Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В кипящий бульон кладут картофель,доводят до кипения,добавляют пассерованные марковь и лук,а через 5-10 мин вводят припущенные огурцы,в конце варки кладут нарезанные на части листья щавеля,соль,специи.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. Расчет потребного количества сырья весом брутто и  нетто, составление сырьевой ведомости.

Расчет потребного количества сырья составляется на основании производственной программы холодного, горячего, мясного, кондитерского цехов и технологических карт на блюда и изделия.

Сырьевая ведомость составляется на миллиметровой бумаге, утверждается директором, подписывается зав. производством.

На основании сырьевой ведомости зав. производством, составляется требование на склад и получают сырье для обеспечения выполнения производственной программы предприятия.

При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, мука,  фрукты и т. д.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4.2.Составление  требования на склад.

Вид операции	Склад	Цех, объект получатель
получение	продовольственный	кухня

Предприятие специализированное кафе «Пельменная»                                      

ТРЕБОВАНИЕ №111

«_____»___________________г.

Через кого кладовщик Смирнов

Затребовал Зав. Производством Петров           Разрешил Директор Иванов

 

№	Наименование продукции	Ед. измерения	Количество		Цена	Сумма	Порядковый номер записи по складской карточке
			Затребовано	Отпущено
1	Морковь	кг	0,454
2	Петрушка	кг	0,671
3	Помидоры свежие	кг	0,379
4	Огурцы свежие	кг	0,403
5	Капуста свежая	кг	0,245
6	Сметана	кг	1,53
7	Путовый сустав говяжий	кг	2,2
8	Говядина	кг	2,553
9	Курица	кг	3,916
10	Лук репчатый	кг	0,691
11	Чеснок	кг	0,028
12	Мука пшеничная	кг	3,370
13	Яйца	кг	15,52
14	Соль	кг	0,117
15	Говядина (котлетное мясо)	кг	1,36
16	Свинина (котлетное мясо)	кг	1,35
17	Перец черный молотый	кг	0,001
18	Сахар	кг	3,107
19	Жир животный топленый	кг	0,207
20	Маргарин столовый	кг	0,135
21	Хрен (корень)	кг	0,144
22	Картофель	кг	4,338
23	Чай высшего и 1-го сорта	кг	0,09
24	Кофе натуральный	кг	0,120
25	Клюква	кг	1,188
26	Сельдерей (корень)	кг	0,067
27	Лук-порей	кг	0,238
28	Огурцы соленые	кг	0,301
29	Щавель	кг	0,238
30	Бульон	кг	3,375

Отпустил Смирнов                                                                       Получил Петров

 

 

 

 

 

5.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ И ПОДБОР  ОБОРУДОВАНИЯ.

5.1.Расчет и подбор холодильных  емкостей.

Расчет холодильных емкостей (шкафы, столы типа СОСЭМ-2 или СОСЭМ-3) для холодильного цеха производится по массе хранящейся в них продукции с учетом тары, в которой эта продукция хранится.

Расчет ведется по формуле: О г = О г.г.б. + О г.п/ф + О г.с.п., где

О г - вместимость холодильных емкостей;

О г.г.б.- масса готовых блюд (кг.);

О г.п/ф - масса полуфабрикатов (кг.);

О г.с.п. - масса сырых продуктов (кг.).

О г.б.=                           кг, где

 

gp -  выход одной порции готового блюда в кг. (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню) таблица № 4;

N  ”пик” - количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала (определяется по графику реализации) таблица № 5;

Y- коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, Y = 0,8;

О г.п/ф + О г.с.п.- масса полуфабриката и сырых продуктов, из которых готовятся холодные и сладкие блюда за ½ смены.

О г.п/ф + О г.с.п.=                         кг, где

 

gp - выход одной порции готового блюда, кг.;

N ½смены - количество блюд, реализуемых за ½ смены (определяется по графику реализации блюд) таблица № 5;

Y - коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырые продукты. Y = 0,8.

