Отчет по преддипломной практике ООО "Сити-фудз-Сервис"

Оглавление

Введение 3

1. Краткая характеристика предприятия 4

1.1 История создания предприятия, ее правовая форма и структура управления. 4

1.2.Ознакомление с предприятием общественного питания 5

2. Организация обслуживания на предприятии. 7

2.1 Обслуживание посетителей. 7

2.2. Организационная работа управляющего 8

2.3. Организация работы администратора 12

2.4. Подготовка зала к обслуживанию 13

2.5.  Составление меню. 15

2.6 Анализ показателей эффективности деятельности предприятия 23

3. Повышение эффективности организации системы управления на предприятии. 27

3.1. Методы управления в Cinema кафе и суши-баре Табуки 27

3.2Выявление проблем в управлении. 32

3.3 Обеспечение товаром Cinema кафе и суши-бара Табуки 36

3.4 Рекомендации по стимулированию персонала 39

Заключение 42

Список литературы 43

Приложения 

 

Введение

Объектом  исследования в преддипломной практике является общество с ограниченной ответственностью «Сити-фудз-сервис», созданное в 2009 году. Местом прохождения практики является предприятия общественного питания - Cinema кафе и Табуки суши-бар, располагающиеся в супермаркете «Бэхетле.

Целью преддипломной практики является:

- закрепление,  углубление и систематизация теоретических знаний;

- овладение  комплексом практических методов  и навыков экономической, управленческой  и предпринимательской деятельности  в условиях реальной работы  предприятия отрасли.

В связи  с этим были поставлены следующие  задачи:

- ознакомление с предприятием общественного питания, его организационной структурой;

- анализ  экономических показателей деятельности  предприятия;

- анализ  методов определения эффективности системы управления предприятием;

- определение  путей повышения эффективности  управления предприятием.

В структуру  отчета входят: введение, основная часть, заключение, список использованной литературы.

 

1. Краткая характеристика предприятия

1.1 История создания предприятия, ее правовая форма и структура управления.

ООО «Сити-фудз-сервис» зарегистрировано 26 января 2009 года регистратором является Межрайонная инспекция Федеральной налоговой службы №18 по Республике Татарстан. Согласно договору от 9 февраля 2009 года (Приложение 1) состоялась передача полномочий единоличного исполнительного органа ООО «Сити-фудз-сервис» управляющей организации – ООО «Управляющая компания «Роял-Фудз» в лице генерального директора - Сабировой Альфии Халимовны. Компания ООО «Сити-фудз-сервис» находится по адресу 420101, г. Казань, ул Хусаина Мавлютова д. 45, основным видом деятельности является «Деятельность ресторанов и кафе». Организация также осуществляет деятельность по следующим неосновным направлениям: «Деятельность баров», «Рекламная деятельность, Представительские функции, Сопутствующая деятельность». Уставный капитал по состоянию на 1 июля 2012 года – 10 000 руб.

Прохождение практики осуществлялось в должности управляющего барами (должностная инструкция представлена в приложении 2) на одном из объектов в супермаркете «Бэхетле» по адресу г. Казань ул. Мавлютова, 45. По данному адресу компания осуществляет текущее руководство хозяйственной деятельностью следующих заведений общественного питания: Cinema кафе; Табуки суши-бар.

Структура управления предприятием общественного питания представлена на рис. 1.1

 

 

 

 

 

 

 

Генеральный директор

Управляющий

 

 

Рис. 1.1 Структура управления предприятием общественного питания

1.2.Ознакомление с предприятием общественного питания

Cinema кафе и Табуки суши-бар находятся на третьем этаже супермаркета «Бэхетле». Данные заведения функционируют как одно предприятие общественного питания и имеют общие производственные, бытовые, административные помещения и общего управляющего.

Данные предприятия общественного питания относятся к классу баров-ресторанов. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.

Бар-ресторан рассчитан на 50 посадочных мест. В состав входят: бар, 2 зала ресторана, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.

В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех, цех доработки  полуфабрикатов, овощной цех, моечная  кухонной посуды, моечная посуды.

 К  административным помещениям причисляют  кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.

 К  бытовым помещениям относят раздевалку  для персонала, душевую и туалетные  комнаты.

 К  техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.

Интерьер  залов выдержан в разных стилях соответствующих выбранной тематике - Табуки суши-бар в японском стиле, в Cinema кафе - модное молодежное место, удачно сочетающее в себе ночной клуб и кафе, интерьер кофейни Эль-Джем имеет минимальное оформление за счет панорамных окон. При отделке залов были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).

Для создания оптимального микроклимата в кафе-барах имеется система кондиционирования воздуха.

 

2. Организация  обслуживания на предприятии.

2.1 Обслуживание  посетителей.

Термин  «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.

Последовательность  действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.

Если  за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько  компаний гостей, необходимо учесть пожелания  каждой из компаний и убедиться в  том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.

Встреча гостей.

Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников  предприятия встретить и принять  гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее  приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о  предприятии.

Обслуживание  посетителей начинается с их встречи  и размещения. В ресторанах посетителей  встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и  представляет им их официанта. В небольших  ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в  другом случае порядок таков:

• Встреча гостей при входе в зал.
• Приветствие.
• Проводите гостей к столу.
• Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.

