Отчет по практике в кафе «Milo»

1.6. В период временного отсутствия  инженера-технолога его обязанности  возлагаются на ___________________.

 

2. ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ОБЯЗАННОСТИ

 

2.1. Инженер-технолог осуществляет  следующие обязанности:

Разрабатывает, применяя средства автоматизации проектирования, и внедряет прогрессивные технологические процессы, виды оборудования и технологической оснастки, средства автоматизации и механизации, оптимальные режимы производства на выпускаемую предприятием продукцию и все виды различных по сложности работ, обеспечивая производство конкурентоспособной продукции и сокращение материальных и трудовых затрат на ее изготовление.

Устанавливает порядок выполнения работ и пооперационный маршрут обработки деталей и сборки изделий.

Составляет планы размещения оборудования, технического оснащения и организации рабочих мест, рассчитывает производственные мощности и загрузку оборудования.

Участвует в разработке технически обоснованных норм времени (выработки), линейных и сетевых графиков, в отработке конструкций изделий на технологичность, рассчитывает нормативы материальных затрат (нормы расхода сырья, полуфабрикатов, материалов, инструментов, технологического топлива, энергии), экономическую эффективность проектируемых технологических процессов.

Разрабатывает технологические нормативы, инструкции, схемы сборки, маршрутные карты, карты технического уровня и качества продукции и другую технологическую документацию, вносит изменения в техническую документацию в связи с корректировкой технологических процессов и режимов производства.

Согласовывает разработанную документацию с подразделениями предприятия.

Разрабатывает технические задания на проектирование специальной оснастки, инструмента и приспособлений, предусмотренных технологией, технические задания на производство нестандартного оборудования, средств автоматизации и механизации.

Принимает участие в разработке управляющих программ (для оборудования с ЧПУ), в отладке разработанных программ, корректировке их в процессе доработки, составлении инструкций по работе с программами.

Проводит патентные исследования и определяет показатели технического уровня проектируемых объектов техники и технологии. Участвует в проведении экспериментальных работ по освоению новых технологических процессов и внедрению их в производство, в составлении заявок на изобретения и промышленные образцы, а также в разработке программ совершенствования организации труда, внедрения новой техники, организационно-технических мероприятий по своевременному освоению производственных мощностей, совершенствованию технологии и контролирует их выполнение.

Осуществляет контроль за соблюдением технологической дисциплины в цехах и правильной эксплуатацией технологического оборудования.

Изучает передовой отечественный и зарубежный опыт в области технологии производства, разрабатывает и принимает участие в реализации мероприятий по повышению эффективности производства, направленных на сокращение расхода материалов, снижение трудоемкости, повышение производительности труда.

Анализирует причины брака и выпуска продукции низкого качества и пониженных сортов, принимает участие в разработке мероприятий по их предупреждению и устранению, а также в рассмотрении поступающих рекламаций на выпускаемую предприятием продукцию.

Разрабатывает методы технического контроля и испытания продукции.

Участвует в составлении патентных и лицензионных паспортов, заявок на изобретения и промышленные образцы.

Рассматривает рационализаторские предложения по совершенствованию технологии производства и дает заключения о целесообразности их использования.

 

3. ПРАВА

 

Инженер-технолог имеет право:

3.1. Запрашивать и получать необходимые  материалы и документы, относящиеся к вопросам деятельности инженера-технолога.

3.2. Вступать во взаимоотношения  с подразделениями сторонних  учреждений и организаций для  решения оперативных вопросов  производственной деятельности, входящей  в компетенцию инженера-технолога.

3.3. Представлять интересы предприятия в сторонних организациях по вопросам, связанным с его профессиональной деятельностью.

 

4. ОТВЕТСТВЕННОСТЬ

 

Инженер-технолог несет ответственность за:

4.1. Необеспечение выполнения своих  функциональных обязанностей.

4.2. Недостоверную информацию о состоянии выполнения работы.

4.3. Невыполнение приказов, распоряжений  и поручений руководителя Общества.

4.4. Непринятие мер по пресечению  выявленных нарушений правил  техники безопасности, противопожарных  и других правил, создающих угрозу деятельности предприятия и его работникам.

4.5. Необеспечение соблюдения трудовой  дисциплины.

 

5. УСЛОВИЯ РАБОТЫ

 

5.1. Режим работы инженера-технолога  определяется в соответствии  с Правилами внутреннего трудового  распорядка, установленными в Обществе.

5.2. В связи с производственной  необходимостью инженер-технолог  обязан выезжать в служебные  командировки (в т.ч. местного значения).

 

6. ПРАВО ПОДПИСИ

 

6.1. Инженеру-технологу для обеспечения  его деятельности предоставляется  право подписи организационно-распорядительных документов по вопросам, входящим в его функциональные обязанности.

 

 

     С инструкцией ознакомлен ___________________/_________________/

 

 

Стандарты предприятий и технико-технологические карты

 

    

     Письмом Роскомторга  от 15.07.96 г. N 1-806/32-9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания» (доведено до сведения предприятий, что Роскомторг письмом от 5.02.96 г. N 7-217 продлил до 1.01.99 г. срок действия ТУ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, утвержденные ранее Министерством торговли СССР. «Применение других сборников рецептур блюд, а также многочисленных рекомендаций, содержащихся в популярной литературе при изготовлении новых и фирменных изделий, оригинальных технологий допускается только в случае разработки стандартов предприятий - СТП, технических условий (ТУ) и технико-технологических карт (ТТК) на них (приказ Роскомторга от 25.05.95 г. N 57)».

