Планирование и экономическое обоснование увеличения объемов производства зерномучной продукции на перерабатывающем предприятии

К полуфабрикатам хлебопекарного производства относят  все продукты, предшествующие готовым  изделиям, то есть нуждающиеся в  дальнейшей обработке для превращения  в готовые изделия. Это – различные  заварки, жидкие дрожжи, закваски (густые, жидкие, сухие), опары (густые, большие  густые, жидкие, жидкие соленые), тесто. Кроме того, к полуфабрикатам хлебопекарного производства относят тестовые заготовки, отделочные полуфабрикаты, хлебную  и сухарную крошку.

Четвертый этап – разделка теста включает следующие технологические операции: деление теста на куски (осуществляется на тестоделительных машинах с целью  получения тестовых заготовок заданной массы), округление кусков теста (осуществляется на тестоокруглительных машинах  с целью улучшения структуры  и придания формы), предварительная  расстойка тестовых заготовок (осуществляется в условиях цеха на транспортерах, столах, в шкафах с целью придания кускам теста свойств, оптимальных для формирования), формование тестовых заготовок (осуществляется на закаточных машинах или вручную с целью придания тестовым заготовкам определенной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок (осуществляется в специальных расстойных шкафах при температуре 35-40 градусов и относительной влажности 80-85%; продолжительность расстойки от 20 до 120 минут). Цель окончательной расстойки – приведение тестовой заготовки в состояние, оптимальное для выпечки по объему заготовки и содержанию в ней веществ, необходимых для получения хлеба наилучшего качества.

Пятый этап – выпечка включает операции надрезки тестовых заготовок и выпечки. Надрезка тестовых заготовок осуществляется с целью придания изделиям специального вида, требуемого ГОСТом и исключения образования подрывов трещин на поверхности  корки при выпечке.

Выпечка тестовых заготовок осуществляется в хлебопекарных печах с целью  превращения тестовой заготовки  в хлеб. Температура выпечки – от 220 до 240 ⁰С; продолжительность выпечки зависит от массы и формы заготовок и составляет 15-60 мин.

Хранение  выпеченных изделий до отпуска их в торговую сеть является последней  стадией процесса производства хлеба  и осуществляется в остывочном отделении  предприятия.

В остывочном отделении осуществляются учет выработанной продукции, сортировка и органолептическая  оценка. После выпечки хлеб и хлебобулочные  изделия помещаются для остывания  на лотки, укладывание производится в один ряд на боковую или нижнюю корки. Для укладки изделий большой  массы используются трехбортные  лотки с решетчатым дном, а для  мелкоштучных булочных и сдобных  изделий – четырехбортные со сплошным дном. Готовую продукцию перевозят  автомобильным транспортом.

Одним из важнейших условий обеспечивающих высокие темпы развития производства является стимулирование труда. Оплата труда, материальное поощрение и  материально-бытовое обслуживание работников предприятия производится за счет средств фонда оплаты труда.

В рыночных условиях произведенная продукция  должна быть конкурентоспособной по качеству и цене. Для выполнения данных условий необходимо производить  материальное поощрение коллектива, каждого работника в соответствии с его трудовым вкладом и качеством  труда. При этом уровень зарплаты не должен ограничиваться максимальным размером заработка. Все должны зарабатывать  столько, сколько могут, но при условии  выполнения определенных требований.

1.3 Формирование и место пищевой и перерабатывающей промышленности в агропромышленном комплексе.   

Пищевая промышленность сформировалась на втором, т.е. частном этапе разделения труда. Как собственно пищевая, так и перерабатывающая отрасли АПК являются, прежде всего, отраслями промышленности со всеми характеристиками чертами индустриального производства. Разделение на перерабатывающую и пищевую промышленность носит условный характер. Конечный потребительский продукт и той и другой отрасли – пищевой продукт со всеми специфическими требованиями при его изготовлении. На предприятиях перерабатывающей промышленности производятся пищевое сырье или пищевой продукт для дальнейшей обработки в пищевой промышленности и готовый к непосредственному потреблению пищевой продукт – хлеб, масло, сыр, мясные изделия и т.п. Поэтому эти отрасли, как правило, в практике планирования и учета сведены в одну группу отраслей пищевой промышленности и именуются пищевой промышленностью.

Исходя  из выше сказанного, пищевую промышленность можно определить как совокупность отраслей промышленности и отдельных  производств, специализированных на выпуск продуктов питания.

