Отчет по практике на Курганском мясокомбинате

- график или таблицы изменения  температуры продукта и греющей  среды в процессе прогрева;

- величину фактической летальности, рассчитанную по показателям  термоустойчивости тест - микроорганизма;

- график изменения давления  греющей среды (в случае необходимости); результаты лабораторного испытания  режима стерилизации (пастеризации);

- акт выработки опытной партии;

- акт сплошного контроля опытной партии;

- результаты определения микробиологических и химических показателей консервов;

- результаты дегустационной оценки  консервированного продукта;

- особые условия, в случае необходимости, использования рекомендуемого режима.

Производитель консервов не в праве вносить изменения в ранее утвержденный режим - снижать начальную температуру продукта или температуру греющей среды автоклава, сокращать время тепловой обработки, изменять состав продукта и тару, а также вносить другие изменения, которые могут оказывать влияние на величину летальности процесса стерилизации. Все подобные изменения необходимо прежде согласовать с организацией, проводящей экспертизу режимов стерилизации (пастеризации). Не требуют согласований изменения, касающиеся увеличения начальной температуры продукта, температуры греющей среды автоклава или увеличения продолжительности тепловой обработки.

Периодически, в соответствии с требованиями нормативно - технической документации, определяют температуру продукта во время его фасования в тару. Продукт после фасования не должен храниться до стерилизации или пастеризации более 30 мин.

При необходимости допускается хранение мясных консервов перед стерилизацией (пастеризацией) при температуре от 0 до +4 0C не более 12 часов.

Стерилизацию (пастеризацию) консервов проводят в автоклавах, пастеризаторах, в аппаратах непрерывного действия всех типов, оборудованных самопишущими контрольно - регистрирующими, контрольно - регулирующими приборами. Использование автоклавов, пастеризаторов и аппаратов непрерывного действия с неисправными контрольно - регулирующими и контрольно - регистрирующими самопишущими приборами или при их отсутствии не допускается. Все контрольно - измерительные приборы на автоклавах и других аппаратах для стерилизации (пастеризации) подлежат государственному метрологическому надзору по ГОСТ 8.002.

Организацию и порядок проведения проверки средств измерений осуществляют в соответствии с требованиями ГОСТ 8.513.

При эксплуатации автоклавов ремонт подводящей системы можно производить только ЗИПом (запасной инструмент и приспособление) заводского фирменного комплекта под контролем метролога завода и не допускать самовольного изменения диаметра труб подводящих систем.

Заведующий лабораторией (начальник ОТК или ОПВК) обеспечивает учет выдачи бланков термограмм и их возвращение.

На термограмме указывают четко чернилами, тушью или шариковой ручкой наименование консервов, номер автоклава и номер автоклавоварки, номер смены, дату стерилизации и фамилию стерилизатора. Для ротационных автоклавов дополнительно указывают частоту вращения.

Кроме термограммы, фактические режимы стерилизации (пастеризации) каждой автоклавоварки регистрируют в цеховом журнале (форма К-8). Соответствие показаний термограмм записям в цеховом журнале проверяет лицо, назначенное заведующим лабораторией (начальником ОТК или ОПВК) предприятия.

Не допускается промышленная эксплуатация аппаратов при отсутствии технической инструкции.

Для стерилизаторов непрерывного действия в журнале (форма К-21) указывают температуру фасования продукта, температуру теплоносителя по ваннам или камерам стерилизации, скорость движения транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в каждой ванне или камере аппарата. Для пастеризаторов непрерывного действия в журнале (форма К-22) указывают температуру фасования продукта, способ пастеризации (орошением, погружением и др.), вид теплоносителя и его температуру по зонам пастеризатора, скорость транспортирующего органа или продолжительность пребывания консервов в зонах пастеризатора.[4]

3. ХАРАКТЕРИСТИКА ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

 

4.1 Требования нормативных  документов к продукции

 

Мясные консервы и колбасы представляют собой продукт, употребление которого в пищу требует или не требует дополнительной кулинарной обработки, что позволяет использовать их в любых условиях и в зонах с различным климатом. Основой производства всех видов консервов является воздействие высокой температуры на продукт, заключенный в герметическую упаковку.

При этом исходят из того, что нагревание обеспечивает гибель или инактивирование микроорганизмов и тканевых ферментов, а герметическая упаковка предотвращает возможность проникновения воздуха и микроорганизмов из окружающей среды. Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, физико-химическим, указанным в ГОСТах, ТУ, ТИ и бактериологическим показателям содержимого консервов, требованиям инструкции « О порядке санитарно-технологического контроля консервов». По органолептическим и физико-химическим показателям консервы должны соответствовать требованиям.  
В зависимости от способа употребления органолептическую оценку консервированных мясопродуктов проводят в разогретом или в холодном виде, при этом осмотру и оценке подвергаются все содержимое банки в следующей последовательности: внешний вид, цвет, запах, вкус, консистенция.

Для определения физико-химических показателей в зависимости от вида консервов и требований к их качеству изучают: содержание минеральных примесей, олова, свинца, железа, цинка, меди, нитрита, поваренной соли, жира, сухих веществ, фосфатов и фосфора, крахмала, общую и активную кислотность. 

