Отчет по практике на Курганском мясокомбинате

- число - двумя цифрами (до  девятого включительно впереди  ставится 0);

- месяц - двумя цифрами (до  девятого включительно впереди ставится0);

- год - двумя последними  цифрами;

- номер смены - одной цифрой;

- ассортиментный номер;

- индекс системы, в ведении  которой находится предприятие-изготовитель;

- номер предприятия-изготовителя - от одной до трех цифр.

Упаковку консервов проводят по ГОСТ 13534.

Для выработки колбасных изделий применяют следующие сырье и материалы:

 

 • говядину жилованную высшего сорта - мышечная ткань без видимых включений соединительной ткани и жилок;

 • говядину жилованную первого сорта - мышечная ткань с массовой долей соединительной и жировой ткани не более 6%;

 • говядину жилованную второго сорта - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной ткани не более 20%;

 • говядину жилованную жирную - мышечная ткань с содержанием жировой и соединительной не более 35%;

 • свинину по ГОСТ 7724-77 и в парном состоянии;

 • свинину жилованную нежирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 10%;

 • свинину жилованную полужирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 30-50%;

 • свинину жилованную жирную - мышечная ткань с массовой долей жировой ткани не более 50-85%;

 • шейку свиную (свиная  шейная часть);

 • шпик хребтовый  и боковой по ОСТ 4938-85;

 • грудинку свиную  с массовой долей мышечной  ткани не более 25%;

 • соль по ГОСТ 13830-84;

 • сахар-песок по  ГОСТ 21-78;

 • перец чёрный  молотый по ОСТ 18-279-76;

 • белок соевый  пищевой по ТУ 10-04-02-31-88;

 • основа соевая  пищевая по ТУ 10-04-02-37-88;

 • вода по ГОСТ 2874-82.

 

3.2 Лабораторный контроль  качества сырья и вспомогательных  материалов

 

Микробиологическая лаборатория (или микробиологическое подразделение производственной лаборатории) предназначена осуществлять санитарно-микробиологический контроль сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции, санитарно-гигиенического состояния производственных помещений, технологического оборудования, инвентаря, тары, рук, санитарной одежды работающих.

В своей деятельности лаборатория руководствуется действующими нормативными документами.

Исследования проводятся только по методам, предусмотренным ГОСТами или другой нормативной документацией (инструкции, правила и т.д.).

Функции лаборатории:

- осуществление входного  контроля сырья и вспомогательных  материалов

- осуществление контроля  технологических процессов изготовления  мясных продуктов;

- осуществление контроля  готовой продукции;

- сообщение в установленном  порядке руководителям предприятий  и органам Госсанэпиднадзора  России, Государственного ветеринарного  надзора, производственной ветеринарной  службы (в соответствии с полномочиями  каждого из них) результатов анализов  и заключений по ним с соответствующими  рекомендациями;

- отбор проб и консультация  работников предприятия по вопросам  правильного отбора проб сырья, материалов и готовой продукции, направляемых в лабораторию для  исследований и использования  их результатов в практической  деятельности;

- внедрение новых методов  лабораторного контроля;

- обеспечение учета проводимой  лабораторной работы, правильного  ведения журналов результатов  исследований, оформления установленных  документов о результатах проведенной  работы;

- обеспечение проведения  исследований при выявлении инфекционных  болезней, в соответствии с утвержденными  методами и СП 1.2.011-94* "Безопасность  работы с микроорганизмами l-II групп патогенности", с установками Госкомсанэпиднадзора России, а также направление проб, в случае необходимости, в лаборатории Государственной ветеринарной и Государственной санитарно-эпидемиологической службы России.          

