, перец) ставят за тарелкой для хлеба. Вазы с фруктами устанавливаются по оси стола.

После того как на банкетный стол поставили закуски, ставят напитки (группами по 5 бутылок): вино (красное, белое), водка, минеральная вода) в середине стола на свободных местах между блюдами и закусками.

Расставив напитки, официанты  раскладывают на тарелки хлеб, против каждого прибора расставляют стулья.

Предварительная сервировка стола заканчивается тщательной проверкой всего, что поставлено на банкетный стол, а также наличия  запаса посуды и приборов.

 

4.2. Последовательность  подачи блюд. Обеспечение порядка  на

столе

При подаче холодных закусок  используется русский метод, то есть блюда в порционной посуде устанавливают  непосредственно на стол, который  предварительно сервируют соответствующими предметами.

Приглашенных гостей встречают официанты, помогая им сесть за стол. Рассадив гостей, предлагают им напитки. Затем предлагают закуски: сначала рыбное ассорти, затем мясное. Салаты и овощные закуски гости берут сами. После подачи рыбных закусок обязательно заменяют закусочные тарелки и приборы, предварительно спросив у гостя разрешение. Если гость положил на тарелку приборы, то официант может взять тарелку и приборы, не спрашивая разрешения.

Перед подачей горячих  блюд делается перерыв. В это время  гости заняты развлекательной программой, а официанты подготавливают стол: убирают использованную посуду, бутылки, заменяют тарелки, добавляют хлеб и т.д.

 

Со стола не убирают  закуски, но их перекладывают, чтобы  посуда не казалась пустой.

Перед подачей каждого  очередного блюда официанты наливают напитки.

Из горячих закусок  в плане - меню представлен «Жареный сыр на огне», температура подачи 85°С, посуду с горячей закуской ставят на закусочную тарелку, характерной особенностью подачи горячих закусок является то, что продукт нарезан мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом.

Затем подается уха «Адмиральская» (температура 75°С), подача супа осуществляется в многопорционной суповой миске. Разливают суп на подсобном столике  в глубокие тарелки, ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.

Перед подачей второго  блюда официант убирает со стола  использованную посуду из-под закусок  и первых блюд и досервировывает  стол.

Сначала подается рыбное горячее блюдо «Балтийский берег» (филе лосося запеченное в лаваше) с  гарниром (овощи на углях). Официант берет блюдо рушником правой руки, ставит на ладонь левой руки на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала рыбу ближе к гостю, а потом гарнир.

Шницель из окорока «Мечта дембеля» и мясное ассорти «Здравствуй, мама...» подается в обнос (с левой  стороны) каждому посетителю непосредственно.

Шашлык «Блиндаж» приносят на шпажке в овальном мельхиоровом блюде, показав гостю шашлык, официант перекладывает его (снимает на тарелку).

Перед подачей десерта  со стола убирают закуски, тарелки, столовые приборы, хлеб, специи, сметают  крошки. На столе оставляют вазы с фруктами, воду, фужеры.

На десерт предусмотрено планом-меню: пирожные «Наполеон» и пышки с творожным кремом. Блюда шестипорционные фарфоровые блюда ставят на стол, предоставляя гостям возможность самим раскладывать их по тарелкам. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками. Чай подают в чайных чашках. Его приносят налитым в чашки на подносе.

 

4.3. Подготовка  и подача различных напитков

 

Правильный подбор вин  способствует улучшению вкусовых качеств  закусок и блюд. В начале ужина  к закускам для возбуждения аппетита подают водку (охлажденную до 10°С) к острым закускам (мясное ассорти «Аустерлиц», в которое входит корейка; баранина, шпигованная чесноком; вяленая говядина), к неострым (салаты, овощная закуска «Ятаган» с баклажанами) - крепкие вина (вино белое сухое Cotes Du Rhone, вино красное сухое: «Cuvee du Melomane», «Караван сарай»)

К легким закускам из рыбы (ассорти «Субмарина») рекомендуется охлажденные до 12-14°С белые столовые вина (L’Altro, Baron d Arignac, Liebfraumilch).

К мясным холодным блюдам рекомендуются красные столовые вина («Девичья башня», Bernardo Reserva) комнатной температуры. К горячей закуске (жареный сыр на огне) - крепкие вина (вино красное сухое «Cuvee du Melomane», белое сухое Cotes Du Rhone).

К первым блюдам вина предлагать не принято или по просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино.

Ко вторым горячим  блюдам из рыбы («Балтийский берег») подают охлажденные до 10-14С сухое или полусухое вино (белое сухое Cotes Du Rhone).

К горячим мясным блюдам (шашлык «Блиндаж», шницель из окорока  «Мечта дембеля», мясное ассорти «Здравствуй, мама…») подают подогретое до 20-22°С сухое красное вино («Караван сарай»).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Заключение

 

В современных условиях общественное питание развивается  быстрыми темпами. Чтобы выстоять на конкурентном рынке предприятиям общественного питания необходимо постоянно следить за инновациями НТП в этой области, применять прогрессивные формы обслуживания.

К прогрессивным формам обслуживания сегодня относят: виртуальные  рестораны, приготовление блюд в  присутствии посетителей. К прогрессивным технологиям обслуживания в ресторанном бизнесе относится также организация выездного обслуживания по системе кейтеринг; мерчандайзинг общественного питания (деятельность по стимулированию сбыта продукции и услуг общественного питания, это направление можно, рассматривать как один из методов создания потребительских предпочтений). Приемы мерчандайзинга используются при организации обслуживания гостей в зале. Например, официант может предложить гостю понравившуюся часть общего блюда, порционировать ее и подать в соответствии с заказом.

Также немаловажную роль в поддержании своей конкурентоспособности  отводится имиджу, неповторимости, комфортности предприятия, объему сопутствующих  услуг, которые оно может предложить своим посетителям (одни рестораны привлекают посетителей бесплатным доступом в глобальную сеть на их территории, другие хорошими скидками на бизнес-ланч.