Не допускаются к реализации консервы, имеющие следующие дефекты:

а) бомбаж (банки со вздутыми донышками и крышками);

б) "хлопуши" - выпуклость донышек или крышек банок, которая исчезает на одном конце и одновременно возникает на другом, создавая при этом характерный хлопающий звук. К "хлопушам" не относятся консервы в металлических банках, у которых выпуклость концов банок при нажиме пальцем руки исчезает - "вибрирующие концы";

в) признаки микробиологической порчи продуктов (плесневение, брожение, ослизнение и др.);

г) подтеки - следы продукта, вытекшего из банки;

д) неправильно оформленный закаточный шов металлических банок (язычки, открытые зубцы, подрез, фальшивый шов, раскатанный шов);

е) ржавчину, после удаления которой остаются раковины;

ж) деформацию корпуса, донышек, фальцев и продольного шва металлических банок в виде острых граней, "птичек";

з) пробоины и сквозные трещины;

и) перекос крышек на стеклянных банках, подрез гофры крышек по закаточному полю, выступающее резиновое кольцо (петля), трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горла банок;

к) деформированные (вдавленные) крышки стеклянных банок, вызвавшие нарушение закаточного шва;

л) стеклянные банки для детского питания с выпуклой упругой мембраной (кнопкой) на крышке.

11.5. Вопрос о возможности реализации  консервов в банках с "хлопающими" концами, "птичками" (деформацией  донышек и крышек у бортика  банки), имеющих раковины от ржавчины, с сильно помятым корпусом  решает лаборатория предприятия  ОТК (ОПВК) совместно с органами  госсаннадзора.

11.6. Вопрос о дальнейшем использовании консервов с дефектами, указанными в п. 11.4 ("г", "д", "ж", "з" и, исключая трещины и скол стекла, "к", "л"), выявленными непосредственно после стерилизации (пастеризации), решает лаборатория предприятия, ОТК (ОПВК).

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ. [1]

Дефекты колбасных изделий и мясных консервов (см. в приложении №3) 
 
4.2 Контроль качества продукции

 

 Качество колбас определяется  органолептическим методом по  внешнему виду, виду фарша на  разрезе батона, консистенции фарша, запаху и вкусу, а так же  путем химического исследования  на содержание влаги, поваренной  соли, крахмала и нитритов.

 У свежих колбас  оболочка сухая, крепкая, эластичная, без налетов плесени, плотно прилегающая  к фаршу; на оболочке сырокопченых  колбас допускается белый сухой  налет плесени, не проникшей под  оболочку; окраска фарша на разрезе, как около оболочки, так и в  центральной части однородная, без  серых пятен; шпик белого цвета  или с розоватым оттенком; фарш без наличия воздушных пустот серого цвета; консистенция ливерных и кровяных колбас - мажущаяся, вареных и полукопченых - упругая, плотная, нерыхлая, копченых - плотная; запах и вкус, свойственному данному виду изделий, с ароматом специй, без признаков затхлости, кисловатости, посторонних привкуса и запаха.

Биохимические и физико-химические процессы сырья и готовой продукции (см. в приложении № 4)

 

Сертификация продукции (получение сертификата соответствия на продукцию) - документа, подтверждающего в письменной форме, соответствие продукции требованиям безопасности, соответствие требованиям в соответствии с законодательством Российской Федерации о техническом регулировании, требованиям технических регламентов, технических условий и других нормативных документов.

Сертификация продукции включает в себя оформление сертификата соответствия продукции, декларации о соответствии, а также пожарного сертификата. Выдаются сертификаты соответствия органом по сертификации согласно выбранной схеме сертификации, а также согласно результатам соответствующих сертификационных испытаний.[5]

 

4.3 Хранение, транспортирование  и реализация продукции

 

 Срок хранения вареных  колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

При междугородном сообщении колбасные изделия перевозятся рефрижераторным, в основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

 К продаже допускаются  только доброкачественные вареные  колбасные изделия в пределах  срока годности. Продавцы обязаны  следить за качеством реализуемых  товаров. В случае обнаружения  изменений качества вареных колбас  необходимо задержать их реализацию  и немедленно сообщить об этом  администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

Не принимаются колбасы с загрязнениями, плесенью и слизью на оболочке, с рыхлым разлезающимся фаршем, с серыми пятнами в фарше, недоваренные, бледно серые, с наплывами фарша под оболочкой, слипами более 1/3 длины батона, желтым шпиком, крупными пустотами, отеками бульона, закалом более 3 мм. Колбасные изделия сомнительной свежести направляют на бактериологический анализ.

В настоящее время к современной упаковке предъявляют следующие требования:

- безопасность для продукта, экологическая безопасность. Возможность проведения биотехнологических процессов преобразования сырья в готовый продукт и его реализации в упаковке, комплексное воздействие путем регулирования режимов процесса и направленной доставки добавок из упаковки в продукт;

- барьерные свойства (проницаемость к парам воды, кислороду, углекислому газу, ароматизаторам и т.д.), способность к сорбции газов, паров влаги, нежелательных запахов;

 - пригодность к переработке на фасовочно-упаковочном оборудовании в товарные формы упаковки в том числе устойчивость материала к режимам стерилизации, кипячении, упаковки продукта при высоких, низких температурах и давлении;

 - привлекательность самой упаковки и продукта в ней, качество печатного в изображения, отсутствие запотевания и т.д.

Хранение, транспортировка мясных консервов

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.