Планирование и экономическое обоснование увеличения объемов производства зерномучной продукции на перерабатывающем предприятии

МИНИСТЕРСТВО  СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА РОССИЙСКОЙ  ФЕДЕРАЦИИ

ДЕПАРТАМЕНТ КАДРОВОЙ ПОЛИТИКИ И ОБРАЗОВАНИЯ

ЧЕЛЯБИНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРОИНЖЕНЕРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ

 

 

 

Факультет: экономический 

Кафедра: Экономики и организации  СХП

 

 

Курсовой ПРОЕКТ

 

ПЛАНИРОВАНИЕ  И ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ЗЕРНОМУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ НА ПЕРЕРАБАТЫВАЮЩЕМ ПРЕДПРИЯТИИ ООО «ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ».

 

Выполнил:               Шанауров С.М.

Группа         451 гр.

Проверила:                  Давыдова О. А.

 

 

Челябинск, 2013

 

 

 Содержание

ВВЕДЕНИЕ. 3

1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ  ПРОДУКЦИИ. 5

Классификация и пищевая ценность хлебобулочных изделий. 5

1.2 Сущность организации производства хлеба и хлебобулочной продукции. 8

1.3 Формирование и место пищевой и перерабатывающей промышленности в агропромышленном комплексе. 12

1.4 Тенденции развития рынка хлебобулочных изделий. 14

2. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ  НА 20

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ». 20

2.1 Организационно-экономическая характеристика ООО «Чебаркульский хлеб». 20

2.2 Оценка производственной деятельности ООО«Чебаркульский хлеб». 24

3. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМОВ ПРОИЗВОДСТВА  ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ И КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ  НА 29

ООО « ЧЕБАРКУЛЬСКИЙ ХЛЕБ». 29

3.1  Дополнительные возможности развития ООО «Чебаркульский хлеб». 29

ЗАКЛЮЧЕНИЕ. 41

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 43

 

 

 

 

 

 

 

 

 

ВВЕДЕНИЕ.

Пищевая и перерабатывающая промышленность России – одна из стратегических отраслей экономики, призванная обеспечивать устойчивое снабжение населения необходимыми качественными продуктами питания.

Хлеб  был и остается одним из основных продуктов питания населения  нашей страны. Ежедневное повсеместное потребление хлеба позволяет  считать его одним из важнейших  продуктов питания, пищевая ценность которого имеет первостепенное значение. Он обеспечивает более 50% суточной потребности  в энергии и до 75% потребности  в растительном белке.

В переходный период созданы предпосылки для  кардинальной модернизации технической  базы хлебопечения, повышения пищевой  ценности и вкусовых достоинств хлеба. В настоящее время хлебозаводы  имеют возможность приобретать  любые виды сырья, материалов, пищевых  добавок, улучшителей; располагают  хорошо подготовленными кадрами  руководителей, специалистов, рабочих; способны (при наличии инвестиционных ресурсов) в сжатые сроки устанавливать  современное технологическое оборудование.

Однако  в настоящее время хлебопекарные  предприятия сталкиваются и с  серьезными проблемами, тормозящими  их развитие. Это и удорожание сырьевых ресурсов, и невозможность обновления оборудования в связи с их дороговизной, а также рост цен на электроэнергию и воду, высокий уровень налогообложения  и т.д. Все эти факторы ведут  к увеличению себестоимости выпускаемой  продукции и хлебопекарные предприятия  вынуждены повышать цены на хлеб и  хлебобулочные изделия. Страдает также  и качество продукции, так как  многие предприятия для увеличения своей прибыли от реализации продукции  или используют более дешевое, но низкого качества сырье, или нарушают правила технологического процесса производства хлеба – что отрицательно сказывается на качестве готовой  продукции, а, следовательно, и на здоровье населения.

Правильная  организация производства хлебобулочных  изделий и экономное расходование ресурсов в хлебопечении являются приоритетными  задачами отрасли, от решения которых  зависит и качество продукции, и  уменьшение ее себестоимости, а, следовательно, рост прибыли хлебопекарных предприятий, их конкурентоспособность, возможность внедрения в производство нового прогрессивного оборудования и способность выхода на новые потребительские рынки.

Таким образом, так как хлебобулочная продукция  пользуется постоянным и повсеместным спросом у населения, то хлебозаводы  имеют благоприятные условия  для увеличения объемов производства. Однако, только правильно организовав  производство хлебобулочных изделий  предприятие может получить положительные  результаты.

Цель  данной курсовой работы – планирование и экономическое обоснование увеличения объемов производства хлебобулочной продукции на перерабатывающем предприятии ООО «Чебаркульский хлеб».

