Отчет по практике на Курганском мясокомбинате

 

 

 

введение

 

 

 

  Мясная  промышленность  занимает  ведущее  место  среди  всех  отраслей пищевой промышленности. 
      Предприятий мясной промышленности выпускают   многочисленную   и многообразную продукцию. Кроме  обширного  ассортимента  пищевой  продукции, предприятия мясной промышленности изготовляют   технические   продукты, медицинские препараты и изделия из рога и кости. 
      Колбасными  изделиями являются продукты из мяса, подвергнутого механической и химической обработке с добавлением некоторых  других продуктов. Колбасы являются высокоценными продуктами.  
      20 лет назад мы стояли в многочасовых  очередях за этим дефицитом  советских времен – вожделенной  колбасой. А как смачно рассказывали  истории о европейском изобилии в тамошних мясных магазинах, где за прилавком висят до 100 сортов этого мясного деликатеса.  
К счастью, времена изменились, и нынче проблем с покупкой любого сорта колбасы нет даже в самом глухом уголке России.  
      Теперь, для того чтобы выбрать тот  или иной сорт продукции покупателю просто необходимо знать определенные тонкости производства колбасы, чтобы точно знать о технологии и традициях производства данного товара.  
      Впервые мясное блюдо, отдаленно напоминающее колбасу, упоминается в 500 году до новой эры. Позднее это слово стало встречаться все чаще и чаще, а в эпоху расцвета католицизма колбаса и сосиски становятся одним из основных блюд для паствы. Люди их регулярно готовят на религиозные праздники. 
      Первоначально, слово колбаса переводилось, как  «соленая» и этим термином обозначалось любое соленое мясо, но постепенно оно стало обозначать именно то, что называем колбасой сегодня. Со временем в каждой местности народные умельцы стали изобретать свои особые сорта колбасы и давать этим мясным продуктам «громкие» названия. Так появились на свет великое разнообразие колбасных изделий – «Венская», или же наша, «Русская» и «Докторская». Сегодня производство колбасы – это современный, высокотехнологический процесс, включающий в себя передовые разработки медицины, науки и кулинарии. Мясные комбинаты могут быть так называемого полного цикла (где производство ведётся «от и до»: пункт приема скота, отделение его забоя, камеры хранения, отделение дефростации или разморозки продукции, жиловки и обвалки туш, фаршеприготовления, формирования и приготовления изделий, склад готовой продукции, и отдел по переработки костей и прочих отходов), так и частичного (это когда, например, на комбинат доставляется уже готовые полуфабрикаты или же замороженное разделанное мясо). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ ПРАКТИКИ

 

Целью прохождения практики является формирование и развитие профессионального мастерства на основе изучения опыта работы Курганского мясокомбината, привитие навыков самостоятельной работы в условиях реально функционирующего производства.

Производственная практика является составной частью образовательного процесса и направлена на закрепление и углубление знаний и умений, полученных нами в процессе обучения, а также овладение системой профессиональных умений и навыков и опытом профессиональной     деятельности. 
Задачи практики: 
1. Закрепление теоретических знаний.

2. Изучение производственно-экономической деятельности и системы управления  предприятия.

3. Проверка степени готовности к самостоятельной работе в условиях реального производства, выявление индивидуальных склонностей к практической работе на конкретных должностях, освоение несложных обязанностей  
4. Приобретение практических навыков анализа и прогноза социально-экономических процессов, обоснование управленческих решений в конкретных ситуациях. 

 

 

 

 

 

 

 

2. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ О ПРЕДПРИЯТИИ

 

Юридическое название: ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» - мясоперерабатывающий завод в городе Кургане.

Расположение:   Российская Федерация Курганская область город  Курган, ул. Некрасова, 1.

В 2007 году комбинату исполнилось 100 лет. Основан он был на базе экспортной свинобойни фирмы «Брюль и Тегерсон». Первые три года комбинат выпускал консервы, несколько сортов колбас и другое. В 1921 году комбинат перешел в ведение управления «Главконсерв», главная цель была обеспечение консервами армию и флот. С 1928 по 1933 годы консервный завод подвергся реконструкции и превратился в крупнейший мясокомбинат союзного значения. 6 ноября 1930 года началась выработка беконной свинины, на экспорт. Бекон отправлялся в Англию. По итогам 1932 года Курганский мясокомбинат по показателям превзошел все мясокомбинаты страны.  Во время Великой Отечественной войны Курганский мясокомбинат стал крупным поставщиком продуктов питания для Советской армии. В 1948 году при мясокомбинате было организовано фабрично-заводское училище, в дальнейшем ГПТУ-7. В 1952 году был подчинен Шадринский мясокомбинат, а в 1956 году Шадринский птицекомбинат, Курганский птицекомбинат, Шумихинский птицекомбинат и Петуховский птицекомбинат. Продукция с маркой Курганского мясоконсервного завода была известной в странах: ГДР, Куба, Польша, Ангола, Никарагуа, Монголия, Вьетнам, Венгрия, Египет, Корея,Чехословакия, Югославия, Голландия.

На предприятии имеется свой жестяно-баночный цех, для производства банки для консервации

ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» выпускает более 30 видов мясной и мясорастительной консервации и около 60 видов колбасных изделий и мясных деликатесов. Объём производства порядка 35-40 тонн продукции в сутки.