Пищевая промышленность – эта часть всей промышленности, объединяющая совокупность однородных пищевых и перерабатывающих предприятий, характеризующаяся единством  потребительского назначения производимого  конечного продукта пищевого назначения, перерабатывающая, как правило, сырье  сельскохозяйственного происхождения  и располагающая специфичной  материально-технической базой в  виде системы машин и аппаратов  и соответствующим составом кадров пищевиков.

В состав пищевой промышленности входят более 40 специализированных отраслей, подотраслей и отдельных производств. Всех их объединяет, прежде всего, единство потребительского назначения производимого специфического продукта - продукта питания, что, в свою очередь, определяет специфические требования к сходному сырью, применяемой технологии, системе машин и всей материально-технической базе и к персоналу.

Отрасли пищевой промышленности классифицируются по различным направлениям в зависимости от характерных признаков, лежащих в основе формирования отрасли - от назначения продукции, характера используемого сырья, применяемой технологии и т.д.

Но способу  обработки сырья и полупродуктов, т.е. в зависимости от применяемой  технологии и соответственно используемой системы машин и аппаратов  пищевая промышленность делится  на отрасли с преобладанием биохимической, микробиологической и химической основой и отрасли с превалирующей механической основой обработки предметов труда. К первым, использующим аппаратурные процессы, типично относятся: жировая, спиртовая и свеклосахарная промышленность. Ко вторым, применяющим систему машин: сахаро-рафинадная, кондитерская, мукомольная, макаронная и др.

Пищевая промышленность тесно связана со всеми отраслями народного хозяйства. На ее долю падает значительная часть  перевозимых различными видами транспорта грузов. Пищевики –  крупнейшие заказчики  строительства. Ни особенно тесные и  прямо-таки родственные связи стожились  между пищевой промышленностью  и сельским хозяйством. Именно объективно сложившиеся тесные взаимосвязи  между этими крупнейшими отраслями  сформировали агропромышленный комплекс. Поэтому пищевую промышленность в совокупности правомерно также  рассматривать как часть агропромышленного  комплекса, а перерабатывающую промышленность как его неотъемлемую органическую составляющую.

Роль  и значение пищевой промышленности определяется тем, что она производит продукт питания, продукт первой необходимости.

Но не только этим, разумеется, определяется место и роль лицевой промышленности в системе народного хозяйства, промышленности и агропромышленного  комплекса.

Пищевая промышленность, бесспорно, главенствует среди отраслей промышленности по доле производимого ею валового внутреннего  продукта, национального и чистого  дохода.

Пищевая и перерабатывающая промышленность - составная часть всей промышленности и агропромышленного комплекса. И это обстоятельство делает ее, с одной стороны, представителем самой ведущей отрасли народного  хозяйства и, с другой стороны, завершающим  звеном и основой продовольственного комплекса.

И принадлежность пищевой и перерабатывающей промышленности ко всей промышленности и агропромышленному  комплексу еще раз подтверждает ее ведущую роль к сфере материального  производства и социально-экономической  жизни общества.

В стратегии  развития народнохозяйственного комплекса  России до 2010 года отраслям пищевой  промышленности придается приоритетное значение как отрасли, обеспечивающие продовольственную безопасность страны.

1.4 Тенденции развития рынка хлебобулочных  изделий. 

Хлеб  и хлебобулочные изделия относятся  к продуктам повседневного спроса. В настоящее время хлебопекарный  бизнес располагает большими возможностями  для увеличения количества предприятий, создания развитой конкурентной среды, новых рабочих мест.

Хлебопечение  является социально значимой отраслью экономики. Большинство хлебозаводов, выпускающих основные сорта хлеба, решают важную задачу обеспечения дешевым  хлебом как можно большего количества человек. Сейчас на российском рынке  хлеба присутствует как наследие СССР – традиционные виды хлеба ("черный", "белый", круглый, батон и буханка), так и формирующаяся в последние  годы премиальная категория (хлебобулочные  изделия с ограниченным сроком хранения, содержанием минералов и органических элементов, низкокалорийные сорта  и т. п.). Потребление хлеба и  хлебобулочных изделий связано  в первую очередь с благосостоянием  населения, с ростом которого российский потребитель переходит от дешевой  и калорийной пищи к более дорогим  продуктам.

По данным Института питания РАМН, уровень  потребления этого важного продукта питания в нашей стране в разные годы был неодинаков и зависел, в  первую очередь, от экономической ситуации в стране и уровня доходов населения.