В работе поставлены следующие задачи: рассмотреть  организационно-экономическую характеристику предприятия, рассмотреть теоретические основы увеличения объемов производства хлебобулочной продукции на предприятии, дать оценку производственной деятельности ООО «Чебаркульский хлеб», экономически обосновать производство хлебобулочной продукции на ООО «Чебаркульский хлеб».

Курсовая работа выполнена на основе данных первичного учета, годовых отчетов за 2007-2009 годы и другой документации, а также специальной литературы.

 

 

 

 

 

 

 

1 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ СУЩНОСТЬ УВЕЛИЧЕНИЯ ОБЪЕМА ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНОЙ  ПРОДУКЦИИ.

Классификация и пищевая ценность хлебобулочных  изделий.

 

Хлеб  и хлебобулочные изделия –  основные продукты питания людей, они  содержат почти все, что необходимо человеку длят питания и нормальной жизнедеятельности. Потребляя хлеб и хлебобулочные изделия, человек  удовлетворяет свои энергетические потребности на 40-50%, потребности  в белке на 30-40%, в витаминах  группы В на 50-60% и витамина Е до 80 %. По оценкам Госкомстата России около 70 млн. людей свои потребности в пище удовлетворяют на 80% хлебом.

Хлебобулочные изделия в зависимости от вида используемой муки могут быть ржаные, пшеничные, ржано-пшеничные и пшенично-ржаные.

По рецептуре  изделия бывают простые, улучшенные и сдобные (только пшеничные). В рецептуру  простых изделий входят мука, вода, дрожжи и соль. В рецептуру улучшенных изделий вводят дополнительное сырье  — молочные продукты, сахар, патоку, солод и др.

В сдобных  изделиях содержится много жира и  сахара, кроме того, могут быть добавлены  орехи, изюм, цукаты, яйца, сахарная пудра  и др.

По способу  выпечки различают изделия подовые  и формовые.

К хлебу  относят изделия из всех сортов ржаной, ржано-пшеничной и пшеничной муки массой более 500 г (допускается выработка  хлебцев массой 300 г); масса булочных изделий — менее 500 г. [5]

Пищевая ценность хлеба определяется содержанием отдельных составляющих и энергетической ценностью с учетом коэффициента усвояемости.

Хлеб, изготовленный  из различных сортов пшеничной и  ржаной муки, содержит 40-50% влаги и 50-60% сухих веществ. В состав сухих  веществ входят углеводы (около 45%), небольшое количество белков (8-9%), а  также жиры, минеральные вещества, витамины и кислоты. Содержание основных групп пищевых веществ в хлебобулочных  изделиях зависит от рецептуры.

Энергетическая  ценность хлеба зависит от содержания влаги (чем больше влаги, тем она  ниже) и от количества отдельных  компонентов сухого вещества. Хлебобулочные  изделия имеют высокую энергетическую ценность и вместе с зерновыми  продуктами восполняют более 40% суточной потребности организма в энергии.

Пищевая ценность хлеба тем выше, чем полнее он удовлетворяет потребности организма  в пищевых веществах и чем  точнее химический состав отвечает формуле  сбалансированного питания. Хлебобулочные  изделия обеспечивают одну треть  потребности организма в белке  и значительную часть потребности  в углеводах и витаминах группы В.

Вместе  с тем белки хлеба не являются полноценными: в них мало незаменимых  аминокислот лизина и метионина. Поэтому в процессе производства хлеба его белковую ценность повышают путем обогащения молочными продуктами, белками бобовых и масличных  культур (сои, подсолнечника). Таким  образом, хлеб является источником многих незаменимых для организма человека аминокислот: посредством его удовлетворяется  потребность в лизине на 19-21%, в  метионине на 20-22%, в триптофане на 36-40%.

Минеральная и витаминная ценность хлеба зависит  от сорта муки: чем больше выход  муки, тем она выше. [18]

В хлебопечении – одной из старейших отраслей пищевой промышленности – к настоящему времени исторически сложилась  терминология и основные группы товаров. Со временем эти понятия и определения  перешагнули рамки производства и теперь широко используются не только в технологических руководствах, но и в нормативных документах.

Предложенная  ниже классификация включает не только простой перечень ассортимента хлебобулочных  изделий, но и круг характеризующих  их признаков, включающий в себя вес, основные составляющие рецептуры, особенности  способов обработки.

Хлеб  – изделия с массой не более 0,5 кг, в рецептуру которых входит обычно только основное сырье. Группа включает формовой и подовый хлеб из ржаной, пшеничной муки и их смесей.

