Расчет экономических показателей деятельности организации общественного питания с уставным капиталом 4,9 млн рублей

         Традиционным  являлось разнообразие супов, среди  которых наиболее известными являются щи, борщ, рассольник, солянка, калья, уха, ботвинья и окрошка. До широкого распространения картофеля основным овощем служила репа.

        Традиционной  русской приправой и молочным продуктом является сметана, которой  заправляют супы, пельмени и салаты. Другим русским молочным продуктом  является творог, из которого готовятся  сырники.                                           Как и в других христианских странах, большое влияние  на кухню оказала церковь, так  как более половины дней в году были постными, когда определённые категории продуктов были запрещены. Именно поэтому в русской национальной кухне преобладают грибные и  рыбные блюда, кушанья из зерна, овощей, лесных ягод и трав. Овощи едят не только в сыром виде, но и варёными, пареными, печёными, квашеными, солёными, мочёными и маринованными.                                                                           Разнообразие  каш базировалось на многообразии зерновых культур, растущих в России. Причём из каждого вида зерна делалось несколько  сортов круп — от целых до дроблёных различными способами.                                                               За границей русская кухня ассоциируется  в первую очередь с такими блюдами  и продуктами как блины, икра, пельмени, пироги.

        Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается  такой приём как жарка. Как  правило, пища готовилась в печи, поэтому  очень широко используются варка, тушение, томление, запекание.

        Рыбу готовили на пару, варили, жарили, тушили, запекали, фаршировали её различными начинками (например, из каши или грибов). Делали из неё тельное и заливное, ели  её солёной, вяленой, сушёной, квашеной. Икру употребляли не только просоленную, но и варенную в уксусе и маковом молоке. Разрешенное к употреблению мясо делилось на дичину (добытое на охоте) и убоину (мясо домашнего скота и птицы). Прежде характерен для традиционной русской кухни был запрет на употребление в пищу телятины и конины (сегодня уже практически не соблюдающийся, в особенности в отношении телятины; что касается конины, то её употребление остаётся весьма ограниченным, главным образом, областями, где русские проживают совместно или  чересполосно с иными народами России, традиционно употребляющими конину в пищу). 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

1. История создания ресторана.

        Фасад ресторана оформлен лаконичными декоративно-художественными средствами.  У входа в ресторан устраивают ступени, они расходятся на две стороны. Вход в ресторан обеспечивает одновременное движение двух встречных потоков потребителей на вход и выход.  Предприятие имеет вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, назначения, юридического лица, информации о режиме работы, об оказываемых услугах.

 

 

Здание ресторана - это  новая постройка в которой  не так давно  располагалась гостиница, а теперь все здание занимает помещения ресторана. Залы ресторана расположены на втором и третьем этажах, они оформлены в русском стиле.

Русский стиль у большинства  людей ассоциируется с предметами народного творчества: гжельская  керамика, дымковские игрушки, роспись  деревянной посуды. Базируясь на вековых  народных традициях, интерьер ресторана  в русском стиле не замыкается в себе, используя современные материалы. Обилия натуральной древесины различных пород зачастую является неотъемлемым атрибутом стиля. Без этого материала не обходится ни один архитектор и дизайнер, который занимается оформлением таких заведений. Именно дерево позволяет создать атмосферу домашнего очага и уюта. Деревянная отделка смягчает акустику помещений, поэтому голоса в зале звучат приятно, ненавязчиво, немного приглушённо.

Ресторан «Дом Русской  Кухни» - высшего класса, русской национальной кухни на 60 мест. Расположенный на окраине города.  Имеет широкий ассортимент блюд , включая заказные и фирменные блюда, вино - водочные, кондитерские изделия. Посетителей обслуживают в ресторане официанты, бармены, прошедшие специальную подготовку. Рестораны организуют обслуживание не только отдельных посетителей, но и съездов, официальных вечеров, семейных торжеств, банкетов.                                                                         В ресторане предусмотрено выступление оркестра, инструментального или вокального ансамбля, концертная программа.

Вестибюль - это первое место, куда попадают посетители и где начинается их обслуживание. В вестибюле размещаются гардероб для посетителей, вход в зал, туалетные комнаты. Оборудуют вестибюль зеркалами, мягкой мебелью, журнальными столами, различной живописью.

        Зал ресторана - это основное помещение, где обслуживают посетителей, он находится на втором этаже.  В ресторане  для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное  обслуживание, каждые выходные звучит живая музыка. Освещение местное, оно делает помещение более уютным, настраивает на тихую беседу.                                 Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету или пластиковыми картами, предъявленному посетителю официантом.

        Помимо основного зала на третьем этаже ресторане есть банкетный зал. В нем расположены столы, камин и тацевальная площадка. В камине издаётся звук потрескивающих поленьев, что даёт почувствовать уют, комфорт и тепло. Так же создает комфорт деревянные массивные бревна стен. Стены украшены вышитыми полотенцами, платками, картинами, декоративны тарелками и игрушками с национальными мотивами.

В летнее время на балконах находятся столики с живописным видом на город.

 

Бар - неотъемлемый элемент ресторана, в них можно получить не только напиток, но и мороженое, кофе, всевозможные кондитерские изделия, фрукты, орехи. Основными композиционными центрами баров являются барные стойки, имеющие высоту 1,2 метра. Основное назначение бара - отпуск напитков и холодных блюд несложного приготовления. В соответствии с этим барную стойку оборудуют холодильными устройствами. В баре предусматривают также кофеварку, весы, контрольно - кассовую машину, посудомоечную машину.

