Организация обслуживания в ресторане «Пушка»

Специально для данного  мероприятия разработан отдел в  меню - «Полевая кухня» в котелке (для  тех, кто нюхал порох) это макароны по- флотски, гречневая каша с луком, картофель тушеный с луком. Полевую кухню можно попробовать за отдельным столиком (на раздаче стоит официант в форме солдата).

Когда гости займут свои места, с приветственным словом выступает  ведущий вечера, который обозначает программу вечера «новоиспеченным  призывникам» (гостям ресторана).

Далее гости могут  насладиться холодными закусками, напитками. Перед подачей горячих  блюд делается перерыв, во время которого предусмотрена развлекательная  программа вечера под названием  «Весенний призыв в ресторане Пушка».

Танцплощадка будет временно преобразована в «пункт прохождения мед. осмотра», где девушки в формах «мед. сестер» вынесут «суровый приговор» - годен.

После чего будут организованны  различные конкурсы, на ловкость, точность в стрельбе (в тире), сообразительность, умение маршировать и т.д. Программу вечера разнообразит дуэт, исполняющий армейские песни под гитару. Гостям будет предложен также конкурс армейской частушки.

Затем подается горячее. Во время приема горячих блюд военком  развлекает гостей байками, а также просит особенно активных рассказать интересные армейские истории из своей жизни.

Далее в зависимости  от результатов конкурсов вечера каждому гостю присваивается  «должность»: дух, черпак, слон или дед.

По окончании вечера каждому гостю выдается памятный «военный билет», а также диски с фотографиями праздничного вечера.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Глава 3. Расчетная  часть

3.1. Составление  плана - меню

 

Меню ресторана «Пушка» выполнено в виде командирской сумки - планшета с эмблемой предприятия. В правой верхней части раскрытого меню дана краткая информация о работе предприятия, также в меню представлены фотографии фирменных блюд и закусок.

Кухня сытная и изысканная. В меню в основном предлагаются блюда  русской, украинской, европейской кухонь.

План-меню банкета выглядит следующим образом:

1. Фирменные блюда и закуски

1. Мясное ассорти «Аустерлиц» (вяленая говядина, корейка, свинина, баранина, шпигованная чесноком).
2. Шашлык «Блиндаж» (осетрина припущенная, отварной язык и жареная корейка и люля-кебаб-гриль - нанизаны на шпажках в виде шашлыка с разнообразными гарнирами, лавашем и декоративной свечой в центре блюда).
3. Шницель из окорока «Мечта дембеля».

2. Холодные блюда и закуски

1. Рыбное ассорти «Субмарина» (лосось, форель, осетрина горячего и холодного копчения, красная икра).
2. Салат «Генеральская звезда» (обжаренный бекон, курица, грибы, картофель с сыром и горчичным соусом).
3. Салат «Судьба резидента» (с телячьим языком, свежими и маринованными огурчиками, жареными грибами и яйцом).
4. Салат «Бронепоезд» (краснокочанная капуста, курица и грецкие орехи).
5. Закуска «Ятаган» (обжаренные баклажаны и помидоры).

 

 

3. Горячие закуски

1. Жареный сыр на  огне (ароматный сыр, жареный на  углях, с румяной корочкой).

4. Супы

1. Уха «Адмиральская».

5. Рыбные горячие блюда

1. «Балтийский берег» (филе лосося с приправами запекается в лаваше).

6. Мясные горячие блюда

1. Мясное ассорти «Здравствуй,  мама...» (парная свинина, говядина  и баранина на косточке).

7. Блюда из  овощей 

1. Овощи на углях  (деликатес из баклажан, помидоров  и перца, запеченных на огне  и обжаренных с травами).

8. Сладкие блюда

1. Фруктовое ассорти

9. Горячие напитки

1. Зеленый чай «Ахмад»

2. Черный чай «Ахмад»

10. Мучные кулинарные  и кондитерские изделия

1. Пышки с творожным кремом

2. Торт «Наполеон»

В таблице 1 приведен расчет потребности в посуде и приборах для подачи при обслуживании банкета «День Защитника Отечества» на 60 приглашенных.

 

 

 

 

 

 

Расчет потребности в посуде и приборах для подачи при обслуживании банкета «День Защитника Отечества» на 60 приглашенных

