Расчет валового дохода ресторана на 46 мест

МИНОБРНАУКИ РОССИИ

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ  БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

 ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО  ОБРАЗОВАНИЯ

 «ВЛАДИВОСТОКСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ  УНИВЕРСИТЕТ ЭКОНОМИКИ И СЕРВИСА»

КОЛЛЕДЖ СЕРВИСА И ДИЗАЙНА

 

 

УТВЕРЖДАЮ Зам. директора ___________А.Т.Бондарь «____»__________20__

 

 

 

 

 

 

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Экономика отрасли»

Расчет валового дохода ресторана

 на 46 мест

 

 

Студент

Т-142                                  ___________________       И.А. Глущенко

 

Руководитель

преподаватель                   __________________          Л.В. Земцова

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Владивосток 2012

 

Содержание

 

     Введение.

 

• Характеристика предприятия общественного питания.

 

• Основная часть.

 

• Производственная программа и товарооборот предприятия.

 

• Снабжение предприятия общественного питания сырьём и товарами.

 

• Издержки производства и обращения.

 

• Расчет полной себестоимости продукции.

 

• Расчёт валового дохода.

 

• Расчет балансовой прибыли.

 

• Расчет экономической эффективности предприятия.

 

• Результаты хозяйственной деятельности предприятия.

 

Заключение

Литература

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Введение

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно  наиболее полно удовлетворяет потребности  людей в питании. Предприятия  питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация  потребления кулинарной продукции  населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную  деятельность и в этом отношении  ни отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями.

Питание является необходимой  жизненной потребностью большинства  рабочих, служащих, учащихся и значительного  количества других групп населения  страны.

Индустрия массового питания  находится в процессе развития –  растет как число заведений, так  и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в  быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических  проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению  качественное питание, имеющего решающего  значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению  качества учебы; позволяет более  эффективно использовать свободное  время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги массового питания непрерывно изменяется и растет.

В своей курсовой работе я рассмотрю организацию работы ресторана на 56 посадочных мест.

 

 

 

 

 

 

 

1.Описание предприятия  общественного питания

Проектируемый ресторан «АнтреCat» на 46 мест располагается в центре г. Владивостока, несмотря на то, что в данном районе расположены места для отдыха (бары, кафе, столовые и др.) данный ресторан будет пользоваться спросом у населения и иметь своих клиентов.

Проектируемый ресторан является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все  стадии технологического процесса приготовления  пищи, и готовятся сложные блюда, организуются универсальные рабочие  места, характерные для цеховой  структуры предприятия.

В ресторане на 46 мест, приготовляются и реализуются для потребления  на месте горячие и холодные блюда, блюда и кулинарные изделия сложного приготовления, холодные и горячие  напитки, а также реализуются  некоторые покупные товары. В ресторане  посетителей обслуживают официанты. Оплата продукции производится по чеку ресторана. Обеденный зал рассчитан  на 46 посадочных мест. В зале пять столов рассчитанных на 4 посадочных места  и тринадцать столов рассчитанных на 2 посадочных места. Ресторан предназначен для отдыха посетителей, поэтому  большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами, освещение, цветовое решение. Стены  имеют пастельные тона, мебель тёмных оттенков. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется стандартная  облегченных конструкций, столы  имеют полиэфирное покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая  из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. Время  работы ресторана с 11 до 02. Без выходных.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

                       

 

 

2.1.Производственная  программа и товарооборот предприятия  общественного предприятия

1. Количество человек на одно место:

Чл = Вр / Вп

Вр - время работы предприятия 15 ч.

Вп - время приема пищи 45 мин.

Чл = 900 / 45 = 20 (чел.) на одно посадочное место

 

Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или понижение степени использования одного места потребителя) 0,80

Чл факт = Чл * Кбм

Чл факт = 20 * 0,80 = 16 (чел.) в среднем на одно посадочное место

Чпб= 46 * 16 = 736 (чел.) на одно посадочное место в день

 

Чм – количество мест в отчетном (базисном) периоде 46 мест

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде 30 дн.

Чл б = Чм * Дб

Чл б = 30 * 736 = 22080(чел.)

 

Чл п = Чм * Дп

Дп - количество дней работы предприятия в плановом периоде 31 дн.

Чл п = 31 * 736 = 22816 (чел.)

 

2.Расчет среднего количества планируемого выпуска блюд для потребления одним человеком в день можно привести по формуле:

 

ВБдн = Кб х ВБб : (Чпб х Дб), где

 

ВБдн - выпуск блюд (первых, вторых или других) в расчете на одного питающего в   день. тыс. блюд;

Кб- коэффициент изменения количества потребляемых блюд в среднем на одного питающегося 1,07;

ВБб - реализация блюд в отчетном (базисном) периоде, тыс.блюд;

Чпб - численность питающихся в среднем за день (базисном) периоде, тыс.блюд;

Дб - количество дней работы предприятия в отчетном (базисном) периоде

 

ВБб = 1,3 * 22080 = 28704 (чел.)