    

     СТП разрабатываются  на кулинарные, кондитерские, хлебобулочные  изделия, вырабатываемые по нетрадиционным технологиям, в том числе с применением различных химических и биологических добавок (разрыхлителей, стабилизаторов, коптильных жидкостей и т.д.). Стандарты предприятий согласовываются с органами Госсанэпиднадзора.

    

     Технико-технологические карты в отличие от технологических карт являются нормативным документом и включают наряду с технологией приготовления продукции и нормами закладки продуктов требования к безопасности используемого сырья и технологического процесса, результаты лабораторных исследований продукции по показателям безопасности.

    

     При производстве  фирменных тортов, пирожных, хлебобулочных  изделий, а также приготовленных  по взятым из популярной литературы  рецептам, действует тот же порядок  применения нормативной документации, что и при производстве кулинарных изделий. При этом независимо от источника получения используемых рецептур, должны соблюдаться требования ОСТа 10-060-95 «Торты, пирожные» и ГОСТа 28809-90 «Изделия хлебобулочные».

    

     Рассмотрим порядок разработки стандартов предприятия (СТП) технико-технологических карт на блюда и кулинарные изделия.

    

Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов

предприятий (СТП) (утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)

 

    

     Цель. Стандарты предприятий разрабатываются на кулинарные изделия, приготовляемые с применением нетрадиционных способов холодной и тепловой обработки пищевых продуктов, а также новых торгово-технических процессов.

    

     Срок действия определяется  предприятием, утверждающим стандарт.

    

     Оформление. Построение, изложение и оформление стандартов  предприятий должно соответствовать  ГОСТу 1.5-92.

    

     Проекты стандартов  предприятия согласовывают с  санитарно-эпидемиологической службой, на территории которой находится  разработчик.

    

     Утверждает стандарт  предприятия его руководитель. Держателем  подлинников стандартов предприятий  является лицо, назначенное руководителем  предприятия. Руководитель издает  приказ или распоряжение о  введении стандарта предприятия  в действие.

    

     Структура. Стандарты  предприятий должны содержать  следующие структурные элементы: титульный лист, содержание, наименование  и область применения. Разделы  стандарта предприятия должны  быть расположены в следующей  последовательности:

    

     наименование изделия (торгово-технологического процесса) и область применения;

    

     перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия);

    

     требования к качеству  сырья;

    

     нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, выхода  полуфабриката и готового изделия;

    

     технологический процесс  приготовления продукции и торгового  обслуживания;

    

     требования к оформлению, подаче, реализации и хранению; транспортированию;

    

     упаковка и маркировка;

    

     показатели качества и безопасности;

    

     методы испытаний;

    

     требования охраны  окружающей среды;

    

     информационные данные  о пищевой и энергетической  ценности.

    

Временный порядок разработки и утверждения технико-технологических карт

на блюда и кулинарные изделия (утв. МВЭС России 6 июля 1997 г.)

 

    

     Цель. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатываются на новые  и фирменные блюда и кулинарные  изделия, вырабатываемые и реализуемые  только в данном предприятии (на  продукцию, поставляемую другим предприятиям, ТТК не действуют).

    

     Срок действия определяется  предприятием.

    

     Оформление. Утверждаются  технико-технологические карты руководителем  или заместителем руководителя  предприятия общественного питания.

    

     Технология приготовления блюд и кулинарных изделий, содержащаяся в технико-технологических картах, должна обеспечивать соблюдение показателей и требований безопасности, установленных действующими нормативными актами.

    

     Каждая технико-технологическая карта имеет порядковый номер, хранится в картотеке предприятия. Подписывает технико-технологическую карту ответственный разработчик.

    

     Структура. Технико-технологическая  карта включает в себя:

    

     наименование изделия  и область применения технико-технологической карты;

    

     перечень сырья, применяемого  для изготовления блюда (изделия);

    

     требования к качеству  сырья;

    

     нормы закладки сырья  массой брутто и нетто, нормы  выхода полуфабриката и готового  изделия;

    

     описание технологического  процесса приготовления;

    

     требования к оформлению, подаче, реализации и хранению;

    

     показатели качества  и безопасности;

    

     показатели пищевого  состава и энергетической ценности.

 

 

 

 

 

 

 

ПОРЯДОК ПРОВЕДЕНИЯ КОНТРОЛЬНЫХ ПРОРАБОТОК НОВЫХ ВИДОВ

     КУЛИНАРНОЙ ПРОДУКЦИИ

 

     В   последнее   время  на  продовольственном  рынке  республики

появилось много новых видов продовольственных продуктов, сырья.

     В  действующих Сборниках  рецептур блюд и кулинарных изделий для

предприятий  общественного  питания нормы вложения сырья и продуктов

рассчитаны  на  стандартное  сырье  определенной кондиции (например,

говядина  -  1-й  категории, сельскохозяйственная птица - потрошеная