Отчет по практике на Курганском мясокомбинате

Виды дефектов

Причины возникновения

Методы предотвращения или устранения

Ржавчина

Появляется при плохой сушке банок или при хранении в сыром помещении.

Для предотвращения от ржавчины банки покрывают техническим вазелином или лаком.

Деформация

вмятина на банке вследствие небрежного обращения.

Банки с помятостью на продольном или закатом шве хранить нельзя, так как может быть нарушена герметичность.

Подтеки

бывают активные (бульон вытекает из банки ), пассивные

(банки запачканы)

Банки с пассивными подтеками следует вымыть ; продукт в такой банке доброкачественный.

Хлопуша

появляется при избытке в банке воздуха ,но может быть и начальная стадия бомбажа

Вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после микробиологического исследования.

Бомбаж (физический,

химический,

бактериальный)

Физический - появляется при хранении в условиях высокой температуры, вследствие переполнения банки содержимым или подмораживания его в процессе хранения.

Химический - образуется при взаимодействии кислот продукта с металлом банки, а в результате чего выделяется водород, вызывающий вздутие банки .Олово переходит в продукт.

Бактериальный - результат деятельности газообразующих микроорганизмов которые небыли уничтожены в процессе стерилизации.

Физический  - крышки можно отпустить после чего они не вздуваются. Продукт можно использовать. И этот бомбаж иногда называют ложным.

Химический - вопрос о возможности реализации консервов решают санитарная инспекция после химического анализа.

Бактериальный -

Консервы должны быть утилизированы в бактериальным бомбажом .

Операции 

Физико-химические процессы 

Биохимические процессы 

1

2

3

Приемка  
Сырья 

а) образование мышечного сока- за счет образования воды при размораживании, то есть, таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур мембран  
б) разрыхление тканей- при размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек, клеток. 

1) Автолиз

Размораживание

Образование воды при размораживании, т.е. при таянии кристаллов льда, вследствие нарушения тонких структур миоплазмы, а также клеточных мембран, она не может вновь связываться.  
В результате выделение сока, который содержит различные вещества (белки, экстрактивные вещества и т.д.)  
Частичная тепловая денатурация белков, окисление жиров.  
При размораживании и кристаллообразовании происходит разрыв оболочек клеток, поэтому после дефростации происходит разрыхление тканей- способствуя проникновению кислорода. 

1)Гликолиз  
2)Протеолиз 
3 ) Липолиз

Разделка,  
обвалка,  
жиловка 

Изменение структуры мяса- идет разрезание, частичное смятие, измельчение структуры. 

1)Созревание . Изменение аромата и вкуса в процессе созревания связано также с накоплением низкомолекулярных летучих жирных кислот, образующихся в результате гидролитического расщепления липидов мышечного волокна под действием липазы.  
Гнилостные микроорганизмы, развиваясь при благоприятных условиях на мясе, разрушают питательные вещества и выделяют продукты, которые резко ухудшают его органолептические свойства, или обладают токсичностью. 

Тепловая обработка 

Плавление жиров и образование эмульсий, изменение структуры ткани, денатурация миоглобина, изменение окраски, гидролиз жиров, белков, углеводов. Вследствие нагрева жир плавится и образует гомогенную фазу. Если жировые клетки нарушены, то жир вытекает, образуя водно-жировую эмульсию. Нарушение полипептидных цепей, то есть, денатурация, а затем коагуляция, вследствие этого происходит изменение структуры мяса. Распад серосодержащих элементов, от которых зависят вкус и аромат продукта. Длительное воздействие высокой температуры в присутствии воды и кислорода, воздуха может вызвать гидролиз и окисление жиров. 

Инактивация ферментов и микроорганизмов вследствие высоких температур.  
При нагреве идет распад белковых веществ. Изменение многих экстрактивных веществ обусловлены двумя противоположно направленными процессами: накоплением в результате распада высокомолекулярных соединений и уменьшением вследствие их собственного распада под влиянием нагрева. Изменение углеводной системы мышечной ткани, разрушение витаминов. 

Хранение 

Химические и физико-химические процессы вследствие взаимодействия компонентов с тарой. Химические реакции вызывает химический бомбаж. Он вызывается образованием водорода при взаимодействии с составными частями продукта. Накопление солей тяжелых металлов в процесс коррозии- это происходит при наличии кислорода. 

Биохимические процессы, возникающие анаэробными микроорганизмами. Это происходит в результате нарушения режимов стерилизации или недостаточного времени её проведения.