Булочные  изделия – из пшеничной муки с  массой не более 0,5 кг, в рецептуру  которых, помимо основного сырья, обычно входят сахар и жиры в суммарном  количестве, не превышающем 14%, а также  другие виды дополнительного сырья. Группа включает батоны, булки, плетенки, слойки, калачи, ситники и др.

Сдобные изделия – из пшеничной муки высшего  и первого сорта; в рецептуру  входят сахар и жиры в суммарном  количестве не менее 14%, а также другие виды дополнительного сырья. Группа включает сдобу, булочную смесь, батончики, лепешки, слоеные изделия и др. Изделия группы резко различаются  по видам дополнительного сырья  и содержанию сахара (от 7 до 30%) и  жира (от 7 до 25%), имеют присущую виду (сорту) форму и отделку.

Бараночные  изделия – пониженной влажности (не более 19%) с характерной кольцеобразной (или эллипсовидной) формой; приготовление  заканчивается выпечкой. Группа включает в себя баранки (масса одного изделия 20-40 г), сушки (масса 4-10 г) и бублики (масса 80-100 г).

Соломка и хлебные палочки – изделия  пониженной влажности, приготовление  которых предусматривает после  выпечки многочасовую выдержку при  определенной температуре и влажности, резку на ломти и сушку до заданной влажности (8-12%), Группа включает сухари (масса изделия не менее 5 г), простые  и сдобные, и сухарики (масса изделия  не более 5 г).

Пирожковые  изделия – из пшеничной муки; при формовании добавляется начинка. Группа включает пироги (масса изделия  не менее 200 г), открытые и закрытые, и пирожки (масса изделия не более 200 г). [15]

Если  рассматривать объемы реализации хлеба  и хлебобулочной продукции, то можно  увидеть что во многих регионах страны доля потребления хлеба на одного человека гораздо ниже норм потребления пшеничного и ржаного хлеба, установленных постановлением правительства РФ №192: мужчины – 520,5 г/сутки, женщины – 348 г/сутки, пенсионеры и дети с 7 до 15 лет – 301,4 г/ сутки, дети от рождения до 6 лет – 137 г/сутки.

1.2 Сущность организации производства хлеба и хлебобулочной продукции.

 

Технологическая схема производства хлебобулочных  изделий включает следующие этапы:

Первый  этап охватывает прием, перемещение  в складские помещения и емкости  и последующее хранение всех видов  сырья.

Все сырье, применяемое в хлебопекарном  производстве, подразделяется на основное и дополнительное. Основное сырье  является необходимой составной  частью хлебобулочных изделий. К  нему относятся: мука, дрожжи, соль и  вода. Дополнительное сырье – это  сырье, применяемое по рецептуре  для повышения пищевой ценности, обеспечения специфических органолептических  и физико-химических показателей  качества хлебобулочных изделий. К  нему относятся: молоко и молочные продукты. Яйца и яичные продукты, жиры и масла, сахар и сахаросодержащие продукты, солод, орехи, пряности, плодово-ягодные  и овощные продукты, пищевые добавки.

Сырье поступает  на предприятие партиями. Под партией  понимают определенное количество сырья  одного вида и сорта, одной даты выработки, предназначенных к одновременной  сдаче-приемке по одной накладной. Каждая партия сырья должна сопровождаться специальным удостоверением или  другим документом, характеризующим  его качество. Сырье поступает  на предприятие тарным и бестарным  способом.

Сырье, как  основное, так и дополнительное, доставляемое в таре, подлежит обязательному  осмотру. Тщательно осматривают  упаковку и маркировку сырья и  проверяют ее соответствие нормативной  документации.

Второй  этап включает операции по подготовке сырья к пуску в производство (смешивание, растворение, растворение, фильтрование и др.).

Третий  этап включает технологические операции по приготовлению теста.

Приготовление теста – это важнейший и  наиболее длительный этап технологического процесса производства хлеба. Он включает следующие операции: дозирование  сырья, замес полуфабрикатов и теста, брожение полуфабрикатов и теста, обминки.

Приготовление теста ведут в соответствии с  технологическим планом, разработанным  на предприятии для каждого сорта  изделия. В технологическом плане  указываются характеристика оборудования, производственная рецептура, расчеты  расхода сырья, показатели технологического процесса производства.

Тесто –  это полуфабрикат хлебопекарного производства, полученный путем замеса из муки, воды, дрожжей, опары или закваски и  дополнительного сырья в соответствии с рецептурой и технологическим  режимом, служащий для приготовления  хлебобулочных изделий.