Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест

 

 

Директор____________

Зав. Производства ____________

Калькулятор___________

 

 

4.2.3.Разработка производственной  программы проектируемого цеха (холодный, горячий).

План-меню является производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством до 15 часов каждого дня, что дает возможность своевременно заказать и получить сырье на складе и сделать заготовки к блюдам.

В плане-меню указывается номера рецептур, выход блюд, наименование и количество каждого вида выпускаемых за день блюд, ответственный повар, дается краткая характеристика используемого сырья.

ПРЕДПРИЯТИЕ:Специализированное кафе «Пельменная»

План-меню

Дата

Номер рецептуры	Наименование блюд и напитков	Выход,грамм	Количес- тво порций	Ответст- венный повар	Характеристика сырья
	Холодные блюда		160
209	Сельдь рубленая с орехами	100	5
247	Холодец по-домашнему с соусом хрен	150/20	55
250	Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	75/15	34
257	Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	100	14
56	Салат из картофеля с редькой и яблоками	100	17
99	Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	110	30
	Кисло-молочные блюда		5
	Творожная масса со сметанной	125	3
	Творог с молоком	350	2
	Первые блюда		20
147	Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	35/500/10/2	11
152	Рассольник с курой и зеленью	50/500/2	9
	Вторые блюда		180
664	Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	200/25	50
664	Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	200/10	3
665	Пельмени по-мордовски с маслом жареные	145/5	7
666	Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	200/25	6
668	Пельмени мясные жареные с соусом томатным	200/50	12
669	Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	210/10	9
670	Манты с баранины с уксусом	315	40
672	Вареники с творогом и сметаной	200/25	10
672	Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	200/25	10
314	Судак в тесте жареный с соусом томатным	150/75	7
364	Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным	90/150/2	11
368	Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)	79/40/150	9
449	Плов из курицы	300	6
	Горячие напитки		175 стаканов
628	Чай с сахаром	200/15	90
629	Чай с лимоном с сахаром	200/15/7	55
636	Кофе черный	100	30
	Холодные напитки		100 стаканов
647	Напиток клюквенный	200	45
653	Квас хлебный	200	55
	С/Б изделия		188
695	Ватрушки с повидлом(дрожжевое тесто)	45	100
750	Хачапури	300	55
760	Курабье баклиское	100	38

Директор________

Зав. производства_________

4.3 Составление таблицы и графика  реализации блюд:

При проектировании холодного цеха составляется таблица реализации на холодные блюда, кисломолочную продукцию, холодные супы, холодные сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании горячего цеха составляется таблица реализации на горячие закуски, первые блюда, вторые блюда с гарнирами, горячие сладкие блюда и напитки собственного производства.

При проектировании холодного и горячего цехов составляется таблица реализации на все блюда и напитки согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.

При проектировании мясного цеха составляется таблица реализации на мясные блюда.

Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню, часов работы торгового зала  и коэффициента перерасчета .

 

Таблица реализации блюд.

Таблица№5

Наименова- ние блюд, изделий.	Кол-во блюд, изделий, реализован за день	Часы работы торгового зала
		10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21	21-22
		Коэффициент перерасчета
		0,056	0,056	0,144	0,164	0,144	0,092	0,072	0,072	0,056	0,06	0,052	0,032
Сельдь рубленая с орехами	5	1	-	1	1	1	-	-	-	-	1	-	-
Холодец по-домашнему с соусом хрен	55	3	3	8	9	8	5	4	4	3	3	3	2
Ассорти мясное с соусом майонез с карнишонами	34	2	2	5	6	5	3	2	2	2	2	2	1
Салат из сырых овощей(морковь,петрушка,помидоры,огурцы свежие,капуста свежая)	14	1	1	2	2	2	1	1	1	1	1	1	-
Салат из картофеля с редькой и яблоками	17	1	1	2	3	2	2	1	1	1	1	1	1
Закуска из плавленного сыра с яйцом и майонезом	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	2	2
Творожная масса со сметанной	3	-	-	-	-	1	1	1	-	-	-	-	-
Творог с молоком	2	1	1	-	-	-	-	-	-	-	-	-	-
Щи из щавеля с говядиной,сметаной и зеленью	11	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-
Рассольник с курой и зеленью	9	-	-	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной	56	3	3	8	9	8	5	5	4	3	3	3	1
Пельмени со свининой и свежей капустой отварные с маслом	3	-	-	-	-	1	1	1	-	-	-	-	-
Пельмени по-мордовски с маслом жареные	7	-	-	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Пельмени старорусские с субпродуктами с уксусом	6	-	-	1	1	1	1	-	1	1	-	-	-
Пельмени мясные жареные с соусом томатным	12	1	1	2	2	2	1	1	1	1	-	-	-
Пельмени мясные запеченные в сметане с маслом	9	1	1	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Манты с баранины с уксусом	40	2	2	6	7	6	4	3	3	2	2	2	1
Вареники с творогом и сметаной	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	-	-	-
Вареники с картофелем с грибами и луком со сметаной	10	1	1	1	2	1	1	1	1	1	-	-	-
Судак в тесте жареный с соусом томатным	7	-	-	1	1	1	1	1	1	1	-	-	-
Говядина фаршированная грибами с зеленью с пюре картофельным	11	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Бифштекс с яйцом с картофелем жареным (из сырого)	9	-	-	-	1	1	1	1	1	1	1	1	1
Плов из курицы	6	-	-	1	1	1	1	-	1	1	-	-	-
Чай с сахаром	90	5	5	13	15	13	8	6	6	6	5	5	3
Чай с лимоном с сахаром	55	3	3	8	9	8	5	4	4	3	3	3	2
Кофе черный	30	2	2	4	5	4	3	2	2	2	2	2	2
Напиток клюквенный	45	3	3	6	7	6	4	3	3	3	3	2	2
Квас хлебный	55	3	3	8	9	8	5	4	4	3	3	3	2

