Современные подходы к управлению производством продукции на предприятии

Фабрика по производству мороженого имеет свою собственную структуру. Возглавляет фабрику начальник, имеющий двух заместителей (по производству и технической части), два технолога, три старших сменных мастера, которым подчиняются мастера каждого из отделений, входящих в состав цеха: заготовительного, аппаратного, фасовочного и цеха по разливу воды. Численность работающих составляет 180 человек.

Цех является самостоятельным структурным подразделением предприятия. Цех имеет в своем составе следующие структурные подразделения: цех основного производства; цех вспомогательного производства; участки цеха основного производства и участки цеха вспомогательного производства. Основными задачами цеха являются: выполнение планов производства продукции; применение современных технологий; экономия средств предприятия за счет соблюдения технологии производства и сокращения брака. Основными функциями цеха являются: обеспечение бесперебойного выпуска качественной продукции; повышение эффективности производства и производительности труда; рациональное использование производственных ресурсов; контроль за соблюдением технологической дисциплины, правил и норм по охране труда, технике безопасности, производственной санитарии и пожарной безопасности, санитарных норм и др.

 

2.2. Организация производственного процесса на предприятии

 

Главной особенностью производства на предприятиях пищевой промышленности является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции. При производственном процессе на предприятии пищевой промышленности товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.

Рассмотрим подробнее  процесс производства мороженого на ТПКУП «Минский хладокомбинат № 2».

Подготовка основного сырья.

Сырье поступает на предприятия в автоцистернах, деревянных и металлических бочках, флягах, мешках, ящиках, а также в стеклянной таре и емкостях из полимерных материалов.

Жидкое и сгущенное молочное сырье, а также сахарный сироп, поступающие в автоцистернах, перекачивают в специальные резервуары. Сгущенное молоко хранят на предприятиях при температуре от 0 до 20 и относительной влажности воздуха не выше 85% не более одного месяца со дня выработки. Сахарный сироп хранят при тех же режимах не более 7 суток.

Муку из муковозов пневмотранспортом подают в специальные бункеры для бестарного хранения. Установки для бестарного хранения используются также и для резервирования сухих молочных продуктов и сахара-песка.

Приготовление смеси.

Смеси мороженого готовят в соответствии с рецептурами, которые рассчитывают исходя из фактического наличия сырья, его состава. Расчет рецептур смеси мороженого заключается в определении массы сырья, обеспечивающей требуемый состав смеси по массовой доле жира, СОМО (сухого обезжиренного молочного остатка), сахарозы и других составных частей продукта. При расчете рецептур необходимо учитывать следующее.

Рецептуры мороженого являются типовыми. При наличии сырья с другим составом или иного, чем указано в рецептурах, набора сырья делают соответствующий пересчет рецептуры. Сохраняя предусмотренный стандартом состав мороженого, а также качество продукта. При этом допускается взаимозаменяемость молочного и плодово-ягодного сырья.

Производственные потери сырья в рецептурах не учитываются. Их списание производится в соответствии с Нормами расхода сырья в производстве мороженого.

Допускаемые отклонения массы сырьевых компонентов во всех рецептурах мороженого не должны превышать погрешностей средств измерения.

Фильтрование смеси.

Для удаления из смеси  нерастворившихся комочков сырья (сухого молока, стабилизаторов и др.) и возможных различных механических примесей ее фильтруют после смешивания компонентов и после пастеризации, используя для этой цели дисковые, плоские, пластинчатые, цилиндрические и другие фильтры.

Пастеризация смеси.

Пастеризация смеси (тепловая обработка) необходима для уничтожения болезнетворных (патогенных) микроорганизмов и снижения общего содержания микрофлоры.

При пастеризации обязательно соблюдение соответствующих режимов (температуры и продолжительности выдерживания смеси при температуре пастеризации).

Гомогенизация смеси.

После пастеризации и фильтрования жиросодержащие смеси гомогенизируют для раздробления жировых шариков, чтобы уменьшить их отстаивание при хранении и подсбивание (укрупнение) при фризеровании смесей и тем самым улучшить структуру мороженого.

Охлаждение смеси .