  Таблица 1

№	Наименование блюд		Выход, гр.		Коэффициент потребления блюд			Посуда, приборы	Всего посуды, приборов, шт.
Фирменные блюда
1	Мясное ассорти «Аустерлиц»		200		15			-Блюдо круглое фарфоровое -Прибор для раскладывания	15   15
2	Шашлык «Блиндаж»		250		20			-Блюдо овальное, металлическое -Прибор для раскладывания	10 (по 2 шашлыка на тарелке) 10
3	Шницель из окорока «Мечта дембеля»		180		60			-Тарелка для мяса, диаметр 26 см фарфоровая - Прибор столовый (вилка, нож,  ложка)	60       60 (+6 резерв)
Холодные блюда и закуски
1	Рыбное ассорти «Субмарина»		250		10			-Блюдо овальное, фарфоровое -Прибор для раскладывания			10     10
2	Салат «Генеральская звезда»		100		10			-Салатник двух порционный фарфоровый -Ложка для раскладывания салата			5       5
3	Салат «Судьба резидента»		150		10			-Салатник двух порционный фарфоровый -Ложка для раскладывания салата			5     5
4	Салат «Бронепоезд»		100		10			-Салатник двух порционный фарфоровый -Ложка для раскладывания салата			5       5
5	Закуска «Ятаган»		150		10			-Блюдо круглое двух  порционное фарфоровое -Прибор для раскладывания			5       5
Горячие закуски
1	Жареный сыр на огне		200		10			-Блюдо четырехугольное  фарфоровое	5
Супы														порционныи
1		Уха «Адмиральская».		250		30	-Глубокая столовая  тарелка фарфоровая, суповые миски  с крышками шести порционные -Прибор столовый			30         5         учтен
Рыбные горячие блюда
1		«Балтийский берег»		180		30	-Тарелка плоская, фарфоровая -Прибор рыбный			30     66
Мясные горячие блюда
1		Мясное ассорти «Здравствуй, мама…»		200		20	-Блюдо круглое фарфоровое -Прибор для раскладывания			20     20
Сладкие блюда
1		Фруктовое ассорти (яблоки, апельсины, бананы)		300		10	-Ваза из хрусталя			10
2		Пышки с творожным кремом		40		30	-Ваза шести порционная  на низкой ножке для кондитерских  изделий фарфоровая -Щипцы кондитерские  большие			5                 5
3		Пирожное «Наполеон»		80		30	-Ваза шести порционная на низкой ножке для кондитерских изделий фарфоровая -Щипцы кондитерские  большие -Ложки чайные			5             5       60
		Итого:				305

 

 

Норма потребления:

Фруктов = 0,05кг*60 = 3 кг.

Хлеба = 100гр*60=6000 гр. (для хлеба предусмотрены тарелки пирожковые фарфоровые 60шт., тарелка для хлеба диаметром 18 см. -10 шт.) Кондитерских изделий (2вида) = 0,5*60= 30 шт.

Чай = 0,05л.* 60=3л. (чашки чайные с блюдцами фарфоровые 60шт., чайники заварные на 1,6л.)

Соотношение различных  групп блюд следующее:

Холодные закуски - 21,3%:

- рыбные - 3,3%;

-мясные-4,9%;

-салаты - 13,1% .

Горячие закуски - 3,3%

Супы-9,8%

Вторые горячие блюда - 42,6%:

- рыбные - 9,8%;

-мясные-32,8%.

Сладкие блюда - 23% .

 

3.2. Составление  карты вин

 

Карта вин ресторана  «Пушка» представлена широким ассортиментом напитков на любой изысканный вкус, в нее входят:

Аперитивы (коктейли):

1.Синий платочек (ликер Cointreau, текила Camino Blanco, сок лимона, лимон)

2.Казарма (виски Ballantine, вермут Rosso, вермут Extra Dry)

3.«100 дней до приказа» (вермут Extra Dry, джин Бифитер, сок лимона, лимон)

Водка:

1. «Русский стандарт платинум» (0.75л.)

2. «Пять озер» (0.75 л.)

3. «Мороз и солнце» (0.75)

4. «Мягков» (0.75 л.)

Вина:

1.Вино белое п/сладкое L’Altro (0.75л.) Италия

2.Вино белое п/сладкое Baron d Arignac (0,75л.) Франция

3.Вино п/сладкое белое Liebfraumilch (0,75л.) Германия

4.Вино белое сухое Cotes Du Phone(0,75л.) Франция

5.Вино красное сухое «Cuvee du Melomane» (0.75л.) Франция

6.Вино красное сухое «Караван сарай» (0,75л.) Азербайджан

7.Вино красное п/сухое Bernardo Reserva (0,75л.) Чили

8.Вино красное п/сладкое «Девичья башня» (0,75л.) Азербайджан

Коньяк «Ахтамар» 10 лет  выдержки (0.75л.)

Минеральная вода (1.5л.)

Натуральный сок (1,5 л.)

Норма потребления алкогольных  напитков одним потребителем в ресторане равна 0,1 литров. В соответствии с данной нормой рассчитаем общее количество вино - водочных изделий для банкета в ресторане высшей категории на 60 человек:  60×0,1=6 л. Норма потребления холодных напитков одним потребителем 0,25 л.

60×0,25= 15 л общее количество.

В том числе:

Минеральная вода 0,08×60 =4,8 л.

Натуральный сок 0,12×120 = 7,2 л.

Норма потребления вино - водочной продукции (различного вида)=0,1*60=6л.

