Расчет валового дохода ресторана на 46 мест

q- Количество блюд в плановом периоде.

При выполнении расчета следует  использовать план по продукции собственного производства и продажа покупных  товаров в год,  учесть недостатки, отмеченные в анализе плана снабжения  предприятия товарами в плановом году.

2.Среднегрупповая норма представляет собой средневзвешенную величину расхода для приготовления одного блюда при  структуре блюд, предусмотренной производственной программой. Средневзвешенная норма расхода сырья исчисляется на основании индивидуальных норм Ир структуры продукции, предусмотренной на плановый период.

Среднегрупповые нормы рассчитываются двумя способами:                                   

а)при помощи абсолютных величин, выражающих количества блюд;                                   

б) при помощи относительных величин , отражающих удельный вес отдельных блюд в их общем количестве.

При применении абсолютных величин произведения с индивидуальными  нормами расходов сырья  на количество блюд (изделий) суммируют и делят  на общее количество блюд. При этом используется следующая  формула: 

Nср = (п1 xq1) + (n2 xq2)+…..(nn + qn) \ qобщ., где

Ncp – средне взвешенная норма расхода сырья;

q–  общее количество блюд;

q1… q2 – количество блюд по каждому наименованию.

Расчет средне групповой нормы расхода мяса в месяц для вторых и блюд.

Наименование блюд	Качество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию (п)	Общий расход
1	2	3	4   Гр2*гр3=гр4
1. Пельмени	4200	150	630000
2.Бифштекс	4000	150	600000
3. Люля-кебаб	3500	200	700000
4. Котлеты рубленные	4500	200	900000
Итого	16200		2830000

    Nср = 2830000:16200=174,7г.

 

 

Расчет средне групповой нормы расхода рыбы в месяц для вторых и блюд.

Наименование блюд	Качество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию (п)	Общий расход
1	2	3	4       Гр2*гр3=гр4
1. Котлеты из рыбы	3000	200	600000
2.Рыба жаренная	3200	170	544000
3. Рыба по-царски	4000	150	600000
4.Рыба в кляре	2500	120	300000
Итого	12700		2044000

   Nср = 2044000: 12700=161г.

 

 

Расчет средне групповой нормы расхода капусты  в месяц для вторых и блюд.

Наименование блюд	Качество блюд	Норма расхода мяса на 1 порцию (п)	Общий расход
1	2	3	4        Гр2*гр3=гр4
1. Солянка мясная	1250	160	200000
2.Голубцы	1500	100	150000
3. Рагу	1000	50	50000
Итого	4700		400000

    Nср = 400000:4700=85,1г.

Примечание: выполнить расчеты  отдельно для первых, вторых, и холодных блюд. Рассчитать потребность в сырье (мясе и птице, рыбы и тд.), используя средне групповые нормы сырья и количество запланированных блюд, свести таблицу.

 

 

 

 

Сводный расчет потребности  сырья для выпуска

продукции

 

Наименование сырья	Первые блюда кол-во, тыс.		Вторые блюда кол-во, тыс.		Холодные блюда кол-во, тыс.		Итого
	Средняя норма г.	Потребность кг.	Средняя норма г.	Потребность кг.	Средняя норма г.	Потребность кг.	Общая потребность, кг	Средняя цена за 1кг	Сумма тыс.руб.
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1.Мясо и птица	25	161,3	174.7	2830	50	200	3191,3	220	702,08
2.Крупы	20	140	30	450	-	-	1090	45	49,05
3.Рыба	40	110,6	161	2044	70	175	23296	125	291,20
4.Картофель	30	210	60	1200	30	600	2010	30	60,30
5.Овощи	25	230	120	800	25	500	1530	40	61,20
6 Макаронные изделия	30	105	60	900	-	-	1005	40	40,20
7. Жиры и растительное  масло	15	136,5	15	580,5	10	300	1017	50	50,85
Итого									1254,88
8.Остальные товары (20%)									250,9
Всего									1505,8

 

• Средняя норма закладки сырья отражается в г., на одно блюдо.
• Расчет потребности в сырье производится с точностью до 1 кг.
• При вычислении суммы округлять следует до 0,001 тыс. руб.

 

 

2.3.Издержки общественного  питания

 

   Исходным материалом  для расчета издержек на предприятиях  общественного питания является: результаты анализа издержек  за плановый период; резервы дальнейшего  снижения расходов; план товарооборота  и выпуска продукции; технико-экономические  нормативы и расчеты по отдельным  видам расходов.

   При планировании  издержек устанавливается номер  расхода минимальный, но достаточный   для нормальной деятельности  предприятия общественного питания.  Планируя издержки необходимо  учесть в планируемом периоде  увеличение объема товарооборота,  улучшение его состава, повышение  культуры обслуживания.

   Выполнить расчет  предполагается в следующей последовательности:                                          Произвести расчет издержек по  отдельным статьям, используя  исходный материал

Составить смету издержек для предприятия на плановый год  по форме таблицы.

1. Расходы на транспортные  перевозки  включают в себя  стоимость перевозок сырья и  товаров всеми видами транспорта. Кроме того, сюда относятся стоимость  погрузочно-разгрузочных работ,  расходы по экспедированию, стоимость  хранения груза на складах  автотранспортных организаций.