 

 

         Обслуживающий персонал в ресторанах имеет форменную одежду и обувь единого образца выполненные в народном стиле.  

                   

 

 

Фирменные блюда.

Щи боярские с квашеной капустой, фасолью и грибами

	Ингредиенты: 700 г говядины для бульона с косточкой 50 г копченой грудинки 1 горсть квашеной капусты 1 банка консервированной фасоли в томате 250 г грибов 2-3 картофелины 1 морковь 1 луковица 1 столовая ложка томатной пасты 1 столовая ложка сливочного масла Соль, молотый черный перец, сухие грибы, перец горошком, лавровый лист
Рецепт приготовления: Мясо залить водой, положить сухие грибы. Довести до кипения, снять всю пену и варить около 1,5 часов.
На масле вытопить нарезанную брусочками грудинку.
Добавить капусту, обжарить 2-3 минуты.
Положить нашинкованные грибы, жарить еще 2-3 минуты. Влить 1 стакан бульона, добавить сливочное масло и тушить все вместе до почти полного выпаривания жидкости.
Лук пассировать с морковью.
Добавить фасоль вместе с соусом, томатную пасту. Поперчить  и томить все вместе 5-7 минут:
В кипящий бульон заложить нарезанный картофель и варить 5-7 минут:
Добавить капусту с  грибами, специи и варить еще 5 минут:
Положить фасолевую  зажарку, посолить. Варить все вместе еще 3-4 минуты:
Готовые щи настоять под  крышкой минут 30.

 

Говядина в горшочке «Бородинская»

 

	Ингредиенты: Около 800 г вырезки говядины 2 столовые ложки сметаны 2 ломтя бородинского хлеба 1-2 сочных помидора 1-2 луковицы Мука для обвалки, масло для жарки Соль, молотый перец, перец горошком, лавровый лист, сухие грибы
Рецепт приготовления: Мясо нарезать поперек  волокон толщиной 5 мм. Слегка отбить.
Обвалять в муке и  быстро зарумянить с обеих сторон в раскаленном масле.
На дно горшка выложить лавр, перец горошком, сухие грибы.
Сверху распределить хлебные корочки.
Далее выкладывать слоями обжаренное мясо, соля, перча.
Пересыпая хлебным мякишем.
И репчатым луком (по желанию  предварительно обжарить).
Сверху накрыть ломтиками  помидоров.
Намазать сметаной, подсолить. Влить стакан-полтора воды.
Плотно закрыть и  отправить в духовку при 180-190 градусах.
Выдержать 1,5-2 часа (при  необходимости доливать жидкость).
Хорошо гарнируется  картофельным пюре, отварной гречкой, пшенной или ячневой кашей.

 

 

 

 

 

Пряная маринованная треска на овощной подушке

 

Ингредиенты:

• Рыба треска – на 1 кг
• Лимонный сок – половины лимона
• Красный сладкий перец (сухой) – 1 чайная ложка
• Чеснок – 1 зубчик
• Петрушка, мелко рубленная – 1 веточка
• Тмин – 0,5 чайной ложки
• Масло оливковое (растительное) – 3 столовые ложки
• Соль – по вкусу
• Черный молотый перец – по вкусу

Рецепт приготовления:

Смешать все ингредиенты, обмазать маринадом рыбу со всех сторон. Убрать в холодильник на 1,5-2 часа. 
На раскаленной сковороде на масле обжарить рыбу с одной стороны 2 минуты и с другой — 2 минуты (огонь средний). Рыбу важно не пережарить, иначе она получиться сухой. 
Овощи мелко порезать, обжарить на масле на сковороде до готовности (в моем случае это цукини, красный и желтый помидор, вы можете взять по своему вкусу). 
Овощи выложить на тарелку. На жареные овощи выложить промаринованную жареную треску. Украсить зеленью. 

 

Салат из свеклы с грибами  «Берестье»

	Ингредиенты: 250 г свежих или консервированных грибов 1 крупная вареная свекла 50 г чернослива 2 крупные луковицы 2-3 зубчика чеснока Соль, уксус, майонез Рецепт приготовления:
На масле пассировать  крупно нарезанный лук.
Добавить тонко нашинкованные грибы и обжаривать до выпаривания жидкости. Остудить.
Добавить промытый и  разрезанный на 4-6 частей чернослив.
Свеклу натереть, сбрызнуть  уксусом.
Посолить, заправить чесноком, майонезом. Перед подачей полностью  охладить.

 

Пирог со сливами

 
 
              Ингредиенты:

Для слоеного рубленого  теста:

• Мука – 200 г
• Сливочное масло – 100 г
• Щепотка соли
• Вода ледяная – 4-5 столовых ложек.                                                                   А так же:
• Слива – 15-20 шт
• Крахмал – 2 столовые ложки
• Сахар – 6 столовых ложек

Рецепт приготовления:                                                                                          Холодное масло нарезать на крупные куски. Просеять муку. 
Порубить специальной рубкой для теста или ножами до крошкообразного состояния. 
Крошку собрать горкой, сделать лунку. Добавить ледяной воды и щепотку соли. 
Замесить тесто руками.  
Выложить тесто в форму, наколоть вилкой и убрать в холодильник. 
Помыть сливы, удалить косточки. Каждую сливу нарезать на 4-6 частей. 
Охлажденное тесто присыпать сверху крахмалом. Выложить красиво сливы. Сверху присыпать сахаром. 
Выпекать пирог со сливами в разогретой до 180 С⁰ градусов духовке около 25-40 минут. Перед подачей дать немного остыть.