Разворачивание  салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.

Подача  хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.

Подача  аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.

Представление меню. Представление меню – благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.

Меню  следует представить так, чтобы  посетители смогли сделать выбор  без долгих колебаний и в тоже время без видимого давления с  вашей стороны. В Cinema кафе и Табуки суши-баре его обычно вкладывают в обложку. Оно оформлено в виде книги, его следует подавать посетителям в виде раскрытой книги. Подают меню гостю с правой стороны. Официант должен быть готов ответить на вопросы о фирменных блюдах, входящих в меню, уметь описать их правильно и так, чтобы это вызвало аппетит у посетителей.

2.2. Организационная работа управляющего

Управляющий рестораном выполняет следующие  функции:

Управляет финансовой деятельностью ресторана:

- Контролирует  работу бухгалтерии (оплата счетов, платежные ведомости, баланс кассовой  наличности и т.д.).

- Подписывает  счета. 

- Контролирует  поступление денежных средств  и уровень продаж.

- Контролирует  выплаты по заработной плате. 

- Контролирует  расходы предприятия. 

- Проводит  административную работу:

Составляет  текущие торгово-административные планы.

- Разрабатывает  и организует системы отчетности  по выполнению плановых экономических  показателей (объем продаж по  отдельным позициям ассортимента; объем продаж на официанта/бармена  и на бригаду; средний чек  на гостя, средний чек на  стол; средний чек от общего  объема продаж на официанта/бармена  и на бригаду; нормы затрат  по кухне и бару и т.д.).

- Составляет  необходимые письменные отчеты.

- Отчитывается  перед учредителями (инвесторами).

- Осуществляет  анализ предоставленных отчетов  от подчиненных. 

- Осуществляет  переписку с деловыми партнерами.

- Руководит  работой с кадрами: 

- Осуществляет  прием и увольнение персонала  на работу.

- Проводит  инструктажи. 

- Организует  проведение тренингов с персоналом.

- Организует  аттестацию персонала и мероприятия  по повышению его квалификации. - Формирует кадровый резерв.

- Осуществляет  кадровые перестановки.

- Контролирует  работу персонала. 

- Утверждает  внутренний распорядок предприятия. 

- Составляет  графики работы по сменам и  отпусков.

- Поддерживает  производственную дисциплину среди  сотрудников. 

- Контролирует  правильность использования дисциплинарных  процедур.

- Совершенствует  систему поощрений - материальных  и моральных стимулов.

- Формирует  корпоративную культуру персонала. 

- Проводит  собрания с персоналом.

- Накладывает  административные и материальные  взыскания на персонал.

Осуществляет  управление маркетингом:

- Руководит  маркетинговой деятельностью предприятия  (изучение гостей, анализ эффективности  рекламы, изучение конкурентов  и поставщиков и т.д.)

- Планирует  и организует мероприятия по  созданию бренда и продвижения  услуг ресторана на рынке. 

- Анализирует  возможности диверсификации деятельности  ресторана. 

Осуществляет  оперативное руководство:

- Производством; 

- Обслуживанием; 

- Техническим  обслуживанием; 

- Санитарным  состоянием;

- Безопасностью. 

Ответственность:

- Управляющий  рестораном отвечает перед учредителями (инвесторами) за рентабельность  предприятия - увеличение доли  прибыли и снижение доли затрат, и за его репутацию. 

- За выполнение  торгово-финансового плана предприятия: 

- Плана выручки. 

- Плана прямых  затрат на закупку продуктов  и налитков.

- Плана затрат  на оплату труда персонала. 

- Плана затрат  на ремонт и оборудование помещений. 

- Плана затрат  на дозакупку мелкого оборудования.

За организацию  работы служб и подразделений  предприятия:

- Кадровой  службы.

- Бухгалтерии  (гл. бухгалтер, гл. кассир, калькулятор,  ст. кладовщик). - Службы закупки. 

- Производственных  цехов (кухни).

- Бара.

- Службы  организации обслуживания.

- Банкетной  службы.

- Инженерно-  технической и эксплуатационной  службы.

- Административного  офиса. 

За привлечение  гостей в ресторан:

- Организацию  рекламы в средствах массовой  информации и адресной рекламы. 

- Организацию  спонсорских и представительских  мероприятий. 

- Организацию  внутренней рекламы через декоративно-оформительские  средства и на информационных  носителях. 

За развитие предприятия:

- Разработку  и обновление ассортимента основного,  вспомогательных и специальных  меню.

- Организацию  проектных групп для осуществления  программ развития с участием  всех подразделений и служб  предприятия. 

- Пересмотр  штатного расписания и должностных  инструкций сотрудников всех  звеньев по результатам квалификационных  аттестаций и оценки производительности  основных подразделений и служб  ресторана. 

Служебное взаимодействие:

Управляющий рестораном в порядке служебной  иерархии подотчетен в своих действиях  учредителям (инвесторам) ресторана, если другое не предусмотрено его трудовым договором (контрактом) и уставом  предприятия.

Управляющему  рестораном подчиняется весь персонал предприятия, если другое не оговорено в его трудовом договоре (контракте) или не предусмотрено уставом предприятия.