Отчет по практике в кафе «Milo»

   пищевых продуктов допущенных  для этих целей пищевых добавок.

       Работа  по  гигиенической  экспертизе  должна  планироваться  в

   следующих основных направлениях:

       1.  Осуществление  контроля за качеством особо  скоропортящихся

   продуктов (молочных продуктов, вареных колбасных изделий,  кремовых

   кондитерских  изделий,  кулинарных изделий  и  т.п.)  с  учетом  их

   эпидемической  значимости. Гигиенические исследования  должны  быть

   направлены  на  оценку  качества  тепловой  обработки,  определение

   бактериологических    показателей,   а   также    физико-химических

   показателей,  которые  могут  оказать  неблагоприятное  влияние  на

   здоровье.  При  этом не  проводятся исследования образцов  в  полном

   объеме  показателей ГОСТ, ОСТ, ТУ и др. Так, например,  определение

   влаги, поваренной соли, сахара проводится в тех случаях, когда  эти

   показатели характеризуют  стойкость и безопасность продуктов.

       2.  Осуществление  контроля  за  выпуском  новых  продуктов   и

   изделий,  а  также использованием  новых материалов  для  изделий  и

   оборудования,  соприкасающихся  с  пищевыми  продуктами  и  могущих

   повлиять на их качество.

       3.    Осуществление   контроля   за   соответствием   продуктов

   рецептурам,  согласованным  с органами государственного  санитарного

   надзора,   в   частности   за  витаминизированными   продуктами   и

   кулинарными  изделиями  (на соответствие  обнаруженного  количества

   витаминов утвержденным  рецептурам).

       4.  Осуществление  контроля за содержанием остаточных  количеств

   пестицидов,   солей   тяжелых   металлов,   антибиотиков,   вредных

   примесей, пищевых добавок (консервантов, красителей и др.).

       5. Осуществление  контроля за качеством готовой  пищи в детских и

   подростковых  учреждениях, учебных заведениях, пищеблоках  лечебно-

   профилактических  и  оздоровительных  учреждений  и  оздоровительных

   предприятиях общественного  питания (доброкачественность).

       Проведение   таких   исследований  в  лабораториях   санитарно-

   эпидемиологических  станций  возможно  при  изучении   фактического

   питания   специалистами  санитарно-эпидемиологических  станций   по

   заданию  вышестоящих инстанций  или, в виде исключения, по  просьбам

   контролирующих организаций.

       При планировании  этой работы надо иметь в виду, что контроль за

   полнотой  вложения  сырья  не  характеризует  качество  питания   и

   соответствие  его  рекомендуемым  физиологическим  и  ведомственным

   нормам  питания, а служит  лишь для контроля производства. Проводить

   такие   исследования   следует  в  виде   исключения   по   заданию

   вышестоящих инстанций.

       Контроль   за  питанием  в  детских,  дошкольных   и   лечебно-

   профилактических   учреждениях,  находящихся   на   гособеспечении,

   рекомендуется  проводить  по  углубленной  Методике,   утвержденной

   Министерством   здравоохранения  СССР  03.04.68,  N   733-68.   При

   необходимости  проверки  питания на  полноту  вложения  в  детских,

   подростковых,   лечебных   или  оздоровительных   учреждениях   эти

   исследования    также    проводятся   в   лаборатории    санитарно-

   эпидемиологических станций.

       Контроль    за   полнотой   вложения   сырья   в   предприятиях

   общественного   питания  должен  проводиться   технологическими   и

   санитарно-пищевыми лабораториями системы Министерства торговли.

       Плановая  гигиеническая  экспертиза будет  успешной,  если  она

   планируется   в   комплексе   со  всей   деятельностью   санитарно-

   эпидемиологической  станции  с  учетом  эпидемической   обстановки.

   Эффективность этого ответственного  участка работы зависит также  от

   того,  насколько  правильно  и  четко составлен  план  лабораторных

   исследований.  Поэтому  составлять  план  работы  по  гигиенической

   экспертизе   врачу  по  гигиене  питания  необходимо  совместно   с

   лабораторией,   учитывая   ее  штат,  оснащенность   реактивами   и

   оборудованием.   Не   следует   допускать   практику   равномерного

   планирования  анализов  на всех подконтрольных  объектах  без  учета

   санитарно-технического состояния производства, качества  и,  прежде

   всего, эпидемической значимости  выпускаемых продуктов.

  

               IV. Внеплановая гигиеническая экспертиза

  

       Внеплановая   гигиеническая   экспертиза   пищевых   продуктов,

   качество  которых  с гигиенической  точки зрения  вызывает  сомнение

   или  опасение,  проводится  практическими  учреждениями  санитарно-

   эпидемиологической службы  по показаниям или по обращению  различных

   ведомств и организаций  по следующим поводам:

       1. По специальным  санитарно-эпидемическим показаниям:

       а)  при возникновении  или подозрении на пищевые  отравления  или

   острые кишечные заболевания  среди населения;

       б) при подозрении  на бактериальное, химическое или  механическое

   загрязнение,  при  которых  пищевые продукты представляют  опасность

   для   здоровья   потребителя   (нарушение   санитарно-гигиенических

   требований  при производстве, транспортировке, хранении, реализации

   продуктов,  а также при  поступлении сигналов о нарушении технологии

   производства, рецептур, регламентов  применения пестицидов и т.п.).