 

 

                                               Расходы на транспортные перевозки

            

Наименование товарных групп	Поступление по плану тыс.руб.	Транспортные расходы
		В % к розничной цене	Сумма тыс. руб.
1.Мясо и птица	702,086	1.41	9,89
2. Крупы	49,050	0.76	0,37
3. Рыба	291,200	1.75	5,09
4. Картофель	60,300	1.5	0,9
5. Овощи	61,200	1.75	1,07
6. Макаронные изделия	40,200	0.74	0,3
7. Жиры и растительные  масла	50,850	0.61	0,3
8.Остальные товары	250,9	0.5	1,25
Итого	1505,8		19,17

 

 

2. Заработная плата основная и дополнительная.

     Данная статья включает фонд основной и дополнительной заработной платы работников, состоящих в штате предприятия. Заработная плата основная и дополнительная.

Расходы на оплату труда  планируются исходя из прогнозируемой средней зарплаты и прогнозируемой численности.

Другим методом определения  расходов на  оплату труда может  быть способ на основе штатного расписания. При этом к фонду зарплаты, исчисленному согласно штатному расписанию, прибавляется переменная часть фонда заработной платы, которая определяется в процентах к постоянной части заработной платы или к другому стоимостному показателю (прибыль, товарооборот и др.

 

Расчет фонда заработной платы

 

Наименование должности	Численность работников, чел.	Должностной оклад, тыс. руб.	Премия 22%	Районный коэффициент,20%	Дальневосточная надбавка, 30%	Фонд з\п руб. за месяц
Административно-обслуживающий  персонал: Директор Ком. Директор Зам. Директора Бухгалтер Кладовщик	1 1 1 1 1	25 23 22 18 10	5,5 5,06 4,84 3,96 2,2	6,1 5,612 5,368 4,392 2,44	7,5 6,9 6,6 5,4 3	44,1 40,57 38,80 31,75 17,64
Итого	5	98	21,56	23,912	29,4	172,86
Производственная  группа: Зав.производством Повар 6 разряда Повар 5 разряда Повар 4 разряда Повар 3 разряда Мойщик посуды	1 1 1 2 2 2	20 19 17 15/30 13/26 8/16	4,4 4,18 3,74 3,3/6,6 2,86/5,72 1,76/3,52	4,88 4,636 4,148 3,66/7,32 3,172/6,344 1,952/3,904	6 5,7 5,1 4,5/9 3,9/7,8 2,4/4,8	35,28 33,516 29,988 52,92 45,864 28,224
Итого	9	128	28,16	31,232	38,4	225,792
Торговая группа: Администратор Вечерний администратор Бармен Официанты Уборщицы   Прочие работники: Гардеробщик Слесарь Механик Электрик	1   1 2 4 2       1 1 1 1	15   16 12/24 10/40 8/16       8 10 10 10	3,3   3,52 2,64/5,28 2,2/8,8 1,76/3,52       1,76 2,2 2,2 2,2	3,66   3,904 2,928/5,856 4,88/9,76 1,952/3,904       3,952 2,44 2,44 2,44	4,5   4,8 3,6/7,2 3/12 2,4/4,8       2,4 3 3 3	26,46   28,224 42,336 70,56 28,224       16,112 17,64 17,64 17,64
Итого	14	149	32,78	38,356	44,7	264,836
Всего	28	375	82,5	93,5	112,5	663,488

 

 

3. Отчисления на социальные нужды включают в себя отчисления в пенсионный фонд социальной защиты, медицинское страхование и планируется по текущим нормативам  (20% ) от прогнозируемой величины фонда заработной платы.

 

4. Расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений или инвентаря включают в себя расходы на аренду и содержание. Расходы на аренду планируются исходя из арендуемой площади и ставок арендной платы. Сумма арендной платы определяется умножением размера арендуемой площади на ставку арендной платы за 1 м^2.

Расходы на содержание планируют  исходя по следующим элементам: отопление; водоснабжение; уборка примыкающих  территорий; охрана; сигнализация; расходы  по вывозу мусора и др.

 

5. Расчет амортизационных отчислений

Амортизация основных средств  рассчитывается исходя из норм амортизации  и стоимости основных фондов.

Рассчитать общую сумму  расходов по аренде и амортизации  основных средств.

 

При определении затрат по амортизации основных средств, следует  использовать следующие таблицы.

 

Расчет амортизационных  отчислений

 

Наименование оборудования	Среднегодовая стоимость, тыс. руб.	Годовая норма амортизации %	Сумма амортизационных отчислений за год, тыс. руб.
Холодильное оборудование	550	10,0	55
Механическое оборудование	170	14,0	23,8
Тепловое оборудование	650	12,5	81,25
Мебель, инвентарь и прочие	830	13,5	112,05
Итого	2200		272, 1
Здание	920	2,8	25,76
Всего	3120		297,86

 

 

6. Отчисления и затраты на ремонт основных средств планируются с учетом объема ремонтных работ. Если проведение ремонта в прогнозируемом периоде не планируется, но необходимо в ближайшей перспективе, то целесообразно производить плановые отчисления  (накопления) средств.

Норматив отчислений можно  установить в процентах от среднегодовой  стоимости основных производственных фондов (ОПФ) или от товарооборота.