• В 2008 году продукция комбината получила почетное первое место на международной выставке продуктов питания Interfood Astana.
• Консервы и колбасы Курганского мясокомбината получили серебряные и бронзовые знаки «Лучший продукт» на международной выставке продовольственных товаров «Продэкспо» в 2012 году.
• В 2012 году ООО «Курганский мясокомбинат» получил звание лауреата Всероссийского конкурса «100 лучших товаров России».

 

 

 

 

 

 

 

3.ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКЦИИ

 

В современной России в производстве мясных консервов и колбас заняты многочисленные предприятия, предлагающие на отечественном потребительском рынке большой ассортимент мясной продукции. Однако, несмотря на то, что вкус потребителей достаточно легко отличает качественный и аппетитный продукт от второсортных консервов сомнительного производства, тем не менее, и такие в немалом количестве представлены на полках российских магазинов. В чем же разница продуктовых товаров от разных изготовителей, и почему традиционная технология производства претерпевает настолько разительные изменения, что назвать содержимое многих банок с тушенкой мясом  и колбас просто не поворачивается язык?

Качественное производство мясных консервов и колбас должно осуществляться в соответствии с установленным государственным стандартом - ГОСТ РФ, который четко предписывает рецептуру приготовления продукта, требования к технологии его производства и техническим характеристикам готовой продукции. Технологии такого производства были разработаны и стандартизированы соответствующими государственными структурами еще в советское время, и на сегодняшний день именно эти стандарты являются самыми высокими в производстве данного вида продуктовых товаров.

Описание ассортимента предприятия  с указанием физико - химических показателей по ГОСТ (см.приложение №1)

 

3.1 Требования к основному  сырью и вспомогательным материалам

 

Для выработки консервов "Говядина тушеная высший сорт", "Свинина тушеная высший сорт", "Баранина тушеная высший сорт", "Конина тушеная высший сорт" и "Оленина тушеная высший сорт" применяют следующее мясное сырье:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

- жир-сырец говяжий (кроме  жира с кишок);

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей и четвертой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке баранины первой категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

- жир-сырец бараний (кроме  жира с кишок);

- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

- жир-сырец конский (кроме  жира с кишок);

- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 6%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

- жир-сырец олений (кроме  жира с кишок);

- жир топленый говяжий, бараний или костный по ГОСТ 25292.

Для выработки консервов "Говядина тушеная первый сорт", "Свинина тушеная первый сорт", "Баранина тушеная первый сорт", "Конина тушеная первый сорт" и "Оленина тушеная первый сорт" применяют следующее мясное сырье:

- говядину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке говядины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 779, в отрубах по ГОСТ Р 52601;

- блоки замороженные из жилованной говядины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

- свинину жилованную с массовой долей жировой ткани не более 30%, полученную при разделке свинины первой, второй, третьей, четвертой и шестой категории в тушах и полутушах по ГОСТ Р 53221, в отрубах по ГОСТ Р 52986;

- блоки замороженные из жилованной свинины с массовой долей жировой ткани не более 30% отечественного производства;

- баранину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20%, полученную при разделке баранины первой и второй категории в тушах по ГОСТ Р 52843;

- блоки замороженные из жилованной баранины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 20% отечественного производства;

- конину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке конины первой и второй категории в полутушах и четвертинах по ГОСТ 27095;

- блоки замороженные из жилованной конины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства;

- оленину жилованную с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14%, полученную при разделке оленины первой и второй категории в тушах и полутушах;

- блоки замороженные из жилованной оленины с массовой долей жировой и соединительной ткани не более 14% отечественного производства.

Для выработки всех наименований консервов применяют:

- лук репчатый свежий  по ГОСТ Р 51783, ГОСТ 1723;

- лук репчатый сушеный  по ГОСТ Р 52622;

- перец черный по ГОСТ 29050;

- лист лавровый сухой  по ГОСТ 17594;

- соль поваренную пищевую  выварочную или каменную, самосадочную, садочную помолов N 0 и 1, не ниже  первого сорта по ГОСТ Р 51574.

Используемые при производстве консервов:

- сырье животного происхождения  подлежит ветеринарно-санитарной  экспертизе в установленном порядке  и должно сопровождаться ветеринарными  документами, а также соответствовать  требованиям, установленным нормативными  правовыми актами Российской  Федерации*;

- прочее сырье (ингредиенты) должно сопровождаться документом, удостоверяющим его качество  и безопасность, и соответствовать  требованиям, установленным нормативными  правовыми актами Российской  Федерации*.

 Маркировку консервов  проводят по ГОСТ Р 51074, ГОСТ 13534.

Банки должны быть художественно оформлены путем литографирования или наклеивания на корпус поливинилацетатной дисперсией по ГОСТ 18992 бумажных этикеток или самоклеящихся этикеток с указанием:

- наименования консервов;

- группы;

- наименования предприятия-изготовителя, его местонахождения (юридический  адрес, включая страну, и, при несовпадении  с юридическим адресом адрес  предприятия);

- товарного знака изготовителя (при его наличии);

- массы нетто;

- состава продукта;

- информационных сведений  о пищевой и энергетической  ценности 100 г продукта в соответствии с приложением А;

- даты изготовления;

- срока годности;

- условий хранения;

- обозначения настоящего  стандарта;

- информации о подтверждении  соответствия;

Знаки условных обозначений должны содержать следующую информацию:

- дату изготовления продукции (число, месяц, год):