Организация специализированного кафе «Пельменная»на 30 посадочных мест

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Для фарша котлетное мясо и лук измельчают на мясорубке,добавляют соль,сахар,перец и холодную воду,затем все тщательно перемешивают.

Готовое тесто раскатывают в пласт толщиной 1,5-2 мм. Край раскатанного  пласта шириной 5-6 см смазывают яйцами.

На середину смазанной полосы,вдоль не,кладут рядами шарики фарша массой 7-8 г на расстоянии 3-4 см один от другого. Затем края смазанной полосы приподнимают,накрывают им фарш,после чего вырезают пельмени специальным приспособлением . Масса одной штуки должна быть 12-13 г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 0 С.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Пельмени из говядины и свинины отварные со сметаной

рецептура №665 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 50 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Пельмени (полуфабрикат)	-	185	-	9250
Масса вареных пельменей	-	200	-	10000
Сметана	25	25	1250	1250
ВЫХОД:		225		11250

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1 кг пельменей 4 л воды и 20 г соли),доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями и порционируют по 14-15 шт на порцию. При отпуске поливают сметаной.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Бифштекс с яйцом

рецептура № 368  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина (вырезка)	170	125	1530	1125
Жир животный топленый пищевой	7	7	63	63
Масса жареного бифштекса	-	79	-	711
Яйцо	1 шт.	40	9 шт.	360
Маргарин столовый	5	5	45	45
Масса готовой яичницы	-	40	-	360
Хрен (корень)	16	10	144	90
Гарнир (картофель жареный из сырого)	-	150	-	1350
ВЫХОД:		279		2511

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Порционные куски толщиной 20-30 мм,нарезанные из утолщенной части зачищенной вырезки,слегка отбивают,посыпают солью и перцем и жарят на сковороде с жиром,нагретым до 150-180 С до образования с обеих сторон поджаристой корочки. Продолжительность тепловой обработки составляет около 15 мин. Отпускают с гарниром и строганым хреном,поливают мясным соком и кладут на него яичницу глазунью из одного яйца.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Картофель жареный (из сырого)

рецептура №761 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель брусочками	322	241,5	2898	2173,5
Кулинарный жир	16	16	144	144
ВЫХОД:		150		1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают,затем посыпают солью,кладут слоем не более 5 см на сковороду с разогретым жиром и жарят 15-20 мин,периодически помешивая,до образования поджаристой корочки.

Зав. производством (технолог):___________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Чай с сахаром

рецептура № 628 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 90 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай-заварка	50	50	4500	4500
Вода	150	150	13500	13500
Сахар	22,5	15	2025	1350
ВЫХОД:		200/15		18000/1350

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В чашку наливают заварку чая и доливают кипятком. Сахар подают отдельно на розетке.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Чай-заварка

рецептура №627  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 90 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Чай высшего и 1-го сорта		1		90
Вода		54		4860
ВЫХОД:		50		4500

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивается горячей водой,насыпают чай на определенное количество порций,заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника,настаивают 5-10 минут,накрыв салфеткой,после чего доливают кипятком.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Кофе черный

рецептура №636  колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 30 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кофе натуральный		4		120
Вода		110		3300
Вода		103		3090
ВЫХОД:		100		3000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Жареные зерна размалывают в кофемолке. Молотый кофе насыпают в сетку кофеварки за 5-6 минут до закипания воды. Готовый кофе наливают в чашки и подают.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Напиток клюквенный

рецептура №647  колонка II  Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 45 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Клюква		26,4/25		1188/1125
Вода		203		9135
Сахар		24		1080
ВЫХОД		200		9000

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Подготовленные ягоды протирают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой,варят 5-8 минут и процеживают. В отвар добавляют сахар,доводят до кипения,вливают отжатый сок и охлаждают.

Зав. производством (технолог):________________

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

на блюдо Рассольник

рецептура №152 колонка II Сборник _________

Наименование продуктов	Норма закладки
	на 1 порцию		На 9 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Картофель	160	120	1440	1080
Петрушка (корень)	40	30	360	270
Сельдерей (корень)	7,5	5	67,5	45
Лук репчатый	24	20	216	180
Лук-порей	26,5	20	238,5	180
Огурцы соленые	33,5	30	301,5	270
Щавель	26,5	20	238,5	180
Маргарин столовый	10	10	90	90
Бульон	375	375	3375	3375
ВЫХОД:		500		4500