После гомогенизации смесь охлаждают до температуры от 2 до 6 . Для этой цели используют автоматизированные пластинчатые пастеризационно-охладительные установки, пластинчатые и  кожухо-трубные охладители, оросительные охладители открытого или закрытого типа, ВДП, сливкосозревательные ванны и другое оборудование.

Хранение смеси.

Охлажденную смесь направляют  в специальные теплоизолированные резервуары или в сливкосозревательные ванны для кратковременного хранения. При несоответствии состава смеси требованиям отраслевого стандарта ее нормализуют.

Фризерование смеси.

При фризеровании смесь мороженого насыщается воздухом (взбивается) и частично замораживается; воздух распределяется в продукте в виде мельчайших пузырьков, смесь охлаждается до криоскопической температуры (в зависимости от состава смеси от минус 2,3 до минус 4,5 ) , после чего начинается ее замерзание. При этом чем ниже температура хладагента (хладоносителя) во фризере и интенсивней перемешивание смеси, тем быстрее образуются кристаллы льда и тем они мельче. При фризеровании начинается формирование структуры мороженого , которое заканчивается после его закаливания.

Закаливание и дозакаливание мороженого.

После фризерования мороженое сразу же подвергается дальнейшему замораживанию (закаливанию). Этот процесс следует проводить в максимально короткий срок, чтобы не допустить существенного увеличения размера кристаллов льда в мороженом.

Складирование и хранение мороженого в холодильных камерах. Транспортирование мороженого .

Закаленное мороженое, упакованное в ящики, контейнеры и гильзы, направляют в холодильные камеры на хранение. Температура мороженого, закладываемого на хранение, должна быть, по возможности. Более низкой, что способствует получению лучшей структуры мороженого и поддержанию более постоянного температурного режима камеры.

При передаче мороженого на холодильное хранение лаборатория цеха или фабрики мороженого на основании органолептических, физико-химических и микробиологических показателей  выписывает качественное удостоверение. В удостоверении дается заключение на соответствие мороженого стандарту и указывается наименование мороженого, дата выработки, номер партии, масса нетто, дата выдачи удостоверения. Удостоверение подписывает начальник лаборатории или эксперт-контролер, или техник-лаборант. Удостоверение на качество составляют в трех экземплярах, один из которых передают экспедиции (подлинник), второй – производственному цеху, третий оставляют в делах лаборатории.

При хранении мороженого в холодильных камерах технологического цеха контроль за качеством мороженого, соблюдением температурных режимов, партионного учета и сроками реализации осуществляется товароведом (технологом или кладовщиком) технологического цеха. В случае хранения мороженого в холодильных камерах фабрик и цехов мороженого контроль за качеством мороженого осуществляет лаборатория цеха мороженого.

При выдаче мороженого в торговую сеть из камер хранения или из камер экспедиции товаровед (технолог, кладовщик) при одногородних поставках в  товарно-транспортной накладной на основании ранее выданного удостоверения на качество ставит штамп, в котором указывается номер удостоверения, отраслевой стандарт, которому соответствует мороженое, дата и время выдачи удостоверения.

При иногородних поставках товароведом (технологом, кладовщиком) экспедиции на основании ранее выписанного лабораторией удостоверения о качестве, а также данных выборочной проверки мороженого по химическим и органолептическим показателям, массе в период хранения составляет новое удостоверение на качество и подписывает его. Срок действия удостоверения устанавливается на срок транспортирования.

Мороженое на экспорт отправляют по сертификату, форма которого устанавливается Инспекцией Министерства внешней торговли Республики Беларусь.                                                                                                   

Контроль производства.

Контроль сырья и основных материалов, технологического процесса и готовой продукции проводит ОТК (лаборатория) и мастера участков предприятия.

Технохимический контроль производства мороженого и вафельной продукции осуществляется в соответствии  с Инструкцией по технохимическому контролю производства мороженого.

Мойка и дезинфекция оборудования при производстве мороженого.

Мойка и дезинфекция оборудования, а также приготовление моющих и дезинфицирующих растворов осуществляются в соответствии с Инструкцией по санитарной обработке оборудования на предприятиях молочной промышленности.

