Отчет по практике на Курганском мясокомбинате

Внешний вид мясного сока

Характеристика и норма по сортам

Массовая доля мяса и жира, %, не менее 

56,5 

Массовая доля жира, %,  
не более 

17,0 

Массовая доля поваренной соли, % 

1,0 -1,5 

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более 

0,02 

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более 

0,0001 

Посторонние примеси 

Не допускаются 

Внешний вид мясного сока

Характеристика и норма по сортам

Массовая доля мяса и жира, %, не менее 

59.0

Массовая доля жира, %,  
не более 

35.0 

Массовая доля поваренной соли, % 

1,0 - 1,5 

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более 

0,02 

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более 

0,0001 

Посторонние примеси 

Не допускаются 

Внешний вид мясного сока

Характеристика и норма по сортам

Массовая доля мяса и жира, %, не менее 

56.5

Массовая доля жира, %,  
не более 

17.0 

Массовая доля поваренной соли, % 

1,0 -1,5 

Массовая доля солей олова (в пересчете на олово), %, не более 

0,02

Массовая доля солей свинца (в пересчете на свинец), %, не более 

0,0001 

Посторонние примеси 

Не допускаются 

Внешний вид мясного сока

Телячья

Диабетическая

Докторская

Любительская

Русская

Молочная

Массовая доля влаги, %, не более

74

65

65

67

62

60

Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли), %, не более

2.3

2.2

2.1

2.4

2.4

2.4

Массовая доля жира, %, не более

15

23

22

18

28

30

Массовая доля белка, %, не менее

13

12

13

14

13

12

Массовая доля нитрита натрия, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0.006

0.006

0.006

0.006

0.006

0.006

Внешний вид мясного сока

Деликатесная

Московская

Сервелат

Любительская

Баранья

Массовая доля влаги, %, не более

38

38

40

38

38

Массовая доля поваренной соли, %, не более

5

5

5

5

5

Массовая доля нитрита, %, не более

0.005

0.005

0.005

0.005

0.005

Остаточная активность кислой фосфатазы, %, не более

0.006

0.006

0.006

0.006

0.006

ОХЛАЖДЕНИЕ  
До t = 400С 

СОРТИРОВКА

УПАКОВКА -банкоукладочная машина 

ХРАНЕНИЕ 

Виды дефектов

Причины возникновения дефектов

Методы предотвращения или устранения

Посторонние привкус и запах 

Выработка колбас из недоброкачественного сырья

I. Не допускать к переработке несвежие мясо и шпик. 
2.Сырье должно соответствовать требованиям нормативной документации. 

Посторонние привкус и запах

Некачественно  
проведена зачистка  
мяса

1. Организовать зачистку  сырья (мясо, шпик) в соответствии  с требованиями нормативной документации. 
2. Обеспечить контроль ветеринарно-санитарной службы за состоянием сырья.  
3. Промыть с помощью душирующих щеток или из шланга теплой

Посторонние привкус и запах

Запах от натуральных и других видов колбасных оболочек

1. При закупке контролировать  сроки годности оболочек.  
2. Организовать правильное хранение и подготовку оболочек в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства».  
3. Натуральные колбасные оболочки тщательно промыть (при необходимости - в слабом растворе поваренной соли), вымочить.

Не соблюдаются  
 
порядок мойки и  
 
дезинфекции  
 
производственных помещений и технологического оборудования

Строго соблюдать требования промышленной санитарии в соответствии с нормативными документами: 
1. Санитарные правила для предприятий мясной промышленности. 
2. Инструкция по мойке и профилактической дезинфекции на предприятиях мясной и птицеперерабатывающей промышленности. 

Вязкая консистенция по всему  

Недовар

 
1. Строго соблюдать параметры  варки.  
2. Готовность колбасных изделий определять измерением температуры в толще батона. 
3. Периодически привлекать метрологическую службу предприятия для контроля приборов и средств измерения технологических параметров.

Серый цвет в центре 
батона или в виде пятен

Не прореагировал нитрит натрия

1. Перед варкой на разрезе  батона проверить прохождение нитрита натрия. 2. Строго соблюдать дозировку нитрита натрия, способ введения (в виде раствора концентрацией не выше 2,5 %) при посоле или на первой стадии куттерования. 
3. Использовать аскорбиновую кислоту,

Обесцвечивание фарша на разрезе

Повышенное введение воды

 
1. Строго соблюдать количество  вводимой в фарш воды; контролировать  в сырье содержание воды и жира.

2. Обеспечивать в соответствии  с нормативной документацией содержание в готовых изделиях: воды, белка и жира.  
3. Соблюдать последовательность введения компонентов согласно рецептуре при составлении фарша на куттере: закладку жирового сырья производить в конце процесса куттерования, так как содержащиеся в нем перекиси  
способствуют обесцвечиванию фарша колбас

Бульонные отёки под оболочкой

 
Не соблюдается последовательность закладки 
сырья и вспомогательных материалов, включая воду или лед (снег) при кутгеровании

 
Соблюдать и контролировать порядок закладки сырья и вспомогательных материалов при куттеровании.

Отеки  
жира под оболочкой

Недостаточно твёрдый шпик

 
Использовать твердый шпик.

Морщинистость 
оболочки

Плохо перемешан фарш

Попадание воздуха  
при наполнении оболочек фаршем

Батоны после наполнения фаршем подвергать штриховке (батоны  
в целлофановой оболочке не штрихуются).

Плесневение колбас

 
Высокая влажность  
воздуха в камере  
хранения готовой продукции

1. Соблюдать режимы хранения  готовой продукции. 

2. Оснастить камеру контрольно-измерительными  приборами (психрометрами).  
З.Снизить влажность в камере периодическим проветриванием.  
4. Проверить работу

вентиляционной системы.  
5. Периодически проводить дезинфекцию

Разрыв оболочки  
колбасных  
батонов при тепловой  
обработке

Зависит от состава  
фарша, метода тепловой обработки, скорости нагрева, состояния (прочности оболочки)

1. Контролировать качество  колбасных оболочек, параметры и  сроки их хранения.  
2. Осуществлять подготовку в соответствии с «Инструкцией по подготовке оболочек для колбасного производства».  
3. Совмещать процессы обжарки и варки