Вбдн = 1,07 * 28704/(736*30)=1,4 (блюд)

 

3.На предприятиях (структурных подразделениях) с изменяющимися контингентами потребителей,  используется расчет количества блюд, фактически выпущенных в отчетный (базисном) периоде на одно место в день:

         ВБм = ВБб \ (Чм х Дб), где

 

         Чм – количество мест в отчетном (базисном) периоде.

         ВБм = 28704/(46*30) = 20,8 (блюд)

 

4.Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска блюд используют формулу:

         ВБп = ВБм х Дп х Кбм х Чмп,

 

          Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или понижение степени использования одного места потребителя) 1,06

        Вбп = 20,8*30*1,06*46 = 30426 (блюд)

 

5. Пропускную способность обеденного зала (чел.) можно определить по формуле:

     ПСмакс = Вр х Чм / ВП

   

     Вр – продолжительность работы предприятия за день, 900 мин.;

     Чм – число мест 46;

     ВП – время приема пищи одним посетителем, 45 мин.;

     ПСмакс = 900 * 46/45 = 920

 

6. Производственная программа по первым блюдам на месяц.

 Производственная мощность  рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная  мощность кухни определяется  в блюдах и рассчитывается  по формуле:

       М = (В - П) х Ок х Кз / в х Об, где

 

        В – продолжительность работы кафе, 900 мин.;

        П – время простоя оборудования, 120 мин.;

        в – средняя продолжительность одной варки, 70 мин.;

       Ок – емкость котлов, 15 л.;

       Об – емкость одного блюда, 0,25 л.;

        Кз – коэффициент заполнения емкости 0,8.

        М = (900 – 120) *15 *0,8/70 * 0,25 = 534,8

 

7. Плановый выпуск первых блюд за период ( год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

       Вб = М х К х Дп

 

      К = 0,8

      Вб = 534,8 *0,8 *31 = 13263 (блюд)

 

8. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска вторых блюд используют формулу:                                                                                                                                

       ВБп = ВБм х Дп х Кбм х Чмп,    

Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или понижение степени использования одного места потребителя) 1,06.

Вбп = 20,8 *31*1,06*46 =31440

 

9. Производственная программа по сладким блюдам на месяц.

 Производственная мощность  рассчитывается в натуральных  показателях. Так, производственная  мощность кухни определяется  в блюдах и рассчитывается  по формуле:

        М = (В - П) х Ок х Кз / в х Об, где

 

        В – продолжительность работы кафе, 900 мин.;

        П – время простоя оборудования, 150 мин.;

        в – средняя продолжительность одной варки, 60 мин.;

       Ок – емкость котлов, 10 л.;

       Об – емкость одного блюда, 0,2 л.;

        Кз – коэффициент заполнения емкости 0,8.

        М = (900 – 150) *10 *0,8/60 * 0,2 = 500

 

10. Плановый выпуск сладких блюд за период ( год, квартал, месяц) рассчитывается по формуле:

       Вб = М х К х Дп

 

       К = 0,8

       Вб = 500*0,8 *31 = 12400 (блюд)

11. Для расчета годового (квартального, месячного) плана выпуска холодныхблюд используют формулу:                                                                                                                                

        ВБп = ВБм х Дп х Кбм х Чмп,

 

       Кбм – коэффициент изменения количества потребляемых блюд в расчете в среднем на одно место в день (этот коэффициент характеризует повышение или понижение степени использования одного места потребителя) 1,05.

      Вбп = 20,8 *31*1,05*46 =31144 (блюд)

 

Выпуск обеденной  продукции

Группа блюд	Количество блюд	Удельный вес, %
Первое	30426	28,8
Второе	31440	29,7
Сладкие	12400	11,7
Холодные	31144	29,5
Итого	105697	100

 

Определить товарооборот по обеденной продукции следует  путем умножения продажной средней  цены одного  блюда на общее количество планируемых  блюд. Для этого необходимо, составить калькуляцию продажной  цены одного блюда (например, вареников).

 

2.2.Снабжение предприятия  общественного питание сырьем  и товарами

С целью обеспечения ритмичности  в работе предприятия необходимо  правильно составить план его  снабжения сырьем и товарами в  требующемся количестве и ассортименте. Это позволит предприятию реализовать  продукцию собственного производства и покупные товары в широком ассортименте.

1.Для определения потребности в сырье на отдельные виды кулинарной продукции по индивидуальным нормам применяется форма:

Qп = (п х q) : 1000, где

Qп – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг.;                                                                                                                                   n– индивидуальная норма расхода сырья на единицу сырья, г.;