Таблица 2.2. Технологический процесс состоит из следующих операций:

№  опер.	1	2	3	4	5	6	7	8
Норма времени,мин.	3,78	1,82	1,82	1,82	3,78	2,86	2,67	4,44
Число рабочих мест,чел.	2	1	1	1	2	1	2	4

Определим длительность технологического цикла при последовательном виде движения ее в производстве, если объем партии мороженого равен 17 тонн.

Режим работы: две смены по 8 часов, коэффициент рабочих дней Кдн = 0,7. Для рассмотрения возмем мороженое на палочке, изготавливаемое на машине «Ролло».

 

,      (2.1)

 

где   m – число операций в процессе; tмо – среднее межоперационное время, мин;   n – величина партии, шт.; W – число рабочих, закрепленных за одной операцией; tшк – время на одну операцию, мин.; Тест - длительность естественных процессов, мин.

mtмо = 8 * 30 =  240 мин.

Тест. = 0.

 

= 17 (3,78/2 + 1,82/1 +1,82/1 + 1,82/1 +3,78/2 + 2,86/1 + 2,67/2 + 4,44/4) +  + 4 + 0 = 17 (1,89 + 1,82 + 1,82 + 1,82 + 1,89 + 2,86 + 1,34 + 1,11) + 240  = 17 *                 *14,55 + 240 = 487,35 мин. 8часов.

 

Следовательно,  хладокомбинат производит  на линии «Ролло» 17 тонн мороженого за 8 часов, т.е. за одну смену с перерывом 30 мин.

 

 

 

 

3. ПУТИ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА

 

3.1. Пути совершенствования производственной структуры

 

Эффективность производства в значительной мере зависит от рациональности применяемых общей и производственной структур. Вопросы выбора и улучшения производственной структуры возникают при строительстве новых, реконструкции или расширении действующих предприятий, изменении профиля их производства, переходе на выпуск новой продукции. В этих случаях совершенствование производственной структуры ведется по следующим основным направлениям.

Определение оптимальных размеров предприятия. Оптимальный размер – это такой размер предприятия, который при данном уровне развития техники и конкретных условиях местонахождения и внешней среды обеспечивает производство и сбыт продукции с минимальными затратами.

На размер предприятия влияют как внутрипроизводственные, так и внешние факторы.

Внутрипроизводственные факторы определяют технические и организационные условия работы предприятия и содействуют укреплению предприятия и росту его эффективности. К ним относятся характер применяемой техники (ее производительность, мощность), прогрессивность технологического процесса, сопряженность производства, методы организации производственного процесса.

Внутрипроизводственные факторы обусловливают минимальный и максимальный размер предприятия. Минимальный  размер – это такой размер предприятия, который обеспечивает возможность наиболее полного применения современной техники. Если размер не позволяет этого сделать, значит, он ниже минимально допустимого и строительного предприятия нецелесообразно.

Размер предприятия сверхминимального расширяется (при неизменной производительности техники) за счет количественного увеличения числа однотипных агрегатов, т.е. экстенсивным путем. Однако на том или ином этапе укрупнение приводит к снижению эффективности производства. Значит, оптимальный размер предприятия находится в диапазоне между минимальным и максимальным. На его величину помимо производственных факторов оказывает влияние внешняя среда, изучение которой в условиях рыночных отношений приобретает особое значение, поскольку здесь производство не будет возрастать, если не будет обеспечиваться сбыт данной продукции.

2. Углубление специализации основного  производства. Степень совершенства  производственной структуры в  значительной мере  зависит от  выбора формы специализации производственных  подразделений. Эти формы должны  соответствовать типу и масштабу  производства и быть едиными  для одинаковых производственных  условий. Отсутствие единых принципов  в специализации производственных  подразделений порождает разнобой  в составе цехов и участков,  в видах и объемах выполняемых  работ. Часто небольшие заводы  копируют не только структуру  аппарата управления крупных  предприятий, но и количество  производственных подразделений. Поэтому, совершенствуя структуру предприятий, необходимо руководствоваться одними  и теми же принципами в выборе  форм специализации участков  и цехов, экономически обосновывать  создание каждого нового структурного  подразделения.