 

 

 

 

 

 

 

Таблица № 7

Наименование блюд	Количество блюд			Масса	Общая масса, кг.
	реализ. за день	реализ за mах час	за половину смены	Одной порции готового блюда	Блюд за mах час	п/ф сырых продуктов за ½  смены
		N ”пик”	½  смены	кг.	О г.г.б.	О г.п/ф + О г.с.п.
Сельдь рубленая с орехами	5	1	3	0,1	0,125	0,375
Холодец по-домашнему с соусом хрен	55	9	28	0,170	1,9125	5,95
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	34	6	17	0,09	0,675	1,9125
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	14	2	7	0,1	0,25	0,875
Салат из картофеля с редькой и яблоками	17	3	9	0,1	0,375	1,125
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	30	5	15	0,11	0,6875	2,062
Творожная масса со сметанной	3	1	2	0,125	0,156	0,3125
Творог с молоком	2	1	1	0,350	0,437	0,437
Напиток клюквенный	45	7	23	0,2	1,75	5,75
Квас хлебный	55	9	28	0,2	2,25	7
ИТОГО:					8,618	25,799
ВСЕГО:						34,417

По расчетным данным подбираем Шкаф холодильный ШХ-0,4 М (750×750×820 (мм) - 80 кг)

5.2. Расчет и подбор варочной аппаратуры.

При проектировании горячего цеха производится расчет варочной аппаратуры, которая включает определение объема и количества котлов для варки бульонов, соусов, первых блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения, при этом рекомендуется применять секционное модулированное оборудование.

5.2.1 Расчет объема котлов для варки, тушения, припускания производятся по формулам:

Для варки бульонов:

 

Для варки каш, макарон и других набухающих продуктов:

Vк=¾¾¾¾¾¾¾

Для варки картофеля, овощей и других не набухающих продуктов:

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾

 

Для тушения, припускания продуктов:

Vк=¾¾¾¾¾¾

 

Для варки супов, соусов, сладких блюд, кипячения молока:

Vк=¾¾¾

 

где:

Vк - расчетный объем котла, дм ;

Vпродукта - объем, занимаемый продуктами, используемыми для варки, тушения, припускания, дм3

Vводы - объем воды, дм3

Vпромежутков - объем, занимаемый промежутками между продуктами, дм3

1,15 - коэффициент, учитывающий покрытие продукта  водой;

n - количество блюд (порций);

V1 - норма супа (соуса, напитка и т.д.) на одно блюдо, дм3;

К - коэффициент заполнения котла, принимаемый для процессов варки 0,85 для тушения, припускания 0,4

Объем, занимаемый продуктами, определяется по формуле:

Vпродукта=¾¾

Q - масса продукта, кг

P - плотность продукта кг/дм3

Объем воды при варке бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vводы = V1×Q×a

Где:

V1 - норма бульона нормальной концентрации на одно блюдо, дм3

Q - масса основного продукта

a - коэффициент, учитывающий испарение воды при варке.

Объем, занимаемый промежутками между продуктами, определяется по формуле:

Vпромежутков = Vпродукта × β

Где:

β - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β =1-ρ)

 

 

Рассчитаем объем котла для варки костного бульона нормальной концентрации к 11 порциям щей из щавеля

Объем котла для варки бульона нормальной концентрации определяется по формуле:

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾, дм3

 

1) Определяем количество основного продукта   , необходимое для приготовления бульона, кг

Q=0.1*11=1,1 кг

где 0,1 - норма костей на 1 порцию супа по Сборнику рецептур.

2. Определяем объем, занимаемой продукции, дм3

 

Vпродукта= ¾¾ =¾¾ =1,8 дм3

 

где P - плотность продукта

3) Определяем объем, занимаемой водой дм3

Vводы = V1×Q×a = 4.0×11×1.25 = 55 дм3

V1 - норма воды для отваривания 1 кг продукта

4) Определяем объем, занимаемый промежутками между продуктами

Vпромежутков = Vпродукта × β = 1,8×(1-0.60) =1,4 дм3

5) Определяем объем котла для варки костного бульона к 11 порциям бульона:

Vкотла =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾=65,17  дм3

 

По расчетным данным подбирает электрокотел КПЭ-100 объем котлов для варки первых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

 

Vк=¾¾¾ дм3

 

где Vк - объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм3

n - количество блюд, реализуемых в течении 2 часов (определяется по графику реализации блюд)

V1 - норма готового первого блюда на 1 порцию.

К - коэффициент заполнения котла равен 0,85.

 

Щи из щавеля

Vк=¾¾¾ =1,2 дм3

 

 

 

 

Рассольник

Vк=¾¾¾=1,2 дм3

 

5.2.2.Расчет  объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления.

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾  дм3

 

где 1,15 -коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%,

Vпродукта=¾¾  дм3

 

Q - количество продукта, необходимое для приготовления гарнира, кг

P- плотность продукта

 

Определим объем котла для варки картофеля к 11 порциям гарнира и картофельного пюре на 2 часа реализации в столовой.