Для напитков предусмотрена  следующая посуда:

• стаканы канонические высокие вместимостью 250-300см³ (для аперитивов) в количестве 60шт. (+10резерв);
• рюмка коньячная (типа тюльпан, расширенная книзу и суженая сверху) в количестве 60шт. (+10 резерв);
• рюмка для водки 60 шт. (+10 резерв);
• рюмка рейнвейная (для белого вина) 60шт. (+10 резерв);
• рюмка лафитная (для красного вина) 60шт. (+10 резерв);
• фужер (для минеральной воды) 60 шт. (+10 резерв).

 

3.3. Прием и  оформление заказа

 

Так как банкет предполагается с частичным обслуживанием официантами, то официант выполняет все операции по обслуживанию гостей в закрепленном за ним секторе (1 официант на 10 гостей, то есть для данного мероприятия необходимо 6 официантов).

Для удобства общения  гостей во время банкета предполагается разместить столы в виде буквы  «П» (из 10 шестиместных столов зала).

Так как столы в ресторане полированные, то вместо скатертей используют салфетки: полотняные белые 46x46см и полотняные (камуфляжной расцветки) 35x35мм

В таблице 2 представлена заявка в бельевую, где указанно необходимое количество белья для  организации банкета.

 

 

 

Таблица 2

Заявка в бельевую к банкету «23» февраля 2014 г.

Время готовности - 18.00

Наименование белья	Количество единиц
	необходимых	резерв	итого
Салфетки полотняные белые 46x46см	60	10	70
Салфетки камуфляжной расцветки 35x35 см	60	10	70
Рушники 35x85 см	12	-	12
Полотенца	6	-	6
Фартуки	6	-	6

«23» февраля 2014 г.

Метрдотель   

                          (подпись)

 

В таблице 3 рассчитана потребность  в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную.

 

 

 

 

Таблица 3

Наименование посуды	Потребность, шт.	К заявке в сервизную, шт.
1 .Фарфор
Блюдо круглое	40	40
Блюдо овальное	10	10
Блюдо четырехугольное	5	5
Тарелка закусочная резерв	60 10	70
Тарелка для горячего мясного блюда  резерв	60 10	70
Тарелка для горячего рыбного блюда  резерв	30 10	40
Тарелка столовая глубокая	30	30
Тарелка пирожковая	60	60
Тарелка для хлеба	10	10
Салатник двухпорционный	15	15
Суповая миска с крышкой шестипорционная	5	5
Вазы шестипорционные на низкой ножке для пирожных	10	10
Чашки чайные с блюдцами резерв	60 10	70
Чайники длинные (на 1,6л)	6	6
2. Хрусталь
Фужеры резерв	60 10	70
Стаканы канонические резерв	60 10	70
Рюмки:
-для водки резерв	60 10	70
- коньячная резерв	60 10	70
-рейнвейная резерв	60 10	70
- лафитная резерв	60 10	70
Ваза для фруктов	10	10
3. Мельхиор
Блюдо овальное для шашлыка	10	10
Прибор столовый (вилка, ложка, нож) резерв	60 6	66
Прибор рыбный (нож, вилка)	60 6	66
Щипцы для пирожных	10	10
Приборы для раскладывания блюд:		57
Холодной рыбной закуски	10
Холодной мясной закуски	15
Горячего мясного блюда	30
резерв	2
Ложки для раскладывания салата	15	15
Ложки чайные	60	60
Подносы	6	6

 

Заявка в сервизную  для организации банкета «День  защитника Отечества» будет иметь  следующий вид (таблица 4):

Таблица 4

Заявка в сервизную  к банкету «23» февраля 2014 г.

Время готовности - 18.30

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
Фарфор
Блюдо круглое	40
Блюдо овальное	10
Блюдо четырехугольное	5
Тарелка закусочная резерв	70
Тарелка для горячего мясного блюда резерв		70
Тарелка для горячего рыбного блюда резерв		40
Тарелка столовая глубокая		30
Тарелка пирожковая		60
Тарелка для хлеба		10
Салатник двухпорционный		15
Суповая миска с крышкой шестипорционная		5
Вазы шестипорционные на низкой ножке для пирожных		10
Чашки чайные с блюдцами резерв		70
Чайники долинные (на 1,6л)		6
2. Хрусталь (стекло)
Фужеры резерв		70
Стаканы канонические резерв		70
Рюмки:
-для водки резерв		70
- коньячная резерв		70
- рейнвейная резерв		70
- лафитная резерв		70
Ваза для фруктов		10
3. Мельхиор
Блюдо овальное для шашлыка		10
Прибор столовый (вилка, ложка, нож) резерв		66
Прибор рыбный (нож, вилка)		66
Щипцы для пирожных		10
Приборы для раскладывания блюд		57
Ложки для раскладывания салата		15
Ложки чайные		60
Подносы		6