Отчет по преддипломной практике ООО "Сити-фудз-Сервис"

Управляющий рестораном взаимодействует с руководителями подразделений и служб предприятия  и через них осуществляет управление предприятием и персоналом.

2.3. Организация работы администратора

Администратор выполняет следующие функции:

- Встречает  гостей, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.

- Контролирует  и поддерживает состояние зала  ресторана в наиболее пригодном  для приема клиентов виде, включая  состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.

- Контролирует  работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.

- Контролирует  расчеты клиентов с официантами,  подписывает счета. 

- Разрешает  любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов  в процессе обслуживания в  ресторане. В случае возникновения  конфликтной ситуации стремится  ее локализовать и немедленно  разрешить. 

- Всячески  препятствует разрастанию конфликта. 

- Отвечает  на любые претензии гостей  ресторана. 

- Принимает  заказы у особо важных клиентов  ресторана, оказывает им особые  знаки внимания и расположение  как представитель администрации  заведения. 

- Обеспечивает  организацию и проведение обслуживания  на банкетах.

- Контролирует  работу посудомоечной, сервизной  и уборщиц. 

- Контролирует  внешний вид персонала зала.

- Обучает  персонал зала.

- Служебное  взаимодействие:

Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)

Права:

Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.

2.4. Подготовка зала к обслуживанию

Подготовка  к обслуживанию состоит из ежедневной уборки торговых помещений, расстановки  мебели, получения посуды, приборов, столового белья и сервировки столов. Уборка в торговых помещениях производится в утренние часы и заканчивается  за 1-2 часа до открытия предприятия.

Подготовка  торгового зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1) Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов скатертями.

2) Подготовка и получение столовой посуды и приборов к сервировке столов.

3) Сервировка столов.

4) Личная подготовка бармена или официанта.

1) Уборка помещения: ежедневная в течении дня, генеральная 2 раза в месяц. Моют мебель, холодильники, окна, витрины. Уборку производят в определённой последовательности в зависимости от типа уборки. Сначала подметают, а затем вытирают пыль при влажной уборке, и наоборот при сухой уборке. Для уборки используют пылесосы, электро-поломоечные машины, совки, вёдра, веники и т.д.

С осветительных  приборов тщательно удаляют пыль, проверяют их работу.

Проветривают: воздух должен быть свежим и прохладным.

Уборку  заканчивают, метрдотель в ресторане  осматривает качество и даёт дальнейшие указания по расстановке столов.  В течение дня при необходимости производится уборка (текущая - совком и веником).

Столы используются 2-4-6 местные.  При расстановке столов необходимо освободить главный проход-2 метра.  Не следует размещать столы на одной линии со входной дверью.  Столы можно расположить прямыми линиями, группами, зонами, шахматным порядком.

Бармен-официант осматривает столы, проверяет находятся ли они в одном ряду в установленном порядке. Ровно ли стоят ножки. Он устраняет недостатки. Проверяет кресла и стулья. Треснувшие и расшатанные заменяют.

2) Получают посуду, приборы протирают, наполняют соль, горчицу ( не более чем на 1/3-1/2 флакона), заменяют воду в вазах.

При получении  белья смотрят на его состояние: чистоту, отглаженность, накрахмаленность. Посуда должна быть без трещин, и сколов с одинаковым рисунком. Запас белья и посуды размещают в серванте и на подсобных столиках.Перед сервировкой столов официанты натирают посуду, столы накрывают скатертями. Края скатерти должны опускаться одинаково со всех сторон стола не менее чем на 25 см, но ниже сидения стула.

4) Подготовка  персонала к обслуживанию. Важное значение имеет личная подготовка официантов к обслуживанию. От того, как подготовлен официант и как он ведет себя во время обслуживания, во многом зависит настроение людей, пришедших в ресторан. Официант должен хорошо знать меню и характеристику блюд, состав продуктов, из которых готовится то или иное блюдо, какой оно имеет вкус, с каким гарниром и соусом подаётся, должен знать качество напитков. При этих условиях официант может дать полезный совет посетителю при выборе блюд, умело предложить правильное сочетание отдельных блюд и напитков. Официант должен соблюдать нормы этикета. Официанты должны уделять большое внимание своему внешнему виду. Одежда и обувь должна быть единого образца и содержаться в чистоте. Опрятной должна быть и прическа, уделяется внимание чистоте рук и содержанию ногтей.

2.5. Составление меню.

Основным  этапом планирования является составление  плана-меню. План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня (не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия.

К основным факторам, которые необходимо учитывать  при составлении меню, относятся примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для предприятий общественного питания в зависимости от типа и вида предоставляемого рациона, наличия сырья и его сезонность.

Утверждая план-меню, заведующий производством несет ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течении всего дня торговли предприятия.

Визитной  карточкой ресторана называют его  меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся  в продаже в течение всего  времени работы.

Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания. Меню Cinema кафе и суши-бара Табуки представлено в приложении 4.

Планово-расчетное  меню составляется на основе дневной  производственной программы в соответствии с примерным ассортиментом блюд для бара - ресторана «Кофейня».

Согласно  учебнику Аграновского «Основы проектирования предприятий общественного питания» оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле:

N=P*C*X/100   [1]

Где: N - количество потребителей за час,

P - количество мест в зале,

C - процент загрузки торгового зала

X – оборот одного места за час.

Здесь же рассчитаем коэффициент перерасчета  блюд, определяемый по формуле.

K=Nч/Nдн    [2]

где Nч - количество посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день.

Таблица 2.1

Часы работы	Оборот одного места за час	Процент загрузки торгового зала	Количество потребителейза час	Коэффициент перерасчета блюд
12-13	1,5	60	45	0,09
13-14	1,5	80	60	0,12
14-15	1,5	80	60	0,12
15-16	1,5	80	60	0,12
16-17	1,5	60	45	0,09
17-18	1,0	50	25	0,05
18-19	1,0	50	25	0,05
19-20	0,8	90	36	0,07
20-21	0,8	100	40	0,08
21-22	0,6	100	30	0,06
22-23	0,6	100	30	0,06
23-24	0,4	80	16	0,03
24-01	0,4	80	16	0,03
Итого посетителей за день	-	-	488

 

N 12-13= 50*1,5*60/100 = 45

N 13-14= 50*1,5*80/100 = 60

N14-15 = 50*1,5*80/100 = 60

N 15-16= 50*1,5*80/100 = 60

N 16-17= 50*1,5*60/100 = 45

N 17-18= 50*1,0*50/100 = 25

N 18-19= 50*1,0*50/100 = 25

N 19-20= 50*0,8*90/100 = 36

N 20-21= 50 *0,8*100/100 = 40

N 21-22= 50*0,6*100/100 = 30

N22-23= 50*0,6*100/100 = 30

N23-24= 50*0,4*80/100 = 16

N24-25= 50*0,4*80/100 = 16

Оборачиваемость места составит: 488/50 = 9,76~10

Определение объема производственной программы  в блюдах с учетом их трудоемкости производится по формуле:

Q усл.бл. = Q бл. * K    [3]

где Q усл.бл. – количество продукции в условных блюдах с учетом их трудоемкости;

Q бл. – количество реализуемых блюд данного вида в день;

K – Коэффициент  трудоемкости.

 

Таблица 2.2

Планово-расчетное  меню кафе-бара на 50 посадочных мест

Наименование блюд	Всего за день		Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд за день
	Процентное соотношение	Количество блюд
1	2	3	4	5
Холодные блюда	100	123
Рыба под майонезом	10	13	2,0	26
Сыр голландский	10	13	0,4	5
Салат «Цезарь» с курицей	15	18	1,0	18
Салат «Цезарь» с креветками	10	13	1,2	16
Винегрет овощной	5	6	1,1	6
Салат мясной	10	13	2,0	26
Сметана	10	13	0,2	3
Творог со сметаной и с сахаром	10	13	0,4	5
Первые блюда	100	23
Бульон из кур	50	11	1,2	13
Солянка сборная мясная	50	12	1,8	22
Вторые блюда	100	200
Треска запеченная с яйцом	10	20	2,3	46
Судак жареный во фритюре	5	10	1,5	15
Бифштекс рубленный	10	20	0,8	16
Лангет	10	20	0,7	14
Гуляш мясной	5	10	0,7	7
Котлеты картофельные	10	20	1,5	30
Запеканка рисовая	10	10	0,8	16
Омлет натуральный	15	30	0,4	12
Пудинг творожный	5	10	0,5	5
Сырники из творога	10	20	0,9	18
Сладкие блюда	100	70
Кисель из клюквы	15	10	0,3	3
Мусс яблочный	25	17	0,7	12
Гренки с грушами	25	17	0,5	9
Салат фруктовый	35	24	1,3	32
Горячие напитки	100	52
Чай с лимоном	40	21	0,2	4
Кофе с коньяком	40	21	0,1	2
Какао	20	10	0,2	2
Холодные напитки	100	167
Морс клюквенный	30	50	0,3	15
Напиток лимонный	30	50	0,3	15
Коктейль молочный	40	67	0,3	20
Мучные кондитерские изделия	100	157
Пирожки с грибами и луком	30	47	0,6	28
Пирожки с изюмом	30	47	0,6	28
Языки слоеные	40	63	0,6	38
Гарниры	100	100
Картофель отварной	30	30	0,6	18
Картофель жареный	30	30	1,1	33
Японское меню	100	125
Авокадо-маки	8	10	2,0	25
Каппа-маки	15	19	0,4	20
Магуро-маки	6	7	1,0	15
Унакю-маки	7	9	1,2	16
Сяке-маки	3	4	1,1	8
Кани-маки	9	11	2,0	22
Ясай-маки	11	14	0,2	28
Ика-маки	8	10	0,4	25
Микс-маки	12	15	0,6	29
Эби-маки	11	14	0,4	20
Изумидай-маки	10	12	0,8	25
Роллы	100	185
Ролл Филадельфия	9	11	2,0	22
Ролл Калифорния	11	14	0,2	28
Аризона маки	8	10	0,4	25
Нана-маки	11	14	0,4	20
Ролл Дракон	10	12	0,8	25
Ролл Сяке-Скин	15	47	0,6	28
Ролл Крейзи чикен	25	63	0,6	38
Ролл Асахи	11	14	0,4	20