 

Количество блюд определяемого вида    реализуемых в каждый час работы предприятия определяется по формуле:

 

П час = N день × К блюд, где

П час - количество блюд, реализуемых в каждый час работы предприятия;

N день - общее количество блюд данного наименования по плану-меню;

К блюд - коэффициент перерасчета блюд.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

4.4.Составление  технологических карт на полуфабрикаты,  блюда.

Технологические карты составляются на блюда, напитки, сдобно – булочные, кондитерские изделия  согласно таблице реализации. В технологической карте рассчитывается рецептура блюд на одну порцию и на количество блюд реализуемых за целый день работы предприятия, согласно плана-меню. Технологическая карта составляется на основное блюдо, гарнир и соус. На гарнир и соус, бульон производится перерасчет сырья по весу брутто и нетто на фактический выход порции.

Технологическая карта оформляется в соответствии с требованиями к нормативно-технологической документации: утверждается директором, подписывается калькулятором (рецептура блюд), зав. производством, технологом (технология приготовления блюд, изделий):

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Салат из сырых овощей

рецептура №24 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 14 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	17,5	14	245	196
Петрушка	9,3	7	130,2	98
Помидоры свежие	27,1	23	379,4	322
Огурцы свежие	28,8	23	403,2	322
Капуста свежая	17,5	14	245	196
Сметана	20	20	280	280
ВЫХОД:		100		1400

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные сырые морковь,петрушку нарезают тонкой соломкой,свежие огурцы и помидоры- тонкими ломтиками,капусту шинкуют. Овощи перемешивают и при отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Холодец по-домашнему

рецептура №247 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 55 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Путовый сустав говяжий	40	13,6	2200	742,5
Говядина I категории	18,6	8,5	1023	467,5
Курица	71,2	41,2/18	3916	2266/990
Морковь	3,8	3	209	165
Лук репчатый	4,1	3,5	225,5	192,5
Чеснок	0,51	0,4	28,05	22
Петрушка	3,3	2,5	181,5	137,5
ВЫХОД:		100		5500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Обработанный путовый сустав разрубают,заливают холодной водой (2 л на 1 кг продукта) и варят при слабом кипении в течение 6-7 часов,периодически снимая жир и пену. Через 3-4 часа закладывают говядину и курицу и варят до готовности. За 30 минут до окончания варки в бульон кладут подготовленные овощи и специи. Сваренное мясо,куры,путовой сустав  вынимают из бульона и мелко нарезают или пропускают через мясорубку. В процеженный бульон кладут измельченные мясные продукты,соль (20-25 г на 1 кг холодца) и варят 10-20 минут. В конце варки добавляют растертый чеснок. Холодец разливают в лотки и охлаждают до застывания.

  Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Тесто для пельменей

рецептура №663 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 107 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	31,5	31,5	3370,5	3370,5
Яйца	6/100 шт	2,7	6 42/100 шт	288,9
Вода	11,7	11,7	1251,9	1251,9
Соль	0,675	0,675	72,225	72,225
ВЫХОД:		45		4815

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Муку засыпают в тестомесильную машину,добавляют нагретую до 30-35 С воду,яйца,соль и замешивают тесто до тех пор пока оно не приобретет однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности,после чего используют для приготовления пельменей.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени (полуфабрикат) из говядины и свинины

рецептура №664 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 50 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто для пельменей	-	45	-	2250
Говядина (котлетное мясо)	27,2	20	1360	1000
Свинина (котлетное мясо)	27	23	1350	1150
Лук репчатый	5	4,2	250	210
Соль	0,9	0,9	45	45
Перец черный молотый	0,02	0,02	1	1
Сахар	0,05	0,05	2,5	2,5
Вода	9	9	450	450
Масса фарша	-	56	-	2800
Яйца для смазки	2	2	100	100
ВЫХОД:		100		5000