"Лаборатория на мясокомбинате существует с тридцатых годов прошлого века. Конечно, с того момента многое изменилось в лучшую сторону. Сейчас лаборатория Курганского мясокомбината имеет два отдела: химический и бактериологический. Все испытания проводятся строго по ГОСТам. Лаборатория контролирует качество мяса и специй, консервов и колбас, оболочки и банок. Проверяется каждая партия! Только после заключения лаборатории о безопасности продукции она попадает на прилавки магазинов. Помимо этого, лаборатория следит за безопасностью производства, проверяет чистоту воды, оборудования, спецодежды, инвентаря. Хочу подчеркнуть, что лаборатория Курганского мясокомбината имеет специальную лицензию на работу с патогенными микроорганизмами.

В Курганской области такой документ есть всего лишь у трех предприятий. Остальные производители вынуждены отвозить свою продукцию на проверку в сторонние организации.

В целом, иметь собственную бактериологическую лабораторию - своего рода роскошь, доступная не каждому производителю,  но на кону стоит качество нашей продукции и ее безопасность. Экономить на здоровье нельзя.  

 

3.3 Технологические операции  и их характеристика

 

Технологические операции - это последовательный перечень всех процессов по технологической обработке сырья и выработке готовой продукции с указанием применяемого режима обработки.

Условие непрерывности операции означает выполнение предусмотренной ею работы без перехода к обработке другого изделия. Технологическая операция является основной единицей производственного планирования и учета. На основе операций определяется трудоемкость изготовления изделий, и устанавливаются нормы времени и расценки, задается требуемое количество рабочих, оборудования, приспособлений и инструментов, определяется себестоимость обработки, производится календарное планирование производства и осуществляется контроль качества и сроков исполнения работ.

Приемку мясного сырья, в т.ч. поступающего по импорту, осуществляют в соответствии с действующей НТД. При приемке мясного сырья проверяют соответствие сопроводительным документам:

- наличие клейм и штампов  и их соответствие фактической  категории мяса;

- отсутствие дефектов (посторонний  запах, несвойственный данному виду  сырья, побитости, плохое обескровливание и пр.);

- термическое состояние;

- сроки и условия хранения  до поступления на предприятие,

По результатам входного контроля принимается решение о рациональных направлениях использования мясного сырья в зависимости от его вида, состояния и свойств.

Не допускается к использованию мясное сырье в случае отсутствия клейм и штампов, с просроченными сроками годности и не соответствующее требованиям НТД.

Термическое состояние мясного сырья контролируют измерением температуры в толще тазобедренной или лопаточной частей (для мяса на кости) или блока. При этом температура сырья должна быть:

- парного - не ниже 35°С;

- остывшего - не выше 12°С;

- охлажденного - от 0 до 4°С;

-  подмороженного - от 0 до 2°С, а на глубине 1 см - от минус 5 до минус 3 °С;

-  замороженного - в соответствии с указанной в сопроводительной документации, но не выше минус 8 °С.

Мясное сырье в тушах, полутушах, четвертинах и отрубах осматривают и, при необходимости, подвергают дополнительной зачистке (с наружной и внутренней сторон) от загрязнений, остатков шерсти, щетины, диафрагмы и т.п. и (или) промывают холодной водопроводной водой с температурой не выше 20 °С.

При наличии значительных загрязнений допускается санитарная обработка всей поверхности туши:

- горячей водой с температурой  не выше 50 °С;

- раствором лактата натрия или калия (в соответствии с технологическими инструкциями по их применению, утвержденными в установленном порядке).

 Затем срезают клейма  и штампы.

Срок хранения вареных колбас высшего и первого сортов, бессортовых - 72 ч, второго сорта - 48 ч, третьего - 24 ч (при температуре 4±2°С и относительной влажности воздуха 75-80%. В торговой сети колбасы реализуются без шпагата и скрепок. Температура поступления колбас должна быть не более 15°С и не менее 0°С.

 При междугородном  сообщении колбасные изделия  перевозятся рефрижераторным, в  основном автомобильным и железнодорожным, транспортом, внутригороднем - рефрижераторным и изотермическим автотранспортом. Особоскоропортящиеся вареные колбасы (со сроком годности не более 3 суток) в междугородном сообщении перевозятся только автотранспортом, - и при этом продолжительность перевозки не должна превышать 124 ч.