 

На основе планово-расчетного меню проводим расчеты  всех групп помещений проектируемого предприятия.

Расчет  складского хозяйства производится исходя из дневной потребности предприятия  в сырье и товарах и установленных  норм запасов в днях.

Расчет  сырья производится на основании  планово-расчетного меню и норм закладки на одно блюдо, а для покупных товаров  исходя из средне-расчетных норм на одно место.

Расчет  остального количества сырья ведется  исходя из потребностей предприятия  в сырье и товарах на день и  установленных норм запаса сырья  и товаров в днях оборота.

 

Таблица 2.3

Расчет  количества сырья, подлежащих хранению

Наименование сырья и товара	Ед. изм.	Потребность  на один день	Срок хранения	Количество сырья и товаров, подлежащих хранению
Перец черный молотый	кг	0,5	10	5
Майонез	кг	2,4	10	24
Лимон	кг	2,0	2	4
Петрушка (корень)	кг	0,2	5	1
Икра зернистая	кг	0,5	5	2,5
Лук зеленый	кг	4,5	2	9
Каперсы	кг	0,5	5	2,5
Маслины	кг	1,3	5	6,5
Хрен с лимоном (консер.)	кг	1,0	10	10
Сахар	кг	19,4	10	194
Соль	кг	1,6	10	16
Уксус 3%	кг	0,9	10	9
Сметана	кг	10,0	3	30
Вырезка говяжья	кг	0,8	4	3,2
Ветчина	кг	3,6	5	18
Лук репчатый	кг	7,3	5	36,5
Морковь	кг	0,4	78	31,2
Яйцо	шт	274	6	1644
Молоко	л	32	0,5	16
Телятина	кг	20	4	80
Картофель	кг	62,4	78	4867
Яблоки	кг	1,5	2	3
Огурцы соленые	кг	15,2	5	31
Горошек консер.	кг	2,0	10	20
Горчица	кг	1,1	10	11
Салат	кг	2,1	2	4,2
Редис	кг	0,8	5	4
Огурцы свежие	кг	9,4	2	18,8
Помидоры свежие	кг	3,5	2	7
Сыр	кг	3,5	2	7
Жир кулинарный	кг	2,2	5	11
Сосиски	кг	29,7	5	148,5
Мука в\с	кг	22,9	10	229
Курица	кг	30,4	2	60,8
Кости говяжьи	кг	3,9	4	7,8
Соус Южный	кг	0,2	10	2
Черемша	кг	0,7	5	3,5
Свекла	кг	0,4	78	31,2
Грибы сушеные	кг	1,0	10	10
Палтус свежий	кг	1,1	4	4,4
Осетр свежий	кг	24,8	4	99,2
Треска свежая	кг	6,3	4	25,2
Масло растительное	кг	0,9	10	9
Говядина	кг	26,5	4	106
Масло сливочное	кг	3,9	3	11,7
Творог	кг	12,9	1,5	19,4
Груши	кг	4,3	2	8,6
Ацидофилин	кг	5,0	3	15
Какао порошок	кг	0,1	10	10
Мак	кг	1,3	10	13
Изюм	кг	2,8	10	28
Крахмал картофельный	кг	1,7	10	17
Мороженое	кг	2,5	0,5	1,25
Чай	кг	0,2	10	2
Кофе натуральный	кг	0,7	10	7
Клюква	кг	4,8	10	48
Крупа рисовая	кг	1,8	10	18
Крупа манная	кг	3,4	10	34
Дрожжи	кг	0,2	10	2
Крупа гречневая	кг	3,8	10	38
Маргарин	кг	5,3	5	26,5
Брусника	кг	5,5	10	100
Персики консерв.	кг	9,9	10	99
Томатное пюре	кг	0,7	5	3,5
Крабы консерв.	кг	0,6	10	20
Фруктовая вода	л	53	2	106
Минеральная вода	л	54	2	108
Натуральный сок	л	30	2	60
Хлеб	кг	90	1	90
Конфеты, печенье	кг	25	5	125
Пиво	л	66	2	132
Фрукты	кг	51	2	102
Табачные изделия		52	10	520
Вино – водочные изделия	л	92	10	920