Известно, что современный россиянин потребляет в среднем около 100 кг хлеба в  год, при этом для Москвы этот показатель составляет, по разным данным, от 70 до 90 кг в год, в то время как в  некоторых российских регионах – до 260 кг. Таким образом, культура потребления хлеба в России аналогична западной: по данным экспертов, в европейских странах уровень потребления хлеба составляет 70-80 кг на душу населения в год.

Объем производства хлеба и хлебобулочных изделий в России за 2007 год оценивается в 7 702 тыс. тонн, или $4,5 млрд в стоимостном выражении. В последние 5 лет в России наблюдается тенденция к снижению объемов производства хлеба.

Производство  хлеба и хлебобулочных изделий  в России в январе-сентябре 2008 года по сравнению с аналогичным периодом прошлого года сократилось на 3,7% до 5,6 млн т. В сентябре производство хлеба и хлебобулочных изделий по сравнению с сентябрем прошлого года сократилось на 1,5%, по сравнению с августом 2008 года увеличилось на 0,2%. Производство муки в январе-сентябре сократилось на 0,8% до 7,3 млн т, круп - на 2,9% до 753 тыс. т.

Производство  хлеба и хлебобулочных изделий  за 2009 г сократилось на 3,9 % до 7,2 млн. т.

Согласно  приводимым в отчете данным, объем  производства хлеба и хлебобулочных  изделий в России за последний  год сократился на 2,6%. Эта тенденция  прослеживается уже несколько последних  лет: производство хлеба и хлебобулочных  изделий в РФ падает в среднем  на 2-2,5% в годовом исчислении.

По результатам  исследования компании "АМИКО", для  рынка хлеба и хлебобулочных  изделий характерны сезонные колебания  объемов производства, что связано  с неравномерностью спроса на хлеб: он имеет сезонные, недельные и  праздничные колебания. Так, спрос  падает летом: в это время года горожанин съедает в два раза меньше хлебобулочных изделий, чем  во все остальные сезоны. В течение  недели спрос также подвержен  колебаниям: он значительно возрастает в будние дни, а в выходные потребление  хлеба падает почти в два раза. Возрастает спрос на хлеб также в  праздничные дни.

На рынке  хлеба и хлебобулочных изделий  России присутствует как отечественная, так и зарубежная продукция, доля которой, однако, невелика. По данным ИАЦ  «Информкондитер», объем импорта  хлеба и хлебобулочных изделий  в 2007 году составил $20,1 млн в денежном выражении. Наибольшая доля ввезенного в нашу страну хлеба в денежном выражении принадлежит Финляндии, которая в 2006 году ввезла хлеба на сумму $6,9 млн, что составило 34,5% от общего объема импорта, на втором месте находится  Литва – $3,3 млн, или 16,3%. Доли Германии, Франции и Украины в 2007 году составили 9,6%, 9,4% и 9,3% соответственно.

По оценкам  экспертов, производством хлебобулочных  и кондитерских изделий в России занимаются 16-20 тысяч предприятий. Хлебная  отрасль в России представлена в  основном предприятиями малого и  среднего бизнеса.

По данным маркетингового агентства Step by Step, рынок  хлебобулочных изделий продолжает набирать обороты, несмотря на падение  общероссийских показателей. Доминирующую роль еще с советского периода  продолжают играть хлебозаводы: в сложившихся  рыночных условиях у крупных комбинатов выше рентабельность и шансы сохранить  рецепты традиционного хлебопечения. Тем не менее, в этой отрасли достаточно развит малый бизнес.

По данным, приведенным в журнале "СФЕРА. Кондитер. Хлебопек", структура предложения  на рынке хлеба и хлебобулочных  изделий такова: 70% хлебобулочных  изделий, употребляемых москвичами, производят заводы, 15% – частные  пекарни, 12% – пекут в супермаркетах, 3% – завозят из других регионов.

Наиболее  распространенной сегментацией на рынке  хлебобулочных изделий является сегментация по категориям: хлеб (стандартный  ассортимент, 20-25 позиций), батоны (5-6 позиций), нетрадиционные сорта с полезными  добавками (порядка 10), мелкоштучные и  сдобные изделия (более 20 позиций). Данный принцип делит рынок на две  ниши: хлебобулочные изделия массового  спроса, так называемый "социальный" хлеб, который составляет основную часть ассортимента производителей хлебобулочных изделий, а его цена составляет 10-15 руб. за единицу товара; нетрадиционные хлебобулочные изделия – низкокалорийный хлеб, различные виды хлеба с добавками и выпечка из слоеного теста.