       2.  В  порядке  арбитража, по поручению  вышестоящих  инстанций

   санитарно-эпидемиологической  службы,  а  также  при  возникновении

   разногласий    между   нижестоящими   санитарно-эпидемиологическими

   станциями  и  хозяйственными  организациями по показателям,  имеющим

   гигиеническое и эпидемическое  значение.

       3.  По  поручению  руководящих советских органов,  а  также  по

   заявлению  контролирующих органов (народного контроля и др.)  и  по

   поручению   следственных  и  судебных  органов,   если   проведение

   экспертизы требует компетенции  санитарного врача.

       4.   По   обоснованному  письменному  заявлению   хозяйственных

   организаций  в сложных случаях товароведческой экспертизы  или  при

   возникновении   разногласий   в  оценке   качества   продуктов   по

   показателям, имеющим гигиеническое  значение.

       5.  Внеплановые  лабораторные  исследования  пищевых  продуктов

   могут    проводиться   лабораториями   санитарно-эпидемиологических

   станций   на   договорных   началах  с  соответствующей,   согласно

   действующим  расценкам,  оплатой при  отсутствии  на  предприятиях,

   вырабатывающих     продукты,    лабораторий     для     постоянного

   производственного контроля.

  

           V. Общие  рекомендации по организации  и проведению

                       гигиенической экспертизы

  

       1.   При  организации  и  проведении  гигиенической  экспертизы

   санитарный   врач   должен  учитывать  и  руководствоваться   всеми

   действующими  документами,  касающимися  требований   к   качеству,

   технологии  производства,  хранению  и  продаже  данного  продукта:

   государственными   стандартами  (ГОСТ),   отраслевыми   стандартами

   (ОСТ),  техническими условиями (ТУ), технологическими  инструкциями

   (ТИ),  нормативными  документами,  устанавливающими  требования   к

   производству   определенного   продукта,   действующими   допусками

   применения     пищевых    добавок    (красителей,     консервантов,

   ароматизаторов,   ферментных   препаратов   и   т.п.),    предельно

   допустимыми  остаточными  количествами  пестицидов,  применяемых  в

   сельском  хозяйстве, установленными  требованиями к  таре,  упаковке

   для пищевых продуктов  и др.

       В  тех  случаях,  когда на продукт, подвергающийся  экспертизе,

   отсутствуют  официальные  документы  о  нормах  качества,   следует

   руководствоваться    общими    гигиеническими    требованиями.    В

   необходимых  случаях рекомендуется разработка для  таких  продуктов

   на  местах временных  нормативов, ориентировочных бактериологических

   показателей по аналогии  с действующими в других республиках  и т.д.

       При   гигиенической  экспертизе  импортных  продуктов   следует

   принимать  во внимание  имеющиеся в сопровождающих партию  документах

   поставщика  данные о  качестве продукта, а также данные  об  условиях

   приемки   продукта  по  качеству,  предусмотренные  в  договоре   с

   поставщиком.  При  отсутствии специальных  условий  при  экспертизе

   следует    руководствоваться   требованиями   ГОСТов,   ОСТов    на

   одноименные виды продуктов  отечественного производства.

       С  целью  получения  четких и полезных для проведения  экспертизы

   данных  по  лабораторному  исследованию продукта  санитарный  врач,

   направляя  образцы  в  лабораторию,  должен  определить  конкретную

   задачу экспертизы.

       Заключение  по  гигиенической экспертизе продуктов  должно  быть

   обосновано   ссылками  на  соответствующие  требования  стандартов,

   технических   условий,  санитарных  правил  и   инструкций,   а   в

   необходимых  случаях  общегигиеническими  или  противоэпидемическими

   требованиями.

       2.  В  случаях  сложной гигиенической экспертизы  и возникновения

   вопросов,  требующих разностороннего  их рассмотрения, рекомендуется

   привлечение к участию  в экспертизе смежных специалистов  исходя  из

   задач    экспертизы    -   микробиологов,   химиков,    технологов,

   токсикологов,   ветеринарных   врачей,   ведомственных   санитарных

   врачей, инспекторов по качеству  и других специалистов.

       При  наличии  в данном месте научно-исследовательских  институтов

   гигиенического  профиля  следует привлекать соответствующих  научных

   работников  к  проведению  экспертизы  и  пользоваться  необходимой

   консультативной помощью  институтов.

       При  решении  сложных  вопросов по  экспертизе  больших  партий

   продуктов  или  при  наличии  особых  обстоятельств  (санитарных  и

   эпидемических) следует обращаться за консультацией и  указаниями  в

   вышестоящие   органы   и   учреждения  санитарно-эпидемиологической

   службы  (краевые,  областные  санитарно-эпидемиологические  станции,

   санитарно-эпидемиологические         управления         Министерств

   здравоохранения республик).

       3.  Приступая  к  гигиенической  экспертизе  партии  продуктов,

   следует  прежде  всего  ознакомиться с документами, характеризующими

   партию:    транспортные   накладные,   качественные   удостоверения

   (сертификаты), ветеринарно-санитарные свидетельства,  счета-фактуры

   поставщика, ГОСТ, технические  условия на данный продукт,  протоколы