Продолжительность перевозок особоскоропортящихся вареных колбасных изделий в летний период изотермическим транспортом не должна превышать 3 ч при наличии в кузове льда и 1 ч без льда. Температурный режим в кузове автотранспорта при междугородных перевозках должен быть для колбас вареных 0...6°С.

К продаже допускаются только доброкачественные вареные колбасные изделия в пределах срока годности. Продавцы обязаны следить за качеством реализуемых товаров. В случае обнаружения изменений качества вареных колбас необходимо задержать их реализацию и немедленно сообщить об этом администрации торгового предприятия для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации.

 Правила реализации вареных колбасных изделий

До поступления в торговый зал вареные колбасные изделия подготавливаются к продаже (освобождаются от тары, бумажной обертки, увязочных материалов, зачищаются загрязненные поверхности, заветренные срезы. Фасовка на предприятиях реализуемых колбасных изделий допускается в объемах потребности одного дня торговли.

Стойкость консервов при хранении зависит от положения банок и температуры хранения. Если при транспортировке банки перемещают, то нарушается их временная герметичность, микроорганизмы освобождаются от других частиц и перемещаются внутри банок. При этом в консервах, которые долго хранились в штабелях, может возникнуть микробиологический бомбаж.

При температуре от 0 до 15°С и относительной влажности воздуха 75% консервы мясные и мясорастительные с томатной заливкой, квашеной капустой в цельноштампованных банках на предприятиях общественного питания можно хранить до 30 суток. В сборных банках при этих же условиях на холоде - 1,5 года, в стеклянных - 2 года. Срок хранения мясных консервов с крупами, макаронными изделиями, овощами в цельноштампованных банках до 2-х лет, сборных и стеклянных банках до 3-х лет.[2]

Схемы технологических операций (см. в Приложении №2)

 

3.4 Производственный контроль мясных консервов

 

Консервы вырабатываются в соответствии с требованиями стандартов или технических условий по технологическим инструкциям или регламентам, утвержденным в установленном порядке.

Технологическое оборудование и инвентарь контролируют на его соответствие требованиям технологической инструкции или регламенту.

Основанием для выработки консервов является разрешение, выдаваемое территориальными органами госсаннадзора.

Разрешение выдают на основании проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятий (заводов, стационарных и передвижных цехов, плавучих предприятий), вырабатывающих консервы.

Ассортимент (по видам или группам) консервов, разрешенных к выработке, указывают в акте проверки технического оснащения и санитарного состояния предприятия.

Санитарное состояние территории завода, производственных цехов, помещений, сырьевых площадок и первичных пунктов переработки сырья должны соответствовать требованиям действующих санитарных правил.

Систематически контролируют и регистрируют температурные и временные параметры технологических процессов, режимов горячего розлива, пастеризации и стерилизации консервов.

Бланширование при нагревании, если оно необходимо, должно быть эффективным и обеспечивать нагревание продукта до требуемой температуры, выдержку при этой температуре, а затем быстрое охлаждение продукта и передачу его на последующие операции без задержки. В аппаратах для бланширования тщательной чисткой, мойкой, санитарной обработкой достигают невозможности развития термофильных микроорганизмов.

Режимы стерилизации (пастеризации) разрабатывают специалисты в области термической стерилизации. Разработанные режимы должны пройти экспертизу и утверждение согласно РД 10.03.02-88 "Система технологической документации. Порядок разработки режимов стерилизации и пастеризации консервов и консервируемых полуфабрикатов".

Разработчик режимов стерилизации (пастеризации) представляет на экспертизу:

- нормативно - техническую документацию  или ее проект на консервы, для которых разработан режим;

- разработанный режим стерилизации (пастеризации) или горячего розлива;

- наименование и показатели  термоустойчивости тест - микроорганизма, по которому рассчитан режим;

- обоснование и величину требуемой  летальности;