1) определяем  количество необходимого готового  гарнира:

0,1×11 =1,1 кг

(по рецептуре  на одну порцию готового блюда  полагается 100 грамм гарнира)

2)Определяем  количество картофеля весом нетто (Q), необходимого для приготовления 1,1 кг гарнира:

0,845×1,1 =0,9 кг

(по рецептуре  на 1 кг гарнира необходимо 0,845 грамм  картофеля сырого очищенного).

3) Находим  объем продукта:

Vпродукта=¾¾ =¾¾ =1,6  дм3

 

P = 0,58 - плотность продукта

4. Определяем объем котла:

Vк=¾¾¾¾¾¾¾¾ =¾¾¾¾¾¾ =2,1  дм3

 

 

По расчетным данным подбирает  кастрюлю объемом 3 литра

 

5.2.3.Расчет  объема котла для приготовления  соусов.

Производные соусы: сметанно-томатный, молочный, сметанный, польский и др. -готовят на 2-3 часа реализации блюд в торговом зале.

Объем одной порции соуса зависит от выхода блюд и принимается по Сборнику рецептур.

Объем котла для приготовления соуса определяется по формуле:

Vкотла=¾¾¾ дм3

 

Где: Ог. - Масса одной порции соуса по Сбрнику рецептур блюд.

N – количество порций, которое необходимо приготовить.

0,85 – коэффициент заполнения котла.

 

Соус томатный

Vкотла=¾¾¾ =0,617 дм3

 

По расчетным данным подбирает  кастрюлю объемом 1,5 литра.

5.2.4.Расчет  варочной аппаратуры для приготовления  горячих напитков.

Для приготовления чая, кафе используются кипятильники и кофеварки. Подбор их производят в соответствии с количеством горячих напитков, реализуемых в час максимальной загрузки торгового зала.

Vк=¾¾¾ дм3

 

Где N - количество порций, реализуемых за максимальный час.

V2 - объем одной порции горячего напитка (дм3)

для кофе зернистого - 0,1л., для чая - 0,2л.

К - коэффициент заполнения котла. (К = 0,85)

 

Чай

Vк=¾¾¾ =5,6дм3

 

По расчетным данным подбирает  электрочайник объемом на 6 литров.

 

Кофе черный

Vк=¾¾¾=0,6 дм3

 

 

 

По расчетным данным подбирает  электрочайник объемом на 1 литр

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

6. РАСЧЕТ РАБОЧЕЙ СИЛЫ

6.1. Расчет рабочей силы  для холодного и горячего цехов.

Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.

Расчет ведется по формуле: NI =¾¾¾¾¾¾¾¾¾¾ чел.

 

Где: NI - кол-во работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы, чел.

П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню (таблица №4).

Нвр - норма времени в секундах на приготовление одного блюда (см. приложение 4). Тсм - продолжительность смены в часах.

 λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда - 1,14.

Расчет рабочей силы сводится в таблицу:

Расчет рабочей силы.

Таблица № 8

Наименование блюд	ед. из-я	Кол-во блюд, реализуемых за день	Норма времени в секундах	Количество человеко-секунд
		П	Нвр.	П*Нвр
Сельдь рубленая с орехами	порция	5	60	300
Холодец по-домашнему с соусом хрен	порция	55	100	5500
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	порция	34	150	5400
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	порция	14	150	2100
Салат из картофеля с редькой и яблоками	порция	17	120	2040
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	порция	30	30	900
Творожная масса со сметанной	порция	3	40	120
Творог с молоком	порция	2	40	80
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	порция	11	180	180
Рассольник с курой и зеленью	порция	9	170	1530
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	порция	50	200	10000
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	порция	3	200	600
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	порция	7	200	1400
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	порция	6	200	1200
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	порция	12	200	2400
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	порция	9	200	1800
Манты с баранины с уксусом	порция	40	200	8000
Вареники с творогом и сметаной	порция	10	200	2000
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	порция	10	200	2000
Судак в тесте жареный с соусом томатным	порция	7	250	1750
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным	порция	11	110	1210
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)	порция	9	80	720
Плов из курицы	порция	6	90	540
Чай с сахаром	порция	90	10	900
Чай с лимоном с сахаром	порция	55	20	1100
Кофе черный	порция	30	10	300
Напиток клюквенный	порция	45	30	1350
Квас хлебный	порция	55	30	1650
Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)	порция	100	50	5000
Хачапури	порция	55	150	1650
Картофель жареный	порция	11	110	990
Пюре картофельное	порция	19	120	1320
ИТОГО				67830